CN102687754B - 一种手撕模拟奶酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种手撕模拟奶酪的制备方法，步骤包括：1)将27～42.5％乳固体物质、1.5～2.5％乳化盐、0.3～0.6％酸度调节剂和39.14～49.54％水混合，20℃～30℃下搅拌，剪切预混合；乳固体物质为12～27％酶凝干酪素和7～17％的以下一种或多种：牛奶蛋白粉、全脂乳粉和脱脂乳粉；乳化盐为0.4～0.7％六偏磷酸钠，0.9～1.5％柠檬酸盐和0.2～0.4％的以下一种或多种：磷酸钾、磷酸钠、焦磷酸钾和焦磷酸钠；2)将得到的浆料与0％～15％的脂肪制品混合，搅拌，并加热至80～95℃，保温搅拌乳化，保温时间4～12分钟；3)10分钟内冷却成型。本发明还公开了上述制备方法制得的手撕模拟奶酪。该手撕模拟奶酪脂肪含量低，手撕性能优异，不含天然奶酪，有助于原料的贮运及控制成本。

Description

一种手撕模拟奶酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种手撕模拟奶酪及其制备方法。

背景技术

奶酪因为营养丰富、颜色偏黄而被誉为“奶黄金”。常见的硬质或者半硬质奶酪，例如切达奶酪、高达奶酪等，一般需要10kg的原奶，才能生产出1kg左右的奶酪。在营养被浓缩的同时，脂肪也被浓缩了。例如高达奶酪脂肪含量一般在27％～33％的范围内，切达奶酪的脂肪甚至高达36％。随着人们生活水平的提高，得肥胖症的青少年越来越多，控制脂肪的摄入是控制肥胖症其中一个有效途径；有些特殊人群，比如“三高”人士每天的脂肪摄入都要有严格的控制；而一些爱美人士，喜欢奶酪但是又怕高脂肪会对体重造成不良影响。另一方面，低脂奶酪在我国市场上可选择的不多，几乎处于空白状态。

手撕奶酪是近年来兴起的一种休闲奶酪，其特点是奶酪具有鸡肉纹理结构，可以撕成丝条状，美味而又有趣味，因而大受年轻人的喜爱。中国市面上的手撕奶酪种类不多，而脂肪含量一般在20％以上。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服现有手撕奶酪脂肪较高的缺陷，提供一种低脂肪而手撕性能优异的手撕模拟奶酪的制备方法及其制得的产品。该模拟奶酪脂肪含量低，手撕性能优异，且不含天然奶酪，有助于原料的贮运及控制成本。

本发明的技术方案之一是，提供一种手撕模拟奶酪的制备方法，其包括以下几个步骤：

(1)将27～42.5％的乳固体物质、1.5％～2.5％的乳化盐、0.3％～0.6％的酸度调节剂和39.14％～49.54％的水混合，在20℃～30℃条件下搅拌，进行剪切预混合得浆料；

其中，所述的乳固体物质包括12％～27％的酶凝干酪素和7％～17％的以下产品中的一种或多种：牛奶蛋白粉、全脂乳粉和脱脂乳粉；

所述的乳化盐为0.4％～0.7％的六偏磷酸钠，0.9％～1.5％的柠檬酸盐和0.2％～0.4％的以下成分中的一种或多种：磷酸钾、磷酸钠、焦磷酸钾和焦磷酸钠；

(2)将预混合得到的浆料与0％～15％的脂肪制品混合，在搅拌条件下加热至80℃～95℃，保温搅拌乳化，保温时间为4～12分钟；

(3)10分钟内冷却成型，即可。

本发明中，所述的模拟奶酪(Imitation cheese)，又称干酪类似物(Cheeseanalogue)或人造模拟奶酪，是指由不含天然模拟奶酪的原料制成的，具有模拟奶酪风味并且具有与模拟奶酪相似的功能特性的模拟奶酪的代替品。

下面针对上述具体步骤进行详细说明：

步骤(1)中所述的柠檬酸盐为本领域常规的柠檬酸盐，较佳的为柠檬酸钠和/或柠檬酸钾。

步骤(1)中所述的酸度调节剂为本领域常规的酸度调节剂；较佳的为柠檬酸和/或乳酸；更佳的为柠檬酸；酸度调节剂调节后的浆料的pH为5.6-5.9。

步骤(1)中所述的剪切较佳的使用刀刃厚度为3mm～8mm的刀，更佳的使用刀刃厚度为3mm～5mm的刀；所述的刀的数量较佳的为2～5把，更佳的为3～4把。

步骤(1)中所述的剪切预混合的方法和条件为本领域常规的方法和条件。较佳的，剪切速度为100rpm～700rpm，搅拌时间为1分钟～4分钟。

步骤(1)中所述的剪切预混合一般在融化锅中进行。

步骤(1)中在进行混合时，较佳的还可以添加稳定剂、甜味剂、色素、防腐剂和风味物质中的一种或多种。

所述的稳定剂的使用有助于体系的稳定，并且有助于进一步下降成本。所述的稳定剂为本领域常规的稳定剂；较佳的包括淀粉、变性淀粉、刺槐豆胶及黄原胶中的一种或多种；较佳的还包括卡拉胶。

所述的变性淀粉为本领域常规的变性淀粉，较佳的为辛烯基琥珀酸淀粉钠和/或氧化淀粉。

所述的稳定剂的用量为本领域常规的用量；较佳的为1％～9％。

所述的卡拉胶的用量为本领域常规的用量；较佳的为不超过1％，但不为0。

所述的甜味剂为本领域常用的甜味剂；较佳的为白砂糖、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜和安赛蜜(AK糖)中的一种或多种；更佳的为白砂糖。

所述的甜味剂的用量为本领域常规的用量；较佳的为5％～10％。

所述的色素为本领域常规使用的色素；较佳的为柑桔黄、高粱红、天然胡萝卜素、甜菜红和β-胡萝卜素中的一种或多种；更佳的为β-胡萝卜素。

所述的色素的用量为本领域常规的用量；较佳的为0.01％～0.05％。

所述的防腐剂为本领域常规使用的防腐剂；较佳的为乳化用防腐剂，更佳的为山梨酸、山梨酸钾和纳他霉素中的一种或多种。

所述的防腐剂的用量为本领域常规的用量；较佳的为不超过0.1％，但不为0。

所述的风味物质为本领域常规使用的风味物质；较佳的为食用香精、香料、奶酪风味浓缩物和奶酪酶解物中的一种或多种。

所述的食用香精为本领域常规使用的食用香精；较佳的为牛奶香精和/或奶酪香精。

所述的食用香精的用量为本领域常规的用量；较佳的为0.02％～0.2％。

步骤(2)中所述的脂肪制品为本领域常规脂肪制品；较佳的为乳脂肪和/或植物油；更佳的为黄油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油和葵花籽油中的一种或多种；进一步更佳的为黄油或/和稀奶油；

其中，所述的黄油的用量较佳的为不超过6％，但不为0；

所述的稀奶油的用量较佳的为不超过15％，但不为0。

步骤(2)中所述的搅拌乳化的方法和条件为本领域常规的方法和条件。较佳的，搅拌速度为100rpm～600rpm。

步骤(2)中所述的加热的温度较佳的为82℃～90℃。

步骤(2)中所述的加热为本领域常规的方法，较佳的为蒸汽直接加热。

步骤(3)中所述的冷却的方法和条件为本领域常规的方法和条件，较佳的为风冷或水冷；所述的冷却温度较佳的为20～40℃。

本发明中，较佳的，步骤(3)的冷却成型前，可根据需要进行灌装，灌装后的尺寸一般为半径0.3～0.6cm，长6～1.2cm。

本发明中，较佳的，步骤(3)的冷却成型后可进行真空包装。

本发明中得到的手撕模拟奶酪，根据本领域常识，在4～10℃条件下冷藏。

本发明的技术方案之二是，提供通过上述方法制得的手撕模拟奶酪。

在符合本领域常识的基础上，本发明中上述的各技术特征优选条件可以任意组合，得到较佳实施例。

本发明所述百分比，除特殊说明外，均为所占原料重量的百分比。

本发明所用的原料或试剂除特别说明之外，均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：本发明的手撕模拟奶酪脂肪含量低于6％，手撕性能优异，且拥有至少6个月货架期，打破目前中国市场的手撕奶酪脂肪含量高的缺陷，同时，风味温和，能够保持经典的奶酪原有特征风味及功能特性。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例中使用的原料及使用设备型号如下：

切达奶酪：脂肪含量36％，水分含量35％；

黄油：脂肪含量83％，水分含量16％；

稀奶油：脂肪含量36％，水分含量63％；

卡拉胶：丹尼斯克(中国)有限公司；

变性淀粉：主要成分是辛烯基琥珀酸淀粉钠、氧化淀粉；国民淀粉公司。

六偏磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸钠、焦磷酸钠：云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司；

柠檬酸：安徽丰原生化有限公司；

融化锅：上海瑞派机械有限公司，容积90kg/批次。

实施例中所述百分比，除特殊说明外，均为所占原料重量的百分比。

实施例1

原料配方：

制备方法：

①按照上述配方，将除脂肪制品以外的所有原料放入融化锅，温度控制在20℃，使用2片刀刃厚度为3mm的刀，以600rpm的速度剪切搅拌3分钟得预混合浆料，所得浆料pH为5.6；

②加入脂肪制品，以600rpm的速度搅拌，蒸汽直接加热至82℃，保温搅拌乳化，保温时间为8分钟；

③灌装成半径0.5×长12cm的长条状，10分钟内水冷至15℃，成型后真空包装进入4℃冷藏。

经测定，脂肪含量为3.6％。

实施例2

原料配方：

制备方法：

①按照上述配方，将除脂肪制品以外的所有原料放入融化锅，温度控制在25℃，使用3片刀刃厚度为5mm的刀，以700rpm的速度剪切搅拌1分钟得预混合浆料，所得浆料的pH为5.6；

②加入脂肪制品，以600rpm的速度搅拌，蒸汽直接加热至90℃，保温搅拌乳化，保温时间为5分钟

③灌装成半径0.5×长8cm的长条状，7分钟内水冷至20℃，成型后真空包装进入6℃冷藏。

经测定，脂肪含量为3.8％。

实施例3

原料配方：

制备方法：

①按照上述配方，将除脂肪制品以外的所有原料放入融化锅，温度控制在30℃，使用3片刀刃厚度为5mm的刀，以100rpm的速度剪切搅拌4分钟得预混合浆料，所得浆料的pH为5.9；

②加入脂肪制品，以100rpm的速度搅拌，蒸汽直接加热至95℃，保温搅拌乳化，保温时间为6分钟；

③灌装成半径0.5×长10cm的长条状，5分钟内水冷至25℃，成型后真空包装进入8℃冷藏。

经测定，脂肪含量为5.4％。

实施例4

原料配方：

制备方法：

①按照上述配方，将除脂肪制品以外的所有原料放入融化锅，温度控制在25℃，使用4片刀刃厚度为6mm的刀，以300rpm的速度剪切搅拌3分钟得预混合浆料，所得浆料的pH为5.9；

②加入脂肪制品，以300rpm的速度搅拌，蒸汽直接加热至85℃，保温搅拌乳化，保温时间为4分钟；

③灌装成半径0.6×长12cm的长条状，4分钟内水冷至27℃，成型后真空包装进入10℃冷藏。

经测定，脂肪含量为3.4％。

实施例5

原料配方：

制备方法：

①按照上述配方，将除脂肪制品以外的所有原料放入融化锅，温度控制在28℃，使用5片刀刃厚度为4mm的刀，以400rpm的速度剪切搅拌3分钟得预混合浆料，所得浆料的pH为5.8；

②加入脂肪制品，以400rpm的速度搅拌，蒸汽直接加热至80℃，保温搅拌乳化，保温时间为7分钟；

③灌装成半径0.4×长12cm的长条状，3分钟内风冷至35℃，成型后真空包装进入8℃冷藏。

经测定，脂肪含量为5.0％。

实施例6

原料配方：

制备方法：

①按照上述配方，将除脂肪制品以外的所有原料放入融化锅，温度控制在22℃，使用4片刀刃厚度为6mm的刀，以500rpm的速度剪切搅拌1分钟，所得浆料的pH为5.7；

②加入脂肪制品，以500rpm的速度搅拌，蒸汽直接加热至90℃，保温搅拌乳化，保温时间为12分钟；

③灌装成半径0.3×长6cm的长条状，2分钟内风冷至30℃，成型后真空包装进入6℃冷藏。

经测定，脂肪含量为3.6％。

实施例7

原料配方：

制备方法：

①按照上述配方，将除脂肪制品以外的所有原料放入融化锅，温度控制在25℃以下，使用2片刀刃厚度为8mm的刀，以100rpm的速度剪切搅拌3分钟得预混合浆料，所得浆料的pH为5.6；

②加入脂肪制品，以100rpm的速度搅拌，蒸汽直接加热至92℃，保温搅拌乳化，保温时间为8分钟；

③灌装成半径0.4×长8cm的长条状，5分钟内水冷至30℃，成型后真空包装进入8℃冷藏。

经测定，脂肪含量为2.5％。

实施例8

原料配方：

制备方法：

①按照上述配方，将除脂肪制品以外的所有原料放入融化锅，温度控制在25℃，使用2片刀刃厚度为5mm的刀，以300rpm的速度剪切搅拌5分钟得预混合浆料，所得浆料的pH为5.9；

②加入脂肪制品，以300rpm的速度搅拌，蒸汽直接加热至87℃，保温搅拌乳化，保温时间为6分钟；

③灌装成半径0.5×长12cm的长条状，10分钟内水冷至35℃，成型后进入6℃冷藏。

经测定，脂肪含量为1.7％。

实施例9

原料配方：

制备方法：

①按照上述配方，将除脂肪制品以外的所有原料放入融化锅，温度控制在20℃，使用5片刀刃厚度为8mm的刀，以100rpm的速度剪切搅拌5分钟得预混合浆料，所得浆料的pH为5.8；

②加入脂肪制品，以400rpm的速度搅拌，蒸汽直接加热至83℃，保温搅拌乳化，保温时间为5分钟；

③灌装成半径0.4×长10cm的长条状，6分钟内风冷至30℃，成型后真空包装进入4℃冷藏。

经测定，脂肪含量为5.8％。

实施例10

原料配方：

制备方法：

④按照上述配方，将除脂肪制品以外的所有原料放入融化锅，温度控制在20℃，使用5片刀刃厚度为8mm的刀，以100rpm的速度剪切搅拌5分钟得预混合浆料，所得浆料的pH为5.9；

⑤加入脂肪制品，以400rpm的速度搅拌，蒸汽直接加热至83℃，保温搅拌乳化，保温时间为5分钟；

⑥灌装成半径0.4×长10cm的长条状，6分钟内水冷至28℃，成型后真空包装进入4℃冷藏。

经测定，脂肪含量为4.0％。

对比实施例1

原料配方：

	成分	百分比
			奶酪	切达奶酪	55
乳固体物质	脱脂乳粉	8
			脂肪制品	黄油	5
乳化盐	柠檬酸钠	2

食盐	食盐	0.5
			风味物质	马索香精	0.1
	水	29.4
			总计		100

制备方法：

①按照上述配方，将所有原料放入融化锅，使用2片刀刃厚度为1mm的刀，直接蒸汽加热到72℃，以600rpm剪切搅拌2分钟；

②迅速冷却到30℃以下，然后进入4℃冷藏7天。

③灌装成半径0.5×长12cm的长条状，5分钟内冷却成型后进入4℃冷藏。

效果实施例1

对本发明的模拟奶酪(实施例1、3、5为例)进行感官评定实验，以对比实施例1(对照样品1)和市售手撕奶酪(对照样品2)[多美鲜公司]，进感官评定。

感官评定由10名评定员完成。按照十分制打分，9～10，好；7～8，较好；5～6一般；3～4，差；1～2，很差。分数累加后结果如下表1所示。

表1.感官评定数据

由上表1的数据可知：本发明的模拟奶酪并没有因为满足产品的特殊性质而牺牲产品的外观、风味和口感。实施例中的样品在总体评价方面的得分和市售手撕奶酪差不多，手撕性甚至优于市售产品，远优于对照产品。

效果实施例2

对本发明的模拟奶酪(实施例2)和对照组(市售手撕奶酪[多美鲜]和对比实施例1进行货架期实验，实验温度为6℃。感官评定由10名评定员完成。按照十分制打分，9～10，好；7～8，较好；5～6一般；3～4，差；1～2，很差。分数累加后结果如下表3所示。

表2.货架期实验

注：A＝实施例5，B＝市售手撕奶酪，C＝对比实施例1。

结果表明，6℃贮存六个月，各种奶酪的品质变化和刚开始贮存时变化并不明显。本发明的手撕模拟奶酪货架期性能稳定，远优于普通再制奶酪。因此本模拟奶酪可以达到消费的货架期要求，从而实现产业化生产。

效果实施例3

对本发明的模拟奶酪(实施例1、3、5、8)、对照组1(市售手撕奶酪[卡夫])和对照组1(市售手撕奶酪[多美鲜])进行成分测定，对比如下：

表3.各种奶酪的成分

成分	实施例1	实施例3	实施例5	实施例8	对照组1	对照组2
							脂肪	3.6	5.4	5.0	1.7	29.2	21.2
蛋白质	25.1	16.1	24.9	27.7	14.5	24.7
							水分	53.4	48.7	47.8	50.67	50.2	52.1

由表3可见，本发明的手撕模拟奶酪的脂肪含量远低于市面上的手撕奶酪，能够满足特定人群对低脂肪食品的需求。

Claims (11)

1.一种手撕模拟奶酪的制备方法，其包括以下几个步骤：

（1）将27%～42.5%的乳固体物质、1.5%～2.5%的乳化盐、0.3%～0.6%的酸度调节剂和39.14%～49.54%的水混合，在20℃～30℃条件下搅拌，进行剪切预混合得浆料；所述的剪切使用刀刃厚度为3mm～5mm的刀，所述的刀的数量为3～4把；所述的剪切速度为100rpm～700rpm；所述的剪切的搅拌时间为1分钟～4分钟；

其中，所述的乳固体物质包括12%～27%的酶凝干酪素和7%～17%的以下产品中的一种或多种：牛奶蛋白粉、全脂乳粉和脱脂乳粉；

所述的乳化盐为0.4%～0.7%的六偏磷酸钠，0.9%～1.5%的柠檬酸盐和0.2%～0.4%的以下成分中的一种或多种：磷酸钾、磷酸钠、焦磷酸钾和焦磷酸钠；

（2）将预混合得到的浆料与0%～15%的脂肪制品混合，在搅拌条件下加热至82℃～90℃，保温搅拌乳化，所述的搅拌的速度为100rpm～600rpm，保温时间为4～12分钟；所述的脂肪制品为黄油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油和葵花籽油中的一种或多种；其中，所述的黄油的用量为不超过6%；

（3）10分钟内冷却成型，即可，所述的冷却温度为20～40℃；

上述百分比均为所占原料重量的百分比。

2.如权利要求1所述的手撕模拟奶酪的制备方法，其特征在于：所述的柠檬酸盐为柠檬酸钠和/或柠檬酸钾；所述的酸度调节剂为柠檬酸和/或乳酸；酸度调节剂调节后的浆料的pH为5.6-5.9。

3.如权利要求1或2所述的手撕模拟奶酪的制备方法，其特征在于：在进行步骤（1）的混合时，还添加稳定剂、甜味剂、色素、防腐剂和风味物质中的一种或多种。

4.如权利要求3所述的手撕模拟奶酪的制备方法，其特征在于：所述的稳定剂为淀粉、变性淀粉、刺槐豆胶及黄原胶中的一种或多种；和/或，所述的稳定剂的用量为1%～9%；其中，所述的变性淀粉为辛烯基琥珀酸淀粉钠和/或氧化淀粉；

所述的甜味剂为白砂糖、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜和安赛蜜中的一种或多种；和/或，所述的甜味剂的用量为5%～10%；

所述的色素为柑桔黄、高粱红、天然胡萝卜素、甜菜红和β-胡萝卜素中的一种或多种；和/或，所述的色素的用量为0.01%～0.05%；

所述的防腐剂为乳化用防腐剂；和/或，所述的防腐剂的用量为不超过0.1%，但不为0；

所述的风味物质为食用香精、香料、奶酪风味浓缩物和奶酪酶解物中的一种或多种；和/或，所述的食用香精的用量为0.02%～0.2%；

上述百分比均为所占原料重量的百分比。

5.如权利要求4所述的手撕模拟奶酪的制备方法，其特征在于：所述的稳定剂还包括卡拉胶；所述的卡拉胶的用量为不超过1%，但不为0，所述百分比均为所占原料重量的百分比。

6.如权利要求4所述的手撕模拟奶酪的制备方法，其特征在于：所述的防腐剂为山梨酸、山梨酸钾和纳他霉素中的一种或多种。

7.如权利要求4所述的手撕模拟奶酪的制备方法，其特征在于：所述的食用香精为牛奶香精和/或奶酪香精。

8.如权利要求1所述的手撕模拟奶酪的制备方法，其特征在于：所述的加热为蒸汽直接加热；所述的冷却为风冷或水冷。

9.如权利要求1或2所述的手撕模拟奶酪的制备方法，其特征在于：步骤（3）的冷却成型前，进行灌装，灌装后的尺寸为半径0.3～0.6cm，长1.2～6cm。

10.如权利要求9所述的手撕模拟奶酪的制备方法，其特征在于：步骤（3）的冷却成型后进行真空包装。

11.一种按权利要求1～10任一项所述的手撕模拟奶酪的制备方法制得的手撕模拟奶酪。