RU2596376C1 - Способ получения кваса из солода - Google Patents
Способ получения кваса из солода Download PDFInfo
- Publication number
- RU2596376C1 RU2596376C1 RU2015142913/14A RU2015142913A RU2596376C1 RU 2596376 C1 RU2596376 C1 RU 2596376C1 RU 2015142913/14 A RU2015142913/14 A RU 2015142913/14A RU 2015142913 A RU2015142913 A RU 2015142913A RU 2596376 C1 RU2596376 C1 RU 2596376C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- malt
- microwave field
- sunflower
- boiling water
- crushing
- Prior art date
Links
Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, резку тописолнечника. Проводят его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Проводят обжаривание и дробление, смешивание перечисленных компонентов с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, комбинированной закваски квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и сбраживание. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.
Description
Изобретение относится к технологии производства кваса.
Известен способ получения кваса из солода, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, их смешивание с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и дрожжей и сбраживание (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 7).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса, стабилизация цвета и повышение стойкости пены целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе получения кваса из солода, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, их смешивание с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и закваски и сбраживание, согласно изобретению подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на смешивание с кипящей водой в количестве около 10% от массы солода, а в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод дробят.
Подготовленный тописолнечник нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки тописолнечника 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем тописолнечник обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.
Ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод и тописолнечник в количестве около 10% от суммарной массы всех солодов смешивают с кипящей водой в соотношении по массе около 1:5, настаивают в течение 2-3 часов и разделяют фазы.
К отделенной жидкой фазе добавляют сахар и комбинированную закваску квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и сбраживают с получением целевого продукта.
За счет наличия в экстракте тописолнечника инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте тописолнечника красящих веществ.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 26-28%.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.
Claims (1)
- Способ получения кваса из солода, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, их смешивание с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и закваски и сбраживание, отличающийся тем, что подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на смешивание с кипящей водой в количестве около 10% от массы солода, а в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015142913/14A RU2596376C1 (ru) | 2015-10-09 | 2015-10-09 | Способ получения кваса из солода |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015142913/14A RU2596376C1 (ru) | 2015-10-09 | 2015-10-09 | Способ получения кваса из солода |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2596376C1 true RU2596376C1 (ru) | 2016-09-10 |
Family
ID=56892640
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015142913/14A RU2596376C1 (ru) | 2015-10-09 | 2015-10-09 | Способ получения кваса из солода |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2596376C1 (ru) |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US3594179A (en) * | 1967-02-28 | 1971-07-20 | Dmitry Amosovich Korolev | Method of producing kvass wort concentrate |
RU2447141C1 (ru) * | 2010-12-10 | 2012-04-10 | Татьяна Александровна Тихонова | Способ производства концентрированной сброженной основы для кваса, не содержащего этанола, и напитков на зерновой основе |
-
2015
- 2015-10-09 RU RU2015142913/14A patent/RU2596376C1/ru active
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US3594179A (en) * | 1967-02-28 | 1971-07-20 | Dmitry Amosovich Korolev | Method of producing kvass wort concentrate |
RU2447141C1 (ru) * | 2010-12-10 | 2012-04-10 | Татьяна Александровна Тихонова | Способ производства концентрированной сброженной основы для кваса, не содержащего этанола, и напитков на зерновой основе |
Non-Patent Citations (4)
Title |
---|
ГУБИЕВ Ю.К. Научно-практические основы теплотехнических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ, автореф. дисс.д.тех.н., М., 1990, с.7-11. * |
КОЩЕЕВ А.А. Русский квас, М., Агропромиздат, 1997, с.7. * |
КОЩЕЕВ А.А. Русский квас, М., Агропромиздат, 1997, с.7. НАХМЕДОВ Ф.Г. Технология кофепродуктов, М, 1984, с.58-73. * |
НАХМЕДОВ Ф.Г. Технология кофепродуктов, М, 1984, с.58-73. ГУБИЕВ Ю.К. Научно-практические основы теплотехнических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ, автореф. дисс.д.тех.н., М., 1990, с.7-11. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2596371C1 (ru) | Способ производства кваса из солода | |
RU2596376C1 (ru) | Способ получения кваса из солода | |
RU2596374C1 (ru) | Способ получения кваса из солода | |
RU2596377C1 (ru) | Способ получения кваса из солода | |
RU2596438C1 (ru) | Способ получения кваса ароматного с душицей | |
RU2596472C1 (ru) | Способ получения кваса с мятой | |
RU2596378C1 (ru) | Способ выработки кваса из солода | |
RU2596433C1 (ru) | Способ получения кваса ароматного с душицей | |
RU2596443C1 (ru) | Способ получения кваса с мятой | |
RU2596379C1 (ru) | Способ выработки кваса из солода | |
RU2596373C1 (ru) | Способ производства кваса из солода | |
RU2596372C1 (ru) | Способ производства кваса из солода | |
RU2596435C1 (ru) | Способ получения кваса ароматного с душицей | |
RU2596473C1 (ru) | Способ получения кваса с мятой | |
RU2596440C1 (ru) | Способ производства кваса с мятой | |
RU2596432C1 (ru) | Способ выработки кваса ароматного с душицей | |
RU2596430C1 (ru) | Способ производства кваса ароматного с душицей | |
RU2596434C1 (ru) | Способ выработки кваса ароматного с душицей | |
RU2596481C1 (ru) | Способ получения кваса из сухарей | |
RU2597112C1 (ru) | Способ получения кваса овсяного с мёдом | |
RU2596634C1 (ru) | Способ получения тминного кваса | |
RU2596712C1 (ru) | Способ получения окрошечного кваса | |
RU2596641C1 (ru) | Способ производства окрошечного кваса | |
RU2596475C1 (ru) | Способ производства кваса из сухарей | |
RU2596650C1 (ru) | Способ получения окрошечного кваса |