RU2596675C1 - Способ производства кваса сухарного по-польски - Google Patents
Способ производства кваса сухарного по-польски Download PDFInfo
- Publication number
- RU2596675C1 RU2596675C1 RU2015145641/14A RU2015145641A RU2596675C1 RU 2596675 C1 RU2596675 C1 RU 2596675C1 RU 2015145641/14 A RU2015145641/14 A RU 2015145641/14A RU 2015145641 A RU2015145641 A RU 2015145641A RU 2596675 C1 RU2596675 C1 RU 2596675C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- kvass
- microwave field
- drying
- boiling water
- rye bread
- Prior art date
Links
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба и его сушку, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, заливку перечисленных компонентов кипятком, выдержку в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к отделенной жидкой фазе сахара, лимонного сока и закваски в виде смеси чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживание и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.
Description
Изобретение относится к технологии производства кваса.
Известен способ производства кваса сухарного по-польски, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, его сушку, заливку кипятком, выдержку в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к отделенной жидкой фазе сахара, лимонного сока и дрожжей, сбраживание и розлив (Кощеев А.А., Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 14).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса, стабилизация цвета и повышение стойкости пены целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства кваса сухарного по-польски, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, его сушку, заливку кипятком, выдержку в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к отделенной жидкой фазе сахара, лимонного сока и закваски, сбраживание и розлив, согласно изобретению подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 7,5% от массы ржаного хлеба, а в качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный ржаной хлеб нарезают и сушат.
Подготовленный якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К., Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем якон обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г., Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.
Сушеный ржаной хлеб и якон в количестве около 7,5% от массы ржаного хлеба заливают кипятком в соотношении по массе около 1:5, настаивают в течение 2-3 часов и разделяют фазы.
К отделенной жидкой фазе добавляют сахар, лимонный сок и закваску в виде смеси чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживают и разливают с получением целевого продукта.
За счет наличия в экстракте якона инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте якона красящих веществ.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 30-32%.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.
Claims (1)
- Способ производства кваса сухарного по-польски, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, его сушку, заливку кипятком, выдержку в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к отделенной жидкой фазе сахара, лимонного сока и закваски, сбраживание и розлив, отличающийся тем, что подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 7,5% от массы ржаного хлеба, а в качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015145641/14A RU2596675C1 (ru) | 2015-10-26 | 2015-10-26 | Способ производства кваса сухарного по-польски |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015145641/14A RU2596675C1 (ru) | 2015-10-26 | 2015-10-26 | Способ производства кваса сухарного по-польски |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2596675C1 true RU2596675C1 (ru) | 2016-09-10 |
Family
ID=56892810
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015145641/14A RU2596675C1 (ru) | 2015-10-26 | 2015-10-26 | Способ производства кваса сухарного по-польски |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2596675C1 (ru) |
Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1409650A1 (ru) * | 1985-12-25 | 1988-07-15 | Н.П. Бойко | Способ производства концентрата хлебного кваса |
RU2060695C1 (ru) * | 1994-01-18 | 1996-05-27 | Товарищество с ограниченной ответственностью Научно-внедренческое предприятие "АПТ - Экология" | Способ производства хлебного кваса |
RU2154389C2 (ru) * | 1998-10-15 | 2000-08-20 | Алексеева Наталья Петровна | Способ приготовления хлебного кваса и состав для приготовления хлебного кваса |
RU2155800C1 (ru) * | 1999-05-05 | 2000-09-10 | Алексеева Наталья Петровна | Квас |
RU2177501C1 (ru) * | 2000-07-04 | 2001-12-27 | Воронин Геннадий Анатольевич | Способ производства хлебного кваса на основе полуфабриката |
RU2233869C2 (ru) * | 2001-12-14 | 2004-08-10 | Алексеева Галина Эдуардовна | Способ приготовления хлебного кваса |
-
2015
- 2015-10-26 RU RU2015145641/14A patent/RU2596675C1/ru active
Patent Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1409650A1 (ru) * | 1985-12-25 | 1988-07-15 | Н.П. Бойко | Способ производства концентрата хлебного кваса |
RU2060695C1 (ru) * | 1994-01-18 | 1996-05-27 | Товарищество с ограниченной ответственностью Научно-внедренческое предприятие "АПТ - Экология" | Способ производства хлебного кваса |
RU2154389C2 (ru) * | 1998-10-15 | 2000-08-20 | Алексеева Наталья Петровна | Способ приготовления хлебного кваса и состав для приготовления хлебного кваса |
RU2155800C1 (ru) * | 1999-05-05 | 2000-09-10 | Алексеева Наталья Петровна | Квас |
RU2177501C1 (ru) * | 2000-07-04 | 2001-12-27 | Воронин Геннадий Анатольевич | Способ производства хлебного кваса на основе полуфабриката |
RU2233869C2 (ru) * | 2001-12-14 | 2004-08-10 | Алексеева Галина Эдуардовна | Способ приготовления хлебного кваса |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
КОЩЕЕВ А.А. Русский квас. М., Агропромиздат, 1991 с.11-12. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2596371C1 (ru) | Способ производства кваса из солода | |
RU2596675C1 (ru) | Способ производства кваса сухарного по-польски | |
RU2596481C1 (ru) | Способ получения кваса из сухарей | |
RU2597097C1 (ru) | Способ выработки кваса сухарного по-польски | |
RU2596475C1 (ru) | Способ производства кваса из сухарей | |
RU2596641C1 (ru) | Способ производства окрошечного кваса | |
RU2596708C1 (ru) | Способ получения кваса сухарного по-польски | |
RU2596644C1 (ru) | Способ производства окрошечного кваса | |
RU2597127C1 (ru) | Способ производства кваса из пшеничных отрубей | |
RU2596642C1 (ru) | Способ производства окрошечного кваса | |
RU2597130C1 (ru) | Способ производства диетического кваса | |
RU2596658C1 (ru) | Способ производства кваса сухарного с лесной душицей | |
RU2596372C1 (ru) | Способ производства кваса из солода | |
RU2596647C1 (ru) | Способ производства окрошечного кваса | |
RU2596643C1 (ru) | Способ производства окрошечного кваса | |
RU2596373C1 (ru) | Способ производства кваса из солода | |
RU2597094C1 (ru) | Способ получения окрошечного кваса | |
RU2597112C1 (ru) | Способ получения кваса овсяного с мёдом | |
RU2596640C1 (ru) | Способ производства окрошечного кваса | |
RU2596657C1 (ru) | Способ производства кваса сухарного с лесной душицей | |
RU2596483C1 (ru) | Способ выработки кваса из сухарей | |
RU2596379C1 (ru) | Способ выработки кваса из солода | |
RU2596662C1 (ru) | Способ выработки тминного кваса | |
RU2596655C1 (ru) | Способ производства кваса сухарного с лесной душицей | |
RU2596633C1 (ru) | Способ выработки кваса из сухарей |