CN112868814A - 一种夸克奶酪的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种夸克奶酪的制备方法。本发明提供一种夸克奶酪的制备方法，包括以下步骤：1)将从原料乳分离的脱脂奶通过杀菌、发酵和排乳清制备预制夸克奶酪，添加混料组分进行混料；2)将混合好的物料进行第二次灭菌，在75‑95℃条件下，灭菌30‑85s，后熟，得到夸克奶酪。本发明还提供通过所述方法制备的夸克奶酪。本发明的方法制备的夸克奶酪口感更加顺滑细腻，具有延长的货架期，适合更长时间保存。

Description

一种夸克奶酪的制备方法

技术领域

本发明涉及原制奶酪领域，尤其是涉及一种夸克奶酪的制备方法。

背景技术

奶酪又名干酪，奶酪是一种发酵的牛奶制品，其状态与固体食物相似。奶酪制品中含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，食用方便、种类多样，现在国内市场奶酪产品种类较少，具有较大的发展空间。

夸克奶酪主要在欧洲生产，它是一种未经成熟的酸性新鲜凝块干酪，其因蛋白含量高，脂肪含量少而在国外广泛好评。现有夸克奶酪制备方法一般包括原料乳分离，按预定比例添加各组分，然后杀菌，冷却，发酵，凝乳，切割，排乳清，包装等步骤。然而，现有方法制备的原制夸克口感较差，或者结构粗糙，导致国内消费者对于此类产品好感度较低；货架期短，一般为20-30天，不适合稳定长期保存。

为了将新鲜奶酪引入国内，需要对夸克奶酪的制作工艺进行改进，开发适于国内消费者食用的产品。

发明内容

发明人经过深入研究，发现能够通过发酵及二次配料杀菌制备具有良好口感和延长产品保质期、保证产品货架期内稳定性的夸克奶酪。

在一些实施方案中，本发明涵盖下述各项：

1.一种夸克奶酪的制备方法，包括以下步骤：

1)将从原料乳分离的脱脂奶通过杀菌、发酵和排乳清步骤制备预制夸克奶酪，添加混料组分进行混料；

2)将混合好的物料进行第二次灭菌，在75-95℃(例如75℃，76℃，77℃，78℃，79℃，80℃，81℃，82℃，83℃，84℃，85℃，86℃，87℃，88℃，89℃，90℃，91℃，92℃，93℃，94℃，95℃，或任何其间的温度)条件下，灭菌30-85s(例如30s，35s，38s，40s，45s，50s，55s，60s，65s，70s，75s，80s，85s，或任何其间的时间)，后熟，得到夸克奶酪。

在一些实施方案中，可以采用任何适当的发酵剂进行，例如，所述的发酵剂可以是嗜热链球菌、乳酸乳球菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或几种组合。在一些实施方案中，例如，发酵剂可以是乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌、乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种中的一种或几种组合。在一些实施方案中，已经发现本发明的第二次热处理对于货架期有显著影响，同时对于干酪的凝乳和结构成型也很重要。

在一些实施方案中，可以使用任何适当的方法来制造预制夸克奶酪。，例如，通常使原料乳经受热处理和/或巴氏杀菌，随后加入发酵剂和凝乳酶进行发酵，形成凝乳，然后混合凝乳；可以将乳清从凝乳中分离出来。原料乳也可以适当的选择，包括例如生牛乳、脱脂奶粉、微滤乳、超滤乳、透析过滤乳或它们的组合。

2.项目1所述的方法，其中第二次灭菌为在84-88℃(例如84℃，85℃，86℃，87℃，88℃，或任何其间的温度)条件下，灭菌65-75s(例如65s，66s，67s，68s，69s，70s，71s，72s，73s，74s，75s，或任何其间的时间)。

3.项目1或2所述的方法，其中步骤2)的后熟包括在2-6℃(例如2℃，3℃，4℃，5℃，6℃，或任何其间的温度)条件下，后熟25-47h(例如25h，30h，35h，40h，45h，47h，或任何其间的时间)。

4.项目1-3任一项所述的方法，其中包括向预制夸克奶酪中添加的混料组分包括淀粉、糖和/或淡奶油的步骤，例如添加2-7％淀粉(例如2％，3％，4％，5％，6％，7％，或任何其间的含量)，2-8％的白砂糖(例如2％，3％，4％，5％，6％，7％，8％，或任何其间的含量)和/或9-20％(例如9％，10％，11％，12％，13％，14％，15％，16％，17％，18％，19％，20％，或任何其间的含量)的淡奶油。在一些实施方案中，可以添加的混料组分并不限于淀粉、糖和/或淡奶油，可根据需要添加适当的组分。

5.项目1-4任一项所述的方法，其中混料包括加热预制夸克奶酪，例如加热至30-55℃(例如30℃，35℃，40℃，45℃，50℃，55℃，或任何其间的温度)，添加混料组分，利用高剪切混合器将物料混合均匀。

6.项目1-5任一项所述的方法，其中步骤1)的杀菌包括75-95℃(例如75℃，76℃，77℃，78℃，79℃，80℃，81℃，82℃，83℃，84℃，85℃，86℃，87℃，88℃，89℃，90℃，91℃，92℃，93℃，94℃，95℃，或任何其间的温度)，杀菌15s-10min(例如15s，30s，60s，1min，2min，3min，4min，5min，6min，7min，8min，9min，10min，或任何其间的时间)，例如90-95℃条件下杀菌250-300s。

7.项目1-6任一项所述的方法，其中步骤1)的发酵包括35-45℃(例如35℃，36℃，37℃，38℃，39℃，40℃，41℃，42℃，43℃，44℃，45℃，或任何其间的温度)，发酵2-3h。在一些实施方案中，进行发酵的温度和时间可以通过相应地使用的微生物来说最佳的温度范围时间适当的确定。

8.项目1-7任一项所述的方法，其中步骤1)包括无菌排乳清7-10h(例如7h，8h，9h，10h，或任何其间的时间)。

9.项目1-8任一项所述的方法，其中步骤1)的混料包括加入稳定剂，例如瓜胶和/或果胶。

10.项目1-9任一项所述的方法制备的夸克奶酪。在一些实施方案中，所述夸克奶酪可以含有50-78％生牛乳，2-8％白砂糖，9-20％淡奶油，2-7％淀粉和水(换算为奶酪总重量中的重量百分含量)。在一些实施方案中，发酵剂和凝乳酶的用量可为本领域常规使用任何适当用量，例如可以采用0.1-4％发酵剂和0.8-1.5％凝乳酶。除非有特别说明，本文中使用的试剂和原料均可以通过市售获得，提及的含量为换算成奶酪总重量中的重量百分含量。在一些实施方案中，本发明的夸克奶酪可以包括50-78％生牛乳，2-8％白砂糖，9-20％淡奶油，2-7％淀粉，0.1-4％发酵菌种，0.8-1.5％凝乳酶，0-2％的稳定剂和余量的水。

在一些实施方案中，本发明的一种夸克奶酪的制备方法包括以下步骤：

1、原料处理：利用离心机生牛乳离心分离。

2、杀菌、发酵：脱脂奶在杀菌温度90-95℃条件下杀菌，杀菌时间为260-300s，冷却至35-45℃，加入0.1-4％发酵菌种和0.8-1.5％凝乳酶进行发酵，发酵温度保持35-45℃，发酵时间为2-3h；

3、切割、排乳清：将发酵后的干酪块切割成边长为3mm的正方体，缓慢搅拌，静置30-40min，置于无菌纱布并悬挂于无菌间排乳清7-10h；

4、混料：将制备好的夸克奶酪预热至30-55℃，加入2-8％白砂糖、9-20％淡奶油、2-7％淀粉和水，利用高剪切混合器将物料混合均匀；

5、杀菌、罐装：将混合好的物料灭菌，70-92℃条件下，灭菌40-80s，在2-6℃条件下，冷藏后熟25-47h。

具体实施方式

制备例1：利用离心机将生牛乳离心分离，将脱脂奶在杀菌温度90℃条件下杀菌，杀菌时间为300s，冷却至35℃，加入3％发酵菌种和1.5％凝乳酶进行发酵，发酵温度保持45℃，发酵时间为2h，将发酵后的干酪块切割成边长为3mm的正方体，缓慢搅拌，静置30min，置于无菌纱布并悬挂于无菌间排乳清7h。将制备好的夸克奶酪预热至35℃，加入2％白砂糖、9％淡奶油、2％淀粉和水，利用高剪切混合器将物料混合均匀，将混合好的物料灭菌(具体条件如下详述)，在2℃条件下，后熟47h。制备的夸克奶酪终产品中生牛乳含量为78％。

制备例2：利用离心机将生牛乳离心分离，将脱脂奶在杀菌温度95℃条件下杀菌，杀菌时间为260s，冷却至45℃，加入2％发酵菌种和0.8％凝乳酶进行发酵，发酵温度保持35℃，发酵时间为3h，将发酵后的干酪块切割成边长为3mm的正方体，缓慢搅拌，静置40min，置于无菌纱布并悬挂于无菌间排乳清10h。将制备好的夸克奶酪预热至55℃，加入8％白砂糖、20％淡奶油、7％淀粉和水，利用高剪切混合器将物料混合均匀，将混合好的物料灭菌(具体条件如下详述)，在6℃条件下，后熟25h。制备的夸克奶酪终产品中生牛乳含量为50％。

实施例1

在制备例1或制备例2中，将混合好的物料灭菌，灭菌条件为在78℃条件下，灭菌41s，可得到货架期为50d的夸克奶酪。

实施例2

在制备例1或制备例2中，将混合好的物料灭菌，灭菌条件为在82℃条件下，灭菌59s，可得到货架期为66d的夸克奶酪。

实施例3

在制备例1或制备例2中，将混合好的物料灭菌，灭菌条件为在86℃条件下，灭菌70s，可得到货架期为90d的夸克奶酪。

实施例4

在制备例1或制备例2中，将混合好的物料灭菌，灭菌条件为在85℃条件下，灭菌60s，可得到货架期为88d的夸克奶酪。

实施例5

在制备例1或制备例2中，将混合好的物料灭菌，灭菌条件为在88℃条件下，灭菌80s，可得到货架期为91d的夸克奶酪。

实施例6

在制备例1或制备例2中，将混合好的物料灭菌，灭菌条件为在91℃条件下，灭菌80s，可得到货架期为91d的夸克奶酪。

总结实施例的数据，可以得到下表：

	灭菌温度/℃	灭菌时间/s	货架期/d
				实施例1	76-79	38-54	50
实施例2	80-83	55-64	66
				实施例3	84-88	65-75	90
实施例4	84-88	55-64	88
				实施例5	84-88	76-85	91
实施例6	89-94	75-85	91

对比例1

利用离心机将生牛乳离心分离，将脱脂奶在杀菌温度95℃条件下杀菌，杀菌时间为260s，冷却至45℃，加入1％白砂糖、5％淡奶油、1％淀粉、2％发酵菌种、0.8％凝乳酶进行发酵，发酵温度保持35℃，发酵时间为3h，将发酵后的干酪块切割成边长为3mm的正方体，缓慢搅拌，静置40min，置于无菌纱布并悬挂于无菌间排乳清10h，在6℃条件下，后熟25h。结果表明，得到的夸克奶酪的货架期显著低于50天。

对比例2

利用离心机将生牛乳离心分离，将脱脂奶在杀菌温度90℃条件下杀菌，杀菌时间为300s，冷却至35℃，加入3％发酵菌种和1.5％凝乳酶进行发酵，发酵温度保持45℃，发酵时间为2h，将发酵后的干酪块切割成边长为3mm的正方体，缓慢搅拌，静置30min，置于无菌纱布并悬挂于无菌间排乳清7h。将制备好的夸克奶酪加入1％白砂糖、5％淡奶油、1％淀粉和水，利用高剪切混合器将物料混合均匀，将混合好的物料在95℃条件下杀菌，杀菌时间为300s)，在2℃条件下，后熟47h。结果发现由于灭菌时间较长，制备的夸克奶酪口感较沙，不细腻，其品质与本发明方法制备的夸克奶酪有显著差异。

通过现有制备方法(包括原料乳分离，按预定比例添加各组分，然后杀菌，冷却，发酵，凝乳，切割，排乳清步骤)制备的原制夸克货架期短一般为20-30天，不适合稳定长期保存。相比之下，在本发明的方法中，由上表可以看出，对于第2次灭菌，当灭菌温度为84-88℃，灭菌时间为65-75s时，货架期最好为90d(见实施例3)，在实施例3的基础上，再次提高灭菌温度和灭菌时间，并不会显著提高夸克货架期，当选用中间温度85摄氏幅度，中间灭菌时间60s时，货架期略短于最优货架期。因此最优的灭菌温度和灭菌时间为84-88℃，灭菌时间为65-75s。

招募健康志愿者，在填写知情同意书后作为受试者在空腹情况下在同一个测试室内一起品尝现有奶酪制备方法制备的夸克奶酪和本发明的方法制备的夸克奶酪，并独立地对每个样品打分，选取30人进行评分后取平均值。该实验使用双盲法进行，每次品尝之间时间相隔5分钟，并且在每次品尝前用水漱口以免影响评测结果，受试者每次品尝完后在打分表上打分。实验结束后，计算每种产品的平均分。结果表明，本发明的方法制备的夸克奶酪的口感明显优于现有产品。尤其是采用本发明的二次灭菌条件制备的夸克奶酪在口感、色泽、特征风味、奶酪回味和整体喜好度方面具备更为显著的优势。

因此，通过本发明的方法制备的夸克奶酪具有增加脂肪和糖，口感更加顺滑细腻，更加适于国人口味；还具有显著延长的货架期，适合更长时间保存；同时丰富了市场产品品类，为新鲜奶酪的国内发展具有良性推动作用。

Claims (10)

1.一种夸克奶酪的制备方法，包括以下步骤：

1)将从原料乳分离的脱脂奶通过杀菌、发酵和排乳清制备预制夸克奶酪，添加混料组分进行混料；

2)将混合好的物料进行第二次灭菌，在75-95℃条件下，灭菌30-85s，后熟，得到夸克奶酪。

2.权利要求1所述的方法，其中第二次灭菌为在84-88℃条件下，灭菌65-75s。

3.权利要求1或2所述的方法，其中步骤2)的后熟包括在2-6℃条件下，后熟25-47h。

4.权利要求1-3任一项所述的方法，其中向预制夸克奶酪中添加的混料组分包括淀粉、糖和/或淡奶油，例如添加2-7％淀粉，2-8％白砂糖和/或9-20％淡奶油。

5.权利要求1-4任一项所述的方法，其中混料包括加热预制夸克奶酪，例如加热至30-55℃，添加混料组分，利用高剪切混合器将物料混合均匀。

6.权利要求1-5任一项所述的方法，其中步骤1)的杀菌包括75-95℃，杀菌15s-10min，例如90-95℃条件下杀菌250-300s。

7.权利要求1-6任一项所述的方法，其中步骤1)的发酵包括35-45℃，发酵2-3h。

8.权利要求1-7任一项所述的方法，其中步骤1)包括无菌排乳清7-10h。

9.权利要求1-8任一项所述的方法，其中步骤1)的混料包括加入稳定剂，例如瓜胶和/或果胶。

10.权利要求1-9任一项所述的方法制备的夸克奶酪，例如，所述夸克奶酪可以含有50-78％生牛乳，2-8％白砂糖，9-20％淡奶油，2-7％淀粉和水。