CN105638917A - 棒状再制干酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了棒状再制干酪及其制备方法。所述棒状再制干酪的原料包括：15～30重量份的原生干酪；5～20重量份的全脂乳粉；3～6重量份的乳清蛋白粉；5～20重量份的乳脂肪原料；0～10重量份的白砂糖；0～5重量份的牛奶浓缩蛋白；0.6～1.2重量份的乳化盐；以及0.5～1.1重量份的稳定剂。本发明的棒状再制干酪可以在较低的温度下进行灌装，不会出现漏料现象，稳定性强，且风味口感极佳。

Description

棒状再制干酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及棒状再制干酪及其制备方法。

背景技术

再制干酪，又称融化干酪、加工干酪或重组干酪，是以一种或几种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化盐、稳定剂等融化而成的制品。棒状再制干酪是再制干酪的一种，具有高营养、高蛋白及方便携带的特点。棒状再制干酪一般是用塑料片材包装，先利用模具成型，然后灌注头将再制干酪料液灌注到成型空间中，最后再将灌注口留出空隙位置进行热封装。

然而，目前棒状再制干酪及其制备方法仍有待改进。

发明内容

本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。

本申请是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识而完成的：

棒状再制干酪的工艺流程主要是：原料粉碎混合→乳化罐乳化→灌装→冷藏。原料在乳化工艺过后会进行灌装，如果灌装温度过高，需要灌装缓冲缸高温保温，浪费能源，同时灌装温度过高，产品需要在冷库打冷时间过长，延长了出库时间，降低了冷库周转率，增加了生产周期和成本；如果灌装温度过低，会使料液粘度上升，灌装完成后，灌装口到包材边缘之间有残留料液，在传动履带带动包材移动时，料液会残留在两侧片材热封口边缘，使产品热封口时，片材封口位置残留料液，即出现漏料现象，导致封口不严，最终导致产品发霉变质。

发明人经过大量实验筛选得到棒状再制干酪的原料，并优化了各原料的配比及制备过程的工艺参数，由此得到的棒状再制干酪可以在较低的温度下进行灌装，且避免低温灌装时出现漏料现象，具有较强的稳定性，保质期较长，且风味口感极佳。

在本发明的第一方面，本发明提出了棒状再制干酪。根据本发明的实施例，所述棒状再制干酪的原料包括：15～30重量份的原生干酪；5～20重量份的全脂乳粉；3～6重量份的乳清蛋白粉；5～20重量份的乳脂肪原料；0～10重量份的白砂糖；0～5重量份的牛奶浓缩蛋白；0.6～1.2重量份的乳化盐；以及0.5～1.1重量份的稳定剂。发明人意外地发现，原料的种类及配比，尤其是牛奶浓缩蛋白、乳清蛋白粉、乳化剂和稳定剂的添加量显著影响低温灌装时是否出现漏料现象。经过大量实验优化得到上述最优原料种类及其配比，由此得到的棒状再制干酪可以在较低的温度下进行灌装，且不会出现漏料的现象，具有较强的稳定性，保质期较长，且风味口感极佳。

根据本发明的实施例，上述棒状再制干酪还可以具有下列附加技术特征：

根据本发明的实施例，所述乳化盐包括：0.3～0.6重量份的焦磷酸钠；以及0.3～0.6重量份的磷酸氢二钠。由此得到的棒状再制干酪可以在较低的温度下进行灌装，且不会出现漏料的现象，具有较强的稳定性，保质期较长，且风味口感极佳。

根据本发明的实施例，所述稳定剂包括：0.1～0.3重量份的卡拉胶；0.3～0.6重量份的明胶；以及0.1～0.2重量份的结冷胶。由此得到的棒状再制干酪可以在较低的温度下进行灌装，且不会出现漏料的现象，具有较强的稳定性，保质期较长，且风味口感极佳。

在本发明的第二方面，本发明提出一种制备前面所描述的棒状再制干酪的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述原料进行混合处理，得到第一混合物；将所述第一混合物进行乳化处理，并将所得到的乳化产物进行降温处理，得到第二混合物；以及将所述第二混合物依次进行灌装及冷却处理，以便得到所述棒状再制干酪。由此，根据本发明实施例的制备棒状再制干酪的方法所得到的棒状再制干酪可以在较低的温度下进行灌装，且不会出现漏料的现象，具有较强的稳定性，保质期较长，且风味口感极佳。

根据本发明的实施例，所述第二混合物的温度为60～70摄氏度。由此，根据本发明实施例的制备棒状再制干酪的方法所得到的棒状再制干酪可以在较低的温度下进行灌装，且不会出现漏料的现象，具有较强的稳定性，保质期较长，且风味口感极佳。

根据本发明的实施例，将所述第一混合物进行乳化处理之前，调节所述第一混合物的pH值至5.3～5.6。由此，根据本发明实施例的制备棒状再制干酪的方法所得到的棒状再制干酪可以在较低的温度下进行灌装，且不会出现漏料的现象，具有较强的稳定性，保质期较长，且风味口感极佳。

根据本发明的实施例，所述乳化处理是在85～90摄氏度下进行5～10分钟。由此，根据本发明实施例的制备棒状再制干酪的方法所得到的棒状再制干酪可以在较低的温度下进行灌装，且不会出现漏料的现象，具有较强的稳定性，保质期较长，且风味口感极佳。

根据本发明的实施例，在所述灌装处理之前，在所述灌装处理之前，将所述第二混合物在转速10～20rpm的搅拌条件下，在60～70摄氏度的温度下进行保温。由此，根据本发明实施例的制备棒状再制干酪的方法所得到的棒状再制干酪可以在较低的温度下进行灌装，且不会出现漏料的现象，具有较强的稳定性，保质期较长，且风味口感极佳。

根据本发明的实施例，所述冷却处理是在2～6摄氏度下进行的。由此，根据本发明实施例的制备棒状再制干酪的方法所得到的棒状再制干酪可以在较低的温度下进行灌装，且不会出现漏料的现象，具有较强的稳定性，保质期较长，且风味口感极佳。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对棒状再制干酪所描述的特征和优点，同样适用于该制备棒状再制干酪的方法，在此不再赘述。

在本发明的第三方面，本发明提出了一种棒状再制干酪。根据本发明的实施例，所述棒状再制干酪是根据前面所描述的制备棒状再制干酪的方法制备的。由此，根据本发明实施例的棒状再制干酪可以在较低的温度下进行灌装，且不会出现漏料的现象，具有较强的稳定性，保质期较长，且风味口感极佳。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对制备棒状再制干酪的方法所描述的特征和优点，同样适用于该棒状再制干酪，在此不再赘述。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。

本发明提出了棒状再制干酪及其制备方法。下面将分别对其进行详细描述。

棒状再制干酪

在本发明的第一方面，本发明提出棒状再制干酪。根据本发明的实施例，棒状再制干酪的原料包括：15～30重量份的原生干酪；5～20重量份的全脂乳粉；3～6重量份的乳清蛋白粉；5～20重量份的乳脂肪原料；0～10重量份的白砂糖；0～5重量份的牛奶浓缩蛋白；0.6～1.2重量份的乳化盐；以及0.5～1.1重量份的稳定剂。

发明人发现，原料在乳化工艺过后会进行灌装，如果灌装温度过高，需要灌装缓冲缸高温保温，浪费能源，同时灌装温度过高，产品需要在冷库打冷时间过长，延长了出库时间，降低了冷库周转率，增加了生产周期和成本；如果灌装温度过低，会使料液粘度上升，灌装完成后，灌装口到包材边缘之间有残留料液，在传动履带带动包材移动时，料液会残留在两侧片材热封口边缘，使产品热封口时，片材封口位置残留料液，即出现漏料现象，导致封口不严，最终导致产品发霉变质。

发明人意外地发现，原料种类及其配比，尤其是牛奶浓缩蛋白、乳清蛋白粉、乳化剂和稳定剂的添加量显著影响着漏料现象的发生率。经过大量实验优化得到上述最优原料种类及其配比，由此得到的棒状再制干酪可以在较低的温度下进行灌装，且不会出现漏料的现象，具有较强的稳定性，保质期较长。

乳清蛋白粉的添加不仅能够为棒状再制干酪提供丰富的蛋白质，从而提高其营养价值，此外，乳清蛋白具有凝胶特性，添加3～6重量份时，可以有效地防止在灌装过程中出现漏料的现象，保证棒状再制干酪具有较强的稳定性，不易腐败变质，且风味口感极佳。添加量过少，容易出现漏料的现象，从而导致得到的棒状再制干酪容易腐败变质，且风味口感不佳。乳清蛋白热敏性强，乳化过程的温度会使其发生变性，添加量过多，乳化过程中较多的乳清蛋白变性，从而导致产品具有较强的颗粒感。在最优添加量下，虽然乳清蛋白粉也会变性，但是对产品的风味口感影响最低。

牛奶浓缩蛋白的添加进一步为棒状再制干酪提供较丰富的营养成分，例如酪蛋白、乳清蛋白及钙。由于牛奶浓缩蛋白中主要成分为酪蛋白，添加量过高会提高灌装料液粘稠度，从而容易导致漏料现象的发生。由此得到的棒状再制干酪可以在较低的温度下进行灌装，且不会出现漏料的现象，具有较强的稳定性，保质期较长。

需要说明的是，本发明所使用的术语“原生干酪”是指天然干酪，即以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后，排除乳清而获得的新鲜或成熟的产品。对于原生干酪的种类不作严格限定，只要能够制备得到再制干酪即可。具体地，原生干酪可以为切达干酪、高达干酪、卡门贝尔干酪，优选切达干酪。由于切达干酪的风味较柔和清淡，从而使得到的棒状再制干酪的风味口感极佳，且切达干酪的价格便宜，降低了生产成本。根据本发明的优选实施例，切达干酪的添加量优选15～25重量份。若添加量过多，将使得到的产品的味道过于浓郁。

需要说明的是，本发明所使用的术语“乳脂肪原料”是指除原生干酪和全脂乳粉以外的能够提供乳脂肪的原料。对于乳脂肪原料的种类不作严格限定，只要能够为棒状再制干酪提供乳脂肪即可。具体地，可以为无水奶油和/或黄油。

根据本发明的实施例，乳清蛋白粉包括浓缩乳清蛋白粉(WPC)和/或分离乳清蛋白(WPI)。

根据本发明的实施例，乳化盐包括：0.3～0.6重量份的焦磷酸钠；以及0.3～0.6重量份的磷酸氢二钠。在原料的乳化过程中，乳化盐能够夺取与酪蛋白结合的钙离子从而释放出酪蛋白本身的乳化能力，起到在乳化过程中形成均匀乳化体系的稳定作用，实现再制干酪生产中的凝胶-溶胶-凝胶转化。发明人在众多乳化盐中筛选得到焦磷酸钠和磷酸氢二钠及其最优配比，由此得到的棒状再制干酪可以在较低的温度下进行灌装，且不会出现漏料的现象，具有较强的稳定性，保质期较长。焦磷酸钠和磷酸氢二钠的添加量过多或者过少都会对得到的产品的稳定性或风味口感造成不良影响。

根据本发明的实施例，稳定剂包括：0.1～0.3重量份的卡拉胶；0.3～0.6重量份的明胶；以及0.1～0.2重量份的结冷胶。发明人在众多稳定剂中筛选得到卡拉胶、明胶及结冷胶用于制备棒状再制干酪，并优化得到各稳定剂的最优配比。上述稳定剂具有较好的水合性及凝胶性，使棒状再制干酪具有较高含水量的同时能够保持较好的组织结构及形态，由此得到的棒状再制干酪可以在较低的温度下进行灌装，且不会出现漏料的现象，具有较强的稳定性，保质期较长。卡拉胶、明胶及结冷胶的添加量过多或者过少都会对得到的产品的稳定性或风味口感造成不良影响。

本领域技术人员能够理解的是，该棒状再制干酪还可以进一步包括常规制备再制干酪的原料，例如水，添加量可以根据具体情况而确定。

制备棒状再制干酪的方法

在本发明的第二方面，本发明提出制备前面所描述的棒状再制干酪的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：

(1)将原料进行混合处理，得到第一混合物。

(2)将第一混合物进行乳化处理，并将所得到的乳化产物进行降温处理，得到第二混合物。

根据本发明的实施例，乳化处理是在85～90摄氏度下进行5～10分钟。根据本发明的另一个实施例，第二混合物的温度为60～70摄氏度。将第一混合物在高温下进行乳化，以形成均匀乳化体系，然后将所得到的乳化产物降温至60～70摄氏度，得到第二混合物，以便于后续进行灌装。

根据本发明的实施例，将第一混合物进行乳化处理之前，调节第一混合物的pH值至5.3～5.6。发明人经过大量实验优化得到上述最优pH值，在此条件下得到的棒状再制干酪可以在较低的温度下进行灌装，且不会出现漏料的现象，具有较强的稳定性，保质期较长。酪蛋白在不同pH值下会有不同的变性程度，pH值过高酪蛋白变性程度不够，导致酪蛋白和水以及和其他成分之间的氢键等化学键连接紧密，容易出现漏料的现象，从而导致得到的棒状再制干酪容易腐败变质，且风味口感不佳。pH值过低酪蛋白变性太严重，会使终产品颗粒感强。

(3)将第二混合物依次进行灌装及冷却处理，以便得到棒状再制干酪。

根据本发明的实施例，在灌装处理之前，将第二混合物在转速10～20rpm的搅拌条件下，在60～70摄氏度的温度下进行保温。具体地，第二混合物不断从灌装缓冲缸流入灌装机，进行灌装。在灌装缓冲缸中，保持第二混合物在较低的温度(即灌装温度，为60～70摄氏度)，并不断搅拌，防止凝结，以便能够在低温下进行灌装，从而缩短后续的冷却时间，降低成本。由此得到的棒状再制干酪可以在较低的温度下进行灌装，且不会出现漏料的现象，具有较强的稳定性，保质期较长。

根据本发明的实施例，冷却处理是在2～6摄氏度下进行的。由此得到的棒状再制干酪可以在较低的温度下进行灌装，且不会出现漏料的现象，具有较强的稳定性，保质期较长。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对棒状再制干酪所描述的特征和优点同样适用于该制备棒状再制干酪，在此不再赘述。

在本发明的第三方面，本发明提出了一种棒状再制干酪。根据本发明的实施例，棒状再制干酪是根据前面所描述的制备棒状再制干酪的方法制备的。由此，根据本发明实施例的棒状再制干酪可以在较低的温度下进行灌装，且不会出现漏料的现象，具有较强的稳定性，保质期较长，且风味口感极佳。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对制备棒状再制干酪的方法所描述的特征和优点，同样适用于该棒状再制干酪，在此不再赘述。

下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1～4及对比例1～15

在实施例1～4及对比例1～15中，按照下列过程制备棒状再制干酪：

(1)按照表1所列出的成分和用量称取原料，并将原生干酪切成小块后加入到熔融锅中与其他原料一起进行粉碎混合，得到第一混合物，并将第一混合物的pH值调至表1所列出的pH值；

(2)将步骤(1)所得到的混合物在85～90摄氏度下保温10分钟，以进行乳化处理，然后将所得到的乳化产物进行降温处理，得到第二混合物，其中，第二混合物的温度如表1所示；

(3)将第二混合物输入到灌装缓冲缸中，保持表1所示的第二混合物的温度并以20rpm的转速进行搅拌，边搅拌边向灌装机供料，进行灌装，然后将灌装后的产品迅速入2～6摄氏度的冷库，得到棒状再制干酪。

表1

表1续

表2给出了按照实施例1～4及对比例1～15的方法制备棒状再制干酪过程中，灌装100块，有物料残留在包装外的块数。

表2

由表1和2看出，实施例1～4均未出现漏料的现象，说明本发明的棒状再制干酪的原料及制备方法能够有效地解决漏料的问题，使得到的棒状再制干酪具有较好的稳定性。

对比例1中，第二混合物的温度较低，即灌装温度较低，使得物料的粘度较高，进行灌装时容易有物料黏着在灌装口及包材边缘，在传动履带带动包材移动时，料液会残留在两侧片材热封口边缘，使产品热封口时，片材封口位置残留料液，即出现漏料现象，导致封口不严，最终导致产品发霉变质。

对比例2和7中，不添加磷酸氢二钠或焦磷酸钠时，虽然未出现漏料的现象，但是乳化效果不佳，从而导致得到的棒状再制干酪颗粒感较强，口感较差。

对比例3、8和9中，不添加卡拉胶、明胶或者结冷胶，都将导致出现漏料现象，从而导致得到的棒状再制干酪容易腐败变质，且风味口感不佳。

对比例4中，pH值过高酪蛋白变性程度不够，导致酪蛋白和水以及和其他成分之间的氢键等化学键连接紧密，容易出现漏料的现象，从而导致得到的棒状再制干酪容易腐败变质，且风味口感不佳。

对比例5中，牛奶浓缩蛋白的添加量过多将提高灌装料液粘稠度，灌装时容易有物料黏着在灌装口及包材边缘，在传动履带带动包材移动时，料液会残留在两侧片材热封口边缘，使产品热封口时，片材封口位置残留料液，即出现漏料现象，导致封口不严，最终导致产品发霉变质。

对比例6和15中，不添加乳清蛋白粉，出现漏料的现象，从而导致得到的棒状再制干酪容易腐败变质，且风味口感不佳。乳清蛋白热敏性强，乳化过程的温度会使其发生变性，添加量过高会出现由于变性导致的终产品颗粒感较强。

对比例10和11中，焦磷酸钠或磷酸氢二钠的添加量过多，容易出现漏料的现象，从而导致封口不严，得到的棒状再制干酪容易腐败变质。

对比例12、13和14中，卡拉胶、明胶或结冷胶的添加量过多时，所得到的棒状再制干酪较硬，口感较差。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种棒状再制干酪，其特征在于，所述棒状再制干酪的原料包括：

15～30重量份的原生干酪；

5～20重量份的全脂乳粉；

3～6重量份的乳清蛋白粉；

5～20重量份的乳脂肪原料；

0～10重量份的白砂糖；

0～5重量份的牛奶浓缩蛋白；

0.6～1.2重量份的乳化盐；以及

0.5～1.1重量份的稳定剂。

2.根据权利要求1所述的棒状再制干酪，其特征在于，所述乳化盐包括：

0.3～0.6重量份的焦磷酸钠；以及

0.3～0.6重量份的磷酸氢二钠。

3.根据权利要求1所述的棒状再制干酪，其特征在于，所述稳定剂包括：

0.1～0.3重量份的卡拉胶；

0.3～0.6重量份的明胶；以及

0.1～0.2重量份的结冷胶。

4.一种制备权利要求1～3任一项所述棒状再制干酪的方法，其特征在于，包括：

将所述原料进行混合处理，得到第一混合物；

将所述第一混合物进行乳化处理，并将所得到的乳化产物进行降温处理，得到第二混合物；以及

将所述第二混合物依次进行灌装及冷却处理，以便得到所述棒状再制干酪。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述第二混合物的温度为60～70摄氏度。

6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，将所述第一混合物进行乳化处理之前，调节所述第一混合物的pH值至5.3～5.6。

7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述乳化处理是在85～90摄氏度下进行5～10分钟。

8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，在所述灌装处理之前，将所述第二混合物在转速10～20rpm的搅拌条件下，在60～70摄氏度的温度下进行保温。

9.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述冷却处理是在2～6摄氏度下进行的。

10.一种棒状再制干酪，其是根据权利要求4～9任一项所述的方法制备的。