RU2596416C1 - Способ получения белого окрошечного кваса - Google Patents
Способ получения белого окрошечного кваса Download PDFInfo
- Publication number
- RU2596416C1 RU2596416C1 RU2015142937/14A RU2015142937A RU2596416C1 RU 2596416 C1 RU2596416 C1 RU 2596416C1 RU 2015142937/14 A RU2015142937/14 A RU 2015142937/14A RU 2015142937 A RU2015142937 A RU 2015142937A RU 2596416 C1 RU2596416 C1 RU 2596416C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- malt
- rye
- kvass
- chicory
- flour
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства кваса, а именно к способу получения белого окрошечного кваса. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода. Далее проводят резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Затем осуществляют дробление, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, пшеничной муки, гречневой муки и цикория, добавление к затертой массе кипящей воды, перемешивание, разделение фаз, добавление к жидкой фазе комбинированной закваски квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и сбраживание. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта на 26-28%.
Description
Изобретение относится к технологии производства кваса.
Известен способ получения белого окрошечного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, пшеничной муки и гречневой муки, добавление к затертой массе кипящей воды, перемешивание, разделение фаз, добавление к жидкой фазе жидких дрожжей и сбраживание (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 7).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе получения белого окрошечного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, пшеничной муки и гречневой муки, добавление к затертой массе кипящей воды, перемешивание, разделение фаз, добавление к жидкой фазе закваски и сбраживание, согласно изобретению, подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, дробят и подают на затирание в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов, а в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод дробят.
Подготовленный цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем цикорий дробят.
Ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, ржаную муку, пшеничную муку, гречневую муку и цикорий в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов затирают по традиционной технологии.
В затертую массу добавляют кипящую воду, перемешивают и разделяют фазы.
К отделенной жидкой фазе добавляют закваску в виде комбинированной закваски квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и сбраживают с получением целевого продукта.
За счет наличия в экстракте цикория инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 26-28%.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Claims (1)
- Способ получения белого окрошечного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, пшеничной муки и гречневой муки, добавление к затертой массе кипящей воды, перемешивание, разделение фаз, добавление к жидкой фазе закваски и сбраживание, отличающийся тем, что подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, дробят и подают на затирание в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов, а в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015142937/14A RU2596416C1 (ru) | 2015-10-09 | 2015-10-09 | Способ получения белого окрошечного кваса |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015142937/14A RU2596416C1 (ru) | 2015-10-09 | 2015-10-09 | Способ получения белого окрошечного кваса |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2596416C1 true RU2596416C1 (ru) | 2016-09-10 |
Family
ID=56892839
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015142937/14A RU2596416C1 (ru) | 2015-10-09 | 2015-10-09 | Способ получения белого окрошечного кваса |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2596416C1 (ru) |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2361911C1 (ru) * | 2008-01-09 | 2009-07-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Восточно-Сибирский государственный технологический университет | Способ производства квасного напитка |
CN103571687A (zh) * | 2013-10-14 | 2014-02-12 | 哈尔滨商业大学 | 一种活性益生菌格瓦斯制造方法 |
-
2015
- 2015-10-09 RU RU2015142937/14A patent/RU2596416C1/ru active
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2361911C1 (ru) * | 2008-01-09 | 2009-07-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Восточно-Сибирский государственный технологический университет | Способ производства квасного напитка |
CN103571687A (zh) * | 2013-10-14 | 2014-02-12 | 哈尔滨商业大学 | 一种活性益生菌格瓦斯制造方法 |
Non-Patent Citations (3)
Title |
---|
ЕРМОЛАЕВА Г.А. и др. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. М., 2000, с.297-322. JARGIN S.V. Kvass: A possible contributor to chronic alcoholism in the former Soviet Union--alcohol content should be indicated on labels and in advertising. Alcohol Alcohol. 2009 Sep-Oct;44(5):529. doi: 10.1093/alcalc/agp055, abstract. * |
КОЩЕЕВ А.А. Русский квас.- М.: Агропромиздат, 1991, с.7. * |
КОЩЕЕВ А.А. Русский квас.- М.: Агропромиздат, 1991, с.7. ЕРМОЛАЕВА Г.А. и др. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. М., 2000, с.297-322. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2596416C1 (ru) | Способ получения белого окрошечного кваса | |
RU2596417C1 (ru) | Способ получения белого окрошечного кваса | |
RU2596415C1 (ru) | Способ получения белого окрошечного кваса | |
RU2596418C1 (ru) | Способ получения белого окрошечного кваса | |
RU2596375C1 (ru) | Способ производства белого окрошечного кваса | |
RU2596421C1 (ru) | Способ производства белого окрошечного кваса | |
RU2596380C1 (ru) | Способ выработки белого окрошечного кваса | |
RU2596424C1 (ru) | Способ получения белого окрошечного кваса | |
RU2596431C1 (ru) | Способ получения белого кваса | |
RU2596425C1 (ru) | Способ получения белого кваса | |
RU2596426C1 (ru) | Способ производства белого кваса | |
RU2596419C1 (ru) | Способ получения белого окрошечного кваса | |
RU2596427C1 (ru) | Способ производства белого кваса | |
RU2596420C1 (ru) | Способ производства белого окрошечного кваса | |
RU2596437C1 (ru) | Способ производства кваса ароматного с душицей | |
RU2596422C1 (ru) | Способ производства белого окрошечного кваса | |
RU2596371C1 (ru) | Способ производства кваса из солода | |
RU2596636C1 (ru) | Способ получения кваса с мятой | |
RU2596428C1 (ru) | Способ выработки белого кваса | |
RU2596429C1 (ru) | Способ выработки белого кваса | |
RU2596442C1 (ru) | Способ выработки кваса ароматного с душицей | |
RU2596436C1 (ru) | Способ производства кваса ароматного с душицей | |
RU2596439C1 (ru) | Способ получения кваса ароматного с душицей | |
RU2596423C1 (ru) | Способ выработки белого окрошечного кваса | |
RU2596441C1 (ru) | Способ выработки кваса ароматного с душицей |