RU2596674C1 - Способ получения кваса сухарного с лесной душицей - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства кваса, а именно к способу получения кваса сухарного с лесной душицей. Проводят подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба и его сушку до подрумянивания. Далее осуществляют резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Далее проводят обжаривание, дробление, заливку перечисленных компонентов кипятком, выдержку в течение 10-12 часов, разделение фаз. Затем осуществляют добавление к отделенной жидкой фазе закваски в виде комбинированной закваски квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сахара и ржаной муки, сбраживание, купажирование с настоем душицы, выдержку в течение 2-3 часов и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта на 20-25%.

Description

Изобретение относится к технологии производства кваса.

Известен способ получения кваса сухарного с лесной душицей, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, его сушку до подрумянивания, заливку кипятком, выдержку в течение 10-12 часов, разделение фаз, добавление к отделенной жидкой фазе дрожжей, сахара и ржаной муки, сбраживание, купажирование с настоем душицы, выдержку в течение 2-3 часов и розлив (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 14).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса, стабилизация цветности и повышение стойкости пены целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения кваса сухарного с лесной душицей, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, его сушку до подрумянивания, заливку кипятком, выдержку в течение 10-12 часов, разделение фаз, добавление к отделенной жидкой фазе закваски, сахара и ржаной муки, сбраживание, купажирование с настоем душицы, выдержку в течение 2-3 часов и розлив, согласно изобретению подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 7,5% от массы ржаного хлеба, а в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный ржаной хлеб нарезают и сушат до подрумянивания.

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.

Подсушенный ржаной хлеб и скорцонер в количестве около 7,5% от массы ржаного хлеба заливают кипятком, выдерживают в течение 10-12 часов и разделяют фазы.

К отделенной жидкой фазе добавляют закваску в виде комбинированной закваски квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сахар и ржаную муку, сбраживают, купажируют с настоем душицы, выдерживают в течение 2-3 часов и разливают.

За счет наличия в экстракте скорцонера инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте скорцонера красящих веществ.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 20-25%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.

Claims (1)

1. Способ получения кваса сухарного с лесной душицей, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, его сушку до подрумянивания, заливку кипятком, выдержку в течение 10-12 часов, разделение фаз, добавление к отделенной жидкой фазе закваски, сахара и ржаной муки, сбраживание, купажирование с настоем душицы, выдержку в течение 2-3 часов и розлив, отличающийся тем, что подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 7,5% от массы ржаного хлеба, а в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.