CN102742664B - 一种再制奶酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种再制奶酪及其制备方法，其原料包括下述成分：天然奶酪5～30％、脂肪制品15％～40％、乳固体物质9.5％～23％、乳化盐1.2％～2.0％、色素0％～0.05％、食盐0％～1.8％、风味物质0％～0.2％、稳定剂0～10％、酸度调节剂0.3～0.6％、防腐剂0～0.1％和水29.05％～46.7％；所述的制备方法包括(1)采用2～5把刀刃厚度2.5mm以下的剪切刀以900rpm～1800rpm将所述原料中除脂肪制品及天然奶酪以外的其他成分剪切预混合，得浆料；(2)将浆料与脂肪制品和天然奶酪，在搅拌条件下，加热至80℃～95℃，乳化；(3)冷却后冷藏。本发明的再制奶酪融化性优异，拉丝性优异，拥有至少6个月货架期，打破目前中国市场的再制奶酪熔融性不佳的缺陷，可用于匹萨制作，保持经典奶酪特征风味及功能特性，生产成本更低。本发明的制备方法简单、快速、易于操作。

Description

一种再制奶酪及其制备方法

技术领域

本发明属于奶制品领域，特别涉及一种再制奶酪及其制备方法。

背景技术

西餐文化在北京奥运会和上海世界博览会后越来越流行，尤其是匹萨，随着快餐连锁店、酒店在全国的开张，受越来越多的中国消费者欢迎。常用于制作匹萨顶料的奶酪为mozzarella奶酪，特点是烘焙后拉丝性强、易于融化、焦斑分布均匀。在中国匹萨奶酪的消费量每年以20％以上的速度增长。天然mozzarella奶酪成本较高，而再制奶酪成本相对低廉，有助于产品的商业化。匹萨饼制作的时候，经常用到生面团、新鲜蔬菜、肉和培根等，为了快速烤熟销售，通常采用高温短时制作。烘焙温度一般250～290℃，时间4～10min。奶酪表面在高温长时间烘焙下水分迅速蒸发，容易结皮形成硬壳，导致熔融性不好。市场上有些再制匹萨奶酪虽然具有拉丝特性，但是熔融性不好，卖相差，影响食欲，不利推广。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有再制奶酪应用特性，如融化性不佳，容易结皮，拉丝性不强，出油性差和焦斑分布不均匀等缺陷，提供一种再制奶酪及其制备方法。本发明的再制奶酪具有能够与mozzarella奶酪相媲美的风味及功能特性，并且易于融化，加工性能好，在烘焙温度下不易结皮。

本发明提供了一种再制奶酪的制备方法，其原料包括下述成分：天然奶酪5～30％、脂肪制品15％～40％、乳固体物质9.5％～23％、乳化盐1.2％～2.0％、色素0％～0.05％、食盐0％～1.8％、风味物质0％～0.2％、稳定剂0～10％、酸度调节剂0.3～0.6％、防腐剂0～0.1％和水29.05％～46.7％；所述的乳化盐为磷酸盐及0.7％～1.2％柠檬酸盐的混合物；其中所述的磷酸盐包括0.2％～0.6％六偏磷酸盐以及0.2％～0.5％下述磷酸盐中的一种或多种：磷酸钾、磷酸钠、焦磷酸钠和焦磷酸钾；所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；

所述的制备方法包括下述步骤：

(1)采用2～5把刀刃厚度2.5mm以下的剪切刀将所述原料中除脂肪制品及天然奶酪以外的其他成分剪切预混合，得浆料；所述的剪切预混合的速度为900rpm～1800rpm；

(2)将预混合得到的浆料与脂肪制品和天然奶酪，在搅拌条件下，加热至80℃～95℃，乳化；

(3)冷却后冷藏，即可。

本发明中，所述的天然奶酪为本领域常规的天然奶酪，较佳地为硬质或半硬质奶酪，更佳地选自帕玛森、切达、高达、马索和艾达姆奶酪中的一种或多种。

本发明中，所述的脂肪制品为本领域常规使用的脂肪制品，如乳脂肪和/或植物油，较佳地为黄油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油和葵花籽油中的一种或者多种，更佳地为黄油、稀奶油和棕榈油中的一种或多种。其中，黄油的用量较佳地为不超过25％，稀奶油的用量较佳地为不超过40％，棕榈油的用量较佳地为不超过15％，百分比为相对于原料总质量的质量百分比。

本发明中，所述的乳固体物质为常温下呈固体的乳制品，可选用本领域常规的乳固体物质，较佳地为凝乳酶酪蛋白粉、脱脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉和乳清蛋白中的一种或者多种，更佳地为凝乳酶酪蛋白粉、全脂乳粉和脱脂乳粉中的一种或多种。

本发明中，所述的柠檬酸盐为本领域常规的各种作为乳化盐使用的柠檬酸盐，如柠檬酸钠和/或柠檬酸钾。

本发明中，所述的色素为本领域常规所用色素，如柑桔黄、高粱红、天然胡萝卜素、甜菜红和β-胡萝卜素等中的一种或几种，较佳地为β-胡萝卜素。所述的色素的用量为本领域常规用量，较佳地为0.01％～0.04％，所述百分比为相对于原料总质量的质量百分比。

本发明中，所述的稳定剂为本领域常规所用的稳定剂，较佳地包括淀粉、变性淀粉、卡拉胶、刺槐豆胶及黄原胶中的一种或多种，更佳地为淀粉、变性淀粉和卡拉胶中的一种或多种。所述的变性淀粉较佳地为辛烯基琥珀酸淀粉钠和/或氧化淀粉。其中，卡拉胶的用量较佳地为0.2％～0.4％，淀粉的用量较佳地为2％～10％，百分比为相对于原料总质量的质量百分比。

本发明中，所述的酸度调节剂为本领域常规所用的酸度调节剂，如柠檬酸和/或乳酸等，较佳地为柠檬酸。所述的柠檬酸的用量较佳地为0.3％～0.6％，百分比为相对于原料总质量的质量百分比。

本发明中，所述的防腐剂为本领域常规所用的乳化用防腐剂，较佳地为山梨酸和/或山梨酸钾。

本发明中，所述的食盐的用量较佳地为0.5％～1.5％，百分比为相对于原料总质量的质量百分比。

本发明中，所述的风味物质为本领域常规所用的风味物质，较佳地为食用香精、香料、奶酪风味浓缩物和奶酪酶解物中的一种或多种。所述食用香精为本领域常规所用的香精，较佳地为牛奶香精和/或奶酪香精。所述食用香精的用量为本领域常规的用量，较佳地不超过0.2％，百分比为相对于原料总质量的质量百分比。

步骤(1)中，所述的剪切刀的刀刃厚度较佳地为不超过2mm；所述的剪切刀的数量较佳地为2～3把。

步骤(1)中，所述的剪切预混合一般在融化锅中进行。所述的剪切预混合的温度较佳地为20℃～30℃。所述的剪切预混合的时间较佳地为1min～5min。

步骤(2)中，所述的加热较佳地为蒸汽直接加热。所述的搅拌的速度为本领域常规速度，较佳地为900rpm～1800rpm。所述的加热的温度较佳地为82℃～90℃。所述的乳化的时间较佳地为6min～15min。

步骤(3)中，所述的冷却采用本领域常规的冷却方式进行，一般为风冷或水冷。所述的冷却的速率较佳地为在1小时内冷却到30℃以下，更佳地为冷却至15℃～25℃。所述的冷藏的温度较佳地为2～8℃，所述的冷藏的时间较佳地为2～7天。

在步骤(3)后，还可根据需要进行切碎工艺。较佳地为切碎成粒状或条状。所述粒状的体积较佳地为2mm³～5mm³。所述条状的长度较佳地为4mm～20mm。

本发明得到的再制奶酪一般在-18℃冻藏。

本发明还提供了一种由上述方法制得的再制奶酪。本发明的再制奶酪能够实现与天然的mozzarella奶酪相媲美的拉丝性。另外，本发明的再制奶酪具有优异的融化性，焦斑分布均匀，尤其适用于作为烘焙用奶酪，如匹萨奶酪。

本发明所用的原料或试剂除特别说明之外，均市售可得。

在符合本领域常识的基础上，本发明中上述的各技术特征优选条件可以任意组合，得到较佳实施例。

本发明的积极进步效果在于：

1、本发明的再制奶酪融化性优异，并且拉丝性优异，拥有至少6个月货架期，打破目前中国市场的再制奶酪熔融性不佳的缺陷，可用于匹萨制作，有助于奶酪市场推广。

2、本发明的再制奶酪风味温和，能够保持经典的奶酪原有特征风味及功能特性，生产成本更低。

3、本发明的制备方法简单、快速、易于操作。

具体实施方式

下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。

下述实施例中使用的原料及使用设备型号如下：

天然奶酪、黄油：恒天然商贸(上海)有限公司

稀奶油：光明乳业股份有限公司；

棕榈油：上海嘉里粮油；

卡拉胶：丹尼斯科(中国)有限公司；

淀粉及变性淀粉：主要成分是辛烯基琥珀酸淀粉钠、氧化淀粉，国民淀粉公司；

六偏磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸钠、焦磷酸钠：云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司；

柠檬酸：安徽丰原生化有限公司；

融化锅：上海瑞派机械有限公司，容积90kg/批次。

实施例1

再制奶酪原料配方：

制备方法：

①按照上述配方，将除天然奶酪及脂肪制品以外的所有原料放入融化锅，刀片数量为2片，刀刃厚度为1mm。不加热，温度控制在20℃，以900rpm剪切搅拌4min得预混合浆料；

②加入天然奶酪及脂肪制品，以1500rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度80℃，然后保温乳化10min；

③1小时内风冷冷却到30℃，然后进入4℃冷藏7天。

④利用切割机切成3.5mm³的粒状，包装后-18℃冻藏。

实施例2

再制奶酪原料配方：

制备方法：

①按照上述配方，将除天然奶酪及脂肪制品以外的所有原料放入融化锅，刀片数量为3片，刀刃厚度为0.5mm。不加热，温度控制在25℃，以1800rpm剪切搅拌2min得预混合浆料；

②加入天然奶酪及脂肪制品，以1800rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度90℃，然后保温乳化12min；

③1小时内水冷冷却到30℃，然后进入2℃冷藏2天。

④利用切割机切成2mm³的粒状，包装后-18℃冻藏。

实施例3

再制奶酪原料配方：

制备方法：

①按照上述配方，将除天然奶酪及脂肪制品以外的所有原料放入融化锅，刀片数量为4片，刀刃厚度为1.5mm。不加热，温度控制在30℃，以1000rpm剪切搅拌5min得预混合浆料；

②加入天然奶酪及脂肪制品，以1000rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度95℃，然后保温乳化8min；

③1小时内水冷冷却到25℃，然后进入6℃冷藏4天。

④利用切割机切成5mm³的粒状，包装后-18℃冻藏。

实施例4

再制奶酪原料配方：

制备方法：

①按照上述配方，将除天然奶酪及脂肪制品以外的所有原料放入融化锅，刀片数量为5片，刀刃厚度为2mm。不加热，温度控制在25℃，以1500rpm剪切搅拌1min得预混合浆料；

②加入天然奶酪及脂肪制品，以1200rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度85℃，然后保温乳化6min；

③1小时内风冷冷却到25℃，然后进入8℃冷藏6天。

④利用切割机切成2×2×4mm³的条状，包装后-18℃冻藏。

实施例5

再制奶酪原料配方：

制备方法：

①按照上述配方，将除天然奶酪及脂肪制品以外的所有原料放入融化锅，刀片数量为2片，刀刃厚度为2.5mm。不加热，温度控制在28℃，以1200rpm剪切搅拌2min得预混合浆料；

②加入天然奶酪及脂肪制品，以900rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度76℃，然后保温乳化15min；

③1小时内水冷冷却到15℃，然后进入4℃冷藏5天。

④利用切割机切成2×2×10mm³的条状，包装后-18℃冻藏。

实施例6

再制奶酪原料配方：

制备方法：

①按照上述配方，将除天然奶酪及脂肪制品以外的所有原料放入融化锅，刀片数量为3片，刀刃厚度为0.1mm。不加热，温度控制在30℃，以1300rpm剪切搅拌3min得预混合浆料；

②加入天然奶酪及脂肪制品，以1100rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度82℃，然后保温乳化12min；

③1小时内水冷冷却到15℃，然后进入5℃冷藏7天。

④利用切割机切成3×3×15mm³的条状，包装后-18℃冻藏。

实施例7

再制奶酪原料配方：

制备方法：

①按照上述配方，将除天然奶酪及脂肪制品以外的所有原料放入融化锅，刀片数量为4片，刀刃厚度为0.8mm。温度控制在25℃，以1100rpm剪切搅拌4min得预混合浆料；

②加入天然奶酪及脂肪制品，以1300rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度92℃，然后保温乳化9min；

③1小时内水冷冷却到30℃，然后进入4℃冷藏7天。

④利用切割机切成4×4×20mm³的粒状，包装后-18℃冻藏。

实施例8

再制奶酪原料配方：

制备方法：

①按照上述配方，将除天然奶酪及脂肪制品以外的所有原料放入融化锅，刀片数量为5片，刀刃厚度为1.2mm。不加热，温度控制在20℃，以900rpm剪切搅拌5min得预混合浆料；

②加入天然奶酪及脂肪制品，以1600rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度87℃，然后保温乳化8min；

③1小时内水冷冷却到35℃，然后进入8℃冷藏6天。

④利用切割机切成2×2×4mm³的条状，包装后-18℃冻藏。

实施例9

再制奶酪原料配方：

制备方法：

①按照上述配方，将除天然奶酪及脂肪制品以外的所有原料放入融化锅，刀片数量为3片，刀刃厚度为0.8mm。温度控制在25℃，以1100rpm剪切搅拌2min得预混合浆料；

②加入天然奶酪及脂肪制品，以1300rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度90℃，然后保温乳化6min；

③1小时内水冷冷却到30℃，然后进入6℃冷藏7天。

④利用切割机切成4×4×20mm³的粒状，包装后-18℃冻藏。

对比实施例1

普通再制奶酪原料配方：

原料	成分	百分比(wt％)
			天然奶酪	切达奶酪	55
乳固体物质	脱脂乳粉	8
			脂肪制品	黄油	5
乳化盐	柠檬酸钠	2
			调味剂	食盐	0.5
风味物质	马索香精	0.1
			水	/	29.4

制备方法：

①按照上述配方，将所有原料放入融化锅，搅拌刀具为钝刀(刀刃厚度为5mm，把数为1把)。直接蒸汽加热到72℃，以600rpm剪切搅拌2min

②5小时内自然冷却到30℃，然后进入4℃冷藏7天。

③利用切割机切成4×4×20mm³的粒状，包装后-18℃冻藏。

效果实施例1

对本发明的再制奶酪(实施例1、3、5为例)进行感官评定实验，以对比实施例1(对照样品1)、市售切达天然mozzarella奶酪(对照样品2)[恒天然商贸(上海)有限公司]和再制mozzarella奶酪(对照样品3)[百吉福有限公司]作为对照，进行烘焙应用实验，烘焙条件为：100g样品置于9寸匹萨饼上，在履带炉上270℃烘焙5min。

感官评定由10名评定员完成。按照十分制打分，9～10，好；7～8，较好；5～6一般；3～4，差；1～2，很差。分数累加后结果如下表1所示。

表1.感官评定数据

由上表1的数据可知：本发明的再制奶酪并没有因为满足产品的特殊性质而牺牲产品的外观、风味和口感。实施例中的样品在总体评价方面的得分和市售天然mozzarella奶酪差不多，完全符合餐饮上对口味的需求。

效果实施例2

对本发明的再制奶酪(实施例2)和对照组(市售切达天然mozzarella奶酪[蓝多湖]和对比实施例1进行货架期实验，实验温度为-18℃。烘焙条件为：100g样品置于9寸匹萨饼上，在履带炉上270℃烘焙5min。感官评定由10名评定员完成。按照十分制打分，9～10，好；7～8，较好；5～6一般；3～4，差；1～2，很差。分数累加后结果如下表2所示。

表2.货架期实验

注：A＝实施例，B＝切达天然奶酪，C＝对比实施例1。

结果表明，-18℃贮存六个月，各种奶酪的品质变化和刚开始贮存时变化并不明显。本发明在各个货架期可与天然mozzarella奶酪相媲美，远优于普通再制奶酪。因此本发明的再制奶酪可以达到消费的货架期要求，从而实现产业化生产。

Claims (19)

1.一种再制奶酪的制备方法，其原料包括下述成分：天然奶酪5～30%、脂肪制品15%～40%、乳固体物质9.5%～23%、乳化盐1.2%～2.0%、色素0%～0.05%、食盐0%～1.8%、风味物质0%～0.2%、稳定剂0～10%、酸度调节剂0.3～0.6%、防腐剂0～0.1%和水29.05%～46.7%；所述的乳化盐为磷酸盐及0.7%～1.2%柠檬酸盐的混合物；其中所述的磷酸盐包括0.2%～0.6%六偏磷酸盐以及0.2%～0.5%下述磷酸盐中的一种或多种：磷酸钾、磷酸钠、焦磷酸钠和焦磷酸钾；所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；

所述的制备方法包括下述步骤：

（1）采用2～5把刀刃厚度2.5mm以下的剪切刀将所述原料中除脂肪制品及天然奶酪以外的其他成分剪切预混合，得浆料；所述的剪切预混合的速度为900rpm～1800rpm；所述的剪切预混合的温度为20℃～30℃；

（2）将预混合得到的浆料与脂肪制品和天然奶酪，在搅拌条件下，加热至80℃～95℃，乳化；

（3）冷却后冷藏，即可。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的天然奶酪为硬质或半硬质奶酪。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于：所述的天然奶酪为帕玛森、切达、高达、马索和艾达姆奶酪中的一种或多种。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的脂肪制品包括乳脂肪和/或植物油。

5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于：所述的脂肪制品为黄油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油和葵花籽油中的一种或者多种。

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述的黄油的用量为不超过25%，所述的稀奶油的用量为不超过40%，所述的棕榈油的用量为不超过15%，百分比为相对于原料总质量的质量百分比。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的乳固体物质为凝乳酶酪蛋白粉、脱脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉和乳清蛋白中的一种或者多种。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的稳定剂包括淀粉、变性淀粉、卡拉胶、刺槐豆胶及黄原胶中的一种或多种。

9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于：所述的变性淀粉为辛烯基琥珀酸淀粉钠和/或氧化淀粉。

10.如权利要求8或9所述的制备方法，其特征在于：所述的卡拉胶的用量为0.2%～0.4%，所述的淀粉的用量为2%～10%；所述百分比为相对于原料总质量的质量百分比。

11.如权利要求1～5中任一项所述的制备方法，其特征在于：

所述的柠檬酸盐为柠檬酸钠和/或柠檬酸钾；

和/或，所述的色素为柑桔黄、高粱红、天然胡萝卜素、甜菜红和β-胡萝卜素中的一种或几种；

和/或，所述的酸度调节剂为柠檬酸和/或乳酸；

和/或，所述的防腐剂为山梨酸和/或山梨酸钾；

和/或，所述的食盐的用量为0.5%～1.5%；

和/或，所述的风味物质为食用香精、香料、奶酪风味浓缩物和奶酪酶解物中的一种或多种；

所述百分比为相对于原料总质量的质量百分比。

12.如权利要求11所述的制备方法，其特征在于：

所述的色素的用量为0.01%～0.04%；

和/或，所述的柠檬酸的用量为0.3%～0.6%；

和/或，所述的防腐剂为山梨酸和/或山梨酸钾；

和/或，所述的食盐的用量为0.5%～1.5%；

和/或，所述食用香精为牛奶香精和/或奶酪香精；所述百分比为相对于原料总质量的质量百分比。

13.如权利要求12所述的制备方法，其特征在于：所述食用香精的用量不超过0.2%；所述百分比为相对于原料总质量的质量百分比。

14.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，所述的剪切刀的刀刃厚度为不超过2mm；所述的剪切刀的数量为2～3把。

15.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，所述的剪切预混合在融化锅中进行；所述的剪切预混合的时间为1min～5min；

步骤（2）中，所述的加热为蒸汽直接加热；所述的搅拌的速度为900rpm～1800rpm；所述的加热的温度为82℃～90℃；所述的乳化的时间为6min～15min；

步骤（3）中，所述的冷却为风冷或水冷。

16.如权利要求7或8所述的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，所述的冷却的速率为在1小时内冷却到30℃以下；和/或，所述的冷藏的温度为2～8℃，所述的冷藏的时间为2～7天；

和/或，在步骤（3）后，进行切碎工艺；切碎成粒状或条状。

17.如权利要求16所述的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，所述的冷却为冷却至15℃～25℃。

18.如权利要求16所述的制备方法，其特征在于：所述粒状的体积为2mm³～5mm³；所述条状的长度为4mm～20mm。

19.一种由权利要求1～18中任一项所述的制备方法制得的再制奶酪。