RU2596417C1 - Способ получения белого окрошечного кваса - Google Patents
Способ получения белого окрошечного кваса Download PDFInfo
- Publication number
- RU2596417C1 RU2596417C1 RU2015142938/14A RU2015142938A RU2596417C1 RU 2596417 C1 RU2596417 C1 RU 2596417C1 RU 2015142938/14 A RU2015142938/14 A RU 2015142938/14A RU 2015142938 A RU2015142938 A RU 2015142938A RU 2596417 C1 RU2596417 C1 RU 2596417C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- malt
- rye
- kvass
- starter
- scorzonera
- Prior art date
Links
Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для получения белого окрошечного кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты. Осуществляют дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, ржаную муку, пшеничную муку и гречневую муку. Дополнительно предварительно подготовленный скорцонер нарезают. Сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Затем скорцонер дробят и подают на затирание в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов. Добавляют к затертой массе кипящую воду, перемешивают и осуществляют разделение фаз. К жидкой фазе добавляют закваску и сбраживают. При этом в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас M и C-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13. Способ обеспечивает сокращение длительности технологического процесса за счёт ускорения сбраживания и повышение стойкости пены целевого продукта.
Description
Изобретение относится к технологии производства кваса.
Известен способ получения белого окрошечного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, пшеничной муки и гречневой муки, добавление к затертой массе кипящей воды, перемешивание, разделение фаз, добавление к жидкой фазе жидких дрожжей и сбраживание (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 7).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе получения белого окрошечного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, пшеничной муки и гречневой муки, добавление к затертой массе кипящей воды, перемешивание, разделение фаз, добавление к жидкой фазе закваски и сбраживание, согласно изобретению, подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, дробят и подают на затирание в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов, а в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод дробят.
Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем скорцонер дробят.
Ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, ржаную муку, пшеничную муку, гречневую муку и скорцонер в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов затирают по традиционной технологии.
В затертую массу добавляют кипящую воду, перемешивают и разделяют фазы.
К отделенной жидкой фазе добавляют закваску в виде комбинированной закваски квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и сбраживают с получением целевого продукта.
За счет наличия в экстракте скорцонера инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 26-28%.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Claims (1)
- Способ получения белого окрошечного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, пшеничной муки и гречневой муки, добавление к затертой массе кипящей воды, перемешивание, разделение фаз, добавление к жидкой фазе закваски и сбраживание, отличающийся тем, что подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, дробят и подают на затирание в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов, а в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас M и C-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015142938/14A RU2596417C1 (ru) | 2015-10-09 | 2015-10-09 | Способ получения белого окрошечного кваса |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015142938/14A RU2596417C1 (ru) | 2015-10-09 | 2015-10-09 | Способ получения белого окрошечного кваса |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2596417C1 true RU2596417C1 (ru) | 2016-09-10 |
Family
ID=56892757
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015142938/14A RU2596417C1 (ru) | 2015-10-09 | 2015-10-09 | Способ получения белого окрошечного кваса |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2596417C1 (ru) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2056769C1 (ru) * | 1994-08-11 | 1996-03-27 | Научно-консультативный внедренческий центр "Консервтехпрогресс" | Способ производства фруктового кваса |
RU2430152C1 (ru) * | 2010-03-09 | 2011-09-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения темного пива |
EA201190232A1 (ru) * | 2009-05-08 | 2013-01-30 | Кронэс Аг | Способ затирания для производства квасного сусла |
-
2015
- 2015-10-09 RU RU2015142938/14A patent/RU2596417C1/ru active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2056769C1 (ru) * | 1994-08-11 | 1996-03-27 | Научно-консультативный внедренческий центр "Консервтехпрогресс" | Способ производства фруктового кваса |
EA201190232A1 (ru) * | 2009-05-08 | 2013-01-30 | Кронэс Аг | Способ затирания для производства квасного сусла |
RU2430152C1 (ru) * | 2010-03-09 | 2011-09-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения темного пива |
Non-Patent Citations (5)
Title |
---|
"Технологические инструкции по производству безалкогольных напитков", М., "Пищепромиздат", 1951 * |
"Технологические инструкции по производству безалкогольных напитков", М., "Пищепромиздат", 1951. CRINO MA et al. "The stability of natural red/pink food colours in ultrahigh-temperature (UHT) products". J Sci Food Agric. 2013 Jun;93(8):2022-7, реферат, найдено 23.06.2016 из PubMed PMID: 23254477. * |
CRINO MA et al. "The stability of natural red/pink food colours in ultrahigh-temperature (UHT) products". J Sci Food Agric. 2013 Jun;93(8):2022-7, реферат, найдено 23.06.2016 из PubMed PMID: 23254477. * |
КОЩЕЕВ А.А. "Русский квас", М., ВО "Агропромиздат", 1991 * |
КОЩЕЕВ А.А. "Русский квас", М., ВО "Агропромиздат", 1991. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2596417C1 (ru) | Способ получения белого окрошечного кваса | |
RU2596416C1 (ru) | Способ получения белого окрошечного кваса | |
RU2596418C1 (ru) | Способ получения белого окрошечного кваса | |
RU2596415C1 (ru) | Способ получения белого окрошечного кваса | |
RU2596375C1 (ru) | Способ производства белого окрошечного кваса | |
RU2596431C1 (ru) | Способ получения белого кваса | |
RU2596425C1 (ru) | Способ получения белого кваса | |
RU2596421C1 (ru) | Способ производства белого окрошечного кваса | |
RU2596426C1 (ru) | Способ производства белого кваса | |
RU2596427C1 (ru) | Способ производства белого кваса | |
RU2596380C1 (ru) | Способ выработки белого окрошечного кваса | |
RU2596424C1 (ru) | Способ получения белого окрошечного кваса | |
RU2596371C1 (ru) | Способ производства кваса из солода | |
RU2596429C1 (ru) | Способ выработки белого кваса | |
RU2596428C1 (ru) | Способ выработки белого кваса | |
RU2596636C1 (ru) | Способ получения кваса с мятой | |
RU2596419C1 (ru) | Способ получения белого окрошечного кваса | |
RU2596422C1 (ru) | Способ производства белого окрошечного кваса | |
RU2596420C1 (ru) | Способ производства белого окрошечного кваса | |
RU2596436C1 (ru) | Способ производства кваса ароматного с душицей | |
RU2596437C1 (ru) | Способ производства кваса ароматного с душицей | |
RU2596442C1 (ru) | Способ выработки кваса ароматного с душицей | |
RU2596423C1 (ru) | Способ выработки белого окрошечного кваса | |
RU2596441C1 (ru) | Способ выработки кваса ароматного с душицей | |
RU2596439C1 (ru) | Способ получения кваса ароматного с душицей |