RU2596639C1 - Способ получения окрошечного кваса - Google Patents

Способ получения окрошечного кваса Download PDF

Info

Publication number
RU2596639C1
RU2596639C1 RU2015144730/14A RU2015144730A RU2596639C1 RU 2596639 C1 RU2596639 C1 RU 2596639C1 RU 2015144730/14 A RU2015144730/14 A RU 2015144730/14A RU 2015144730 A RU2015144730 A RU 2015144730A RU 2596639 C1 RU2596639 C1 RU 2596639C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
kvass
microwave field
drying
cutting
dandelion root
Prior art date
Application number
RU2015144730/14A
Other languages
English (en)
Inventor
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2015144730/14A priority Critical patent/RU2596639C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2596639C1 publication Critical patent/RU2596639C1/ru

Links

Landscapes

  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

Изобретение относится к технологии производства кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, резку на ломтики ржаного хлеба и его сушку до подрумянивания, резку корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Осуществляют обжаривание и дробление, заливку перечисленных компонентов кипятком, выдержку в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и комбинированной закваски квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживание, охлаждение и разделение фаз. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.

Description

Изобретение относится к технологии производства кваса.
Известен способ получения окрошечного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку на ломтики ржаного хлеба, его сушку до подрумянивания, заливку кипятком, настаивание в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и дрожжей, сбраживание, охлаждение и разделение фаз (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 11-12).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса, стабилизация цвета и повышение стойкости пены целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе получения окрошечного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку на ломтики ржаного хлеба, его сушку до подрумянивания, заливку кипятком, настаивание в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и закваски, сбраживание, охлаждение и разделение фаз, согласно изобретению подготовленный корень одуванчика нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 20% от массы ржаного хлеба, а в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный ржаной хлеб нарезают на ломтики и сушат до подрумянивания.
Подготовленный корень одуванчика нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки корня одуванчика 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем корень одуванчика обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.
Сушеный ржаной хлеб и корень одуванчика в количестве около 20% от массы ржаного хлеба заливают кипятком в соотношении по массе около 1:5, настаивают в течение 3-4 часов и разделяют фазы.
К отделенной жидкой фазе добавляют сахар и комбинированную закваску квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживают, охлаждают и разделяют фазы с получением целевого продукта в виде отделенной жидкой фазы.
За счет наличия в экстракте корня одуванчика инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте корня одуванчика красящих веществ.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 30-32%.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.

Claims (1)

  1. Способ получения окрошечного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку на ломтики ржаного хлеба, его сушку до подрумянивания, заливку кипятком, настаивание в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и закваски, сбраживание, охлаждение и разделение фаз, отличающийся тем, что подготовленный корень одуванчика нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 20% от массы ржаного хлеба, а в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.
RU2015144730/14A 2015-10-20 2015-10-20 Способ получения окрошечного кваса RU2596639C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015144730/14A RU2596639C1 (ru) 2015-10-20 2015-10-20 Способ получения окрошечного кваса

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015144730/14A RU2596639C1 (ru) 2015-10-20 2015-10-20 Способ получения окрошечного кваса

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2596639C1 true RU2596639C1 (ru) 2016-09-10

Family

ID=56892624

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2015144730/14A RU2596639C1 (ru) 2015-10-20 2015-10-20 Способ получения окрошечного кваса

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2596639C1 (ru)

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2154389C2 (ru) * 1998-10-15 2000-08-20 Алексеева Наталья Петровна Способ приготовления хлебного кваса и состав для приготовления хлебного кваса
RU2006138050A (ru) * 2006-10-30 2008-05-10 ЗАО "Московский пиво-безалкогольный комбинат "Очаково" (RU) Способ производства кваса

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2154389C2 (ru) * 1998-10-15 2000-08-20 Алексеева Наталья Петровна Способ приготовления хлебного кваса и состав для приготовления хлебного кваса
RU2006138050A (ru) * 2006-10-30 2008-05-10 ЗАО "Московский пиво-безалкогольный комбинат "Очаково" (RU) Способ производства кваса

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
КОЩЕЕВ А.А. Русский квас., М., Агропромиздат, 1991, С. 7-8. *
Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. Пищепромиздат, М., 1951, С. 27-41. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2596639C1 (ru) Способ получения окрошечного кваса
RU2596650C1 (ru) Способ получения окрошечного кваса
RU2596637C1 (ru) Способ получения окрошечного кваса
RU2596711C1 (ru) Способ получения окрошечного кваса
RU2596712C1 (ru) Способ получения окрошечного кваса
RU2596640C1 (ru) Способ производства окрошечного кваса
RU2596644C1 (ru) Способ производства окрошечного кваса
RU2597094C1 (ru) Способ получения окрошечного кваса
RU2596647C1 (ru) Способ производства окрошечного кваса
RU2596642C1 (ru) Способ производства окрошечного кваса
RU2596643C1 (ru) Способ производства окрошечного кваса
RU2597123C1 (ru) Способ выработки кваса овсяного с мёдом
RU2596656C1 (ru) Способ получения кваса сухарного с лесной душицей
RU2596483C1 (ru) Способ выработки кваса из сухарей
RU2596634C1 (ru) Способ получения тминного кваса
RU2596674C1 (ru) Способ получения кваса сухарного с лесной душицей
RU2596648C1 (ru) Способ выработки тминного кваса
RU2596473C1 (ru) Способ получения кваса с мятой
RU2596641C1 (ru) Способ производства окрошечного кваса
RU2596649C1 (ru) Способ выработки тминного кваса
RU2596481C1 (ru) Способ получения кваса из сухарей
RU2596662C1 (ru) Способ выработки тминного кваса
RU2596433C1 (ru) Способ получения кваса ароматного с душицей
RU2596657C1 (ru) Способ производства кваса сухарного с лесной душицей
RU2596672C1 (ru) Способ получения кваса сухарного с лесной душицей