RU2596665C1 - Способ выработки кваса сухарного с лесной душицей - Google Patents
Способ выработки кваса сухарного с лесной душицей Download PDFInfo
- Publication number
- RU2596665C1 RU2596665C1 RU2015144792/14A RU2015144792A RU2596665C1 RU 2596665 C1 RU2596665 C1 RU 2596665C1 RU 2015144792/14 A RU2015144792/14 A RU 2015144792/14A RU 2015144792 A RU2015144792 A RU 2015144792A RU 2596665 C1 RU2596665 C1 RU 2596665C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- hours
- oregano
- kvass
- scorzonera
- drying
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба и его сушку до подрумянивания. Проводят резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С. Сушат в течение не менее 1 часа. Проводят обжаривание и дробление, заливку перечисленных компонентов кипятком, выдержку в течение 10-12 часов. Разделяют фазы. Добавляют к отделенной жидкой фазе закваски в виде хлебопекарных дрожжей, сахара и ржаной муки. Проводят сбраживание, купажирование с настоем душицы, выдержку в течение 2-3 часов и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта за счет использования скорцонера.
Description
Изобретение относится к технологии производства кваса.
Известен способ выработки кваса сухарного с лесной душицей, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, его сушку до подрумянивания, заливку кипятком, выдержку в течение 10-12 часов, разделение фаз, добавление к отделенной жидкой фазе дрожжей, сахара и ржаной муки, сбраживание, купажирование с настоем душицы, выдержку в течение 2-3 часов и розлив (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 14).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса, стабилизация цветности и повышение стойкости пены целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе выработки кваса сухарного с лесной душицей, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, его сушку до подрумянивания, заливку кипятком, выдержку в течение 10-12 часов, разделение фаз, добавление к отделенной жидкой фазе закваски, сахара и ржаной муки, сбраживание, купажирование с настоем душицы, выдержку в течение 2-3 часов и розлив, согласно изобретению подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 7,5% от массы ржаного хлеба, а в качестве закваски используют хлебопекарные дрожжи.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный ржаной хлеб нарезают и сушат до подрумянивания.
Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.
Подсушенный ржаной хлеб и скорцонер в количестве около 7,5% от массы ржаного хлеба заливают кипятком, выдерживают в течение 10-12 часов и разделяют фазы.
К отделенной жидкой фазе добавляют закваску в виде хлебопекарных дрожжей, сахар и ржаную муку, сбраживают, купажируют с настоем душицы, выдерживают в течение 2-3 часов и разливают.
За счет наличия в экстракте скорцонера инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте скорцонера красящих веществ.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 20-25%.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.
Claims (1)
- Способ выработки кваса сухарного с лесной душицей, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, его сушку до подрумянивания, заливку кипятком, выдержку в течение 10-12 часов, разделение фаз, добавление к отделенной жидкой фазе закваски, сахара и ржаной муки, сбраживание, купажирование с настоем душицы, выдержку в течение 2-3 часов и розлив, отличающийся тем, что подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 7,5% от массы ржаного хлеба, а в качестве закваски используют хлебопекарные дрожжи.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015144792/14A RU2596665C1 (ru) | 2015-10-20 | 2015-10-20 | Способ выработки кваса сухарного с лесной душицей |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015144792/14A RU2596665C1 (ru) | 2015-10-20 | 2015-10-20 | Способ выработки кваса сухарного с лесной душицей |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2596665C1 true RU2596665C1 (ru) | 2016-09-10 |
Family
ID=56892462
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015144792/14A RU2596665C1 (ru) | 2015-10-20 | 2015-10-20 | Способ выработки кваса сухарного с лесной душицей |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2596665C1 (ru) |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1717079A1 (ru) * | 1989-07-17 | 1992-03-07 | Научно-производственное объединение напитков и минеральных вод | Способ производства напитков брожени из хлебного сырь |
RU2061392C1 (ru) * | 1993-07-07 | 1996-06-10 | Акционерное общество "Русский йогурт" | Способ приготовления кваса |
RU2233869C2 (ru) * | 2001-12-14 | 2004-08-10 | Алексеева Галина Эдуардовна | Способ приготовления хлебного кваса |
UA12019U (ru) * | 2005-07-21 | 2006-01-16 | Ельвіра Миколаївна Москальова | Способ производства кваса |
RU2545396C1 (ru) * | 2013-09-05 | 2015-03-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Ключ Здоровья" | Способ приготовления кваса |
-
2015
- 2015-10-20 RU RU2015144792/14A patent/RU2596665C1/ru active
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1717079A1 (ru) * | 1989-07-17 | 1992-03-07 | Научно-производственное объединение напитков и минеральных вод | Способ производства напитков брожени из хлебного сырь |
RU2061392C1 (ru) * | 1993-07-07 | 1996-06-10 | Акционерное общество "Русский йогурт" | Способ приготовления кваса |
RU2233869C2 (ru) * | 2001-12-14 | 2004-08-10 | Алексеева Галина Эдуардовна | Способ приготовления хлебного кваса |
UA12019U (ru) * | 2005-07-21 | 2006-01-16 | Ельвіра Миколаївна Москальова | Способ производства кваса |
RU2545396C1 (ru) * | 2013-09-05 | 2015-03-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Ключ Здоровья" | Способ приготовления кваса |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
COSTA H.S. New nutritional composition data on selected traditional foods consumed in Black Sea Area countries. J Sci Food Agric. 2013 Nov;93(14):3524-34 - реферат. * |
КОЩЕЕВ А.А. Русский квас. М.: Агропромиздат 1991, 56 с. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2596665C1 (ru) | Способ выработки кваса сухарного с лесной душицей | |
RU2596671C1 (ru) | Способ выработки кваса сухарного с лесной душицей | |
RU2596663C1 (ru) | Способ выработки кваса сухарного с лесной душицей | |
RU2596668C1 (ru) | Способ выработки кваса сухарного с лесной душицей | |
RU2596661C1 (ru) | Способ выработки кваса сухарного с лесной душицей | |
RU2596664C1 (ru) | Способ выработки кваса сухарного с лесной душицей | |
RU2596670C1 (ru) | Способ выработки кваса сухарного с лесной душицей | |
RU2596674C1 (ru) | Способ получения кваса сухарного с лесной душицей | |
RU2596660C1 (ru) | Способ производства кваса сухарного с лесной душицей | |
RU2596655C1 (ru) | Способ производства кваса сухарного с лесной душицей | |
RU2596657C1 (ru) | Способ производства кваса сухарного с лесной душицей | |
RU2596672C1 (ru) | Способ получения кваса сухарного с лесной душицей | |
RU2596656C1 (ru) | Способ получения кваса сухарного с лесной душицей | |
RU2596673C1 (ru) | Способ получения кваса сухарного с лесной душицей | |
RU2596658C1 (ru) | Способ производства кваса сухарного с лесной душицей | |
RU2597099C1 (ru) | Способ выработки кваса окрошечного из пшеничного хлеба | |
RU2597102C1 (ru) | Способ получения кваса окрошечного из пшеничного хлеба | |
RU2596644C1 (ru) | Способ производства окрошечного кваса | |
RU2596434C1 (ru) | Способ выработки кваса ароматного с душицей | |
RU2596637C1 (ru) | Способ получения окрошечного кваса | |
RU2596640C1 (ru) | Способ производства окрошечного кваса | |
RU2596711C1 (ru) | Способ получения окрошечного кваса | |
RU2596650C1 (ru) | Способ получения окрошечного кваса | |
RU2596648C1 (ru) | Способ выработки тминного кваса | |
RU2597123C1 (ru) | Способ выработки кваса овсяного с мёдом |