CN116616350A - 一种奶酪酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种奶酪酱及其制备方法。所述奶酪酱的制备方法包括以下步骤：将奶酪酱的原料混合，调节pH为5.0‑5.6，热处理，杀菌，均质即得；其中，奶酪酱的原料包括以质量百分比计的如下组分：奶油干酪40％‑53％，夸克干酪30％‑42％，乳化盐0.1％‑3％，稳定剂0.1％‑1.5％，甜味剂3％‑12％和牛奶，所有组分含量之和为100％；均质的压力为18‑22MPa。本发明以特定原料及特定制备方法制得的奶酪酱，具备营养价值高、组织状态良好、酸甜适中以及稳定性高等优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种奶酪酱及其制备方法。
背景技术
奶酪，又名干酪，是一种发酵的牛奶制品。它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其营养价值极高的精华部分，每公斤干酪制品含有丰富的蛋白质、钙、脂肪和微量元素等营养成分。目前，奶酪已不再是埋藏在西方国家的宝藏，国内的奶酪制品的产量增速极快，每年超过20％，但其人均消费量仍不足100g，原因可能是其口味较为浓烈，且大多偏咸，不适合国内消费者的食用习惯。以大部分进口奶酪为例，如切达奶酪、高达奶酪等，西方国家的消费者大都选择搭配餐食或酒类等一起食用，且钠含量较高，不宜于儿童食用。
国内的消费者大多喜欢以酱类产品来佐餐食用。产品大多以咸辣味、甜辣味为主，关于奶酪酱的较少，且目前市面上在售的奶酪酱大多将这些进口奶酪作为主要原料，以咸味为主并伴随着浓烈的气味，或者天然干酪的添加量较低，无法提供消费人群的日常营养需求。相比之下，酸甜口味的奶酪酱，口味柔和较适合佐餐及搭配零食食用，但其仍存在干酪比例较低的情况。
因此，亟需研发一种高营养、酸甜口味的奶酪酱，以符合国内消费者的饮食习惯且满足其注重其营养含量的需求。
发明内容
为解决现有技术中的上述问题，本发明提供了一种奶酪酱及其制备方法。以本发明制备方法制得的奶酪酱弥补了国内高营养甜味奶酪酱市场的空白，打破了酱类食品无法提供高营养的局限性，组织状态细腻、流动性较好、酸甜适中，具有良好的货架期稳定性。
为达到以上目的，本发明采用了如下技术方案：
本发明第一方面提供了一种奶酪酱的制备方法，其包括以下步骤：将所述奶酪酱的原料混合，调节pH为5.0-5.6，热处理，杀菌，均质即得；其中，
所述奶酪酱的原料包括以质量百分比计的如下组分：奶油干酪40％-53％，夸克干酪30％-42％，乳化盐0.1％-3％，稳定剂0.1％-1.5％，甜味剂3％-12％和牛奶，所有组分含量之和为100％；
所述均质的压力为18-22MPa。
本发明中，所述奶油干酪的含量较佳地为45％-53％，例如48％、50％或51％。
本发明中，所述奶油干酪为非成熟干酪，较佳地为新鲜软质的非成熟干酪。所述奶油干酪通常是指按照本领域常规技术手段，以奶油或奶油与牛奶混合物为主要原料，配合本领域常规的天然稳定剂和调味剂而制得的乳制品。
其中，以质量百分比计，所述奶油干酪中的水分含量较佳地为47％-52％，脂肪含量较佳地为34％以上，蛋白质含量较佳地为8％-8.5％，调味剂含量较佳地为0.5％-1.2％，天然稳定剂含量较佳地为0.5-3％。
其中，所述奶油干酪中所述天然稳定剂较佳地为明胶和/或刺槐豆胶，可在一定程度上进一步降低奶酪酱析水率；所述奶油干酪中所述调味剂较佳地为食用盐。
本发明中，所述夸克干酪的含量较佳地为35％-42％，例如37％、38％或40％。
本发明中，所述夸克干酪为非成熟干酪。所述夸克干酪通常是指按照本领域常规技术手段，以脱脂乳为原料，杀菌，冷却后于发酵罐中同时添加凝乳酶、嗜温型菌种发酵而制得的发酵凝乳干酪。
其中，所述凝乳酶的添加量(质量百分比)少于0.001％；所述菌的添加量(质量百分比)为1％。
其中，以质量百分比计，所述夸克干酪的非脂乳固体含量较佳地为14％-24％，蛋白含量较佳地为8-15％，脂肪含量较佳地为0-2％，可提高其营养价值的同时，进一步降低奶酪酱析水性。所述非脂乳固体的含义为除脂肪和水分之外的物质总称。
本发明中，所用夸克干酪可为按本发明具体实施方式中的制备方法制得的夸克干酪或者市售的夸克干酪。
本发明中，所述奶油干酪和所述夸克干酪的质量配比可为(1-2):1，较佳地为(1.1-1.5):1，例如1.2:1，1.3:1或1.4:1。
较佳地，所述奶油干酪和所述夸克干酪的总含量为80％-90％，例如88％。
本发明中，所述乳化盐的含量较佳地为1％-3％，例如1.2％、1.5％、1.8％、2％或2.5％。
本发明中，所述乳化盐可包括柠檬酸盐和/或磷酸盐。
其中，所述柠檬酸盐可包括柠檬酸钠和/或柠檬酸钾。
其中，所述磷酸盐可包括六偏磷酸钠、六偏磷酸钾、焦磷酸钠、焦磷酸钾、磷酸氢二钠和磷酸氢二钾中的一种或多种。
在一些实施方案中，所述乳化盐为柠檬酸盐。
在一些实施方案中，所述乳化盐为质量配比为(1.5-2):1的柠檬酸盐和磷酸盐。
本发明中，所述乳化盐的主要作用是提高钙的螯合作用、增加酪蛋白的乳化能力，进行pH值调节以及起缓冲作用，在熔融和搅拌的过程中，可以使脂肪、蛋白质和水形成均匀稳定的混合体，具有稳定乳化结构的作用，其种类、比例、添加量等都会影响到最终产品的组织状态以及质量。
本发明中，所述稳定剂的含量较佳地为0.3％-1％，例如0.45％、0.6％或0.7％。
本发明中，所述稳定剂可包括刺槐豆胶、果胶、明胶、黄原胶、羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化双淀粉己二酸酯中的一种或多种。
在一些实施方案中，所述稳定剂为刺槐豆胶。
在一些实施方案中，所述稳定剂为刺槐豆胶和明胶。
在一些实施方案中，所述稳定剂为刺槐豆胶和黄原胶。
在一些实施方案中，所述稳定剂为刺槐豆胶、明胶和黄原胶。
在一些实施方案中，所述奶油干酪和夸克干酪的总含量为80％-90％，所述乳化盐的含量为1％-3％，所述稳定剂的含量为0.3％-1％。
本发明中，所述稳定剂可改善奶酪酱的物理性质以及增加粘度，给其以粘滑、适口的口感的同时，还可以稳定其组织状态。
本发明中，所述甜味剂的含量较佳地为5-10％，例如6％、7.5％、8％或9％。
本发明中，所述甜味剂可为本领域常规，较佳地包括白砂糖、结晶果糖、果糖、海藻糖、赤酰糖醇、木糖醇和罗汉果甜苷中的一种或多种。
本发明中，所述奶酪酱的原料还可包括营养强化剂。
其中，所述营养强化剂的含量可为0.5％-2％，较佳地为0.8％-1.5％，例如1％。
其中，所述营养强化剂可为本领域常规，较佳地选自磷酸三钙、碳酸钙和乳矿物盐中的一种或多种，例如磷酸三钙。
在一些实施方案中，所述奶酪酱的原料包括以质量百分比计的如下组分：奶油干酪45％-53％，夸克干酪35％-42％，乳化盐1％-3％，稳定剂0.3％-1％，甜味剂5％-10％和牛奶，所有组分含量之和为100％；其中，所述奶油干酪和夸克干酪的总含量为80％-90％；所述乳化盐为柠檬酸盐。
在一些实施方案中，所述奶酪酱的原料包括以质量百分比计的如下组分：奶油干酪45％-53％，夸克干酪35％-42％，乳化盐1％-3％，稳定剂0.3％-1％，甜味剂5％-10％和牛奶，所有组分含量之和为100％；其中，所述奶油干酪和夸克干酪的总含量为80％-90％；所述乳化盐为质量配比为(1.5-2):1的柠檬酸盐和磷酸盐。
在一些实施方案中，所述奶酪酱的原料包括以质量百分比计的如下组分：奶油干酪45％-53％，夸克干酪35％-42％，乳化盐1％-3％，稳定剂0.3％-1％，甜味剂5％-10％，营养强化剂0.8％-1.5％和牛奶，所有组分含量之和为100％；其中，所述奶油干酪和夸克干酪的总含量为80％-90％；所述乳化盐为柠檬酸盐。
在一些实施方案中，所述奶酪酱的原料包括以质量百分比计的如下组分：奶油干酪45％-53％，夸克干酪35％-42％，乳化盐1％-3％，稳定剂0.3％-1％，甜味剂5％-10％，营养强化剂0.8％-1.5％和牛奶，所有组分含量之和为100％；其中，所述奶油干酪和夸克干酪的总含量为80％-90％；所述乳化盐为质量配比为(1.5-2):1的柠檬酸盐和磷酸盐。
本发明中，所述混合的剪切转速可为700-1000rpm，例如800rpm。
本发明中，所述混合的剪切温度可为45-55℃，例如50℃。
本发明中，所述混合的时间可为4-6min，例如5min。
本发明中，所述pH例如为5.0、5.2、5.4或5.6。
本发明中，所述pH可以本领域常规的酸度调节剂进行调节，所述酸度调节剂较佳地选自柠檬酸和/或乳酸，例如乳酸。
本发明中，所述调节pH的过程较佳地在保温搅拌的条件下进行。
本发明中，所述热处理的过程可包括升温搅拌。
其中，所述升温搅拌的温度可为85-95℃，例如90℃。
其中，所述升温搅拌的剪切转速可为900-1200rpm，例如1000rpm。
其中，所述升温搅拌的时间可为5-15min，例如10min。
本发明中，所述杀菌的操作可为本领域常规，较佳地为UHT杀菌(Ultra-hightemperature instantaneous sterilization，超高温瞬时杀菌)。
本发明中，所述杀菌的温度可为135-145℃，例如140℃。
本发明中，所述杀菌的时间可为4-10s，例如5s。
本发明中，所述均质的压力较佳地为20Mpa。
本发明第二方面提供了一种由如前所述奶酪酱的制备方法制得的奶酪酱。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
本发明的奶酪酱以奶油干酪和夸克干酪两种非成熟干酪为主要原料，配合乳化盐、稳定剂和甜味剂等其他原料，在特定原料用量下，以特定制备工艺制备而得；所得奶酪酱具备如下特点：
(1)干酪比例高，营养价值高；
(2)组织状态细腻、奶香味浓郁、酸甜适中、口感细腻，更符合国内消费者的饮食习惯；
(3)稳定性高，水油不易析出，货架期状态稳定，30℃放置6个月后析水率仍低于4％；
(4)原料易得，工艺简单，制备工艺稳定，可以有效控制生产过程，适合生产。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
除特殊说明，实施例1-5、对比例1-3和对比例7中所用奶油干酪均为市售的恒天然天然奶油奶酪。
除特殊说明，实施例1-5、对比例2和对比例7中所用夸克干酪均为如下制备方法制得的夸克干酪；其中，夸克干酪制备原料中的牛奶均为市售生牛乳。
对比例3中所用成熟干酪为市售的恒天然成熟高达干酪。
夸克干酪的制备
将牛奶经过净乳设备进行净乳后，预热至50-65℃。预热的牛奶经过分离机分离成稀奶油和脱脂奶(脱脂奶：脂肪含量＜0.1％，蛋白质含量3％-4％；稀奶油：蛋白质含量≤5％，脂肪含量≥38％)。分离后的脱脂奶加热至60-70℃，在-0.4到-0.7bar压力下进行脱气，脱气后将物料在200-250bar压力条件，60-70℃温度条件下进行均质。均质后的物料在75-80℃温度下保持10-30s的时间进行杀菌，随后冷却至2-10℃。冷却的脱脂奶物料通过膜浓缩(纳滤和超滤)提高其的理化指标成浓缩奶(蛋白质含量10％-14％，脂肪含量小于0.5％)。
对浓缩奶在60-70℃温度下进行预热后，在60-70℃及真空度-0.5±0.5bar的条件下进行脱气。将脱气后物料进行均质，在200-250bar压力条件，60-70℃温度条件下进行均质。均质后的物料在90-95℃，在线保持250-350s的条件下进行杀菌。杀菌后的物料降温至30-45℃，进入发酵罐；降温的物料在进入发酵罐过程中，将菌种和凝乳酶加入到物料中。菌种优选为乳酸乳球菌乳亚种、乳脂乳球菌、唾液链球菌嗜热亚种，添加量为100-300U/t，凝乳酶需要预先称取0.0001-0.001g并使用50-100g无菌水(温度需＜50℃)在无菌环境中进行溶解后再进行在线添加。待物料全部进入发酵罐后，搅拌10-15min，至物料充分混匀。使物料在30-45℃下静置保温发酵约4-15h，发酵终点pH值在4.6-5.4。
实施例1
根据表1中的原料及用量，按照如下步骤制得奶酪酱1：
(1)将夸克干酪、奶油干酪、乳化盐、甜味剂、稳定剂、营养强化剂和牛奶进行搅拌混合，剪切转速为800rpm，剪切温度为50℃，且搅拌混合时间为5min；
(2)向步骤(1)中得到的物料加入乳酸调节酸度，并保温搅拌，温度为50℃；将物料的pH调节至5.4；
(3)将步骤(2)中得到的物料进行升温搅拌，升温至90℃，剪切转速为1000rpm，且搅拌混合时间为10min；
(4)将步骤(3)中得到的物料在140℃下进行杀菌5s，在杀菌完成后在20MPa均质，灌装，室温下冷却后放入2-8℃冷藏保存。
表1.奶酪酱1的原料及用量
| 原料 | 添加量％ |
| 奶油干酪 | 51 |
| 夸克干酪 | 37 |
| 白砂糖 | 8 |
| 磷酸三钙 | 1 |
| 柠檬酸钠 | 0.8 |
| 焦磷酸钠 | 0.4 |
| 明胶 | 0.5 |
| 黄原胶 | 0.08 |
| 刺槐豆胶 | 0.12 |
| 牛奶 | 余量 |
| 总计 | 100 |
实施例2
根据表2中的原料及用量，按照如下步骤制得奶酪酱2：
(1)将夸克干酪、奶油干酪、乳化盐、甜味剂、稳定剂、营养强化剂和牛奶进行搅拌混合，剪切转速为1000rpm，剪切温度为55℃，且搅拌混合时间为5min；
(2)向步骤(1)中得到的物料加入柠檬酸调节酸度，并保温搅拌，温度为55℃；将物料的pH调节至5.0；
(3)将步骤(2)中得到的物料进行升温搅拌，升温至90℃，剪切转速为1000rpm，且搅拌混合时间为10min；
(4)将步骤(3)中得到的物料在140℃下进行杀菌5s，在杀菌完成后在20MPa均质，灌装，室温下冷却后放入2-8℃冷藏保存。
表2.奶酪酱2的原料及用量
实施例3
根据表3中的原料及用量，按照如下步骤制得奶酪酱3：
(1)将夸克干酪、奶油干酪、乳化盐、甜味剂、稳定剂、营养强化剂和牛奶进行搅拌混合，剪切转速为800rpm，剪切温度为50℃，且搅拌混合时间为5min；
(2)向步骤(1)中得到的物料加入乳酸调节酸度，并保温搅拌，温度为50℃；将物料的pH调节至5.2；
(3)将步骤(2)中得到的物料进行升温搅拌，升温至90℃，剪切转速为1000rpm，且搅拌混合时间为15min；
(4)将步骤(3)中得到的物料在140℃下进行杀菌5s，在杀菌完成后在20MPa均质，灌装，室温下冷却后放入2-8℃冷藏保存。
表3.奶酪酱3的原料及用量
实施例4
根据表4中的原料及用量，按照如下步骤制得奶酪酱4：
(1)将夸克干酪、奶油干酪、乳化盐、甜味剂、稳定剂、营养强化剂和牛奶进行搅拌混合，剪切转速为1000rpm，剪切温度为50℃，且搅拌混合时间为5min；
(2)向步骤(1)中得到的物料加入乳酸调节酸度，并保温搅拌，温度为50℃；将物料的pH调节至5.6；
(3)将步骤(2)中得到的物料进行升温搅拌，升温至90℃，剪切转速为1000rpm，且搅拌混合时间为10min；
(4)将步骤(3)中得到的物料在140℃下进行杀菌5s，在杀菌完成后在20MPa均质，灌装，室温下冷却后放入2-8℃冷藏保存。
表4.奶酪酱4的原料及用量
| 原料 | 添加量％ |
| 奶油干酪 | 50 |
| 夸克干酪 | 38 |
| 木糖醇 | 7.5 |
| 磷酸三钙 | 1 |
| 柠檬酸钠 | 1.5 |
| 磷酸氢二钠 | 1 |
| 明胶 | 0.3 |
| 刺槐豆胶 | 0.15 |
| 牛奶 | 余量 |
| 总计 | 100 |
实施例5
根据表5中的原料及用量，按照如下步骤制得奶酪酱5：
(1)将夸克干酪、奶油干酪、乳化盐、甜味剂、稳定剂、营养强化剂和牛奶，剪切转速为800rpm，剪切温度为50℃，且搅拌混合时间为5min；
(2)向步骤(1)中得到的物料加入乳酸调节酸度，并保温搅拌，温度为50℃；将物料的pH调节至5.2；
(3)将步骤(2)中得到的物料进行升温搅拌，升温至90℃，剪切转速为1000rpm，且搅拌混合时间为10min；
(4)将步骤(3)中得到的物料在140℃下进行杀菌5s，在杀菌完成后在20MPa均质，灌装，室温下冷却后放入2-8℃冷藏保存。
表5.奶酪酱5的原料及用量
| 原料 | 添加量％ |
| 奶油干酪 | 50 |
| 夸克干酪 | 38 |
| 结晶果糖 | 6 |
| 磷酸三钙 | 1 |
| 柠檬酸钠 | 2 |
| 明胶 | 0.5 |
| 刺槐豆胶 | 0.1 |
| 牛奶 | 余量 |
| 总计 | 100 |
对比例1
将实施例1中37％的夸克干酪全部换为奶油干酪，其余均与实施例1相同。
对比例2
按照实施例1中的原料及用量进行制备，步骤(4)的均质压力改为15MPa，其余均与实施例1相同。
对比例3
将实施例1中37％的夸克干酪全部换为成熟干酪，其余均与实施例1相同。
对比例4-6
均为市面上在售的其他品牌奶酪酱，分别为妙可蓝多车达奶酪酱、百吉福法式奶酪酱、百利奶香风味芝士酱。
对比例7
按照实施例1中的原料及用量进行制备，其中奶油干酪添加量为38％，夸克干酪添加量为50％，其余均与实施例1相同。
效果实施例1
对本发明实施例1-5中制得的奶酪酱以凯氏定氮法测定蛋白质含量，同时以如下步骤进行析水测试，并以对比例1-7作为对照组同时进行测试和分析。
采用的析水测试方法为：取重量为Wp的空容器，在该容器上盖一个200-300目的筛子，并在筛子上称出质量为W1的样品，在一定温度下放置一段时间，取出容器称重，质量为W2，并按以下公式计算析水率。
析水率(％)＝[(W2-Wp)/W1]×100％
本效果实施例的具体条件为：采用200目筛，W1＝50g，放置条件为30℃恒温箱放置10天及6个月。
测试结果如表6所示。
表6.奶酪酱析水率测定
由表6可见，与对照组相比，本发明实施例制得的奶酪酱的蛋白质含量更高，析水率更低，即本发明中所述方法制备的奶酪酱持水性更好，在货架期内的状态更加稳定，且能提供更多的营养。
效果实施例2
对本发明实施例1-5、对比例1-7制得的奶酪酱以及市面上在售的其他品牌奶酪酱对比例3-5进行感官评定。感官评定由20名经过培训的评定员完成。采用评分法：评分法是按照预先设定的评价基准，用数字打分的形式来对样品的特性和嗜好型来进行评定，最后计算平均值来换算为样品分决定样品优劣的方法，评分规则见表7。评价项目包括：外观、风味、组织状态、挤出性和整体接受度。感官评价结果如表8所示。
其中，颗粒的观察条件为取1g奶酪酱平铺于透明玻璃表面后观察。
进一步，以Bostwick法进行实施例1-5、对比例1、3-6的奶酪酱的流动性(粘度)测试。具体方法如下：将清洁干燥的稠度计放于水平位置，调整水平螺旋使水泡居中。关闭扣紧容量皿阀门。称取样品填满容量皿(注意样品测试在20℃±1℃下进行)，并用刮刀刮平顶部，记录样品温度。按下阀门扣打开阀门使样品流下，同时开始计时。30秒钟时读取样品流动在刻度板上的读数，即稠度值。精确到0.1cm。所得结果见表9。
表7.奶酪酱的感官评分规则
表8.奶酪酱的感官评价结果
| 外观 | 风味 | 组织状态 | 挤出性 | 整体接受度 | |
| 实施例1 | 9 | 9 | 8 | 7 | 8 |
| 实施例2 | 9 | 8 | 8 | 8 | 8 |
| 实施例3 | 7 | 7 | 7 | 8 | 8 |
| 实施例4 | 9 | 8 | 8 | 9 | 9 |
| 实施例5 | 8 | 9 | 8 | 9 | 8 |
| 对比例1 | 4 | 6 | 5 | 4 | 5 |
| 对比例2 | 7 | 8 | 5 | 7 | 6 |
| 对比例3 | 6 | 6 | 5 | 4 | 5 |
| 对比例4 | 3 | 4 | 5 | 4 | 4 |
| 对比例5 | 5 | 3 | 4 | 5 | 3 |
| 对比例6 | 4 | 2 | 3 | 4 | 2 |
| 对比例7 | 6 | 7 | 5 | 6 | 6 |
表9.奶酪酱的粘度测试结果
由表8可见，本发明实施例的奶酪酱在各项指标上均好于对比例，同时无论在风味上还是口感上都更贴合于消费者的需求。
由表9可见，本发明实施例的奶酪酱粘度均高于对比例，进一步说明挤出时可具备更优的流畅度，即挤出时不易断开，挤出性较好。
Claims (10)
1.一种奶酪酱的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：将奶酪酱的原料混合，调节pH为5.0-5.6，热处理，杀菌，均质即得；其中，
所述奶酪酱的原料包括以质量百分比计的如下组分：奶油干酪40％-53％，夸克干酪30％-42％，乳化盐0.1％-3％，稳定剂0.1％-1.5％，甜味剂3％-12％和牛奶，所有组分含量之和为100％；
所述均质的压力为18-22MPa。
2.如权利要求1所述的奶酪酱的制备方法，其特征在于，所述奶油干酪的含量为45％-53％，例如48％、50％或51％；
和/或，所述夸克干酪的含量为35％-42％，例如37％、38％或40％；
和/或，所述奶油干酪和所述夸克干酪的质量配比为(1-2):1，较佳地为(1.1-1.5):1，例如1.2:1，1.3:1或1.4:1；
较佳地，所述奶油干酪和所述夸克干酪的总含量为80％-90％，例如88％。
3.如权利要求1所述的奶酪酱的制备方法，其特征在于，所述乳化盐的含量为1％-3％，例如1.2％、1.5％、1.8％、2％或2.5％；
和/或，所述乳化盐包括柠檬酸盐和/或磷酸盐；
较佳地，所述柠檬酸盐包括柠檬酸钠和/或柠檬酸钾；
较佳地，所述磷酸盐包括六偏磷酸钠、六偏磷酸钾、焦磷酸钠、焦磷酸钾、磷酸氢二钠和磷酸氢二钾中的一种或多种；
更佳地，所述乳化盐为柠檬酸盐；
更佳地，所述乳化盐为质量配比为(1.5-2):1的柠檬酸盐和磷酸盐。
4.如权利要求1所述的奶酪酱的制备方法，其特征在于，所述稳定剂的含量为0.3％-1％，例如0.45％、0.6％或0.7％；
和/或，所述稳定剂包括刺槐豆胶、果胶、明胶、黄原胶、羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化双淀粉己二酸酯中的一种或多种；
较佳地，所述稳定剂为刺槐豆胶；
较佳地，所述稳定剂为刺槐豆胶和明胶；
较佳地，所述稳定剂为刺槐豆胶和黄原胶；
较佳地，所述稳定剂为刺槐豆胶、明胶和黄原胶。
5.如权利要求1所述的奶酪酱的制备方法，其特征在于，所述甜味剂的含量为5-10％，例如6％、7.5％、8％或9％；
和/或，所述甜味剂包括白砂糖、结晶果糖、果糖、海藻糖、赤酰糖醇、木糖醇和罗汉果甜苷中的一种或多种；
和/或，所述奶酪酱的原料还包括营养强化剂；
较佳地，所述营养强化剂的含量为0.5％-2％，更佳地为0.8％-1.5％，例如1％；
较佳地，所述营养强化剂选自磷酸三钙、碳酸钙和乳矿物盐中的一种或多种，例如磷酸三钙。
6.如权利要求1所述的奶酪酱的制备方法，其特征在于，所述混合的剪切转速为700-1000rpm，例如800rpm；
和/或，所述混合的剪切温度为45-55℃，例如50℃；
和/或，所述混合的时间为4-6min，例如5min。
7.如权利要求1所述的奶酪酱的制备方法，其特征在于，所述pH为5.0、5.2、5.4或5.6；
和/或，所述调节pH以酸度调节剂进行调节，所述酸度调节剂较佳地选自柠檬酸和/或乳酸，例如乳酸；
和/或，所述调节pH的过程在保温搅拌的条件下进行。
8.如权利要求1所述的奶酪酱的制备方法，其特征在于，所述热处理的过程包括升温搅拌；
较佳地，所述升温搅拌的温度为85-95℃，例如90℃；
较佳地，所述升温搅拌的剪切转速为900-1200rpm，例如1000rpm；
较佳地，所述升温搅拌的时间为5-15min，例如10min。
9.如权利要求1所述的奶酪酱的制备方法，其特征在于，所述杀菌为UHT杀菌；
和/或，所述杀菌的温度为135-145℃，例如140℃；
和/或，所述杀菌的时间为4-10s，例如5s；
和/或，所述均质的压力为20Mpa。
10.一种由如权利要求1-9中任意一项所述奶酪酱的制备方法制得的奶酪酱。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202310663796.8A CN116616350A (zh) | 2023-06-06 | 2023-06-06 | 一种奶酪酱及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
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| Publication Number | Publication Date |
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| CN116616350A true CN116616350A (zh) | 2023-08-22 |
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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| CN202310663796.8A Pending CN116616350A (zh) | 2023-06-06 | 2023-06-06 | 一种奶酪酱及其制备方法 |
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2023
- 2023-06-06 CN CN202310663796.8A patent/CN116616350A/zh active Pending
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