RU2596424C1 - Способ получения белого окрошечного кваса - Google Patents
Способ получения белого окрошечного кваса Download PDFInfo
- Publication number
- RU2596424C1 RU2596424C1 RU2015142976/14A RU2015142976A RU2596424C1 RU 2596424 C1 RU2596424 C1 RU 2596424C1 RU 2015142976/14 A RU2015142976/14 A RU 2015142976/14A RU 2015142976 A RU2015142976 A RU 2015142976A RU 2596424 C1 RU2596424 C1 RU 2596424C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- malt
- rye
- kvass
- flour
- sunflower
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства кваса, а именно к способу получения белого окрошечного кваса. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода. Проводят резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Затем осуществляют дробление, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода и тописолнечника с питьевой водой, смешивание ржаной муки, пшеничной муки и гречневой муки, добавление полученной смеси и горячей воды к затертой массе, перемешивание, выдержку в течение около 5 часов, добавление кипяченой воды, закваски в виде комбинированной закваски квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и мяты кудрявой, сбраживание и разделение фаз. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта на 26-28%.
Description
Изобретение относится к технологии производства кваса.
Известен способ получения белого окрошечного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, разведение муки с теплой водой, добавление дрожжей и выдержку с получением закваски, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, их затирание с питьевой водой, смешивание ржаной муки, пшеничной муки и гречневой муки, добавление полученной смеси и горячей воды к затертой массе, перемешивание, выдержку в течение около 5 часов, добавление кипяченой воды, закваски и мяты кудрявой, сбраживание и разделение фаз (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 7-8).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе получения белого окрошечного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, их затирание с питьевой водой, смешивание ржаной муки, пшеничной муки и гречневой муки, добавление полученной смеси и горячей воды к затертой массе, перемешивание, выдержку в течение около 5 часов, добавление кипяченой воды, закваски и мяты кудрявой, сбраживание и разделение фаз, согласно изобретению подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, дробят и подают на затирание в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов, а в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод дробят.
Подготовленный тописолнечник нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки тописолнечника 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем тописолнечник дробят.
Ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод и тописолнечник в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов затирают с питьевой водой по традиционной технологии.
Подготовленные ржаную муку, пшеничную муку и гречневую муку смешивают.
Полученную смесь и горячую воду добавляют к затертой массе, перемешивают и выдерживают в течение около 5 часов, затем добавляют кипяченую воду, закваску в виде комбинированной закваски квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и мяту кудрявую, сбраживают и разделяют фазы с получением целевого продукта в виде отделенной жидкой фазы.
За счет наличия в экстракте тописолнечника инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 26-28%.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Claims (1)
- Способ получения белого окрошечного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, их затирание с питьевой водой, смешивание ржаной муки, пшеничной муки и гречневой муки, добавление полученной смеси и горячей воды к затертой массе, перемешивание, выдержку в течение около 5 часов, добавление кипяченой воды, закваски и мяты кудрявой, сбраживание и разделение фаз, отличающийся тем, что подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, дробят и подают на затирание в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов, а в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас M и C-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015142976/14A RU2596424C1 (ru) | 2015-10-09 | 2015-10-09 | Способ получения белого окрошечного кваса |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015142976/14A RU2596424C1 (ru) | 2015-10-09 | 2015-10-09 | Способ получения белого окрошечного кваса |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2596424C1 true RU2596424C1 (ru) | 2016-09-10 |
Family
ID=56892729
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015142976/14A RU2596424C1 (ru) | 2015-10-09 | 2015-10-09 | Способ получения белого окрошечного кваса |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2596424C1 (ru) |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2162100C2 (ru) * | 1998-12-08 | 2001-01-20 | Акционерное общество открытого типа "Хлебозавод N 2" | Способ получения полуфабриката сухого хлебного кваса |
US20140141123A1 (en) * | 2011-04-19 | 2014-05-22 | Mariya Andreevna Skripitsyna | Consortia and strains of microorganisms, and methods of use thereof |
-
2015
- 2015-10-09 RU RU2015142976/14A patent/RU2596424C1/ru active
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2162100C2 (ru) * | 1998-12-08 | 2001-01-20 | Акционерное общество открытого типа "Хлебозавод N 2" | Способ получения полуфабриката сухого хлебного кваса |
US20140141123A1 (en) * | 2011-04-19 | 2014-05-22 | Mariya Andreevna Skripitsyna | Consortia and strains of microorganisms, and methods of use thereof |
Non-Patent Citations (3)
Title |
---|
КОЩЕЕВ А.А. Русский квас.- М.: Агропромиздат, 1991, с.7-8. * |
ТИХОМИРОВ В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. М.: Колос, 1999, с.348-358. * |
ТИХОМИРОВ В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. М.: Колос, 1999, с.348-358. JARGIN S.V. Kvass: A possible contributor to chronic alcoholism in the former Soviet Union--alcohol content should be indicated on labels and in advertising. Alcohol Alcohol. 2009 Sep-Oct;44(5):529. doi: 10.1093/alcalc/agp055, abstract. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2596424C1 (ru) | Способ получения белого окрошечного кваса | |
RU2596423C1 (ru) | Способ выработки белого окрошечного кваса | |
RU2596419C1 (ru) | Способ получения белого окрошечного кваса | |
RU2596415C1 (ru) | Способ получения белого окрошечного кваса | |
RU2596422C1 (ru) | Способ производства белого окрошечного кваса | |
RU2596416C1 (ru) | Способ получения белого окрошечного кваса | |
RU2596420C1 (ru) | Способ производства белого окрошечного кваса | |
RU2596418C1 (ru) | Способ получения белого окрошечного кваса | |
RU2596371C1 (ru) | Способ производства кваса из солода | |
RU2596417C1 (ru) | Способ получения белого окрошечного кваса | |
RU2596421C1 (ru) | Способ производства белого окрошечного кваса | |
RU2596636C1 (ru) | Способ получения кваса с мятой | |
RU2596437C1 (ru) | Способ производства кваса ароматного с душицей | |
RU2596380C1 (ru) | Способ выработки белого окрошечного кваса | |
RU2596375C1 (ru) | Способ производства белого окрошечного кваса | |
RU2596426C1 (ru) | Способ производства белого кваса | |
RU2596431C1 (ru) | Способ получения белого кваса | |
RU2596425C1 (ru) | Способ получения белого кваса | |
RU2596442C1 (ru) | Способ выработки кваса ароматного с душицей | |
RU2596436C1 (ru) | Способ производства кваса ароматного с душицей | |
RU2596427C1 (ru) | Способ производства белого кваса | |
RU2596429C1 (ru) | Способ выработки белого кваса | |
RU2596439C1 (ru) | Способ получения кваса ароматного с душицей | |
RU2596428C1 (ru) | Способ выработки белого кваса | |
RU2596441C1 (ru) | Способ выработки кваса ароматного с душицей |