CN116158465A - 制备发酵乳制品的方法和发酵乳制品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种制备发酵乳制品的方法和发酵乳制品。所述制备发酵乳制品的方法包括：将生乳在低于所述生乳的熔点的温度下进行冷冻；将冷冻后的生乳放置在高于所述生乳的熔点的融解温度下融解，收集先融解的部分液体乳；将所述收集的液体乳进行发酵；以及将发酵后的发酵乳进行静置，分离析出的乳清并且收集剩余物，即制得到所述发酵乳制品。本发明方法所制备的发酵乳制品包括6～9质量％的蛋白质，并且该发酵乳制品的口感细腻、质地更佳稠厚且酸甜比适中。
Description
技术领域
本发明属于乳品技术领域，更具体地，本发明涉及一种制备发酵乳制品的方法，以及由该方法制备的发酵乳制品。
背景技术
发酵乳制品是由鲜奶经发酵获得的，通常用嗜热链球菌和/或保加利亚乳杆菌菌株进行发酵。发酵乳制品是一种具有复杂的感官特性的新鲜产品，以含有活菌的凝胶的形式存在。目前已经提出了各种制备工艺以保持或提高发酵乳制品的这些感官品质。
此外，蛋白质含量高的发酵乳制品能够更好地满足人体对蛋白质的需求。高蛋白的发酵乳制品是人们早餐的最佳选择之一。典型的发酵乳制品包括冷冻酸奶，其含有约2.5～5重量％的蛋白质。传统的脱脂奶发酵乳制品在不添加蛋白质或粗滤酸奶的情况下无法提供高蛋白含量。例如，蛋白质如乳清蛋白、奶浓缩蛋白(MPC)和分离蛋白可以补充到发酵乳制品中，使传统脱脂奶达到更高的蛋白质含量。然而，这增加了发酵乳制品中的总固体物含量，可能导致发酵乳制品的质构品质变差并且可能限制培养物的生长。此外，粗滤酸奶需要额外的设备并产生副产品酸性乳清，生产工艺复杂。
因此，目前急需一种制备高蛋白质含量且品质良好的发酵乳制品的简单方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种制备发酵乳制品的简单方法，所制备的发酵乳制品具有高的蛋白质含量。进一步地，所制备的发酵乳制品的口感细腻、质地更佳稠厚且酸甜比适中。
本发明的另一目的是提供一种高蛋白质含量的发酵乳制品，其蛋白质含量显著高于普通发酵乳制品的蛋白质含量。进一步地，所制备的发酵乳制品的口感细腻、质地更佳稠厚且酸甜比适中。
为了实现上述发明目的，本发明提供如下技术方案。
一方面，本发明提供一种制备发酵乳制品的方法，包括：
将生乳在低于所述生乳的熔点的温度下进行冷冻；
将冷冻后的生乳放置在高于所述生乳的熔点的融解温度下融解，收集先融解的部分液体乳；
将所述收集的液体乳进行发酵；以及
将发酵后的发酵乳进行静置，分离析出的乳清并且收集剩余物，即制得到所述发酵乳制品。
可选地，将生乳置于-25℃至-2℃，优选-22℃至-10℃，更优选-20℃至-16℃的温度下进行冷冻。
可选地，将冷冻后的生乳在3～10℃，优选3.5℃～8℃，优选4～7℃的融解温度下融解。
可选地，将所述冷冻后的生乳倒置并进行所述融解。
可选地，所收集的先融解的部分液体乳占所述生乳的总重量的35％～65％，优选40％～60％，更优选45％～55％，甚至更优选48％～52％。
可选地，所述方法进一步包括对收集的部分液体乳进行均质化处理和杀菌处理。
可选地，所述均质化处理步骤包括在30～40巴/160～180巴的均质压力为下进行均质化。
可选地，所述杀菌步骤包括在90～95℃的温度下进行杀菌处理200～300秒。
可选地，基于所述发酵乳制品的总重量，在40～45℃的发酵温度下向均质化处理和杀菌处理后的乳品加入0.05重量％～0.3重量％的发酵剂。
可选地，加入发酵剂后发酵7～12小时，优选7.5～10小时，更优选8～9小时。
可选地，直到发酵后的发酵乳的pH值为4.6以下或者酸度为75°T以上，停止发酵。
可选地，在进行均质化处理和杀菌处理之前，将收集的液体乳升温至45～65℃，优选50～60℃，更优选为52～58℃，并且基于所述发酵乳制品的总重量，加入1％～4％甜味剂。
可选地，所述甜味剂是选自木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖苷和罗汉果糖苷中的至少一种。
可选地，在融解温度下融解6.5～12小时，更优选7.5～10小时，甚至更优选为8～9小时。
可选地，将发酵后的发酵乳进行静置7～12小时，更优选7.5～10小时，甚至更优选为8.5～9.5小时。
可选地，所述生乳是生牛奶或生羊奶。
另一方面，本发明提供一种发酵乳制品，其是由90～98.8重量％的生乳、1～4重量％的甜味剂和0.05～0.3重量％的发酵剂通过上述任一项所述的方法来制备的，其中，所述发酵乳制品包括6～9重量％，优选7.5～9重量％的蛋白质，并且所述发酵乳制品的粘度为1000～1500厘泊，优选为1000～1280厘泊。
根据本发明的制备发酵乳制品的方法通过发酵前后两步浓缩工艺，显著提高了发酵乳制品中的蛋白质含量和其他营养物质的含量，甚至蛋白质含量提高至普通发酵乳制品的蛋白质含量的2～3倍。进一步地，本发明方法中的慢发酵工艺和慢分离工艺使得所制备的发酵乳制品的口感和质地也更加醇厚和细腻。此外，本发明的发酵乳制品不额外添加蔗糖，即可满足对高蛋白需求的同时无需考虑过多糖分摄入带来的风险。另外，与膜浓缩工艺相比，本发明的方法减少了设备的投入以及原材料的损耗，并且保留更多的营养成分，还原乳制品最初的味道。
具体实施方式
为了进一步对本发明中技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，对本发明的具体实施方案进行详细说明，但本发明的范围不局限于此。
本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。本发明中没有特别说明的情况下，按份计算的含量以及百分含量都是指重量份和重量百分比。
根据本发明的一方面，本发明提供一种制备浓缩酸奶的方法，所述方法包括：将生乳在低于所述生乳的熔点的温度下进行冷冻；将冷冻后的生乳放置在高于所述生乳的熔点的融解温度下融解，收集先融解的部分液体乳；将所述收集的液体乳进行发酵；以及将发酵后的发酵乳进行静置，分离析出的乳清并且收集剩余物，即制得到所述发酵乳制品。
在本发明的上述实施方式中，通过发酵前后两步浓缩工艺，提高了发酵乳中的蛋白质含量。不局限于任何理论，本发明的方法主要是利用水与奶基原料的冰点的不同，先去掉部分水以提升蛋白质等营养物质的含量；再利用发酵乳制品析出乳清的现象，将包含大量水的乳清去除以进一步降低水含量，以进一步提升蛋白质等营养物质的含量。因此，在本发明的方法中，两步浓缩工艺降低了乳制品中的水分，同时最大程度地保留了乳制品中的营养物质。
在根据发明的实施方式中，将生乳在低于所述生乳的熔点的温度下进行冷冻；优选将液体生乳冷冻为固体。所述固体是指生乳中的水冷冻为冰，并且乳成分也冷冻为固体形态的状态。优选地，在-25℃至-2℃的温度下对生乳进行冷冻。优选地，将生乳至于-22℃至-10℃温度下进行冷冻。更优选地，将生乳在-20℃至-16℃，例如，-19℃或-18℃的温度下进行冷冻。冷冻时间没有特别的限制，优选将生乳冷冻为固体形态即可。从节约能源方面考虑，优选冷冻时间为2～10小时，例如，3～8小时，更优选为4～6小时。
在根据发明的实施方式中，将冷冻后的生乳放置在高于所述生乳的熔点的融解温度下融解，收集先融解的部分液体乳；优选地，将冷冻的生乳倒置并进行融解，更有利于收集最先融解的液体乳。例如，将冷冻后的生乳固体块倒置并进行融解。优选地，将冷冻后的生乳在3～10℃，优选3.5℃～8℃，优选4～7℃的融解温度下融解。例如，将冷冻后的生乳在4℃、5℃或6℃的融解温度下融解。
在根据发明的实施方式中，融解的时间没有限制，只要能够收集生乳中绝大部分乳成分即可。优选地，在上述融解温度下融解6～12小时，优选6.5～11小时，进一步优选7～10.5小时，更优选7.5～10小时，进一步更优选为7.5～9.5小时，甚至更优选为8～9小时，例如8.5小时。
通常冷冻后的生乳中的乳成分先于其中的冰融解，因此，为了实现乳成分的浓缩(或者乳成分与水的分离)，本发明的方法收集先融解的部分液体乳。在收集液体乳的过程中，优选还分离冰渣。优选地，收集先融解的部分液体乳占所述生乳的重量的35％～65％，优选为40％～60％，更优选为45％～55％，甚至更优选为48％～52％。
在根据发明的实施方式中，将所述收集的液体乳进行均质化处理和杀菌处理。此处的均质化处理和杀菌处理可以是本技术领域中常见使用的处理工艺。例如，所述均质化处理步骤包括在30～40巴/160～180巴的均质压力为下进行均质化处理。例如，所述杀菌处理步骤包括在90～95℃的温度下进行杀菌处理200～300秒。
在根据发明的实施方式中，优选地，在进行均质化处理和杀菌处理之前，将收集的生乳升温至45～65℃，优选50～60℃，更优选为52～58℃，以使得更容易溶解加入的添加剂或者其它配混料，并且有利于后续的均质化处理和杀菌处理步骤。
在根据发明的实施方式中，优选地，基于所述浓缩酸奶的总重量，加入1％～4％的甜味剂，更优选地加入1.5％～3.5％的甜味剂，进一步更优选地加入1.8％～3.3％的甜味剂，甚至更优选地加入2.0％～3.0％的甜味剂。
在根据发明的实施方式中，所述甜味剂优选是选自木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖苷和罗汉果糖苷中的至少一种。更优选为赤藓糖醇和麦芽糖醇中的一种或两种。
在根据发明的实施方式中，基于所述浓缩酸奶的总重量，在40～45℃，优选41～44℃，更优选42～43℃的发酵温度下向均质化处理和杀菌处理后的乳品加入0.05％～0.3重量％，优选0.08％～0.2重量％，进一步优选0.08％～0.15重量％，更优选0.1％～0.12重量％的发酵剂。优选地，在上述发酵温度下发酵7～10小时，优选7.5～9小时，更优选8～8.5小时。优选地，直至发酵后的发酵乳的pH值为4.6以下，优选4.3以下；或者酸度为75°T以上，更优选达到80以上，即可停止发酵。在根据上述实施方式的方法中，通过慢发酵工艺，并且结合慢分离工艺，可以使所制得的浓缩酸奶的口感和质地更加醇厚和细腻。
在根据发明的实施方式中，所述发酵剂可以是本领域中常见使用的发酵剂。优选地，所述发酵剂是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌中的一种或两种。优选为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两者的混合物。
在根据发明的实施方式中，所述生乳可以是乳品技术领域常见使用的生乳，优选地，所述生乳是生牛奶或生羊奶。
根据本发明的另一方面，提供一种发酵乳制品，其是由上述任一项所述的方法来制备。优选地，所述发酵乳制品由90～98.8重量％的生乳、1～4重量％的甜味剂和0.05～0.3重量％的发酵剂制成，其中，所述发酵乳制品包括6～9重量％，优选7.5～9重量％的蛋白质，并且所述发酵乳制品的粘度为1000～1500厘泊，优选为1000～1280厘泊。
根据本发明的制备发酵乳制品的方法通过发酵前后两步浓缩工艺，显著提高了发酵乳制品中的蛋白质含量和其他营养物质的含量，甚至蛋白质含量提高至普通酸奶的蛋白质含量的2～3倍。进一步地，本发明方法中的慢发酵和慢分离工艺使所制备的发酵乳制品的口感和质地也更加醇厚和细腻。此外，本发明的发酵乳制品不额外添加蔗糖，即可满足对高蛋白需求的同时无需担忧过多糖分摄入带来的风险。另外，与膜浓缩工艺相比，本发明的方法减少了设备的投入以及原材料的损耗，并且保留更多的营养成分，还原乳制品最初的味道。
实施例
以下实施例仅仅用于示例性描述本发明的具体技术方案，并不能构成对本发明的保护范围的限制。
本发明实施例和比较例中所使用的原料：
麦芽糖醇：从罗盖特(中国)营养食品有限公司购买；
赤藓糖醇：从保龄宝生物股份有限公司购买；
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌：从科汉森(中国)有限公司购买；
生牛乳：市场购买的生牛乳均可。
实施例1
称取如下原料：生牛乳98.4千克、麦芽糖醇1.5千克、发酵剂保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物0.1千克。按照如下步骤来制备实施例1的浓缩酸奶：
(1)将生牛乳置于-20℃温度下进行冷冻4.5小时，得到完全冷冻的固体块；
(2)将完全冷冻的固体牛乳块在4℃温度的环境中倒置，在融解的过程中不断分离出冰渣并且收集最先融解的牛乳。持续该过程8小时，所收集的最先融解的牛乳占总的生牛乳的50重量％；
(3)将所收集的生牛乳升温至55℃，添加麦芽糖醇，在搅拌下进行混合；
(4)将混合的配料乳在均质压力为30巴/180巴压力下进行均质化处理；
(5)将均质化处理后的配料乳在95℃温度下杀菌处理300秒；
(6)将杀菌处理后的配料乳冷却至42℃的温度，加入已称量的发酵剂保加利亚乳杆菌，并在42℃的温度下进行恒温发酵8小时。当使用雷磁PHS-3C型酸度仪测量发酵后的酸奶的pH值为4.5(或者当使用梅特勒-托利多自动电位滴定仪G20S型通过滴定法测定酸度为76°T)时，停止发酵；
(7)在5℃的低温环境下进行静置10小时，分离析出的乳清并且收集剩余物，即制得所述的浓缩发酵乳。然后在4℃的温度下进行冷藏后熟、灌装。
实施例2
称取如下原料：生牛乳96.6千克、赤藓糖醇3.3千克、发酵剂嗜热链球菌和嗜热链球菌的混合物0.1千克。按照如下步骤来制备实施例2的浓缩酸奶：
(1)将生牛乳置于-18℃温度下进行冷冻5小时，得到完全冷冻的固体块；
(2)将完全冷冻的固体牛乳块在6℃环境中倒置，在融解的过程中不断分离出冰渣并且收集最先融解的牛乳。持续该过程7小时，所收集的最先融解的牛乳占总的生牛乳的50重量％；
(3)将所收集的生牛乳升温至55℃，添加赤藓糖醇，在搅拌下进行混合；
(4)将混合的配料乳在均质压力为30巴/180巴压力下进行均质化处理；
(5)将均质化处理后的配料乳在95℃温度下杀菌处理300秒；
(6)将杀菌处理后的配料乳冷却至42℃的温度，加入已称量的发酵剂嗜热链球菌，并在42℃的温度下进行恒温发酵7小时。当使用雷磁PHS-3C型酸度仪测量发酵后的酸奶的pH值为4.5(或者当使用梅特勒-托利多自动电位滴定仪G20S型通过滴定法测定酸度为76°T)时，停止发酵；
(7)在8℃的低温环境下进行静置8小时，分离析出的乳清并且收集剩余物，即制得所述的浓缩发酵乳。然后在4℃的温度下进行冷藏后熟、灌装。
比较例1
除了将完全冷冻的固体牛乳块在20℃环境中倒置3.5小时，并且所收集的最先融解的牛乳占总的生牛乳的50重量％，以及发酵时间为5小时之外，其它制备工艺与实施例1的制备工艺相同。
比较例2
除了在12℃的温度环境下进行静置之外，其它制备工艺与实施例1的制备工艺相同。
比较例3
称取如下原料：生牛乳98.4千克、麦芽糖醇1.5千克、发酵剂保加利亚乳杆菌0.1千克。按照如下步骤来制备比较例3的浓缩酸奶：
(1)将生牛乳通过RO膜进行浓缩，浓缩比为1.5；
(2)将所收集的生牛乳升温至55℃，添加麦芽糖醇，在搅拌下进行混合；
(3)将混合的配料乳在均质压力为30巴/180巴压力下进行均质化处理；
(4)将均质化处理后的配料乳在95℃温度下杀菌处理300秒；
(5)将杀菌处理后的配料乳冷却至42℃的温度，加入已称量的发酵剂保加利亚乳杆菌，并在42℃的温度下进行恒温发酵8小时。当使用雷磁PHS-3C型酸度仪测量发酵后的酸奶的pH值为4.5(或者当使用梅特勒-托利多自动电位滴定仪G20S型通过滴定法测定酸度为76°T)时，停止发酵；
(6)在5℃的低温环境下进行静置10小时，分离析出的乳清并且收集剩余物，即制得所述的浓缩发酵乳。然后在4℃的温度下进行冷藏后熟、灌装。
比较例4
称取如下原料：生牛乳96.6千克、赤藓糖醇3.3千克、发酵剂嗜热链球菌0.1千克。按照如下步骤来制备比较例4的浓缩酸奶：
(1)将生牛乳置于-18℃温度下进行冷冻5小时，得到完全冷冻的固体块；
(2)将完全冷冻的固体牛乳块在6℃环境中倒置，在融解的过程中不断分离出冰渣并且收集最先融解的牛乳。持续该过程7小时，所收集的最先融解的牛乳占总的生牛乳的50重量％；
(3)将所收集的生牛乳升温至55℃，添加赤藓糖醇，在搅拌下进行混合；
(4)将混合的配料乳在均质压力为30巴/180巴压力下进行均质化处理2.5小时；
(5)将均质化处理后的配料乳在95℃温度下杀菌处理300秒；
(6)将杀菌处理后的配料乳冷却至42℃的温度，加入已称量的发酵剂嗜热链球菌，并在42℃的温度下进行恒温发酵5小时。当使用雷磁PHS-3C型酸度仪测量发酵后的酸奶的pH值为4.5(或者当使用梅特勒-托利多自动电位滴定仪G20S型通过滴定法测定酸度为76°T)时，停止发酵；
(7)在10℃的温度下进行离心分离，截留物即为所述的浓缩发酵乳。然后在4℃的温度下进行冷藏后熟、灌装。
测试例
1.浓缩酸奶的稳定性测试
货架期内稳定性测试：在3周时间内每隔7天对实施例1-2的浓缩酸奶使用pH计(雷磁PHS-3C型酸度仪)和酸度仪(梅特勒-托利多自动电位滴定仪G20S型)测量其pH值和酸度值，并记录测试结果如下表1中所示。
表1.实施例1和2的浓缩酸奶的稳定性测试
由表1的测试结果可以看出，本发明的实施例1和2的浓缩酸奶在冷藏条件下储存1～21天期限内酸度值和pH值均缓慢变化，其中，pH值变化不超过3.75％，酸度值变化不超过22.5％。因此，本发明实施1和2所制备的浓缩酸奶的酸度值和pH值均较为稳定。
2.浓缩酸奶的喜好度测试
对实施例1-2和比较例1-4所制备的浓缩酸奶进行喜好度调查测试。分别从酸甜比和稠厚度两个方面进行调查测试，并且根据最终的接受度和喜欢程度方面来评价该产品的总得分(即喜好度)。按照如下表2中列出的标准进行打分：满分10分，分数越高，表示产品越受消费者喜好。
表2.喜好度调查测试打分标准
选取30名专业测试者分别进行观测和品尝，按照表2的评价标准进行打分，取30名人员的平均分作为该项目测试的得分。实施例1-2和比较例1-4的测试结果总结于表3中。
表3.实施例1-2和比较例1-4的浓缩酸奶的喜好度测试结果
| 酸甜比 | 稠厚度 | 喜好度 | |
| 实施例1 | 7.89 | 8.54 | 8.21 |
| 实施例2 | 7.97 | 8.43 | 8.13 |
| 比较例1 | 7.55 | 7.31 | 7.66 |
| 比较例2 | 5.42 | 6.58 | 6.23 |
| 比较例3 | 7.88 | 7.92 | 7.74 |
| 比较例4 | 6.98 | 7.45 | 6.75 |
将实施例1、2与比较例1比较可知，实施例1、2的浓缩酸奶的酸甜比和稠厚度以及喜好程度均优于比较例1的浓缩酸奶。因此，在发酵之前，在低温条件(例如，实施例1和2分别在4℃和6℃温度)下浓缩而制备的浓缩酸奶优于在常温条件(例如，比较例1在20℃温度)下浓缩而制备的浓缩酸奶。
将实施例1、2与比较例2比较可知，比较例2的浓缩酸奶的口感偏酸且涩感较为严重，实施例1、2的浓缩酸奶的酸甜比和稠厚度以及喜好程度均优于比较例2的浓缩酸奶。因此，在发酵之后，在长时间低温(例如，实施例1在5℃下静置10小时；实施例2在8℃下静置8小时)条件下静置分离的浓缩效果优于在短时高温(比较例1在12℃下静置5小时)条件下静置分离的浓缩效果。
将实施例1、2与比较例3比较可知，比较例3的浓缩酸奶具有不愉悦的偏咸风味，而且稀稠度略低于实施例1和2的浓缩酸奶。根据本发明人的分析，RO膜浓缩由于浓缩倍数的上升对膜的压力较大，会引起堵塞或膜损耗等问题，因此难以获得稀稠合适的酸奶；而且RO膜浓缩会将其中的盐类物质同步提高，所以会具有不愉悦的偏咸风味，影响口感。
将实施例1、2与比较例4比较可知，比较例4的产品口感和状态会比较干涩。因此，在低温长时静置分离的浓缩酸奶的效果优于通过离心分离的浓缩酸奶的效果。
3.总溶解固体物(TDS)的含量测试
使用TDS浓度测试仪(Refractometer TDS浓度测试仪，VST LAB III 4th型)来测量实施例1和比较例1中所收集的最先融解的生乳样品中的总溶解固体物的含量，具体测试结果总结于表4。
表4.实施例1和比较例1中总溶解固体物含量的测试结果
| 收集百分比 | 收集时间 | TDS浓度 | |
| 实施例1 | 59.6％ | 8小时 | 22.1％ |
| 比较例1 | 60.4％ | 3.5小时 | 18.2％ |
由表4可以看出，实施例1通过低温长时间分离所收集的生乳中的固体物含量优于比较例1在常温下短时间的分离所收集的生乳中的固体物含量，这进一步证明了本发明实施例的方法中低温长时间分离步骤的优越性。
4.蛋白质含量和粘度测试结果
实施例1-2和比较例1-4的蛋白质的含量按照《GB 5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》方法来测定。此外，使用Brookfield博力飞DV III型流变仪测量实施例1-2和比较例1-4所制备的酸奶的粘度。具体测试结果如下表5所示。
表5.实施例1-2和比较例1-4的蛋白质含量和粘度的测试结果
| 编号 | 蛋白质含量(％) | 粘度(cps) |
| 实施例1 | 7.8％ | 1256.42 |
| 实施例2 | 7.6％ | 1202.39 |
| 比较例1 | 6.5％ | 967.18 |
| 比较例2 | 7.1％ | 834.85 |
| 比较例3 | 5.2％ | 749.61 |
| 比较例4 | 7.8％ | 1513.48 |
将实施例1-2和比较例1-4比较可知，实施例1-2所制备的浓缩酸奶中蛋白质的含量明显高于比较例1-3所制备的浓缩酸奶中蛋白质的含量；而且实施例1-2所制备的浓缩酸奶的粘度在1000～1500厘泊，在勺吃型酸奶的优选粘度范围内，而比较例1-4所制备的浓缩酸奶的粘度都在该优选范围之外。因此，本发明实施例1-2采用两步低温长时浓缩和分离方法，可以获得更高蛋白质含量且更优稠厚度(或更优粘度范围)的酸奶。
产业上应用的可能性
本发明通过发酵前后两步浓缩工艺，提高了发酵乳制品中的蛋白质含量和其他营养物质的含量。进一步地，本发明方法中的慢发酵工艺和慢分离工艺使得所制备的发酵乳制品的口感和质地也更加醇厚和细腻。此外，本发明的发酵乳制品不额外添加蔗糖，无需考虑过多糖分摄入带来的风险。再次，与膜浓缩工艺相比，本发明的方法减少了设备的投入以及原材料的损耗，并且保留更多的营养成分，还原乳制品最初的味道。因此，本发明的发酵乳制品的制备方法以及发酵乳制品具有广阔的市场前景。
Claims (10)
1.一种发酵乳制品的制备方法，包括：
将生乳在低于所述生乳的熔点的温度下进行冷冻；
将冷冻后的生乳放置在高于所述生乳的熔点的融解温度下融解，收集先融解的部分液体乳；
将所述收集的液体乳进行发酵；以及
将发酵后的发酵乳进行静置，分离析出的乳清并且收集剩余物，即制得到所述发酵乳制品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，将生乳置于-25℃至-2℃，优选-22℃至-10℃，更优选-20℃至-16℃的温度下进行冷冻。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，将冷冻后的生乳在3～10℃，优选3.5℃～8℃，优选4～7℃的融解温度下融解；优选地，将所述冷冻后的生乳倒置并进行所述融解。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于，所收集的先融解的部分液体乳占所述生乳的总重量的35％～65％，优选40％～60％，更优选45％～55％，甚至更优选48％～52％。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其特征在于，所述方法进一步包括对收集的部分液体乳进行均质化处理和杀菌处理；优选地，所述均质化处理步骤包括在30～40巴/160～180巴的均质压力为下进行均质化；优选地，所述杀菌步骤包括在90～95℃的温度下进行杀菌处理200～300秒。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，基于所述发酵乳制品的总重量，在40～45℃的发酵温度下向均质化处理和杀菌处理后的乳品加入0.05重量％～0.3重量％的发酵剂；优选地，加入发酵剂后发酵7～12小时，优选7.5～10小时，更优选8～9小时；优选地，直到发酵后的发酵乳的pH值为4.6以下或者酸度为75°T以上，停止发酵。
7.根据权利要求5或6中任一项所述的方法，其特征在于，在进行均质化处理和杀菌处理之前，将收集的液体乳升温至45～65℃，优选50～60℃，更优选为52～58℃，并且基于所述发酵乳制品的总重量，加入1％～4％甜味剂；优选地，所述甜味剂是选自木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖苷和罗汉果糖苷中的至少一种。
8.根据权利要求1-7中任一项所述的方法，其特征在于，在融解温度下融解6.5～12小时，更优选7.5～10小时，甚至更优选为8～9小时；优选地，将发酵后的发酵乳进行静置7～12小时，更优选7.5～10小时，甚至更优选为8.5～9.5小时。
9.根据权利要求1-8中任一项所述的方法，其特征在于，所述生乳是生牛奶或生羊奶。
10.一种发酵乳制品，其是由90～98.8重量％的生乳、1～4重量％的甜味剂和0.05～0.3重量％的发酵剂通过权利要求1-9中任一项所述的方法来制备的，其中，所述发酵乳制品包括6～9重量％，优选7.5～9重量％的蛋白质，并且所述发酵乳制品的粘度为1000～1500厘泊，优选为1000～1280厘泊。
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