CN112704124A - 一种儿童片状奶酪及其制备方法 - Google Patents

一种儿童片状奶酪及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种儿童片状奶酪及其制备方法，其原料包括：凝乳酶酪蛋白5％‑10％、天然奶酪50‑65％、脱脂乳粉5％‑8％、甜乳清粉2％‑6％、乳化盐1.5‑2.5％、菊粉3‑6％、果酱5‑10％、余量为水。本发明的优点是所得片状奶酪脂肪含量较低，同时具有深受儿童青睐的愉悦风味。

Description

一种儿童片状奶酪及其制备方法
技术领域
本发明涉及奶酪的技术领域，尤其涉及一种儿童片状奶酪及其制备方法。
背景技术
再制奶酪是以奶酪(比例大于15％)为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其它原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品；片状奶酪是指罐装成型时挤压成片的一种再制奶酪。
针对学龄前儿童，中国学龄前儿童膳食指南建议每天饮用300-400ml奶或相当量奶制品，可保证学龄前儿童钙摄入量达到适宜水平；《食品安全国家标准再制干酪和干酪制品》(征求意见稿)编制说明规定，再制奶酪中天然奶酪的含量需达到50％以上，随着天然奶酪含量的上升，脂肪含量也不可避免的提高，达到25％以上；若每天摄入40g再制奶酪，摄入的能量约占每天推荐能量的一半，故导致营养过剩现象逐步从青年和成人群体延伸至儿童群体。
发明内容
为了解决上述问题，本发明的目的是公开了一种儿童片状奶酪及其制备方法，所制得的片状奶酪脂肪含量较低，同时具有深受儿童青睐的愉悦风味。
本发明是通过以下技术方案实现的：
具体地，一方面，提供了一种儿童片状奶酪，其原料包括：凝乳酶酪蛋白5％-10％、天然奶酪50-65％、脱脂乳粉5％-8％、甜乳清粉2％-6％、乳化盐1.5-2.5％、菊粉3-6％、果酱5-10％、余量为水。
通过上述技术方案，基于凝乳酶酪蛋白、脱脂乳粉及甜乳清粉提供蛋白质；凝乳酶酪蛋白、天然奶酪提供脂肪；并且本申请采用的天然奶酪中含有20％以上的脂肪，并且针对不同成熟度的奶酪中完整酪蛋白含量不同，即对于新鲜奶酪，其完整酪蛋白含量高，蛋白质分子结构长，经过合适乳化后会成为再制奶酪结构的主要骨架；而过度成熟的奶酪经过微生物的分解，蛋白质链断裂，无法成为奶酪结构的主要骨架；故通过上述原料成分配比可知，其得到的片状奶酪的脂肪含量较低；并且菊粉具有提供比较硬的质构的作用，使其得到的片状奶酪质构更佳。
进一步地，所述天然奶酪由切达奶酪和马苏里拉奶酪按1：1的重量比组成，且所述切达奶酪为冷冻切达奶酪和/或成熟期3个月以内的切达奶酪。
通过上述技术方案，成熟期过长的切达奶酪，风味不愉悦，制备出来的再制奶酪质地差，软黏，采用新鲜切达和马苏里拉制备出的奶酪风味愉悦，质地偏硬。
进一步地，所述乳化盐包括磷酸盐和柠檬酸盐；其中磷酸盐包括磷酸钾、磷酸钠、焦磷酸钾、焦磷酸钠、六偏磷酸钠。
通过上述技术方案，其配合使用乳化效果要比单独使用效果更好。
进一步地，所述磷酸盐的添加量为0.6-1％，所述柠檬酸盐的添加量为0.9-1.5％。
通过上述技术方案，其添加含量不在上述范围内时，乳化效果差；即低于上述含量时，质构粗糙有颗粒感；高于上述含量时，出现磷酸盐结晶现象。
进一步地，所述果酱为无菌的白桃果酱、蓝莓果酱、芒果果酱、酸奶香精中的一种或多种。
具体地，所述果酱还包括果味香精，且果味香精的添加量为0.05％-0.1％。
通过上述技术方案，上述果酱赋予再制奶酪水果香气，进一步弥补降低脂肪后口感差的缺陷。
另一方面，提供了一种制备上述的儿童片状奶酪的方法，该制备方法包括以下步骤：
(1)将凝乳酶酪蛋白、脱脂乳粉、甜乳清粉、乳化盐、菊粉预混合，取得混合辅料；
(2)将天然奶酪剪切为块状，块径大小≤10*10*20cm；
(3)将步骤(1)所得混合辅料与步骤(2)所得块状奶酪置于融化锅内混合，搅拌加热至85-95℃，再保温搅拌5-10min，取得混合料液；
(4)将步骤(3)所得混合料液进行超高温瞬时灭菌；
(5)将步骤(4)所得混合料液转移至乳化罐，向其缓缓加入果酱，搅拌乳化，取得混合乳液；
(6)将步骤(5)所得混合乳液置于塑料膜中，滚筒压平成型，冷却10min至其中心温度为25℃，即得所述儿童片状奶酪。
通过上述技术方案，在上述制备方法中，在融化锅中的混合温度高于该范围，时间长于该范围时，其制得的混合料液会出现粘壁结胶的现象；温度低于该范围，时间短于该范围时，其制得的混合料液会发生管道堵塞以及奶酪颗粒；而基于超高温瞬时杀菌、乳化及融化锅的结合作用，使得本申请所得混合料液混合均匀，无颗粒且不沾壁；所得片状奶酪质构均匀，稳定性好，食用起来更方便。
进一步地，在步骤(4)中，杀菌温度为135℃-140℃，杀菌时间为4-9s。
通过上述技术方案，上述范围具有杀死耐热菌和芽孢的作用。
进一步地，在步骤(5)中，乳化温度为80-90℃，乳化时间2-10min，搅拌速度为500-1000rpm。
通过上述技术方案，上述范围具有提升再制奶酪质构均匀和稳定性；过低时成品粗糙有颗粒感，过高时质地粘稠，无法切割包装。
进一步地，在步骤(6)中，所述冷却方式为冷水浸泡或冷却隧道。
另一方面，一种儿童片状奶酪，其是由上述的儿童片状奶酪的制备方法制得而成，该奶酪的脂肪含量为10-14％，蛋白质的含量为17-19％；水的含量为45-55％，其中百分比为各成分占片状再制奶酪总量的质量百分比。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：其制备方法生产工艺简单，易于操作；制得的片状再制奶酪含有2倍的天然奶酪，但脂肪含量显著降低，能够满足儿童对片状再制干酪作为日常摄入时的营养平衡，并且状态稳定、质地和口感俱佳。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例的原料或试剂均为市售购买所得。
实施例1
一种儿童片状奶酪，所述儿童片状奶酪的原料包括：凝乳酶酪蛋白5％、切达奶酪和马苏里拉奶酪(1：1)65％、脱脂乳粉5％、甜乳清粉2％、磷酸钠和柠檬酸钠1.5％、菊粉3％、白桃果酱5％、余量为水；该制备方法包括以下步骤：
(1)将凝乳酶酪蛋白、脱脂乳粉、甜乳清粉、磷酸钠和柠檬酸钠、菊粉、水在30℃下预混合，取得混合辅料；
(2)将切达奶酪和马苏里拉奶酪剪切为块状，块径大小≤10*10*20cm；
(3)将步骤(1)所得混合辅料与步骤(2)所得块状奶酪置于融化锅内混合，搅拌加热至95℃，再保温搅拌5min，取得混合料液；
(4)将步骤(3)所得混合料液进行超高温瞬时灭菌，杀菌温度为140℃，杀菌时间为4s；
(5)将步骤(4)所得混合料液转移至乳化罐，向其缓缓加入白桃果酱，搅拌乳化，取得混合乳液；其中乳化温度为90℃，乳化时间为2min，搅拌速度为1000rpm；
(6)将步骤(5)所得混合乳液置于塑料膜中，滚筒压平成型，冷却10min至其中心温度为25℃，即得所述儿童片状奶酪。
实施例2
一种儿童片状奶酪，所述儿童片状奶酪的原料包括：凝乳酶酪蛋白10％、冷冻切达奶酪和马苏里拉奶酪(1：1)50％、脱脂乳粉8％、甜乳清粉6％、磷酸钠和柠檬酸钠2％、菊粉6％、蓝莓果酱10％、余量为水；该制备方法包括以下步骤：
(1)将凝乳酶酪蛋白、脱脂乳粉、甜乳清粉、磷酸钠和柠檬酸钠、水、菊粉在30℃下预混合，取得混合辅料；
(2)将冷冻切达奶酪和马苏里拉奶酪剪切为块状，块径大小≤
10*10*20cm；
(3)将步骤(1)所得混合辅料与步骤(2)所得块状奶酪置于融化锅内混合，搅拌加热至95℃，再保温搅拌5min，取得混合料液；
(4)将步骤(3)所得混合料液进行超高温瞬时灭菌，杀菌温度为140℃，杀菌时间为4s；
(5)将步骤(4)所得混合料液转移至乳化罐，向其缓缓加入蓝莓果酱，搅拌乳化，取得混合乳液；其中乳化温度为90℃，乳化时间为2min，搅拌速度为1000rpm；
(6)将步骤(5)所得混合乳液置于塑料膜中，滚筒压平成型，冷却10min至其中心温度为25℃，即得所述儿童片状奶酪。
实施例3
一种儿童片状奶酪，所述儿童片状奶酪的原料包括：凝乳酶酪蛋白8.5％、冷冻奶酪和马苏里拉奶酪(1:1)55％、脱脂乳粉6％、甜乳清粉3％、磷酸钠和柠檬酸钠2.5％、菊粉5％、酸奶酱7％、余量为水；该制备方法包括以下步骤：
(1)将凝乳酶酪蛋白、脱脂乳粉、甜乳清粉、磷酸钠和柠檬酸钠、水、菊粉在25℃下预混合，取得混合辅料；
(2)将冷冻奶酪和马苏里拉奶酪剪切为块状，块径大小≤10*10*20cm；
(3)将步骤(1)所得混合辅料与步骤(2)所得块状奶酪置于融化锅内混合，搅拌加热至90℃，再保温搅拌5min，取得混合料液；
(4)将步骤(3)所得混合料液进行超高温瞬时灭菌，杀菌温度为136℃，杀菌时间为6s；
(5)将步骤(4)所得混合料液转移至乳化罐，向其缓缓加入酸奶酱，搅拌乳化，取得混合乳液；其中乳化温度为85℃，乳化时间为6min，搅拌速度为700rpm；
(6)将步骤(5)所得混合乳液置于塑料膜中，滚筒压平成型，冷却10min至其中心温度为25℃，即得所述儿童片状奶酪。
实施例4
一种儿童片状奶酪，所述儿童片状奶酪的原料包括：凝乳酶酪蛋白7％、切达奶酪65％、脱脂乳粉7％、甜乳清粉5％、六偏磷酸钠和柠檬酸钠1.8％、菊粉4％、酸奶香精0.1％、余量为水；该制备方法包括以下步骤：
(1)将凝乳酶酪蛋白、脱脂乳粉、甜乳清粉、六偏磷酸钠和柠檬酸钠、菊粉、水在25℃下预混合，取得混合辅料；
(2)将切达奶酪剪切为块状，块径大小≤10*10*20cm；
(3)将步骤(1)所得混合辅料与步骤(2)所得块状奶酪置于融化锅内混合，搅拌加热至85℃，再保温搅拌10min，取得混合料液；
(4)将步骤(3)所得混合料液进行超高温瞬时灭菌，杀菌温度为138℃，杀菌时间为5s；
(5)将步骤(4)所得混合料液转移至乳化罐，向其缓缓加入酸奶香精，搅拌乳化，取得混合乳液；其中乳化温度为90℃，乳化时间为5min，搅拌速度为500rpm；
(6)将步骤(5)所得混合乳液置于塑料膜中，滚筒压平成型，冷却10min至其中心温度为25℃，即得所述儿童片状奶酪。
实施例5
一种儿童片状奶酪，所述儿童片状奶酪的原料包括：凝乳酶酪蛋白6％、切达奶酪和马苏里拉奶酪(1:1)55％、脱脂乳粉6.5％、甜乳清粉4％、六偏磷酸钠和柠檬酸钠2％、菊粉4.5％、酸混合水果香精0.1％、余量为水；该制备方法包括以下步骤：
(1)将凝乳酶酪蛋白、脱脂乳粉、甜乳清粉、六偏磷酸钠和柠檬酸钠、菊粉、水在25℃下预混合，取得混合辅料；
(2)将切达奶酪和马苏里拉奶酪剪切为块状，块径大小≤
10*10*20cm；
(3)将步骤(1)所得混合辅料与步骤(2)所得块状奶酪置于融化锅内混合，搅拌加热至90℃，再保温搅拌6min，取得混合料液；
(4)将步骤(3)所得混合料液进行超高温瞬时灭菌，杀菌温度为137℃，杀菌时间为4s；
(5)将步骤(4)所得混合料液转移至乳化罐，向其缓缓加入酸混合水果香精，搅拌乳化，取得混合乳液；其中乳化温度为85℃，乳化时间为3min，搅拌速度为800rpm；
(6)将步骤(5)所得混合乳液置于塑料膜中，滚筒压平成型，冷却10min至其中心温度为25℃，即得所述儿童片状奶酪。
对比例1
一种儿童片状奶酪，所述儿童片状奶酪的原料包括：凝乳酶酪蛋白5％、天然奶酪65％、黄油10％、全脂乳粉3％、乳化盐1.5％、果酱5％、余量为水；该制备方法包括以下步骤：
(1)将凝乳酶酪蛋白、全脂乳粉、乳化盐、水在20℃下预混合，取得混合辅料；
(2)将天然奶酪剪切为块状，块径大小≤10*10*20cm；
(3)将步骤(1)所得混合辅料与步骤(2)所得块状奶酪置于融化锅内混合，搅拌加热至85℃，再保温搅拌10min，取得混合料液；
(4)将步骤(3)所得混合料液进行超高温瞬时灭菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间为9s；
(5)将步骤(4)所得混合料液转移至乳化罐，向其缓缓加入果酱，搅拌乳化，取得混合乳液；其中乳化温度为80℃，乳化时间为10min，搅拌速度为500rpm；
(6)将步骤(5)所得混合乳液置于塑料膜中，滚筒压平成型，冷却10min至其中心温度为25℃，即得所述儿童片状奶酪。
对比例2
一种儿童片状奶酪，所述儿童片状奶酪的原料包括：凝乳酶酪蛋白10％、冷冻切达奶酪50％、脱脂乳粉8％、甜乳清粉6％、乳化盐2％、菊粉6％、余量为水；该制备方法包括以下步骤：
(1)将凝乳酶酪蛋白、脱脂乳粉、甜乳清粉、乳化盐、菊粉、水在30℃下预混合，取得混合辅料；
(2)将冷冻切达奶酪剪切为块状，块径大小≤10*10*20cm；
(3)将步骤(1)所得混合辅料与步骤(2)所得块状奶酪置于融化锅内混合，搅拌加热至95℃，再保温搅拌5min，取得混合料液；
(4)将步骤(3)所得混合料液进行超高温瞬时灭菌，杀菌温度为140℃，杀菌时间为4s；
(5)将步骤(4)所得混合料液转移至乳化罐，搅拌乳化，取得混合乳液；其中乳化温度为90℃，乳化时间为2min，搅拌速度为1000rpm；
(6)将步骤(5)所得混合乳液置于塑料膜中，滚筒压平成型，冷却10min至其中心温度为25℃，即得所述儿童片状奶酪。
对比例3
一种儿童片状奶酪，所述儿童片状奶酪的原料包括：凝乳酶酪蛋白8.5％、冷冻奶酪和马苏里拉奶酪(1:1)55％、脱脂乳粉6％、甜乳清粉3％、乳化盐2.5％、菊粉5％、酸奶酱7％、余量为水；该制备方法包括以下步骤：
(1)将凝乳酶酪蛋白、脱脂乳粉、甜乳清粉、乳化盐、菊粉、酸奶酱、水在25℃下预混合，取得混合辅料；
(2)将天然奶酪剪切为块状，块径大小≤10*10*20cm；
(3)将步骤(1)所得混合辅料与步骤(2)所得块状奶酪置于融化锅内混合，搅拌加热至90℃，再保温搅拌5min，取得混合料液；
(4)将步骤(3)所得混合料液进行超高温瞬时灭菌，杀菌温度为136℃，杀菌时间为6s；
(5)将步骤(5)所得混合乳液置于塑料膜中，滚筒压平成型，冷却10min至其中心温度为25℃，即得所述儿童片状奶酪。
对比例4
一种儿童片状奶酪，所述儿童片状奶酪的原料包括：凝乳酶酪蛋白8.5％、成熟度9个月的切达奶酪55％、脱脂乳粉6％、甜乳清粉3％、乳化盐2.5％、菊粉5％、酸奶酱7％、余量为水；该制备方法包括以下步骤：
(1)将凝乳酶酪蛋白、脱脂乳粉、甜乳清粉、磷酸三钠和柠檬酸钠、菊粉、水在25℃下预混合，取得混合辅料；
(2)将天然奶酪剪切为块状，块径大小≤10*10*20cm；
(3)将步骤(1)所得混合辅料与步骤(2)所得块状奶酪置于融化锅内混合，搅拌加热至90℃，再保温搅拌5min，取得混合料液；
(4)将步骤(3)所得混合料液进行巴氏杀菌，杀菌温度为90℃，杀菌时间为5s；
(5)将步骤(4)所得混合料液转移至乳化罐，向其缓缓加入酸奶酱，搅拌乳化，取得混合乳液；其中乳化温度为85℃，乳化时间为6min，搅拌速度为700rpm；
(6)将步骤(5)所得混合乳液置于塑料膜中，滚筒压平成型，冷却10min至其中心温度为25℃，即得所述儿童片状奶酪。
效果实施例1
实施例1-5和对比实施例1-3的基本理化指标，如表1所示：
表1不同实施例基本组分一览表
Figure BDA0002867958920000091
Figure BDA0002867958920000101
由表1可知，将天然奶酪含量提高到50％以上时，本发明专利将脂肪含量由25-28％降至10-14％，效果明显，同时蛋白质含量和水分含量没有差异，但pH从5.5提高至5.7-5.8；
一般地，品质良好的再制干酪的pH值在5.4-5.8，故认为pH对儿童片状奶酪没有产生影响，即脂肪含量的降低对基本基化性质没有显著影响。
按照GB4789.2-2016方法，检测微生物指标，比较实施例1-5和对比实施例1-3货架期追踪情况，结果如表2所示：
表2不同实施例货架期追踪情况
Figure BDA0002867958920000102
由表2可知，本发明提供的儿童片状奶酪经过超高温瞬时杀菌处理，保质期能达到6个月，而采用巴氏杀菌处理的奶酪货架期仅有21天。
比较实施例1-5和对比实施例1-3感官评定结果，评定标准见表3，采用10分制进行比较，结果见表4：
表3再制奶酪感官评定细则
Figure BDA0002867958920000111
表4不同实施例感官评定结果
Figure BDA0002867958920000112
由表4可知，本发明提供的制备方法得到的儿童片状奶酪富含愉悦的果香风味，弥补了乳脂含量低造成的低乳香风味，与全脂奶酪相比(对比实施例1)，滋味和气味无显著差异，远优于无果酱添加的实施例(对比实施例2)；同时经过乳化处理后，组织状态良好，弥补了脂肪含量低对片状再制奶酪硬度上升的缺陷(对比实施例3)。
不同成熟度的奶酪中完整酪蛋白含量不同，对于新鲜奶酪，其完整酪蛋白含量高，蛋白质分子结构长，经过合适乳化后会成为再制奶酪结构的主要骨架；而过度成熟的奶酪经过微生物的分解，蛋白质链断裂，无法成为奶酪结构的主要骨架；采用本发明提供的天然奶酪配方能显著改善减脂再制干酪组织状态粘稠的缺点(对比实施例4)。
以上所述实施方式仅表达了本发明的一种或多种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种儿童片状奶酪，其特征在于，所述儿童片状奶酪的原料包括：凝乳酶酪蛋白5％-10％、天然奶酪50-65％、脱脂乳粉5％-8％、甜乳清粉2％-6％、乳化盐1.5-2.5％、菊粉3-6％、果酱5-10％、余量为水。
2.根据权利要求1所述的儿童片状奶酪，其特征在于，所述天然奶酪由切达奶酪和马苏里拉奶酪按1：1的重量比组成，且所述切达奶酪为冷冻切达奶酪和/或成熟期3个月以内的切达奶酪。
3.根据权利要求1所述的儿童片状奶酪，其特征在于，所述乳化盐包括磷酸盐和柠檬酸盐；其中磷酸盐包括磷酸钾、磷酸钠、焦磷酸钾、焦磷酸钠、六偏磷酸钠。
4.根据权利要求3所述的儿童片状奶酪，其特征在于，所述磷酸盐的添加量为0.6-1％，所述柠檬酸盐的添加量为0.9-1.5％。
5.根据权利要求1所述的儿童片状奶酪，其特征在于，所述果酱为无菌的白桃果酱、蓝莓果酱、芒果果酱、酸奶香精中的一种或多种。
6.一种制备权利要求1-5任一项所述的儿童片状奶酪的方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：
(1)将凝乳酶酪蛋白、脱脂乳粉、甜乳清粉、乳化盐、菊粉预混合，取得混合辅料；
(2)将天然奶酪剪切为块状，块径大小≤10*10*20cm；
(3)将步骤(1)所得混合辅料与步骤(2)所得块状奶酪置于融化锅内混合，搅拌加热至85-95℃，再保温搅拌5-10min，取得混合料液；
(4)将步骤(3)所得混合料液进行超高温瞬时灭菌；
(5)将步骤(4)所得混合料液转移至乳化罐，向其缓缓加入果酱，搅拌乳化，取得混合乳液；
(6)将步骤(5)所得混合乳液置于塑料膜中，滚筒压平成型，冷却10min至其中心温度为25℃，即得所述儿童片状奶酪。
7.根据权利要求6所述的儿童片状奶酪的制备方法，其特征在于，在步骤(4)中，杀菌温度为135℃-140℃，杀菌时间为4-9s。
8.根据权利要求6所述的儿童片状奶酪的制备方法，其特征在于，在步骤(5)中，乳化温度为80-90℃，乳化时间2-10min，搅拌速度为500-1000rpm。
9.根据权利要求6所述的儿童片状奶酪的制备方法，其特征在于，在步骤(6)中，所述冷却方式为冷水浸泡或冷却隧道。
10.一种儿童片状奶酪，其特征在于，其是由权利要求6-9任一项所述的儿童片状奶酪的制备方法制得而成，该奶酪的脂肪含量为10-14％，蛋白质的含量为17-19％；水的含量为45-55％，其中百分比为各成分占片状再制奶酪总量的质量百分比。
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