RU2596481C1 - Способ получения кваса из сухарей - Google Patents
Способ получения кваса из сухарей Download PDFInfo
- Publication number
- RU2596481C1 RU2596481C1 RU2015143783/14A RU2015143783A RU2596481C1 RU 2596481 C1 RU2596481 C1 RU 2596481C1 RU 2015143783/14 A RU2015143783/14 A RU 2015143783/14A RU 2015143783 A RU2015143783 A RU 2015143783A RU 2596481 C1 RU2596481 C1 RU 2596481C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- kvass
- crackers
- boiling water
- microwave field
- pouring
- Prior art date
Links
Abstract
Изобретение относится к технологии производства кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаных сухарей, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Осуществляют обжаривание и дробление, заливку перечисленных компонентов кипятком, выдержку в течение около 3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и комбинированной закваски квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и сбраживание. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.
Description
Изобретение относится к технологии производства кваса.
Известен способ получения кваса из сухарей, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаных сухарей, их заливку кипятком, выдержку в течение около 3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и дрожжей и сбраживание (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 11).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса, стабилизация цвета и повышение стойкости пены целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе получения кваса из сухарей, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаных сухарей, их заливку кипятком, выдержку в течение около 3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и закваски и сбраживание, согласно изобретению подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 10% от массы сухарей, а в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные ржаные сухари дробят.
Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М. : МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.
Ржаные сухари и скорцонер в количестве около 10% от массы сухарей заливают кипятком в соотношении по массе около 1:5, настаивают в течение около 3 часов и разделяют фазы.
К отделенной жидкой фазе добавляют сахар и комбинированную закваску квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и сбраживают с получением целевого продукта.
За счет наличия в экстракте скорцонера инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте скорцонера красящих веществ.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 30-32%.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.
Claims (1)
- Способ получения кваса из сухарей, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаных сухарей, их заливку кипятком, выдержку в течение около 3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и закваски и сбраживание, отличающийся тем, что подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 10% от массы сухарей, а в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015143783/14A RU2596481C1 (ru) | 2015-10-14 | 2015-10-14 | Способ получения кваса из сухарей |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015143783/14A RU2596481C1 (ru) | 2015-10-14 | 2015-10-14 | Способ получения кваса из сухарей |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2596481C1 true RU2596481C1 (ru) | 2016-09-10 |
Family
ID=56892748
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015143783/14A RU2596481C1 (ru) | 2015-10-14 | 2015-10-14 | Способ получения кваса из сухарей |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2596481C1 (ru) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2154389C2 (ru) * | 1998-10-15 | 2000-08-20 | Алексеева Наталья Петровна | Способ приготовления хлебного кваса и состав для приготовления хлебного кваса |
RU2006138050A (ru) * | 2006-10-30 | 2008-05-10 | ЗАО "Московский пиво-безалкогольный комбинат "Очаково" (RU) | Способ производства кваса |
WO2010056225A1 (en) * | 2008-11-14 | 2010-05-20 | Cargill, Incorporated | Beer-type beverages |
-
2015
- 2015-10-14 RU RU2015143783/14A patent/RU2596481C1/ru active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2154389C2 (ru) * | 1998-10-15 | 2000-08-20 | Алексеева Наталья Петровна | Способ приготовления хлебного кваса и состав для приготовления хлебного кваса |
RU2006138050A (ru) * | 2006-10-30 | 2008-05-10 | ЗАО "Московский пиво-безалкогольный комбинат "Очаково" (RU) | Способ производства кваса |
WO2010056225A1 (en) * | 2008-11-14 | 2010-05-20 | Cargill, Incorporated | Beer-type beverages |
Non-Patent Citations (4)
Title |
---|
ГУБИЕВ Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореф. дис. д.т.н., М., МТИПП, 1990, С. 7-11. * |
КОЩЕЕВ А.А. Русский квас., М., Агропромиздат, 1991, С. 7-8. * |
Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. Пищепромиздат, М., 1951, С. 27-41. * |
Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. Пищепромиздат, М., 1951, С. 27-41. ГУБИЕВ Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореф. дис. д.т.н., М., МТИПП, 1990, С. 7-11. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2596371C1 (ru) | Способ производства кваса из солода | |
RU2596481C1 (ru) | Способ получения кваса из сухарей | |
RU2596475C1 (ru) | Способ производства кваса из сухарей | |
RU2597097C1 (ru) | Способ выработки кваса сухарного по-польски | |
RU2596675C1 (ru) | Способ производства кваса сухарного по-польски | |
RU2596644C1 (ru) | Способ производства окрошечного кваса | |
RU2596662C1 (ru) | Способ выработки тминного кваса | |
RU2596637C1 (ru) | Способ получения окрошечного кваса | |
RU2596634C1 (ru) | Способ получения тминного кваса | |
RU2596647C1 (ru) | Способ производства окрошечного кваса | |
RU2596650C1 (ru) | Способ получения окрошечного кваса | |
RU2596712C1 (ru) | Способ получения окрошечного кваса | |
RU2596438C1 (ru) | Способ получения кваса ароматного с душицей | |
RU2596711C1 (ru) | Способ получения окрошечного кваса | |
RU2596633C1 (ru) | Способ выработки кваса из сухарей | |
RU2596483C1 (ru) | Способ выработки кваса из сухарей | |
RU2596642C1 (ru) | Способ производства окрошечного кваса | |
RU2597112C1 (ru) | Способ получения кваса овсяного с мёдом | |
RU2596433C1 (ru) | Способ получения кваса ароматного с душицей | |
RU2596641C1 (ru) | Способ производства окрошечного кваса | |
RU2596376C1 (ru) | Способ получения кваса из солода | |
RU2597094C1 (ru) | Способ получения окрошечного кваса | |
RU2596374C1 (ru) | Способ получения кваса из солода | |
RU2596640C1 (ru) | Способ производства окрошечного кваса | |
RU2596708C1 (ru) | Способ получения кваса сухарного по-польски |