CN115067394A - 一种发酵型原制干酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种发酵型原制干酪及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明所提供的发酵型原制干酪所用发酵基料为牛奶经过均质杀菌添加乳酸菌和凝乳酶发酵后排乳清而成的干酪，通过乳酸菌低温长时间发酵提升发酵风味；添加干酪可以不进行成熟，同时具有干酪的风味，不需要添加食用盐，解决了传统干酪中发苦、咸味重的问题，更适合中国人的口味，同时缩短了干酪的加工时间。同时，本发明限定甜味剂和稳定剂的比例，使得原制干酪产品奶香浓郁、芝士味道浓郁，同时在保质期内保持良好的组织状态和口感，是一种天然营养健康的原制干酪。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种发酵型原制干酪及其制备方法。
背景技术
干酪又称奶酪，分为原制干酪和再制干酪。再制干酪是以1种或2种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化剂和稳定剂融化而成的制品。在加工过程中可根据不同口味的需要添加香辛料、调味料，最后经冷却包装而成。其风味柔和，制造中易于调配口味以迎合不同消费者的需要，而且具有较长的保质期。通过选用乳化剂、调整原辅料配比等方法来改进加工工艺可以增加花色品种。但同时存在干酪含量偏低，使用的添加剂种类多，配料复杂等消费者担忧的问题。原制干酪根据是否需要成熟分为两类：一类不经过发酵成熟，称为新鲜干酪；另一类经过长时间的发酵成熟，称为成熟干酪。成熟干酪需要经过在一定温度下长时间的成熟形成干酪特有的风味，但存在制造时间长、风味不易被中国人接受的问题。而新鲜干酪不需要发酵成熟，但存在风味寡淡的问题。此外，原制干酪需要经过一周到几个月的长时间成熟才能达到良好的风味，成熟的过程中伴随着蛋白的水解也会产生苦味，影响奶酪的口感。而且制作过程中需要添加大量的食用盐，因此原制干酪存在风味不统一、口感发苦发咸的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种发酵型原制干酪及其制备方法，所述发酵型原制干酪风味口感极佳，且在保质期内具有较好的稳定性。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种发酵型原制干酪，包括以下质量份数的制备原料：发酵基料40～85份，乳蛋白粉5～15份，干酪2～25份，甜味剂1～6份，稳定剂1～3份和牛奶0～25份；
所述发酵基料的制备方法包括以下步骤：
将牛奶依次进行均质和杀菌，加入乳酸菌发酵剂，进行乳酸菌发酵，在发酵过程中加入凝乳酶，凝乳后排出乳清，得到发酵基料。
优选的，所述均质的温度为50～65℃，均质压力为12～20MPa；所述杀菌的温度为72～85℃，时间为10～90s。
优选的，所述乳酸菌发酵的温度为22～37℃，所述乳酸菌发酵剂在杀菌后牛奶中的接种量为1×106～9×107cfu/mL，所述乳酸菌发酵的总时间为4～10h；所述凝乳的终点pH值为5.3～4.6。
优选的，所述乳蛋白粉包括浓缩牛奶蛋白、酪蛋白、酪蛋白酸钙和酪蛋白酸钠中的一种或几种；所述乳蛋白粉中蛋白质质量含量≥60％。
优选的，所述干酪包括奶油干酪、车达奶酪和酶解干酪粉中的一种或几种。
优选的，所述甜味剂包括蔗糖、赤藓糖醇、低聚果糖、低聚半乳糖、甜菊糖苷和罗汉果甜苷中的一种或几种。
优选的，所述稳定剂包括明胶、刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶和瓜尔豆胶中的一种或几种。
本发明提供了上述技术方案所述发酵型原制干酪的制备方法，包括以下步骤：
将牛奶、乳蛋白粉、干酪、稳定剂和甜味剂混合，得到第一混合物料；
将所述第一混合物料与发酵基料混合，依次进行加热剪切和杀菌，得到发酵型原制干酪。
优选的，所述加热剪切的温度为70～100℃，保温时间为5～10min。
优选的，所述杀菌的温度为95～122℃，时间为10～100s。
本发明提供了一种发酵型原制干酪，包括以下质量份数的制备原料：发酵基料40～85份，乳蛋白粉5～15份，干酪2～25份，甜味剂1～6份，稳定剂1～3份和牛奶0～25份；所述发酵基料的制备方法包括以下步骤：将牛奶依次进行均质和杀菌，加入乳酸菌发酵剂，进行乳酸菌发酵，在发酵过程中加入凝乳酶，凝乳后排出乳清，得到发酵基料。
本发明所提供的发酵型原制干酪所用发酵基料为牛奶经过均质杀菌后添加乳酸菌和凝乳酶发酵后排乳清而成的干酪，通过乳酸菌低温长时间发酵提升发酵风味；添加干酪可以不进行熟化，同时具有干酪的风味，制备发酵基料前进行杀菌，无需添加食用盐，解决了传统干酪中发苦、咸味重的问题，更适合中国人的口味，同时缩短了干酪的加工时间。同时，本发明限定甜味剂和稳定剂的比例，使得原制干酪产品奶香浓郁、芝士味道浓郁，同时在保质期内保持良好的组织状态和口感。与新鲜干酪相比，发酵风味浓郁，口感丰富，更易被消费者接受。与再制干酪(干酪含量为51～60％)相比，采用牛奶制作发酵基料，配料简单，乳与乳制品的含量高达92％以上，具有高蛋白(添加了乳蛋白粉)、芝士味浓、口感细腻饱满和营养丰富的特点，是一种天然营养健康的原制干酪。
本发明提供了所述发酵型原制干酪的制备方法，与传统的成熟原制干酪工艺相比，本发明的工艺简化，不需要熟化，缩短了加工时间。
具体实施方式
本发明提供了一种发酵型原制干酪，包括以下质量份数的制备原料：发酵基料40～85份，乳蛋白粉5～15份，干酪2～25份，甜味剂1～6份，稳定剂1～3份和牛奶0～25份；
所述发酵基料的制备方法包括以下步骤：
将牛奶依次进行均质和杀菌，加入乳酸菌发酵剂，进行乳酸菌发酵，在发酵过程中加入凝乳酶，凝乳后排出乳清，得到发酵基料。
在本发明中，若无特殊说明，所需制备原料均为本领域技术人员熟知的市售商品。
以质量份数计，本发明提供的发酵型原制干酪包括发酵基料40～85份，优选为60～80份，更优选为70～75份。在本发明中，所述发酵基料的制备方法包括以下步骤：
将牛奶依次进行均质和杀菌，加入乳酸菌发酵剂，进行乳酸菌发酵，在发酵过程中加入凝乳酶，凝乳后排出乳清，得到发酵基料。
在本发明中，所述牛奶优选为鲜牛奶，本发明对所述牛奶的来源没有特殊的限定，按照本领域熟知的方式获取即可。
在本发明中，所述均质的温度优选为50～65℃，更优选为60℃，均质压力优选为12～20MPa；所述杀菌的温度优选为72～85℃，更优选为75℃，时间优选为10～90s，更优选为30s。
在本发明中，完成所述杀菌后，本发明向所得杀菌后牛奶中加入乳酸菌发酵剂，进行乳酸菌发酵；所述乳酸菌发酵剂优选包括乳球菌属、明串珠菌属、链球菌属和乳杆菌属中的一种或几种；所述乳酸菌发酵剂优选为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌中的至少一种。当所述乳酸菌发酵剂为上述中两种以上时，本发明对不同种类乳酸菌的配比没有特殊的限定，任意配比均可。
在本发明中，所述乳酸菌发酵的温度优选为22～37℃，更优选为25～30℃，所述乳酸菌发酵剂在杀菌后牛奶中的接种量优选为1×106～9×107cfu/mL，所述乳酸菌发酵的总时间优选为4～10h，更优选为7～8h。
在所述乳酸菌发酵过程中，本发明优选发酵1～2h后不进行任何处理，直接向所得发酵奶中加入凝乳酶，进行凝乳酶凝乳；以所述发酵奶的质量为基准，所述凝乳酶的用量优选为2～10mg/kg，更优选为5mg/kg；所述凝乳酶的活力优选为1:15000；所述凝乳酶凝乳的终点pH值优选为5.3～4.6，更优选为4.8～5.1。完成所述凝乳后，本发明优选将所得发酵奶凝块切碎，排出乳清，得到发酵基料；本发明对所述切碎凝块和排出乳清的过程没有特殊的限定，按照本领域熟知的过程进行即可。
在本发明中，所述发酵基料中蛋白质的质量含量优选为6～25％，更优选为8～10％；脂肪含量优选为7～25％，更优选为11～13％，进一步优选为12％。
以所述发酵基料的质量份数为基准，本发明提供的发酵型原制干酪包括乳蛋白粉5～15份，更优选为10份。在本发明中，所述乳蛋白粉优选包括牛奶蛋白、酪蛋白、酪蛋白酸钙和酪蛋白酸钠中的一种或几种；所述乳蛋白粉中蛋白质质量含量优选≥60％，更优选为70～92％，进一步优选为85％。当所述乳蛋白粉为上述中两种以上时，本发明对不同种类乳蛋白粉的配比没有特殊的限定，任意配比均可。
以所述发酵基料的质量份数为基准，本发明提供的发酵型原制干酪包括干酪2～25份，进一步优选为5～15份，更优选为10份；所述干酪优选包括奶油干酪、车达奶酪和酶解干酪粉中的一种或几种。当所述干酪为上述中两种以上时，本发明对不同种类干酪的配比没有特殊的限定，任意配比均可。在本发明中，所述干酪中蛋白质质量含量优选为7～28％，更优选为8.5％；脂肪含量优选为25～35％，更优选为34％。
以所述发酵基料的质量份数为基准，本发明提供的发酵型原制干酪包括甜味剂1～6份，优选为1.05～4.05份，更优选为2～2.06份，所述甜味剂优选包括蔗糖、赤藓糖醇、低聚果糖、低聚半乳糖、甜菊糖苷和罗汉果甜苷中的一种或几种，更优选为蔗糖和罗汉果甜苷。当所述甜味剂为上述中两种以上时，本发明对不同种类甜味剂的配比没有特殊的限定，根据实际需求调整即可。
以所述发酵基料的质量份数为基准，本发明提供的发酵型原制干酪包括稳定剂1～3份，优选为2.3～2.6份，更优选为2.5份。在本发明中，所述稳定剂优选包括明胶、刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶和瓜尔豆胶中的一种或几种，更优选为明胶、刺槐豆胶和黄原胶，所述明胶、刺槐豆胶和黄原胶的质量比优选为2:2:1。
以所述发酵基料的质量份数为基准，本发明提供的发酵型原制干酪包括牛奶0～25份，更优选为14～15份。本发明对所述牛奶没有特殊的限定，本领域熟知的市售商品均可。本发明利用牛奶作为乳蛋白粉、干酪、稳定剂和甜味剂混合的基液。
本发明所述发酵型原制干酪中发酵基料、干酪和浓缩乳蛋白的总质量含量优选＞92％。
本发明提供了上述技术方案所述发酵型原制干酪的制备方法，包括以下步骤：
将牛奶、乳蛋白粉、干酪、稳定剂和甜味剂混合，得到第一混合物料；
将所述第一混合物料与发酵基料混合，依次进行加热剪切和杀菌，得到发酵型原制干酪。
本发明将牛奶、乳蛋白粉、干酪、稳定剂和甜味剂混合，得到第一混合物料。本发明优选将牛奶加热至55～75℃(优选为60～70℃)后，将乳蛋白粉、干酪、稳定剂和甜味剂混合后加入至所得热牛奶中，搅拌均匀；本发明对所述搅拌的过程没有特殊的限定，按照本领域熟知的过程将物料混合均匀即可。
得到第一混合物料后，本发明将所述第一混合物料与发酵基料混合，依次进行加热剪切和杀菌，得到发酵型原制干酪。
本发明优选在搅拌条件下将所述第一混合物料与发酵基料混合；所述搅拌优选在熔融锅中进行，所述熔融锅的下铰刀转速优选为1000～3000rpm，更优选为1500rpm，所述搅拌的时间优选为180～300s。
在本发明中，所述加热剪切的温度优选为70～100℃，更优选为75～85℃，进一步优选为80℃；保温时间优选为5～10min；本发明优选蒸汽加热至所述加热剪切的温度，本发明对所述蒸汽加热的升温速率没有特殊的限定，按照本领域熟知的过程进行即可。
本发明优选以5～10℃/min的升温速度蒸汽升温至杀菌温度；所述杀菌的温度优选为95～122℃，更优选为100～110℃；时间优选为10～100s，更优选为15s。
完成所述杀菌后，本发明优选降温至灌装温度，将所得发酵型原制干酪转移到灌装罐，罐内开启搅拌桨15～30r/min，更优选为20r/min，夹套水温优选为(60～70)±2℃，进行灌装后，冷藏储存；所述灌装的温度优选为55～75℃，更优选为70℃；本发明对所述冷藏的温度没有特殊的限定，按照本领域熟知的过程冷藏即可。
下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
原料：发酵基料(蛋白质含量为10％，脂肪含量为12％)60份，
乳蛋白粉(浓缩牛奶蛋白，蛋白质含量为85％)10份，
奶油干酪(蛋白质含量为8.5％，脂肪含量为34％)5份，
甜味剂(低聚果糖2份，甜菊糖苷0.05份)，
稳定剂(明胶0.5份、刺槐豆胶1份、黄原胶0.5份)，
牛奶15份。
制备方法：
(1)将200份鲜牛奶在65℃、20MPa进行均质后，在75℃杀菌30s后，降温到30℃接种乳酸菌发酵剂(发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种，接种比例1:1，发酵剂的接种量为1×107cfu/mL)，发酵2h后，添加凝乳酶10mg/kg(凝乳酶的活力为1:15000)，搅拌均匀，发酵至终点pH值为5.1后(总发酵时间为8h)，破碎凝块排出乳清，得到发酵基料；
(2)取15份牛奶升温到60℃，将浓缩牛奶蛋白粉、稳定剂、甜味剂和干酪依次加入熔融锅内，搅拌均匀；
(3)将60份发酵基料加入步骤(2)物料中，在熔融锅中混合均匀，开启上下铰刀，下铰刀转速1000pm，计时搅拌300s；升温至75℃，保温10min，以10℃/min的升温速度继续加热至110℃，杀菌10s后冷却降温，温度降至灌装温度70℃，开启搅拌桨30r/min，夹套水温设置70±2℃，灌装后入冷库冷藏储存。
本实施例所制备的发酵型干酪中，乳与乳制品的含量为95％，蛋白质含量为14.5％，脂肪含量为12％。
实施例2
原料：发酵基料(蛋白质含量为10％，脂肪含量为12％)60份，
乳蛋白粉(浓缩牛奶蛋白，蛋白质含量为85％)10份，
奶油干酪(蛋白质含量为8.5％，脂肪含量为34％)5份，
甜味剂(蔗糖4份，甜菊糖苷0.05份)，
稳定剂(明胶1份、刺槐豆胶1份、黄原胶0.5份)，
牛奶14份。
制备方法：
(1)将200份鲜牛奶在60℃、20MPa进行均质后，在75℃杀菌30s后，降温到30℃接种乳酸菌发酵剂(发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种，接种比例1:1，发酵剂的接种量为1×107cfu/mL)，发酵1.5h后，添加凝乳酶2mg/kg(凝乳酶的活力为1:15000)，搅拌均匀，发酵至终点pH值为4.8后(总发酵时间为10h)，破碎凝块排出乳清，得到发酵基料；
(2)取14份牛奶升温到70℃，将乳蛋白粉、稳定剂、甜味剂和干酪依次加入熔融锅内，搅拌均匀；
(3)将60份发酵基料加入步骤(2)物料中，在熔融锅中混合均匀，开启上下铰刀，下铰刀转速1500pm，计时搅拌300s；升温至80℃，保温5min，以10℃/min的升温速度继续加热至100℃，杀菌10s后冷却降温，温度降至灌装温度60℃，开启搅拌桨20r/min，夹套水温设置60±2℃，灌装后入冷库冷藏储存。
本实施例所制备的发酵型原制干酪，乳与乳制品的含量为94％，蛋白质含量为13.6％，脂肪含量为12.5％。
实施例3
原料：发酵基料(蛋白质含量为10％，脂肪含量为13％)70份，
乳蛋白粉(酪蛋白，蛋白质含量为92％)10份，
奶油干酪(蛋白质含量为8.5％，脂肪含量为34％)15份，
甜味剂(低聚果糖2份，甜菊糖苷0.06份)
稳定剂(明胶0.5份、刺槐豆胶1.5份、黄原胶0.6份)。
制备方法：
(1)将200份鲜牛奶在65℃、20MPa进行均质后，在75℃杀菌30s后，降温到37℃接种乳酸菌发酵剂(发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种，接种比例1:1，发酵剂的接种量为1×107cfu/mL)，发酵2h后，添加凝乳酶5mg/kg(凝乳酶的活力为1:15000)，搅拌均匀，发酵至终点pH值为5.3后(总发酵时间为7h)，破碎凝块排出乳清，得到发酵基料；
(2)将乳蛋白粉、干酪、稳定剂和甜味剂依次加入发酵基料内，搅拌均匀；
(3)将70份发酵基料加入步骤(2)物料中，在熔融锅中混合均匀，开启上下铰刀，下铰刀转速1000pm，计时搅拌300s；升温至80℃，保温10min，以10℃/min的升温速度继续加热至110℃，杀菌10s后冷却降温，温度降至灌装温度70℃，开启搅拌桨30r/min，夹套水温设置70±2℃，灌装后入冷库冷藏储存。
本发明所制备的发酵型干酪中，乳与乳制品的含量达到94％，蛋白质含量为17％，脂肪含量为14％。
实施例4
原料：
发酵基料(蛋白质含量为8％，脂肪含量为11％)85份，
乳蛋白粉(浓缩牛奶蛋白，蛋白质含量为70％)5份，
奶油干酪(蛋白质含量为8.5％，脂肪含量为34％)5份，
甜味剂(低聚果糖1.93份，甜菊糖苷0.07份)
稳定剂(明胶0.8份、刺槐豆胶1.2份、黄原胶0.5份)。
制备方法：
(1)将200份鲜牛奶在65℃、20MPa进行均质后，在75℃杀菌30s后，降温到25℃接种乳酸菌发酵剂(发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种，明串珠菌，接种比例为1:1:0.5，发酵剂的接种量为1×107cfu/mL)，发酵2h后，添加凝乳酶2mg/kg(凝乳酶的活力为1:15000)，搅拌均匀，发酵至终点pH值为5.3后(总发酵时间为10h)，破碎凝块排出乳清，得到发酵基料；
(2)将乳蛋白粉、干酪、稳定剂和甜味剂依次加入发酵基料内，搅拌均匀；
(3)将85份发酵基料加入步骤(2)物料中，在熔融锅中混合均匀；开启上下铰刀，下铰刀转速1000pm，计时搅拌300s；升温至75℃，保温5min，以10℃/min的升温速度继续加热至110℃，杀菌15s后冷却降温，温度降至灌装温度70℃，开启搅拌桨30r/min，夹套水温设置70±2℃，灌装后入冷库冷藏储存。
本实施例所制备的发酵型干酪中，乳与乳制品的含量为95％，蛋白质含量为12％，脂肪含量为11％。
实施例5
原料：
发酵基料(蛋白质含量为8％，脂肪含量为11％)75份，
乳蛋白粉(酪蛋白，蛋白质含量为92％)5份，
奶油干酪(蛋白质含量为8.5％，脂肪含量为34％)15份，
甜味剂(低聚果糖1份，罗汉果甜苷0.05份)
稳定剂(明胶1.2份、刺槐豆胶0.8份、黄原胶0.8份)。
制备方法：
(1)将185份鲜牛奶在65℃、20MPa进行均质后，在75℃杀菌30s后，降温到25℃接种乳酸菌发酵剂(发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种，明串珠菌，接种比例为1:1:0.5，发酵剂的接种量为1×107cfu/mL)，发酵1h后，添加凝乳酶5mg/kg(凝乳酶的活力为1:15000)，搅拌均匀，发酵至终点pH值为5.3后(总发酵时间为10h)，破碎凝块排出乳清，得到发酵基料；
(2)将乳蛋白粉、干酪、稳定剂和甜味剂依次加入发酵基料内，搅拌均匀；
(3)将75份发酵基料加入步骤(2)物料中，在熔融锅中混合均匀；开启上下铰刀，下铰刀转速1000pm，计时搅拌300s；升温至70℃，保温10min，以10℃/min的升温速度继续加热至95℃，杀菌15s后冷却降温，温度降至灌装温度70℃，开启搅拌桨30r/min，夹套水温设置70±2℃，灌装后入冷库冷藏储存。
本实施例所制备的发酵型干酪中，乳与乳制品的含量为95％，蛋白质含量为12％，脂肪含量为13％。
实施例6
原料：
发酵基料(蛋白质含量为8％，脂肪含量为11％)75份，
乳蛋白粉(酪蛋白，蛋白质含量为92％)10份，
奶油干酪(蛋白质含量为8.5％，脂肪含量为34％)10份，
甜味剂(低聚半乳糖2份，罗汉果甜苷0.06份)
稳定剂(明胶1份、刺槐豆胶0.8份、黄原胶0.5份)。
制备方法：
(1)将250份鲜牛奶在60℃、20MPa进行均质后，在75℃杀菌30s后，降温到30℃接种乳酸菌发酵剂(发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种，接种比例为1:1，发酵剂的接种量为1×107cfu/mL)，发酵2h后，添加5mg/kg的凝乳酶，搅拌均匀，发酵至终点pH值为4.6后(总发酵时间为9h)，破碎凝块排出乳清，得到发酵基料；
(2)将乳蛋白粉、干酪、稳定剂和甜味剂依次加入发酵基料内，搅拌均匀；
(3)将60份发酵基料加入步骤(2)物料中，在熔融锅中混合均匀；开启上下铰刀，下铰刀转速1000pm，计时搅拌300s；升温至85℃，保温5min，以10℃/min的升温速度继续加热至110℃，杀菌15s后冷却降温，温度降至灌装温度70℃，开启搅拌桨30r/min，夹套水温设置70±2℃，灌装后入冷库冷藏储存。
本实施例所制备的发酵型干酪中，乳与乳制品的含量为95％，蛋白质含量为15％，脂肪含量为11％。
对比例1
按照实施例1的方法制备发酵基料制备干酪，区别在于：利用菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，接种比例为1:3，替代乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种菌株。
发酵到终点的时间为3.5h，比实施例1的发酵时间短，风味淡，成品的口味寡淡。
对比例2
按照实施例1的方法制备发酵基料，区别在于，稳定剂的配比为：明胶2份、刺槐豆胶0.5份、黄原胶1份。
感官评定
由随机选取的50位品评人员进行产品的口感风味测试。其中，风味测试采用评分法：评分法是用数字打分来评价产品或产品特性的方法，最后以平均分的多少为序决定优劣，采用1-9分制，1：特别不喜欢，9：特别喜欢。评价内容包括弹性、硬度以及风味综合评价，测试结果如表1所示。
表1实施例1～6和对比例1～2干酪产品的风味测试结果
由表1可知，实施例1～6所得干酪的综合评价较高，而对比例1～2的干酪产品综合评价低。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种发酵型原制干酪，其特征在于，包括以下质量份数的制备原料：发酵基料40～85份，乳蛋白粉5～15份，干酪2～25份，甜味剂1～6份，稳定剂1～3份和牛奶0～25份；
所述发酵基料的制备方法包括以下步骤：
将牛奶依次进行均质和杀菌，加入乳酸菌发酵剂，进行乳酸菌发酵，在发酵过程中加入凝乳酶，凝乳后排出乳清，得到发酵基料。
2.根据权利要求1所述的发酵型原制干酪，其特征在于，所述均质的温度为50～65℃，均质压力为12～20MPa；所述杀菌的温度为72～85℃，时间为10～90s。
3.根据权利要求1所述的发酵型原制干酪，其特征在于，所述乳酸菌发酵的温度为22～37℃，所述乳酸菌发酵剂在杀菌后牛奶中的接种量为1×106～9×107cfu/mL，所述乳酸菌发酵的总时间为4～10h；所述凝乳的终点pH值为5.3～4.6。
4.根据权利要求1所述的发酵型原制干酪，其特征在于，所述乳蛋白粉包括浓缩牛奶蛋白、酪蛋白、酪蛋白酸钙和酪蛋白酸钠中的一种或几种；所述乳蛋白粉中蛋白质质量含量≥60％。
5.根据权利要求1所述的发酵型原制干酪，其特征在于，所述干酪包括奶油干酪、车达奶酪和酶解干酪粉中的一种或几种。
6.根据权利要求1所述的发酵型原制干酪，其特征在于，所述甜味剂包括蔗糖、赤藓糖醇、低聚果糖、低聚半乳糖、甜菊糖苷和罗汉果甜苷中的一种或几种。
7.根据权利要求1所述的发酵型原制干酪，其特征在于，所述稳定剂包括明胶、刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶和瓜尔豆胶中的一种或几种。
8.权利要求1～7任一项所述发酵型原制干酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将牛奶、乳蛋白粉、干酪、稳定剂和甜味剂混合，得到第一混合物料；
将所述第一混合物料与发酵基料混合，依次进行加热剪切和杀菌，得到发酵型原制干酪。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述加热剪切的温度为70～100℃，保温时间为5～10min。
10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌的温度为95～122℃，时间为10～100s。
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