RU2596649C1 - Способ выработки тминного кваса - Google Patents
Способ выработки тминного кваса Download PDFInfo
- Publication number
- RU2596649C1 RU2596649C1 RU2015144741/14A RU2015144741A RU2596649C1 RU 2596649 C1 RU2596649 C1 RU 2596649C1 RU 2015144741/14 A RU2015144741/14 A RU 2015144741/14A RU 2015144741 A RU2015144741 A RU 2015144741A RU 2596649 C1 RU2596649 C1 RU 2596649C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- microwave field
- kvass
- production
- oat root
- phase separation
- Prior art date
Links
Abstract
Изобретение относится к технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаных сухарей, резку овсяного корня, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, заливку перечисленных компонентов кипятком, выдержку в течение около 3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, тмина и хлебопекарных дрожжей, сбраживание и разделение фаз. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.
Description
Изобретение относится к технологии производства кваса.
Известен способ выработки тминного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаных сухарей, их заливку кипятком, выдержку в течение около 3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, тмина и дрожжей, сбраживание и разделение фаз (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 11-12).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса, стабилизация цвета и повышение стойкости пены целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе выработки тминного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаных сухарей, их заливку кипятком, выдержку в течение около 3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, тмина и закваски, сбраживание и разделение фаз, согласно изобретению, подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 10% от массы сухарей, а в качестве закваски используют хлебопекарные дрожжи.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные ржаные сухари дробят.
Подготовленный овсяный корень нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки овсяного корня 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем овсяный корень обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.
Ржаные сухари и овсяный корень в количестве около 10% от массы сухарей заливают кипятком в соотношении по массе около 1:5, настаивают в течение около 3 часов и разделяют фазы.
К отделенной жидкой фазе добавляют сахар, молотый тмин и хлебопекарные дрожжи, сбраживают и разделяют фазы с получением целевого продукта в виде отделенной жидкой фазы.
За счет наличия в экстракте овсяного корня инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте овсяного корня красящих веществ.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 30-32%.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.
Claims (1)
- Способ выработки тминного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаных сухарей, их заливку кипятком, выдержку в течение около 3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, тмина и закваски, сбраживание и разделение фаз, отличающийся тем, что подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 10% от массы сухарей, а в качестве закваски используют хлебопекарные дрожжи.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015144741/14A RU2596649C1 (ru) | 2015-10-20 | 2015-10-20 | Способ выработки тминного кваса |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015144741/14A RU2596649C1 (ru) | 2015-10-20 | 2015-10-20 | Способ выработки тминного кваса |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2596649C1 true RU2596649C1 (ru) | 2016-09-10 |
Family
ID=56892422
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015144741/14A RU2596649C1 (ru) | 2015-10-20 | 2015-10-20 | Способ выработки тминного кваса |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2596649C1 (ru) |
Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1409650A1 (ru) * | 1985-12-25 | 1988-07-15 | Н.П. Бойко | Способ производства концентрата хлебного кваса |
RU2060695C1 (ru) * | 1994-01-18 | 1996-05-27 | Товарищество с ограниченной ответственностью Научно-внедренческое предприятие "АПТ - Экология" | Способ производства хлебного кваса |
RU2154389C2 (ru) * | 1998-10-15 | 2000-08-20 | Алексеева Наталья Петровна | Способ приготовления хлебного кваса и состав для приготовления хлебного кваса |
RU2155800C1 (ru) * | 1999-05-05 | 2000-09-10 | Алексеева Наталья Петровна | Квас |
RU2177501C1 (ru) * | 2000-07-04 | 2001-12-27 | Воронин Геннадий Анатольевич | Способ производства хлебного кваса на основе полуфабриката |
RU2233869C2 (ru) * | 2001-12-14 | 2004-08-10 | Алексеева Галина Эдуардовна | Способ приготовления хлебного кваса |
-
2015
- 2015-10-20 RU RU2015144741/14A patent/RU2596649C1/ru active
Patent Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1409650A1 (ru) * | 1985-12-25 | 1988-07-15 | Н.П. Бойко | Способ производства концентрата хлебного кваса |
RU2060695C1 (ru) * | 1994-01-18 | 1996-05-27 | Товарищество с ограниченной ответственностью Научно-внедренческое предприятие "АПТ - Экология" | Способ производства хлебного кваса |
RU2154389C2 (ru) * | 1998-10-15 | 2000-08-20 | Алексеева Наталья Петровна | Способ приготовления хлебного кваса и состав для приготовления хлебного кваса |
RU2155800C1 (ru) * | 1999-05-05 | 2000-09-10 | Алексеева Наталья Петровна | Квас |
RU2177501C1 (ru) * | 2000-07-04 | 2001-12-27 | Воронин Геннадий Анатольевич | Способ производства хлебного кваса на основе полуфабриката |
RU2233869C2 (ru) * | 2001-12-14 | 2004-08-10 | Алексеева Галина Эдуардовна | Способ приготовления хлебного кваса |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
КОЩЕЕВ А.А. Русский квас. М., Агропромиздат, 1991 с.11-12. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2596649C1 (ru) | Способ выработки тминного кваса | |
RU2596633C1 (ru) | Способ выработки кваса из сухарей | |
RU2596648C1 (ru) | Способ выработки тминного кваса | |
RU2596483C1 (ru) | Способ выработки кваса из сухарей | |
RU2596662C1 (ru) | Способ выработки тминного кваса | |
RU2596634C1 (ru) | Способ получения тминного кваса | |
RU2596712C1 (ru) | Способ получения окрошечного кваса | |
RU2596659C1 (ru) | Способ выработки тминного кваса | |
RU2597123C1 (ru) | Способ выработки кваса овсяного с мёдом | |
RU2597097C1 (ru) | Способ выработки кваса сухарного по-польски | |
RU2596378C1 (ru) | Способ выработки кваса из солода | |
RU2596639C1 (ru) | Способ получения окрошечного кваса | |
RU2596637C1 (ru) | Способ получения окрошечного кваса | |
RU2596711C1 (ru) | Способ получения окрошечного кваса | |
RU2596650C1 (ru) | Способ получения окрошечного кваса | |
RU2596434C1 (ru) | Способ выработки кваса ароматного с душицей | |
RU2596481C1 (ru) | Способ получения кваса из сухарей | |
RU2596432C1 (ru) | Способ выработки кваса ароматного с душицей | |
RU2596647C1 (ru) | Способ производства окрошечного кваса | |
RU2596475C1 (ru) | Способ производства кваса из сухарей | |
RU2596644C1 (ru) | Способ производства окрошечного кваса | |
RU2597094C1 (ru) | Способ получения окрошечного кваса | |
RU2596379C1 (ru) | Способ выработки кваса из солода | |
RU2596652C1 (ru) | Способ производства кваса северного | |
RU2596641C1 (ru) | Способ производства окрошечного кваса |