CN102239926B - 一种片状再制干酪的制备方法及制得的片状再制干酪 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种片状再制干酪的制备方法及制得的片状再制干酪。该制备方法包括如下步骤：将原料熔融混合，之后按照本领域常规操作杀菌，再进行搅拌乳化和快速冷却步骤，即可；其中，所述的原料含有30％～60％天然干酪，2％～5％乳化盐，5％～50％脂肪制品和3％～44％水，百分比为各原料占原料总量的质量百分比；所述的天然干酪为成熟期3个月以上的切达干酪，所述的乳化盐含有柠檬酸盐和单磷酸盐；所述的搅拌乳化的条件为：乳化温度80℃～90℃，搅拌的转速为300rpm～1000rpm，搅拌乳化时间2min～10min。该制备方法工艺简单，制得的片状再制干酪在微波500W下20s以内就可以达到50％以上熔化，能够满足其作为快速食品配料的要求，并且状态稳定、质地和口感俱佳。

Description

一种片状再制干酪的制备方法及制得的片状再制干酪

技术领域

本发明涉及一种片状再制干酪的制备方法及制得的片状再制干酪。

背景技术

目前市场上对片状再制干酪的消费主要用于夹三明治和汉堡中，而中国人在家中则比较喜欢将片状再制干酪夹在面包中用微波炉进行加热后食用，由此对于片状再制干酪人们则希望能在较短的时间内，用中火将干酪加热熔融，这样面包就不会因为温度过高和加热过久而失水变干。特别当再制干酪作为一些微波食品的配料或快餐配料时，则对片状再制干酪低温加热快速熔化的要求更高。目前现有的片状再制干酪一般微波使用时，均需在至少500W下，30s以上才能达到50％以上熔化水平。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服了现有的再制干酪微波在使用时需要过高的温度或过长的时间才能达到适宜的融化程度的缺陷，提供了一种能够在微波500W下20s以内就可以达到50％以上熔化的片状再制干酪的制备方法及制得的片状再制干酪。该片状再制干酪能够满足其作为快速食品配料的要求，并且状态稳定、质地和口感俱佳。

为提高片状再制干酪的熔化性，本发明人通过大量的实验研究发现再制干酪中原料蛋白质链的长短、脂肪蛋白质结构关系、乳化状态、以及再制干酪工艺处理等对再制干酪的熔点有着重要影响；在深入实验研究过程还发现为降低熔点，若将以上各因素均结合在一起，也有可能会引起干酪质构不成型或是在常温下就发生结构坍塌，特别是生产片状的再制干酪，更有可能无法顺利包装定型。因此，发明人在设计配方与工艺条件中，如何调节各因素，如何平衡对再制干酪熔点的影响，使再制干酪达到可呈片状外形，弹性好，粘度低，质地坚实不易折断，同时又能达到熔化性佳，更是本发明技术方案的主要难点。最终，发明人综合考察、细心优选各影响因素条件，使各条件之间形成一种动态平衡，通过下述技术方案解决上述技术问题。

本发明片状再制干酪的制备方法，其包括如下步骤：将原料熔融混合，之后按照本领域常规操作杀菌，再进行搅拌乳化和快速冷却步骤，即可；其中，所述的原料含有30％～60％天然干酪，2％～5％乳化盐，5％～50％脂肪制品和3％～44％水，百分比为各原料占原料总量的质量百分比；所述的天然干酪为成熟期3个月以上的切达干酪，所述的乳化盐含有柠檬酸盐和单磷酸盐；所述的搅拌乳化的条件为：乳化温度80℃～90℃，搅拌的转速为300rpm～1000rpm，搅拌乳化时间2min～10min。

其中，所述的天然干酪一般是指按照现有技术，以牛乳或混合乳为原料，添加发酵剂，经凝乳、排乳清、压榨等工艺得到的干酪产品。所述的天然干酪的优选成分指标为：脂肪20％～32％，蛋白质12％～26％，水分37％～45％，百分比为质量百分比。本发明所述的天然干酪选用成熟期3个月以上的切达干酪，较佳的选用成熟期6个月左右的切达干酪，更佳的为成熟期6个月的切达干酪，之所以这样选择，是因为本发明人经过大量实验研究发现，不同成熟度的干酪的结构蛋白，完整酪蛋白含量也不同；对于新鲜干酪，其完整酪蛋白含量高，蛋白质分子结构长，经过合适乳化后会成为干酪结构的主要骨架；而过度成熟的干酪经过微生物的分解，蛋白质链断裂，这时才无法成为干酪结构的主要骨架，综合发明人的前期研究：蛋白质链的长短直接影响最终产品的耐热性和结构维持能力，因而做出上述选择。

其中，所述的柠檬酸盐较佳的为柠檬酸钠和/或柠檬酸钾。所述的单磷酸盐较佳的为磷酸氢二钠和/或磷酸钠。所述的柠檬酸盐与单磷酸盐的质量比较佳的为90∶10～60∶40。本发明中选用柠檬酸盐和单磷酸盐作为乳化盐，是由本发明人实验研究发现，只有当乳化盐为柠檬酸钠和单磷酸盐时，乳化盐可与钙形成弱结合，从而提供较弱的乳化，进而产生非常柔软，易熔化干酪质地。

其中，所述的脂肪制品为本领域常规使用的脂肪制品，用于提高干酪中的脂肪含量。所述的脂肪制品较佳的为稀奶油、黄油、椰子油和棕榈油中的一种或多种；更佳的为稀奶油、或者黄油与椰子油的混合物。

其中，所述的原料较佳的还可以根据产品风味和口感等需要，进一步含有本领域常规干酪的添加剂和风味呈现物质，较佳的为食盐、乳固体制品、稳定剂和风味呈现物质中的一种或多种。上述各原料用量均可为本领域常规用量。

所述的乳固体制品为本领域常规的乳固体制品，较佳的为全脂奶粉、脱脂奶粉、牛乳蛋白粉、乳清粉、凝乳酶干酪素、以及其他可以提高产品乳蛋白和乳固体含量的牛奶组分中的一种或多种。所述的乳固体制品含量较佳的为≤14％，更佳的为3％～8％，百分比为乳固体制品占原料总量的质量百分比。

所述的稳定剂为本领域常规的稳定剂，较佳的为卡拉胶、明胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、果胶、变性淀粉和黄原胶中的一种或多种。所述的稳定剂的含量较佳的为0.1％～0.6％，更佳的是0.2％～0.4％，百分比为稳定剂占原料总量的质量百分比。

所述的风味呈现物质为本领域常规使用的风味呈现物质，较佳的为食用香精、香料、干酪风味浓缩物和干酪酶解物中的一种或多种。所述的干酪风味浓缩物一般为芝士粉。所述的风味呈现物质的含量较佳的为≤2％，更佳的为0.1％～1.0％，百分比为风味呈现物质占原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的熔融混合为本领域常规操作，其目的在于使原料易于融化且混合均匀，较佳的包括如下步骤：将天然干酪细分切割，然后加入其余原料混合，之后在70℃～85℃初步融化，搅拌5min～10min，即可；其中，当脂肪制品为固体状态时，其与天然干酪一起细分切割。

本发明中，所述的杀菌为本领域常规操作，较佳的为巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌，更佳优选超高温瞬时灭菌。

其中，所述的巴氏杀菌为本领域常规操作，较佳的条件为：杀菌温度85℃～95℃，杀菌时间为15s～5min。

其中，所述的超高温瞬时灭菌为本领域常规操作，较佳的条件为：杀菌温度135℃～140℃，杀菌时间2s～9s。

本发明中，所述的搅拌乳化是发明人仔细研究了乳化过程对再制干酪熔点的影响程度，结果发现充分乳化可以一定程度上会增加硬度并提高熔点，而若不通过搅拌乳化，则无法形成良好的质构，最终综合考察各因素的影响，选用的搅拌乳化条件为：乳化温度80℃～90℃，搅拌的转速为300rpm～1000rpm，搅拌乳化时间2min～10min。

本发明中，所述的快速冷却为本领域常规冷却方式，较佳的为流动水浸泡或冷却隧道。所述的快速冷却的时间一般以达到中心温度30℃以下即可，较佳的为30min以内。

本发明中，在符合本领域常识的基础上，上述的各技术特征和配方的优选条件可以任意组合，得到较佳的技术方案用于制备片状再制干酪。

本发明中，所说的片状再制干酪之所以称片状主要是在于包装形式，所述的片状包装形式产品有特殊质构需要，其主要表现在片的可折叠性、特定的粘度和硬度。

本发明还涉及本发明的片状再制干酪的制备方法制得的片状再制干酪。

较佳地，本发明的片状再制干酪的指标为：脂肪的含量为18％～32％，蛋白质的含量为10％～17％；水的含量为43％～57％，百分比为各成分占片状再制干酪总量的质量百分比。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：本发明提供了一种片状再制干酪的制备方法及制得的片状再制干酪。该制备方法生产工艺简单，易于操作；制得的片状再制干酪在微波500W下，20s以内就可以达到50％以上熔化，能够满足人们对片状再制干酪作为快速食品配料的要求，并且状态稳定、质地和口感俱佳。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。

下述实施例中，所用原料来源及设备型号为：

天然切达干酪：恒天然商贸(上海)有限公司；

无盐黄油：维利奥(VALIO)有限公司；

稀奶油：光明乳业股份有限公司；

凝乳酶酪蛋白、脱脂奶粉和全脂奶粉分别为：维利奥(VALIO)有限公司和恒天然商贸(上海)有限公司；

乳化盐：德国贝克吉利尼有限公司；

剪切锅：Stephen Universal machine UM/SK 5，Sympak Asia Pacific PteLtd，容积2kg/批次。

实施例1

原料配方：

制备方法：

①按上表的原料配比将天然干酪和脂肪制品切块，然后加入其余原料，剪切混合，升温至70℃初步融化，搅拌5min，得混合料；

②杀菌：将混合料采用超高温瞬时灭菌，升温至135℃，保持9s；

③搅拌乳化：在温度90℃，搅拌的转速为800rpm，搅拌2min；

④快速冷却：采用流动水浸泡冷却方式，冷却时间为30min，达到中心温度28℃以下，产品成型，即可。

经检测，产品指标为水分56.9％；脂肪18.0％；蛋白质12.5％；百分比为各成分占片状再制干酪总量的质量百分比。

实施例2

原料配方：

制备方法：

①按上表的原料配比将天然干酪和脂肪制品切块，然后加入其余原料，剪切混合，升温至80℃初步融化，搅拌5min，得混合料；

②杀菌：将混合料采用巴氏杀菌，升温至85℃，保持5min；

③搅拌乳化：在温度85℃，搅拌的转速为500rpm，搅拌6min；

④快速冷却：采用冷却隧道的方式冷却，冷却时间为30min，达到中心温度30℃以下，产品成型，即可。

经检测，产品指标为水分47.6％；脂肪32.0％；蛋白质14.0％；百分比为各成分占片状再制干酪总量的质量百分比。

实施例3

原料配方：

制备方法：

①按上表的原料配比将天然干酪和脂肪制品切块，然后加入其余原料，剪切混合，升温至70℃初步融化，搅拌5min，得混合料；

②杀菌：超高温瞬时灭菌，升温至140℃，保持2s；

③搅拌乳化：在温度80℃，搅拌的转速为800rpm，搅拌10min；

④快速冷却：采用流动水浸泡方式冷却，冷却时间为20min，达到中心温度25℃以下，产品成型，即可。

经检测，产品指标为水分56.7％；脂肪21.9％；蛋白质10.0％；百分比为各成分占片状再制干酪总量的质量百分比。

实施例4

原料配方：

制备方法：

①按上表的原料配比将天然干酪切块，然后加入其余原料，剪切混合，升温至85℃初步融化，搅拌5min，得混合料；

②杀菌：采用巴氏杀菌，升温至95℃，保持15s；

③搅拌乳化：在温度80℃，搅拌的转速为1000rpm，搅拌5min；

④快速冷却：采用流动水浸泡方式冷却，冷却时间为25min以内，达到中心温度20℃以下，产品成型，即可。

经检测，产品指标为水分57.0％；脂肪23.1％；蛋白质12.9％；百分比为各成分占片状再制干酪总量的质量百分比。

实施例5

原料配方：

制备方法：

①按上表的原料配比将天然干酪切块，然后加入其余原料，剪切混合，升温至75℃初步融化，搅拌10min，得混合料；

②杀菌：采用超高温瞬时灭菌，升温至137℃，保持6s；

③搅拌乳化：在温度85℃，搅拌的转速为500rpm，搅拌5min；

④快速冷却：采用冷却隧道的方式冷却，冷却时间为30min，达到中心温度25℃以下，产品成型，即可。

经检测，产品指标为水分43.0％；脂肪29.0％；蛋白质17.0％；百分比为各成分占片状再制干酪总量的质量百分比。

实施例6

原料配方：

制备方法：

①按上表的原料配比将天然干酪切块，然后加入其余原料，剪切混合，升温至70℃初步融化，搅拌10min，得混合料；

②杀菌：超高温瞬时灭菌，升温至138℃，保持4s；

③搅拌乳化：在温度88℃，搅拌的转速为300rpm，搅拌10min；

④快速冷却：采用流动水浸泡方式冷却，冷却时间为15min，达到中心温度30℃以下，产品成型，即可。

经检测，产品指标为水分56.3％；脂肪23.0％；蛋白质11.0％；百分比为各成分占片状再制干酪总量的质量百分比。

实施例7

原料配方：

制备方法：

①按上表的原料配比将天然干酪切块，然后加入其余原料，剪切混合，升温至80℃初步融化，搅拌10min，得混合料；

②杀菌：超高温瞬时灭菌，升温至137℃，保持4s；

③搅拌乳化：在温度85℃，搅拌的转速为500rpm，搅拌5min；

④快速冷却：采用流动水浸泡方式冷却，冷却时间为20min，达到中心温度25℃以下，产品成型，即可。

经检测，产品指标为水分53.6％；脂肪25.4％；蛋白质13.2％；百分比为各成分占片状再制干酪总量的质量百分比。

效果实施例1

对本发明的片状再制干酪(实施例1，2，6为例)进行熔化特性方面的效果检验，以普通再制干酪(市售光明牌片状切达干酪)作为对照，进行微波加热测试。

样品测试方法：

将测试的干酪样品片置于8℃下恒温1个小时，在大小均一的面包片上铺上一片去掉包装的片状奶酪，在微波炉中中火(500W)分别加热10s，20s，30s，40s，肉眼观察干酪形状的变化，结果如表1所示。

表1各样品的微波测试

由上表1的结论数据可知：本发明的方法制得的再制干酪较现有市售普通天然干酪在同样微波加热条件下熔化时间显著缩短。

效果实施例2

对本发明的再制干酪(实施例3、4、6为例)进行口味方面的效果检验，以市售光明牌普通再制奶酪作为对照，感官评定由20名评价员完成。指标得分高者则效果好，评价高，结果如下表2所示。

表2感官评定数据

由上表2的数据可知：本发明的再制干酪并没有因为满足产品的特殊性质而牺牲产品的口感和质地，在状态上不低于市场上常见的片状奶酪，完全符合生产销售的要求。实施例中的样品在口味方面的得分至少不低于市售对照样品，完全符合餐饮上对口味的需求。

对比例1

原料配方：

所述的片状再制干酪制备工艺条件均同实施例1，制得片状再制干酪。将片状再制干酪进行熔化特性方面的效果检验对比，结果记录于表3中。

对比例2

制备一种片状再制干酪，其原料配方同实施例1。

具体制备方法如下：

①按实施例1的原料配比将天然干酪和脂肪制品切块，然后加入其余原料，剪切混合，升温至70℃初步融化，搅拌5min，得混合料；

②杀菌：将混合料采用超高温瞬时灭菌，升温至135℃，保持9s；

③搅拌乳化：在温度92℃，搅拌的转速为1200rpm，搅拌15min；

④慢速冷却：采用自然冷却方式，冷却时间为60min，达到中心温度35℃以下，产品成型，即可。

将片状再制干酪进行熔化特性方面的效果检验对比进行微波加热测试，结果记录于表3中。

具体样品测试方法：

将测试的干酪样品片置于8℃下恒温1个小时，在大小均一的面包片上铺上一片去掉包装的片状奶酪，在微波炉中中火(500W)分别加热10s，20s，30s，40s，肉眼观察干酪形状的变化。

表3各样品的微波测试

由上表3的结论数据可知：本发明的方法实施例1制得的再制干酪、与制备方法相同但原料使用种类有所差别的对比例1、以及原料种类和配比相同但制备方法涉及的搅拌乳化和冷却步骤有所差别的对比例2相比，在同样微波加热条件下本发明方法制备的片状再制干酪熔化时间明显缩短，效果显著。由此进一步表明，只有在发明人特别设计配方与工艺条件下才能实现本发明所要求制备的片状再制干酪。

Claims (13)

1.一种片状再制干酪的制备方法，其特征在于：其包括如下步骤：将原料熔融混合，之后按照本领域常规操作杀菌，再进行搅拌乳化和快速冷却步骤，即可；其中，所述的原料含有30%～60%天然干酪，2%～5%乳化盐，5%～50%脂肪制品和3%～44%水，百分比为各原料占原料总量的质量百分比；所述的天然干酪为成熟期3个月以上的切达干酪，所述的乳化盐为柠檬酸盐和单磷酸盐；所述的搅拌乳化的条件为：乳化温度80℃～90℃，搅拌的转速为300rpm～1000rpm，搅拌乳化时间2min～10min。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的天然干酪选用成熟期6个月的切达干酪。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的柠檬酸盐为柠檬酸钠和/或柠檬酸钾；所述的单磷酸盐为磷酸氢二钠和/或磷酸钠；所述的柠檬酸盐与单磷酸盐的质量比为90:10～60:40。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的脂肪制品为稀奶油、黄油、椰子油和棕榈油中的一种或多种。

5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于：所述的脂肪制品为稀奶油、或者黄油与椰子油的混合物。

6.如权利要求1～4任一项所述的制备方法，其特征在于：所述的原料还含有为食盐、乳固体制品、稳定剂和风味呈现物质中的一种或多种；其中，所述的乳固体制品为全脂奶粉、脱脂奶粉、牛乳蛋白粉、乳清粉、凝乳酶干酪素、以及其他可以提高产品乳蛋白和乳固体含量的牛奶组分中的一种或多种；所述的稳定剂为卡拉胶、明胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、果胶、变性淀粉和黄原胶中的一种或多种；所述的风味呈现物质为食用香精、香料、干酪风味浓缩物和干酪酶解物中的一种或多种。

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述的乳固体制品含量为≤14%；所述的稳定剂的含量为0.1%～0.6%；所述的风味呈现物质的含量为≤2%，百分比为各原料占原料总量的质量百分比。

8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于：所述的乳固体制品含量为3%～8%；所述的稳定剂的含量为0.2%～0.4%；所述的风味呈现物质的含量为0.1%～1.0%。

9.如权利要求1～5任一项所述的制备方法，其特征在于：所述的熔融混合包括如下步骤：将天然干酪细分切割，然后加入其余原料混合，之后在70℃～85℃初步融化，搅拌5min～10min，即可；其中，当脂肪制品为固体状态时，其与天然干酪一起细分切割。

10.如权利要求1～5任一项所述的制备方法，其特征在于：所述的杀菌为巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌；其中，所述的巴氏杀菌的条件为：杀菌温度85℃～95℃，杀菌时间为15s～5min；所述的超高温瞬时灭菌的条件为：杀菌温度135℃～140℃，杀菌时间2s～9s。

11.如权利要求1～5任一项所述的制备方法，其特征在于：所述的快速冷却方式为流动水浸泡或冷却隧道；所述的快速冷却的时间为30min以内。

12.一种如权利要求1～11任一项所述的制备方法制得的片状再制干酪。

13.如权利要求12所述的片状再制干酪，其特征在于：片状再制干酪的脂肪的含量为18%～32%，蛋白质的含量为10%～17%，水的含量为43%～57%，百分比为各成分占片状再制干酪总量的质量百分比。