RU2596421C1 - Способ производства белого окрошечного кваса - Google Patents
Способ производства белого окрошечного кваса Download PDFInfo
- Publication number
- RU2596421C1 RU2596421C1 RU2015142958/14A RU2015142958A RU2596421C1 RU 2596421 C1 RU2596421 C1 RU 2596421C1 RU 2015142958/14 A RU2015142958/14 A RU 2015142958/14A RU 2015142958 A RU2015142958 A RU 2015142958A RU 2596421 C1 RU2596421 C1 RU 2596421C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- malt
- rye
- kvass
- sunflower
- flour
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и дробление, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, пшеничной муки, гречневой муки и тописолнечника. Осуществляют добавление к затертой массе кипящей воды, перемешивание, разделение фаз, добавление к жидкой фазе смеси чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и сбраживание. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Description
Изобретение относится к технологии производства кваса.
Известен способ производства белого окрошечного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, пшеничной муки и гречневой муки, добавление к затертой массе кипящей воды, перемешивание, разделение фаз, добавление к жидкой фазе жидких дрожжей и сбраживание (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 7).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства белого окрошечного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, пшеничной муки и гречневой муки, добавление к затертой массе кипящей воды, перемешивание, разделение фаз, добавление к жидкой фазе закваски и сбраживание, согласно изобретению, подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, дробят и подают на затирание в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов, а в качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод дробят.
Подготовленный тописолнечник нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки тописолнечника 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем тописолнечник дробят.
Ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, ржаную муку, пшеничную муку, гречневую муку и тописолнечник в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов затирают по традиционной технологии.
В затертую массу добавляют кипящую воду, перемешивают и разделяют фазы.
К отделенной жидкой фазе добавляют закваску в виде смеси чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и сбраживают с получением целевого продукта.
За счет наличия в экстракте тописолнечника инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 26-28%.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Claims (1)
- Способ производства белого окрошечного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, пшеничной муки и гречневой муки, добавление к затертой массе кипящей воды, перемешивание, разделение фаз, добавление к жидкой фазе закваски и сбраживание, отличающийся тем, что подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, дробят и подают на затирание в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов, а в качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015142958/14A RU2596421C1 (ru) | 2015-10-09 | 2015-10-09 | Способ производства белого окрошечного кваса |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015142958/14A RU2596421C1 (ru) | 2015-10-09 | 2015-10-09 | Способ производства белого окрошечного кваса |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2596421C1 true RU2596421C1 (ru) | 2016-09-10 |
Family
ID=56892843
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015142958/14A RU2596421C1 (ru) | 2015-10-09 | 2015-10-09 | Способ производства белого окрошечного кваса |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2596421C1 (ru) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2154389C2 (ru) * | 1998-10-15 | 2000-08-20 | Алексеева Наталья Петровна | Способ приготовления хлебного кваса и состав для приготовления хлебного кваса |
RU2006138050A (ru) * | 2006-10-30 | 2008-05-10 | ЗАО "Московский пиво-безалкогольный комбинат "Очаково" (RU) | Способ производства кваса |
WO2010056225A1 (en) * | 2008-11-14 | 2010-05-20 | Cargill, Incorporated | Beer-type beverages |
-
2015
- 2015-10-09 RU RU2015142958/14A patent/RU2596421C1/ru active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2154389C2 (ru) * | 1998-10-15 | 2000-08-20 | Алексеева Наталья Петровна | Способ приготовления хлебного кваса и состав для приготовления хлебного кваса |
RU2006138050A (ru) * | 2006-10-30 | 2008-05-10 | ЗАО "Московский пиво-безалкогольный комбинат "Очаково" (RU) | Способ производства кваса |
WO2010056225A1 (en) * | 2008-11-14 | 2010-05-20 | Cargill, Incorporated | Beer-type beverages |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
КОЩЕЕВ А.А. Русский квас., М., Агропромиздат, 1991, С. 7-8. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2596421C1 (ru) | Способ производства белого окрошечного кваса | |
RU2596415C1 (ru) | Способ получения белого окрошечного кваса | |
RU2596375C1 (ru) | Способ производства белого окрошечного кваса | |
RU2596416C1 (ru) | Способ получения белого окрошечного кваса | |
RU2596418C1 (ru) | Способ получения белого окрошечного кваса | |
RU2596417C1 (ru) | Способ получения белого окрошечного кваса | |
RU2596426C1 (ru) | Способ производства белого кваса | |
RU2596437C1 (ru) | Способ производства кваса ароматного с душицей | |
RU2596427C1 (ru) | Способ производства белого кваса | |
RU2596424C1 (ru) | Способ получения белого окрошечного кваса | |
RU2596436C1 (ru) | Способ производства кваса ароматного с душицей | |
RU2596420C1 (ru) | Способ производства белого окрошечного кваса | |
RU2596371C1 (ru) | Способ производства кваса из солода | |
RU2596425C1 (ru) | Способ получения белого кваса | |
RU2596431C1 (ru) | Способ получения белого кваса | |
RU2596380C1 (ru) | Способ выработки белого окрошечного кваса | |
RU2596636C1 (ru) | Способ получения кваса с мятой | |
RU2596422C1 (ru) | Способ производства белого окрошечного кваса | |
RU2596429C1 (ru) | Способ выработки белого кваса | |
RU2596419C1 (ru) | Способ получения белого окрошечного кваса | |
RU2596439C1 (ru) | Способ получения кваса ароматного с душицей | |
RU2596441C1 (ru) | Способ выработки кваса ароматного с душицей | |
RU2596423C1 (ru) | Способ выработки белого окрошечного кваса | |
RU2596442C1 (ru) | Способ выработки кваса ароматного с душицей | |
RU2596428C1 (ru) | Способ выработки белого кваса |