RU2596429C1 - Способ выработки белого кваса - Google Patents
Способ выработки белого кваса Download PDFInfo
- Publication number
- RU2596429C1 RU2596429C1 RU2015143344/14A RU2015143344A RU2596429C1 RU 2596429 C1 RU2596429 C1 RU 2596429C1 RU 2015143344/14 A RU2015143344/14 A RU 2015143344/14A RU 2015143344 A RU2015143344 A RU 2015143344A RU 2596429 C1 RU2596429 C1 RU 2596429C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- malt
- rye
- microwave field
- adding water
- added
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для выработки белого кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты. Дробят ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод. Осуществляют затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки и гречневой муки. Подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, дробят и подают на затирание в количестве около 10% от массы зерновых продуктов. Добавляют питьевую воду. Добавляют кипящую воду. Перемешивают и добавляют закваску. В качестве закваски используют хлебопекарные дрожжи. Осуществляют сбраживание и разделение фаз. Способ обеспечивает сокращение длительности технологического процесса в результате ускорения сбраживания и повышение стойкости пены.
Description
Изобретение относится к технологии производства кваса.
Известен способ выработки белого кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки и гречневой муки, добавление питьевой воды, добавление кипящей воды, перемешивание, добавление гущи из-под старого кваса, сбраживание и разделение фаз (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 7-8).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе выработки белого кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки и гречневой муки, добавление питьевой воды, добавление кипящей воды, перемешивание, добавление закваски, сбраживание и разделение фаз, согласно изобретению подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, дробят и подают на затирание в количестве около 10% от массы зерновых продуктов, а в качестве закваски используют хлебопекарные дрожжи.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод дробят.
Подготовленный якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем якон дробят.
Ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, ржаную муку, гречневую муку и якон в количестве около 10% от массы зерновых продуктов затирают по традиционной технологии.
К затертой массе добавляют питьевую воду, а затем кипящую воду до достижения соотношения фаз около 1:5, перемешивают в течение около 5 часов, добавляют закваску в виде хлебопекарных дрожжей, сбраживают и разделяют фазы с получением целевого продукта в виде отделенной жидкой фазы.
За счет наличия в экстракте якона инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 30-32%.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Claims (1)
- Способ выработки белого кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки и гречневой муки, добавление питьевой воды, добавление кипящей воды, перемешивание, добавление закваски, сбраживание и разделение фаз, отличающийся тем, что подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, дробят и подают на затирание в количестве около 10% от массы зерновых продуктов, а в качестве закваски используют хлебопекарные дрожжи.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015143344/14A RU2596429C1 (ru) | 2015-10-13 | 2015-10-13 | Способ выработки белого кваса |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015143344/14A RU2596429C1 (ru) | 2015-10-13 | 2015-10-13 | Способ выработки белого кваса |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2596429C1 true RU2596429C1 (ru) | 2016-09-10 |
Family
ID=56892792
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015143344/14A RU2596429C1 (ru) | 2015-10-13 | 2015-10-13 | Способ выработки белого кваса |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2596429C1 (ru) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2081622C1 (ru) * | 1995-06-21 | 1997-06-20 | Михаил Николаевич Елисеев | Способ производства кваса или напитков брожения из зернового сырья |
RU2232188C1 (ru) * | 2003-02-11 | 2004-07-10 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки |
KR20120137338A (ko) * | 2012-11-30 | 2012-12-20 | 영농조합법인 가을향기 | 야콘 발효 식초 제조 방법 및 이를 이용한 야콘 초음료 |
-
2015
- 2015-10-13 RU RU2015143344/14A patent/RU2596429C1/ru active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2081622C1 (ru) * | 1995-06-21 | 1997-06-20 | Михаил Николаевич Елисеев | Способ производства кваса или напитков брожения из зернового сырья |
RU2232188C1 (ru) * | 2003-02-11 | 2004-07-10 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки |
KR20120137338A (ko) * | 2012-11-30 | 2012-12-20 | 영농조합법인 가을향기 | 야콘 발효 식초 제조 방법 및 이를 이용한 야콘 초음료 |
Non-Patent Citations (5)
Title |
---|
"Технологические инструкции по производству безалкогольных напитков", М., "Пищепромиздат", 1951 * |
"Технологические инструкции по производству безалкогольных напитков", М., "Пищепромиздат", 1951. LI JW et al. "Improvement on microwave technology of exracting polysaccharide from yacon leaves". Zhong Yao Cai. 2007 Nov;30(11):1449-52, реферат, найдено 24.06.2016 из PubMed PMID: 18323219. * |
LI JW et al. "Improvement on microwave technology of exracting polysaccharide from yacon leaves". Zhong Yao Cai. 2007 Nov;30(11):1449-52, реферат, найдено 24.06.2016 из PubMed PMID: 18323219. * |
КОЩЕЕВ А.А. "Русский квас", М., ВО "Агропромиздат", 1991 * |
КОЩЕЕВ А.А. "Русский квас", М., ВО "Агропромиздат", 1991. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2596429C1 (ru) | Способ выработки белого кваса | |
RU2596428C1 (ru) | Способ выработки белого кваса | |
RU2596442C1 (ru) | Способ выработки кваса ароматного с душицей | |
RU2596380C1 (ru) | Способ выработки белого окрошечного кваса | |
RU2596417C1 (ru) | Способ получения белого окрошечного кваса | |
RU2596415C1 (ru) | Способ получения белого окрошечного кваса | |
RU2596423C1 (ru) | Способ выработки белого окрошечного кваса | |
RU2596416C1 (ru) | Способ получения белого окрошечного кваса | |
RU2596441C1 (ru) | Способ выработки кваса ароматного с душицей | |
RU2596425C1 (ru) | Способ получения белого кваса | |
RU2596431C1 (ru) | Способ получения белого кваса | |
RU2596427C1 (ru) | Способ производства белого кваса | |
RU2596426C1 (ru) | Способ производства белого кваса | |
RU2596418C1 (ru) | Способ получения белого окрошечного кваса | |
RU2596375C1 (ru) | Способ производства белого окрошечного кваса | |
RU2596421C1 (ru) | Способ производства белого окрошечного кваса | |
RU2596636C1 (ru) | Способ получения кваса с мятой | |
RU2596371C1 (ru) | Способ производства кваса из солода | |
RU2596424C1 (ru) | Способ получения белого окрошечного кваса | |
RU2596437C1 (ru) | Способ производства кваса ароматного с душицей | |
RU2596439C1 (ru) | Способ получения кваса ароматного с душицей | |
RU2596420C1 (ru) | Способ производства белого окрошечного кваса | |
RU2596419C1 (ru) | Способ получения белого окрошечного кваса | |
RU2596436C1 (ru) | Способ производства кваса ароматного с душицей | |
RU2596422C1 (ru) | Способ производства белого окрошечного кваса |