CN108576226A - 一种可低温冷冻保存的充气慕斯发酵乳制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种可低温冷冻保存的充气慕斯发酵酸乳制品，由以下原料组分制成：40％‑89％生牛乳、10％‑50％稀奶油、0％‑8％白糖、0％‑5％甜炼乳、0％‑2％脱脂乳粉或浓缩生牛乳蛋白、1％‑3％稳定剂和0.002％‑0.005％发酵剂，经过发酵后充入无菌氮气，无菌氮气与发酵乳的体积比为20％‑60％。该产品的质构均匀、口感细腻，能在0℃至‑20℃冷冻条件下，维持水乳平衡，保持乳制品细腻爽滑，有效避免出现大冰晶，分层问题，扩宽了现有充气型发酵酸乳可冷冻保存温度，进一步提高所述充气慕斯发酵酸乳制品的清凉口感，更加符合口感和营养共存的夏日产品需求。本发明还公开了通过一次配料发酵制备该充气慕斯产品的方法。
Description
技术领域
本发明属于发酵乳制品领域，具体涉及一种可在0℃至-20℃低温状态下冷冻保存的充气慕斯发酵乳制品及其制备方法。
背景技术
发酵乳作为一种兼具良好口味和营养价值的常见乳制品，深受大家喜爱。目前，市场上生产销售的乳制品主要分为三大类：凝固型、搅拌型和饮用型。充气型酸奶作为一种新兴类型，具体指在发酵乳中通入无菌气体后形成的乳制产品。
现有充气型酸奶制品品种还不够丰富，主要包括通入无菌二氧化碳或无菌氮气后形成的充气产品，如专利CN201710900406、专利CN201310051184等。并且，现有公开的充气型发酵酸乳制品，一方面，现有充气发酵酸乳制品中的无菌二氧化碳充气酸奶，因充入的二氧化碳在水中容易变性产生碳酸与钙反应生成沉淀，破坏发酵乳营养成分，导致发酵乳变质；另一方面，为保障充气酸乳制品质构均匀、稳定，防止分层或变性问题发生，现有充气酸乳制品需要通过先发酵再加入稀奶油等配料的二次配料操作来实现，存在操作步骤繁琐，二次加料容易代入细菌，破坏乳制品，导致生产效率低问题。此外，现有二次配料后的充气发酵乳制品，因水乳质构原因，通常只能适于0到零下10℃温度下的冷藏保存，超过零下10℃则会出现大量冰晶，水乳分离严重，严重破坏其口感质地。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中所存在的上述不足，提供一种能够通过一次配料制备，并能在0℃至-20℃低温条件下冷冻保存，保持冷冻后乳制质构细密、无大冰晶，口感冰爽顺滑，清凉细腻的充气慕斯发酵乳制品及其制备方法。
为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：
一种可低温冷冻保存的充气慕斯发酵乳制品，由以下原料组分制成：40％-89％生牛乳、10％-50％稀奶油、0％-8％白糖、0％-5％甜炼乳、0％-2％脱脂乳粉或浓缩生牛乳蛋白、1％-3％稳定剂和0.002％-0.005％发酵剂，经过发酵后充入无菌氮气，无菌氮气与发酵乳的体积比为20％-60％。
依据上述原料组分配比，本发明提供一种可低温冷冻保存的充气慕斯发酵乳制品，该充气慕斯发酵乳制品通过对原料组分及各组分配比关系限定，确保发酵后制得的发酵酸奶中的水乳组分配比恰当，水乳分散均匀稳定；再进一步结合充入特定体积比的无菌氮气填充作用，使最终制备的发酵乳制品保持质构均匀、口感细腻的同时，还能在低于-10℃的冷冻条件下，维持水乳平衡，保持乳制细腻爽滑，有效避免出现大冰晶，分层问题，扩宽了现有充气型发酵酸乳可冷冻保存温度，进一步提高所述充气慕斯发酵酸乳制品的清凉口感，更加符合口感和营养共存的夏日产品需求。
优选地，上述原料组分配比为：50-60％生牛乳、20％-40％稀奶油、0％-6％白糖、0％-5％甜炼乳、0％-1.5％脱脂乳粉或浓缩生牛乳蛋白、1.5％-2.5％稳定剂和0.003-0.004％发酵剂，无菌氮气与发酵乳的体积比为40％-50％。
经发明人实验研究发现，将所述充气慕斯发酵酸乳制品的原料组分配比进一步限定在上述范围内时，制备得到的充气慕斯发酵酸乳制品乳制更加细腻稳定，可进一步0至-20℃低温冷冻条件下，保持发酵物活性及乳制细腻稳定。
进一步，所述充气慕斯发酵乳制品的蛋白质含量≥2％，脂肪≥6％。
进一步，所述稳定剂可选自明胶、果胶、瓜尔胶、变性淀粉、结冷胶中的一种或几种组合。
进一步，所述发酵剂为活性乳酸菌，优选为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌中的一种或几种。
其中，对该充气慕斯发酵酸乳制品中的所用稳定剂及发酵剂具体物质的优选限定，进一步配合
此外，本发明还公开了一种制备所述充气慕斯发酵乳制品的方法，包括如下步骤：
1)按照上述组分配比取料，并将生牛乳升温至40-55℃，加入脱脂乳粉或浓缩生牛乳蛋白，搅拌5-15分钟，静止水合30-60分钟后，升温至60-70℃，加入白糖、稳定剂、甜炼乳和稀奶油混合搅拌5-15分钟，然后定容，冷却；
2)将步骤1)所得的混合物均质、杀菌，然后经过冷却、接种、发酵；
3)将步骤2)所得的发酵产物添加或不添加果酱后，充气罐装，即得充气慕斯发酵乳制品。
依据上述技术方案，本发明还进一步公开了一种可低温冷冻保存的充气慕斯发酵酸乳制品的制备方法，该制备方法成功克服现有充气型发酵酸乳需通过二次配料才能确保水乳分布均匀、乳制结构稳定细腻的不足，通过特定的一次配料发酵实现发酵原料分布均匀，有效避免二次配料过程中引入细菌污染风险，并且使产品的质构更加细腻稳固，能够适于更低温度条件下的冷冻保存。
具体而言，在本发明所述制备方法步骤1)中通过将生牛乳预热至40-55℃后，加入脱脂乳粉或浓缩生牛乳蛋白粉，通过搅拌5-15分钟后，再静止水合30-60分钟，使脱脂乳粉或浓缩蛋白粉能达到更好的复水性，促使颗粒快速的分散、消融，增强水乳复合程度，从而可以提高发酵产品的细腻度和降低粉感；静止水合后再升温至60-70℃，再加入白糖、稳定剂和稀奶油混合搅拌5-15分钟，使配料物质能够混合均匀，并使稳定剂中的胶体能够充分溶解分散融合在物料中，起到稳固物料均匀度，更好支撑发酵产品质构作用。
待配料完成后，再统一进行均质，进一步提高物料混合均匀度，提高水乳复合程度，增强乳制质构稳定性，再进行统一杀菌、发酵处理后，视制备产品特点添加或不添加果酱等辅料下，充入特定体积比的无菌氮气，即得成品。有效避免先发酵再进行二次配料过程中容易造成二次污染及发酵后再加入配料导致对最终发酵口味、发酵活性不可控问题，减少工厂的工艺程序，降低能耗，同时使最终制备的发酵产品质构分布更均匀稳定，能够适于更低温度条件下的冷冻保存。
优选地，该制备方法还包括：将步骤3)的所得发酵乳制品置于冷藏或冷冻条件下，进行后熟处理。进一步，冷藏温度为0℃至15℃，冷冻温度为0℃至零下20℃。
其中，优选增加后熟处理步骤，使发酵酸乳在后续冷藏或冷冻过程中，继续发酵产生比较丰富的风味物质进一步提升酸奶的香气、酸度，使最终后熟得到的发酵乳制品口味更佳。
进一步，步骤2)中均质温度为40-60℃，均质压力为15-25MPa；杀菌温度为90-110℃，时间为300-600秒；发酵温度为30-45℃。进一步，步骤3)中冷却温度是5-25℃。试验表明在以上所述条件下，可以更好的让混合液均质，缩短了均质时间，还同时缩短了发酵和杀菌时间。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
1、本发明提供一种可低温冷冻保存的充气慕斯发酵乳制品，该充气慕斯发酵乳制品通过对原料组分及各组分配比关系限定，确保发酵后制得的发酵酸奶中的水乳组分配比恰当，水乳分散均匀稳定；
2、再进一步结合充入特定体积比的无菌氮气填充作用，使最终制备的发酵乳制品保持质构均匀、口感细腻的同时，还能在-10℃至-20℃的冷冻条件下，维持水乳平衡，保持乳制细腻爽滑，有效避免出现大冰晶，分层问题，扩宽了现有充气型发酵酸乳可冷冻保存温度，进一步提高所述充气慕斯发酵酸乳制品的清凉口感，更加符合口感和营养共存的夏日产品需求。
3、本发明还提供了一种可低温冷冻保存的充气慕斯发酵酸乳制品的制备方法，该制备方法成功克服现有充气型发酵酸乳需通过二次配料才能确保水乳分布均匀、乳制结构稳定细腻的不足，通过特定的一次配料发酵实现发酵原料分布均匀，有效避免二次配料过程中引入细菌污染风险，减少工厂的工艺程序，降低能耗，同时使最终制备的发酵产品质构分布更加细腻稳固，能够适于更低温度条件下的冷冻保存。
具体实施方式
下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。
实施例1充气慕斯酸奶制备
按照下述质量百分比取原料：65％生牛乳、20％稀奶油、8％白糖、2％甜炼乳、2％脱脂乳粉、3％稳定剂(包含1.5％明胶、1％变性淀粉和0.5果胶)和0.005％发酵剂。工艺步骤如下：
1)将生牛乳预热到40℃，加入脱脂乳粉搅拌5-10min，静止水合30min，然后加入白糖、甜炼乳和稳定剂的混合物，搅拌10min后，升温至60℃，再加入稀奶油搅拌5min，定容；
2)将混合后的物料重新预热至60℃，进行均质，均质压力20-22MPa；
3)均质后杀菌，杀菌条件是95℃，300秒；
4)杀菌后，将物料冷却至42℃，加入发酵剂混合搅拌10min，静止进行发酵，发酵终点酸度70°T；
5)发酵后进行冷板翻罐，设置冷却温度为10℃；
6)调整充气设备的充气率为40％，把冷却翻罐后的物料进行充气得到充气慕斯发酵乳制品，然后进行罐装，得到充气慕斯酸奶产品。
实施例2后熟后充气慕斯酸奶制备
按照下述质量百分比取原料：80％生牛乳、9％稀奶油、7.5％白糖、1％甜炼乳、1.5％浓缩蛋白质粉、2.5％稳定剂(包含1.5％明胶、0.5％变性淀粉和0.5结冷胶)和0.005％发酵剂。工艺步骤如下：
1)将生牛乳预热到50℃，加入脱脂乳粉搅拌5-10min，静止水合30min，然后加入白糖、甜炼乳和稳定剂的混合物，搅拌10min后，升温至70℃，再加入稀奶油搅拌5min，定容；
2)将混合的物料预热至60℃，进行均质，均质压力20-25MPa；
3)均质后杀菌，杀菌条件是95℃，300秒；
4)杀菌后，将物料冷却至42℃，加入发酵剂混合搅拌10min，静止进行发酵，发酵终点酸度70°T；
5)发酵后进行冷板翻罐，设置冷却温度为10℃；
6)调整充气设备的充气率为40％，把冷却翻罐后的物料进行充气得到充气慕斯发酵乳制品，然后进行罐装，再将灌装后的酸奶置于5-10℃下冷藏放置10-12小时的后熟处理步骤，得到充气慕斯酸奶成品。
实施例3混合莓果酱充气慕斯酸奶制备
按照下述质量百分比取原料：72％生牛乳、8％稀奶油、10％混合莓果酱(树莓、蓝莓和蔓越莓)、6.75白糖、1％甜炼乳、2.25％稳定剂(包含1.35％明胶、0.45％变性淀粉和0.45结冷胶)和0.005％发酵剂。工艺步骤如下：
1)将生牛乳预热到60℃，加入脱脂乳粉搅拌5-10min，静止水合30min，然后加入白糖、甜炼乳和稳定剂的混合物，搅拌10min后，升温至65℃再加入稀奶油搅拌10min，定容，冷却；
2)将混合的物料预热至60℃，进行均质，均质压力20-25MPa；
3)均质后杀菌，杀菌条件是95℃，300秒；
4)杀菌后，将物料冷却至42℃，加入发酵剂混合搅拌10min，静止进行发酵，发酵终点酸度70°T；
5)发酵后进行冷板翻罐，设置冷却温度为10℃；
6)将混合草莓果酱加入到冷却的物料中混合搅拌5-10min；
7)调整充气设备的充气率为40％，把冷却翻罐后的物料进行充气得到充气慕斯发酵乳制品，然后进行罐装，再将灌装后的酸奶置于5-10℃下冷藏放置10-12小时的后熟处理步骤，得到充气慕斯酸奶成品。
实施例4朗姆酒葡萄干果酱充气慕斯酸奶制备
按照下述质量百分比取原料：80％生牛乳、8.03％稀奶油、1.455％朗姆酒葡萄干果酱、7％白糖、0.51％脱脂乳粉、1％甜炼乳、2％稳定剂(包含1.5％明胶、0.5％变性淀粉和0.5结冷胶)和0.005％发酵剂。工艺步骤如下：
1)将生牛乳预热到40-60℃，加入脱脂乳粉搅拌5-10min，静止水合30min，然后加入白糖、甜炼乳和稳定剂的混合物，搅拌10min，升温至60℃后，再加入稀奶油搅拌10min，定容；
2)将混合的物料预热至60℃，进行均质，均质压力20-22MPa；
3)均质后杀菌，杀菌条件是95℃，300秒；
4)杀菌后，将物料冷却至42℃，加入发酵剂混合搅拌10min，静止进行发酵，发酵终点酸度70°T；
5)发酵后进行冷板翻罐，设置冷却温度为10℃；
6)将朗姆酒葡萄干果酱加入到冷却的物料中混合搅拌5-10min；
7)调整充气设备的充气率为20％，把冷却翻罐后的物料进行充气得到充气慕斯发酵乳制品，然后进行罐装，5-10℃冷藏。
实施例5桑葚果酱充气慕斯酸奶制备
按照下述质量百分比取原料：40％生牛乳、43.54％稀奶油、2.455％桑葚果酱、8％白糖、2％脱脂乳粉、1％甜炼乳、3％稳定剂(包含1.5％明胶、1％变性淀粉和0.5果胶)和0.005％发酵剂。工艺步骤如下：
1)将生牛乳预热到40℃，加入脱脂乳粉搅拌5-10min，静止水合30min，然后加入白糖、甜炼乳和稳定剂的混合物，搅拌10min后，升温至60℃，再加入稀奶油搅拌15min，定容；
2)将混合后的物料重新预热至40℃，进行均质，均质压力20-22MPa；
3)均质后杀菌，杀菌条件是95℃，500秒；
4)杀菌后，将物料冷却至32℃，加入发酵剂混合搅拌10min，静止进行发酵，发酵终点酸度70°T；
5)发酵后进行冷板翻罐，设置冷却温度为10℃；
6)将桑葚果酱加入到冷却的物料中混合搅拌5-10min；
7)调整充气设备的充气率为60％，把冷却翻罐后的物料进行充气得到充气慕斯发酵乳制品，然后进行罐装，再将灌装后的酸奶置于5-15℃下冷藏放置10-12小时的后熟处理步骤，得到充气慕斯酸奶成品。
实施例6黄桃果酱充气慕斯酸奶制备
按照下述质量百分比取原料：82％生牛乳、7.54％稀奶油、2.455％黄桃果酱、5％白糖、0.5％脱脂乳粉、2.5％稳定剂(包含1.5％明胶、0.5％变性淀粉和0.5结冷胶)和0.005％发酵剂。工艺步骤如下：
1)将生牛乳预热到40-60℃，加入脱脂乳粉搅拌5-10min，静止水合30min，然后加入白糖和稳定剂的混合物，搅拌10min，升温至68℃后，再加入稀奶油搅拌8min，定容；
2)将混合的物料预热至60℃，进行均质，均质压力20-22MPa；
3)均质后杀菌，杀菌条件是115℃，300秒；
4)杀菌后，将物料冷却至45℃，加入发酵剂混合搅拌10min，静止进行发酵，发酵终点酸度70°T；
5)发酵后进行冷板翻罐，设置冷却温度为10℃；
6)将黄桃果酱加入到冷却的物料中混合搅拌5-10min；
7)调整充气设备的充气率为50％，把冷却翻罐后的物料进行充气得到充气慕斯发酵乳制品，然后进行罐装，5-15℃冷藏。
对比例1
按照下述质量百分比取原料：80％生牛乳、7.995％稀奶油、2％混合莓果酱(树莓、蓝莓和蔓越莓)、2％脱脂乳粉、6.5％白糖、1.5％稳定剂(包含1.5明胶、0.5变性淀粉)和0.005％发酵剂。制备工艺步骤同实施例2，得充气慕斯酸奶产品。
对比例2
按照实施例2的配料称取，制备工艺步骤如下：
1)将生牛乳、脱脂乳粉、白糖、稳定剂、稀奶油、甜炼乳和发酵剂一同预热至40-60℃后，混合搅拌10-20min；
其余制备步骤同实施例2)—6)，得充气慕斯酸奶产品。
对比例3
按照实施例2的配料称取，制备工艺步骤如下：
1)将生牛乳预热到70℃，加入脱脂乳粉搅拌5-10min，然后加入白糖、甜炼乳和稳定剂的混合物，搅拌10min，再加入稀奶油搅拌10min，定容；
其余制备步骤同实施例2)—6)，得充气慕斯酸奶产品。
对比例4
按照实施例2的配料称取，制备工艺采用现有的二次配料制备方式，具体步骤为：
1)将生牛乳预热至70℃、18MPa下进行均质；在95℃下杀菌300秒；将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至42℃，接种发酵剂，42℃下发酵6.5小时至酸度为75°T；
2)当温度降到25℃时暂存无菌罐；
3)将稀奶油预热至50℃，加入稳定剂，搅拌均匀，在95℃杀菌300秒；
4)将杀菌后物料冷却至50℃，打入上述无菌罐中，让两种物料混合均匀，将制备好的混合物冷却至6℃，经充气设备，充入无菌氮气50％，得到成品。
测试例
将上述实施例1-6和对比例1-3制备的慕斯酸奶成品，统一放置在-20℃下，冷冻3天后，观察每组充气慕斯酸乳制品冷冻前后变化，进行如下评分测试
一、评分方法
邀请10位有乳品品鉴经验的专家和50位普通消费者(从网上各地随机抽取并邀请10名5-12岁普通消费者；20名13-30岁普通消费者；20名31-60岁普通消费者)组成评鉴小组，就各组产品冷冻前后的外观组织、口感风味和储存稳定性进行综合评分，采用10分制评分法，最低为1分，满分为10分，分数越高，表示效果越好。其中，
外观组织评分标准：8-10分，色泽正常，无大的气泡结构；5-7分，色泽正常，有气泡不规则的现象；1-4分，色泽不正常，有明显的大的气泡结构；
口感风味评分标准：8-10分，口感细腻清爽，酸甜比合适；5-7分，口感稍粗不够清爽，酸甜比合适；1-4分，口感涩口粗糙，酸甜比不合适；
质构稳定性评分标准：8-10分，质构稳定，无塌陷，无乳清析出，冷冻后无分层；5-7分，质构较稳定，无塌陷，稍微的乳清析出，冷冻后无分层；1-4分，质构较差，有塌陷，大量乳清析出，冷冻后分层；
二、评分结果
品尝结束后，对各组成品的得分结果进行统计分析，统计结果如表1所示。
表1
进一步，实施例1-6所得的产品的在冷冻保藏的20天内，无乳清析出，且产品结构稳定，无塌陷状况，冷冻后的产品，可以保留酸奶的活菌，并且口感细腻清爽，是夏季消费者食用的最佳选择。对比例1-4制备的产品则在低于-10℃冷冻保存条件下，出现大量冰晶，水乳分离现象严重，口感体验差。
Claims (10)
1.一种可低温冷冻保存的充气慕斯发酵乳制品，其特征在于，由以下原料组分制成：40％-89％生牛乳、10％-50％稀奶油、0％-8％白糖、0％-5％甜炼乳、0％-2％脱脂乳粉或浓缩生牛乳蛋白、1％-3％稳定剂和0.002％-0.005％发酵剂，经过发酵后充入无菌氮气，无菌氮气与发酵乳的体积比为20％-60％。
2.根据权利要求1所述的一种可低温冷冻保存的充气慕斯发酵乳制品，其特征在于，所述充气慕斯发酵乳制品的蛋白质含量≥2％，脂肪≥6％。
3.根据权利要求1所述的一种可低温冷冻保存的充气慕斯发酵乳制品，其特征在于，所述稳定剂可选自明胶、果胶、瓜尔胶、变性淀粉、结冷胶中的一种或几种组合；所述发酵剂为活性乳酸菌，优选为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌中的一种或几种。
4.一种制备权利要求1-3任一所述的可低温冷冻保存的充气慕斯发酵乳制品的方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)按照上述组分配比取料，并将生牛乳升温至40-55℃，加入脱脂乳粉或浓缩生牛乳蛋白，搅拌5-15分钟，再静止水合30-60分钟后，升温至60-70℃，加入白糖、稳定剂、甜炼乳和稀奶油混合搅拌5-15分钟，然后定容，冷却；
2)将步骤1)所得的混合物均质、杀菌，然后经过冷却、接种、发酵；
3)将步骤2)所得的发酵产物添加或不添加果酱后，充气罐装，即得充气慕斯发酵乳制品。
5.根据权利要求4所述的一种制备可低温冷冻保存的充气慕斯发酵乳制品的方法，其特征在于，还包括：将步骤3)的所得发酵乳制品置于冷藏或冷冻条件下，进行后熟处理。
6.根据权利要求5所述的一种制备可低温冷冻保存的充气慕斯发酵乳制品的方法，其特征在于，冷藏温度为0℃至15℃，冷冻温度为0℃至零下20℃。
7.根据权利要求4所述的一种制备可低温冷冻保存的充气慕斯发酵乳制品的方法，其特征在于，步骤2)均质温度为40-60℃，均质压力为15-25MPa。
8.根据权利要求4所述的一种制备可低温冷冻保存的充气慕斯发酵乳制品的方法，其特征在于，步骤2)中的杀菌温度为90-110℃，时间为300-600秒。
9.根据权利要求4所述一种制备可低温冷冻保存的充气慕斯发酵乳制品的方法，其特征在于，步骤2)的发酵温度为30-45℃。
10.根据权利要求4所述一种制备可低温冷冻保存的充气慕斯发酵乳制品的方法，其特征在于，步骤3)中的冷却温度是5-25℃。
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