CN104957263B - 一种片装仿制干酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种片装仿制干酪及其制备方法。其原料包括：30‑60％脱脂乳、10‑35％乳脂肪、0.5‑1.5％乳化盐、0.5‑2％酸度调节剂、2‑5％食盐和补至100％的水。其包括如下步骤：(1)将脱脂乳杀菌，30‑50℃超滤浓缩1.3‑7倍；(2)喷雾干燥制得乳蛋白浓缩物；(3)32‑60℃溶解使固形物含量为20‑40％，调pH至4.8‑5.5，加入食盐；(4)加入乳脂肪和乳化盐，加热至45‑60℃后均质；(5)加热至93‑97℃保温1‑3min，搅拌，冷却后进片装机包装。本发明克服了现有仿制干酪技术中以天然干酪为原料的限制，工艺连续化程度高，产品口感、风味更好，降低了生产成本。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种片装仿制干酪及其制备方法。
背景技术
干酪产品分干酪、再制干酪和仿制干酪，前两者在中国法规中有相关规定，而仿制干酪虽然在国外有广泛应用，但是国内尚未有相应产品出现。与传统的再制干酪比，仿制干酪具有成本低，加工产品性质灵活多变，可满足特殊膳食营养需求人群等优点。
国内所有再制干酪产品中，片装再制干酪由于具有风味柔和，质地口感较佳，被消费者广泛接受，并用于三明治、面包和汉堡等加工中。传统的片装再制干酪主要是以天然干酪为原料(干酪含量＞45％或更高)制成的，因此加工工艺以及产品特性会受到天然干酪性质和来源的影响，产品稳定性难于控制。目前，仿制干酪多以酪蛋白相关产品作为主要的蛋白来源，并额外根据产品需要来补充一定量的乳清蛋白，此法生产的仿制干酪受酪蛋白产品稳定性的影响，甚至具体加工工艺都要根据不同批次酪蛋白的性质进行调整。因此目前尚缺少一种直接以生鲜乳为原料来制备片装仿制干酪。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是为了克服现有再制干酪技术中需要以天然干酪为原料，加工工艺及产品特性会受到影响、产品稳定性难以控制的问题，提供了一种片装仿制干酪的制备方法。该方法直接采用原料乳来生产仿制干酪，省去天然干酪生产工艺中的凝乳和排乳清以及再制干酪生产过程中天然干酪破碎等工艺，大大简化了从原料乳到再制干酪的工艺流程，整个工艺连续化程度高，能够很好的控制加工过程的微生物，且工艺灵活、简便。可以较好的保留生鲜乳中所有的乳清蛋白成分，提高产品的营养价值。可根据不同的需要，制成形式多样的再制干酪类似产品。所制得的片装仿制干酪产品与采用常规方法制得的再制干酪有相似甚至更优的口感、质地和风味，产品质量较为稳定，且与常规方法比，能很好的控制微生物污染，具有较长的保质期。
本发明技术方案之一：一种制备片装仿制干酪的方法，其原料包括：30-60％脱脂乳、10-35％乳脂肪、0.5-1.5％乳化盐、0.5-2％酸度调节剂、2-5％食盐和补至100％的水，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；所述方法包括如下步骤：
(1)将所述脱脂乳杀菌，30-50℃下用截留分子量为5-30kDa滤膜10-40psi超滤浓缩1.3-7倍，收集截留液得浓缩脱脂乳；
(2)将步骤(1)所述浓缩脱脂乳喷雾干燥制得乳蛋白浓缩物，所述乳蛋白浓缩物中蛋白质含量为40-85％，乳糖含量为0.65-45％，酪蛋白与乳清蛋白质量比为3∶1-5∶1，所述百分比为占所述乳蛋白浓缩物总质量的质量百分比；
(3)将步骤(2)所述乳蛋白浓缩物在32-60℃溶解使固形物含量为20-40％，所述百分比为所述固形物的质量占所述乳蛋白浓缩物总体积的质量体积百分比，加入酸度调节剂调节pH值至4.8-5.5，加入食盐，得乳蛋白浓缩混合物；
(4)向步骤(3)所述乳蛋白浓缩混合物中加入乳脂肪和乳化盐，加热至45-60℃后保温6-7min，3-12bar均质至所述乳蛋白浓缩混合物的平均粒径为3-5μm，黏度为6000-8000Pas，得均质乳蛋白浓缩混合物；
(5)将步骤(4)所述均质乳蛋白浓缩混合物加热至93-97℃保温1-3min，搅拌，冷却后进片装机包装。
本发明中，所述脱脂乳可以为本领域常规的脱脂乳，如脱脂生鲜乳和/或脱脂复原乳，较佳地为脱脂生鲜乳。所述脱脂生鲜乳可以为本领域常规的生鲜乳，较佳地为脱脂牛乳或脱脂羊乳，更佳地为脱脂牛乳。
本发明中，所述脱脂乳的含量为30-60％，较佳地为40-60％，更佳地为50-60％，最佳地为50％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。
本发明中，所述乳化盐可以为本领域常规使用的乳化盐，较佳地为选自磷酸氢二钠、磷酸三钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、柠檬酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种，更佳地为选自磷酸三钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或多种，最佳地为三聚磷酸钠。所述乳化盐的含量为0.5-1.5％，较佳地为0.8-1.0％，更佳地为1.0％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。
本发明中，所述酸度调节剂可以为本领域常规使用的调节pH值的试剂，较佳地为选自乳酸、柠檬酸、磷酸和苹果酸中的一种或多种，更佳地为柠檬酸。所述酸度调节剂的含量为0.5-2％，较佳地为1.0-1.5％，更佳地为1.0％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。
本发明中，所述乳脂肪可以为本领域常规的脂肪来源，较佳地为选自稀奶油、奶油、无水奶油和植物油中的一种或多种，更佳地为稀奶油或无水黄油，最佳地为稀奶油。所述脂肪的含量为10-35％，较佳地为10-20％，更佳地为20％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。
本发明中，所述食盐为本领域常规的食盐。所述食盐的含量为2-5％，较佳地为2-4.5％，更佳地为2-3％，最佳地为3％。
本发明中，为更好地调整产品的风味，所述原料较佳地还可以包括风味物质。所述风味物质可以为本领域常规的风味物质，较佳地为辣椒粉、辣椒油、大蒜粉、大蒜油或胡椒粉。所述风味物质在所述步骤(4)均质后加入。所述风味物质的含量可以为本领域常规的含量，不超过5％，较佳地为2-5％，更佳地为2-3％，最佳地为3％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。
本发明中，为更好地调整产品的色泽，所述原料较佳地还可以包括食用色素。所述食用色素可以为本领域常规的食用色素，较佳地为天然色素。所述天然色素可以为本领域常规的天然色素，较佳地为β-胡萝卜素。所述食用色素在所述步骤(4)均质后加入。所述食用色素的含量可以为本领域常规的含量，较佳地为0.05-0.1％，更佳地为0.06-0.1％，最佳地为0.09％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。
本发明中，步骤(1)为：将所述脱脂乳杀菌，30-50℃下用截留分子量为5-30kDa滤膜10-40psi超滤浓缩1.3-7倍，收集截留液得浓缩脱脂乳。步骤(1)中，所述杀菌可以为本领域常规的杀菌方法，较佳地为巴氏杀菌。所述杀菌的温度可以为巴氏杀菌的常规温度，较佳地为72-75℃，更佳地为75℃，所述杀菌的时间可以为巴氏杀菌的常规时长，较佳地为15-30s，更佳地为15s。所述超滤的滤膜的截留分子量为5-30kDa，较佳地为5-10kDa，更佳地为10kDa。所述超滤的滤膜可以为本领域使用的常规滤膜，较佳地为选自纤维素酯膜、再生纤维素膜、陶瓷膜、聚醚砜膜和聚偏氟乙烯膜中的一种，更佳地为再生纤维素膜或聚醚砜膜，最佳地为聚醚砜膜。所述超滤的温度为30-50℃，较佳地为40-50℃，更佳地为50℃。所述超滤的压力为10-40psi，较佳地为40psi，所述超滤的浓缩倍数为1.3-7倍，较佳地为4-6倍，更佳地为5-6倍，最佳地为5倍。
本发明中，所述步骤(1)较佳地还可以包括洗滤，所述洗滤包括以下步骤：在所述浓缩脱脂乳中加入去离子水，使得体积为所述超滤的初始体积的1/2-2/3，然后再进行超滤，重复3-5次，再浓缩4-5倍，收集最后一次的截留液。
本发明中，步骤(2)为：将步骤(1)所述浓缩脱脂乳喷雾干燥制得乳蛋白浓缩物，所述乳蛋白浓缩物中蛋白质含量为40-85％，乳糖含量为0.65-45％，酪蛋白与乳清蛋白质量比为3∶1-5∶1，所述百分比为占所述乳蛋白浓缩物总质量的质量百分比。步骤(2)中，所述喷雾干燥的进风温度可以为本领域的常规温度，较佳地为150-220℃，更佳地为180-200℃，最佳地为200℃，所述喷雾干燥的出口温度可以为本领域的常规温度，较佳地为80-110℃，更佳地为90-100℃，最佳地为100℃。所述喷雾干燥的压力可以为本领域常规的压力，较佳地为0.8-1.2bar，更佳地为0.8-1.0bar，最佳地为0.8bar。所述喷雾干燥的进料流速可以为本领域常规的速度，较佳地为0.6-1.4kg/h，更佳的为0.6-1.0kg/h，最佳地为1.0kg/h。所述乳蛋白浓缩物中蛋白含量为40～85％，较佳地为40-70％，更佳地为40-65％，最佳地为65％，所述乳蛋白浓缩物中乳糖含量为0.65-45％，较佳地为0.65-16％，更佳地为16％，所述百分比为占所述乳蛋白浓缩物总质量的质量百分比。其中酪蛋白和乳清蛋白质量比为3∶1-5∶1，较佳地为4∶1-5∶1，更佳地为5∶1。
本发明中，步骤(3)为：将步骤(2)所述乳蛋白浓缩物在32-60℃溶解使固形物含量为20-40％，所述百分比为所述固形物的质量占所述乳蛋白浓缩物总体积的质量体积百分比，加入酸度调节剂调节pH值至4.8-5.5，加入食盐，得乳蛋白浓缩混合物。步骤(3)中，所述溶解的温度为32-60℃，较佳地为45-60℃，更佳地为50-60℃，最佳地为50℃。所述固形物含量为20-40％，较佳地为25-40％，更佳地为25-30％，最佳地为30％。所述pH值为4.8-5.5，较佳地为5.0-5.5，更佳地为5.5。
本发明中，步骤(4)为：向步骤(3)所述乳蛋白浓缩混合物中加入乳脂肪和乳化盐，加热至45-60℃后保温6-7min，3-12bar均质至所述乳蛋白浓缩混合物的平均粒径为3-5μm，黏度为6000-8000Pas，得均质乳蛋白浓缩混合物。步骤(4)中，所述加热的温度为45-60℃，较佳地为55-60℃，更佳地为60℃。所述保温时间为6-7min，较佳地为7min。所述均质压力为3-12bar，较佳地为3-7bar或9-12bar，更佳地为3-7bar，最佳地为7bar。所述均质乳蛋白浓缩混合物的平均粒径为3-5μm，较佳地为3-4μm，更佳地为3μm。所述均质乳蛋白浓缩混合物的黏度为6000-8000Pas，较佳的为6000-7000Pas，更佳地为6000Pas。
步骤(4)中得到的所述均质乳蛋白浓缩混合物中水分含量为35-60％，蛋白质的含量为5-30％，脂肪含量为10-35％，碳水化合物为18-22％，矿物质含量为1.5-4％，所述百分比为占所述乳蛋白浓缩混合物质量的质量百分比。
本发明中，步骤(5)为：将步骤(4)均质乳蛋白浓缩混合物加热至93-97℃保温1-3min，搅拌，冷却后进片装机包装。步骤(5)中，所述加热的温度为93-97℃，较佳地为95-97℃，更佳地为95℃。所述保温的时间为1-3min，较佳地为1-2min，更佳地为2min。所述搅拌可以为本领域常规的操作，所述搅拌的速率较佳地为800-1200rpm，更佳地为1000-1200rpm，最佳地为1000rpm。所述冷却的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为冷却至40-60℃，更佳地为40-50℃，最佳地为40℃。所述加热较佳地在干酪融化锅中进行。所述进片装机包装后较佳地还可以置于冷库保存。
本发明技术方案之二：一种片装仿制干酪，其是根据前述方法所制得的。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明所述原料中用到的食品添加剂用量均不超过国家标准规定的范围。
本发明的积极进步效果在于：本发明克服了现有仿制干酪技术中以天然干酪为原料的限制，省去天然干酪生产工艺中的凝乳和排乳清以及仿制干酪生产过程中天然干酪破碎等工艺，整个工艺连续化程度高，提高了仿制干酪的生产效率且能够很好的控制微生物污染。且生产出来的片装仿制干酪产品口感、风味和质地与传统仿制干酪类似甚至更好；由于不采用天然干酪做原料，仿制干酪产品的质量更加稳定，降低了生产成本。
附图说明
图1：实施例1制备得到的片装仿制干酪。
图2：对比例4制备得到的片装仿制干酪。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
实施例中使用的原料如下：
生牛乳：购自光明乳业华东中心工厂；稀奶油：购自上海光明奶酪黄油有限公司；植物油脂：购自AAK北欧油脂集团；乳化盐：购自德国贝克吉利尼有限公司；酸度调节剂：购自乔富企业有限公司食品配料分公司(普拉克公司生产)；天然色素：购自上海格信贸易有限公司。
实施例中使用的原料设备如下：
融化锅：购自Stephen Universal machine UM/SK 5，Sympak Asia Pacific PteLtd，容积2kg/批次；膜设备：购自密理博(中国)有限公司；薄膜蒸发浓缩器：购自上海德大天壹化工设备有限公司；喷雾干燥设备：购自GEA工程技术中国有限公司；激光粒度分析仪：购自英国马尔文仪器有限公司；黏度仪：购自美国Brookfield有限公司；质构仪：TA.XTplus物性测试仪，购自英国Stable Micro System公司。
实施例1
1、原料组分
| 配料 | 质量百分比(％) | |
| 脱脂乳 | 脱脂牛乳 | 30 |
| 乳脂肪 | 稀奶油 | 35 |
| 酸度调节剂 | 柠檬酸 | 2 |
| 乳化盐 | 磷酸三钠 | 0.5 |
| 风味物质 | 辣椒粉 | 3 |
| 食用色素 | β-胡萝卜素 | 0.1 |
| 食盐 | 2 | |
| 水 | 补至100 |
2、制备方法
(1)新鲜脱脂牛乳72℃，30s巴氏杀菌，用截留分子量5kDa再生纤维素膜进行超滤浓缩，超滤的温度为40℃，压力为10psi，超滤浓缩4倍；
(2)喷雾干燥，进口温度180℃，出口温度为90℃，喷雾压力为0.8bar，进料流速为0.6kg/h。所得到的乳蛋白浓缩物中蛋白含量为40％，酪蛋白和乳清蛋白质量比为4∶1，乳糖含量为45％；
(3)取步骤(2)中所制得乳蛋白浓缩物用水在32℃下进行溶解，配制成固形物含量为20％(w/v)的溶液，充分溶解后加入柠檬酸调节pH为4.8，加入食盐；
(4)继续加热至45℃，加入稀奶油和磷酸三钠保温6min后均质，压力为3bar，均质后所得到的混合物的平均粒径为5μm，黏度为6000Pas。加入辣椒粉和β-胡萝卜素，使混合物中水分含量为35％，蛋白质含量为30％，脂肪含量为15.5％，碳水化合物含量为18％，矿物质含量为1.5％，所述含量为各组分质量占混合物质量的质量百分比；
(5)将步骤(4)中所制得的混合物在干酪融化锅中继续加热至93℃后，保温3min，800rpm搅拌，冷却至40℃后进入片装奶酪包装机进行包装，包装好的产品进入冷库降温待售。
由本实施例制得的片装仿制干酪，具有片装奶酪特有的风味和色泽，口感较为细腻，质地较好。
实施例2
1、原料组分
| 配料 | 质量百分比(％) | |
| 脱脂乳 | 脱脂牛乳 | 60 |
| 乳脂肪 | 奶油 | 20 |
| 酸度调节剂 | 乳酸 | 1 |
| 乳化盐 | 三聚磷酸钠 | 1.5 |
| 风味物质 | 大蒜粉 | 2 |
| 食用色素 | β-胡萝卜素 | 0.09 |
| 食盐 | 5 | |
| 水 | 补至100 |
2、制备方法
(1)新鲜脱脂牛乳75℃，15s巴氏杀菌，用截留分子量30kDa聚醚砜膜进行超滤浓缩，超滤的温度为50℃，压力为40psi，超滤浓缩6倍后在截留液中加入去离子水使体积为超滤初始体积的1/2，继续浓缩4倍，重复3次后停止，收集截留液；
(2)喷雾干燥，进口温度200℃，出口温度为100℃，喷雾压力为1.2bar，进料流速为1.4kg/h。所得到的乳蛋白浓缩物中蛋白含量为65％，酪蛋白和乳清蛋白质量比为5∶1，乳糖含量为16％；
(3)取步骤(2)中所制得乳蛋白浓缩物用水在60℃下进行溶解，配制成固形物含量为40％(w/v)的溶液，充分溶解后加入乳酸调节pH为5.5，加入食盐；
(4)继续加热至60℃，加入奶油和三聚磷酸钠保温7min后均质，压力为7bar，均质后所得到的混合物的平均粒径为4μm，黏度为7000Pas。加入大蒜粉和β-胡萝卜素，使混合物中水分含量为60％，蛋白质含量为5％，脂肪含量为10％，碳水化合物含量为21％，矿物质含量为4％。所述含量为各组分质量占混合物质量的质量百分比；
(5)将步骤(4)中所制得的混合物在干酪融化锅中继续加热至97℃后，保温1min，1200rpm搅拌，冷却至60℃后进入片装奶酪包装机进行包装，包装好的产品进入冷库降温待售。
由本实施例制得的片装仿制干酪，具有片装奶酪特有的风味和色泽，口感较为细腻，质地较好。
实施例3
1、原料组分
| 配料 | 质量百分比(％) | |
| 脱脂乳 | 脱脂牛乳 | 50 |
| 乳脂肪 | 奶油 | 10 |
| 酸度调节剂 | 苹果酸 | 0.5 |
| 乳化盐 | 焦磷酸钠 | 0.8 |
| 风味物质 | 辣椒油 | 5 |
| 食用色素 | β-胡萝卜素 | 0.05 |
| 食盐 | 3 | |
| 水 | 补至100 |
2、制备方法
(1)新鲜脱脂牛乳75℃，15s巴氏杀菌，用截留分子量10kDa纤维素酯膜进行超滤浓缩，超滤的温度为30℃，压力为40psi，超滤浓缩7倍后在截留液中加入去离子水使体积为超滤初始体积的2/3，继续浓缩5倍，重复5次后停止，收集截留液；
(2)喷雾干燥，进口温度150℃，出口温度为80℃，喷雾压力为1.0bar，进料流速为1.0kg/h。所得到的乳蛋白浓缩物中蛋白含量为85％，酪蛋白和乳清蛋白质量比为3∶1，乳糖含量为0.65％；
(3)取步骤(2)中所制得乳蛋白浓缩物用水在45℃下进行溶解，配制成固形物含量为30％(w/v)的溶液，充分溶解后加入苹果酸调节pH为4.8，加入食盐；
(4)继续加热至55℃，加入奶油和焦磷酸钠保温7min后均质，压力为12bar，均质后所得到的混合物的平均粒径为3μm，黏度为8000Pas。加入辣椒油和β-胡萝卜素，使混合物中水分含量为36％，蛋白质含量为9％，脂肪含量为35％，碳水化合物含量为18％，矿物质含量为2％，所述含量为各组分质量占混合物质量的质量百分比；
(5)将步骤(4)中所制得的混合物在干酪融化锅中继续加热至95℃后，保温2min，1000rpm搅拌，冷却至50℃后进入片装奶酪包装机进行包装，包装好的产品进入冷库降温待售。
由本实施例制得的片装仿制干酪，具有片装奶酪特有的风味和色泽，口感较为细腻，质地较好。
实施例4
1、原料组分
| 配料 | 质量百分比(％) | |
| 脱脂乳 | 脱脂牛乳 | 40 |
| 乳脂肪 | 无水奶油 | 15 |
| 酸度调节剂 | 磷酸 | 1.5 |
| 乳化盐 | 柠檬酸钠 | 1 |
| 风味物质 | 大蒜油 | 2.5 |
| 食用色素 | β-胡萝卜素 | 0.08 |
| 食盐 | 4 | |
| 水 | 补至100 |
2、制备方法
(1)新鲜脱脂牛乳75℃，15s巴氏杀菌，用截留分子量10kDa陶瓷膜进行超滤浓缩，超滤的温度为50℃，压力为40psi，超滤浓缩1.3倍后在截留液中加入去离子水使体积为超滤初始体积的1/2，继续浓缩5倍，重复5次后停止，收集截留液；
(2)喷雾干燥，进口温度220℃，出口温度为110℃，喷雾压力为1.0bar，进料流速为1.0kg/h。所得到的乳蛋白浓缩物中蛋白含量为70％，酪蛋白和乳清蛋白质量比为4∶1，乳糖含量为0.65％；
(3)取步骤(2)中所制得乳蛋白浓缩物用水在45℃下进行溶解，配制成固形物含量为30％(w/v)的溶液，充分溶解后加入磷酸调节pH为4.8，加入食盐；
(4)继续加热至55℃，加入无水奶油和焦磷酸钠保温6min后均质，压力为12bar，均质后所得到的混合物的平均粒径为3m，黏度为8000Pas。加入大蒜油和β-胡萝卜素，使混合物中水分含量为35％，蛋白质含量为20％，脂肪含量为20％，碳水化合物含量为22％，矿物质为3％，所述含量为各组分质量占混合物质量的质量百分比；
(5)将步骤(4)中所制得的混合物在干酪融化锅中继续加热至95℃后，保温2min，1000rpm搅拌，冷却至50℃后进入片装奶酪包装机进行包装，包装好的产品进入冷库降温待售。
由本实施例制得的片装仿制干酪，具有片装奶酪特有的风味和色泽，口感较为细腻，质地较好。
实施例5
1、原料组分
| 配料 | 质量百分比(％) | |
| 脱脂乳 | 脱脂牛乳 | 55 |
| 乳脂肪 | 大豆油 | 20 |
| 酸度调节剂 | 磷酸 | 2 |
| 乳化盐 | 六偏磷酸钠 | 1 |
| 风味物质 | 胡椒粉 | 2.5 |
| 食用色素 | β-胡萝卜素 | 0.06 |
| 食盐 | 4.5 | |
| 水 | 补至100 |
2、制备方法
(1)新鲜脱脂牛乳75℃，15s巴氏杀菌，用截留分子量10kDa陶瓷膜进行超滤浓缩，超滤的温度为50℃，压力为40psi，超滤浓缩1.3倍后在截留液中加入去离子水使体积为超滤初始体积的1/2，继续浓缩5倍，重复5次后停止，收集截留液；
(2)喷雾干燥，进口温度220℃，出口温度为110℃，喷雾压力为1.0bar，进料流速为1.0kg/h。所得到的乳蛋白浓缩物中蛋白含量为70％，酪蛋白和乳清蛋白质量比为4∶1，乳糖含量为0.65％；
(3)取步骤(2)中所制得乳蛋白浓缩物用水在50℃下进行溶解，配制成固形物含量为25％(w/v)的溶液，充分溶解后加入磷酸调节pH为5.0，加入食盐；
(4)继续加热至55℃，加入大豆油和六偏磷酸钠保温6min后均质，压力为9bar，均质后所得到的混合物的平均粒径4μm，黏度为8000Pas。加入胡椒粉和β-胡萝卜素，使混合物中水分含量为50％，蛋白质含量为14％，脂肪含量为15％，碳水化合物含量为19％，矿物质为2％。所述含量为各组分质量占混合物质量的质量百分比；
(5)将步骤(4)中所制得的混合物在干酪融化锅中继续加热至97℃后，保温2min，1000rpm搅拌，冷却至50℃后进入片装奶酪包装机进行包装，包装好的产品进入冷库降温待售。
由本实施例制得的片装仿制干酪，具有片装奶酪特有的风味和色泽，口感较为细腻，质地较好。
实施例6
1、原料组分
2、制备方法
(1)新鲜脱脂牛乳72℃，30s巴氏杀菌，用截留分子量5kDa聚偏氟乙烯膜进行超滤浓缩，超滤的温度为40℃，压力为10psi，超滤浓缩4倍；
(2)喷雾干燥，进口温度180℃，出口温度为90℃，喷雾压力为0.8bar，进料流速为0.6kg/h。所得到的乳蛋白浓缩物中蛋白含量为40％，酪蛋白和乳清蛋白质量比为4∶1，乳糖含量为45％；
(3)取步骤(2)中所制得乳蛋白浓缩物用水在32℃下进行溶解，配制成固形物含量为20％(w/v)的溶液，充分溶解后加入柠檬酸调节pH为4.8，加入食盐；
(4)继续加热至45℃，加入乳脂肪和乳化盐保温6min后均质，压力为3bar，均质后所得到的混合物的平均粒径为5μm，黏度为6000Pas。加入辣椒粉和β-胡萝卜素，使混合物中水分含量为35％，蛋白质含量为30％，脂肪含量为15.5％，碳水化合物含量为18％，矿物质含量为1.5％，所述含量为各组分质量占混合物质量的质量百分比；
(5)将步骤(4)中所制得的混合物在干酪融化锅中继续加热至93℃后，保温3min，800rpm搅拌，冷却至40℃后进入片装奶酪包装机进行包装，包装好的产品进入冷库降温待售。
由本实施例制得的片装仿制干酪，具有片装奶酪特有的风味和色泽，口感较为细腻，质地较好。
实施例7
1、原料组分
2、制备方法
(1)新鲜脱脂牛乳72℃，30s巴氏杀菌，用截留分子量5kDa再生纤维素膜进行超滤浓缩，超滤的温度为40℃，压力为10psi，超滤浓缩4倍；
(2)喷雾干燥，进口温度180℃，出口温度为90℃，喷雾压力为0.8bar，进料流速为0.6kg/h。所得到的乳蛋白浓缩物中蛋白含量为40％，酪蛋白和乳清蛋白质量比为4∶1，乳糖含量为45％；
(3)取步骤(2)中所制得乳蛋白浓缩物用水在32℃下进行溶解，配制成固形物含量为20％(w/v)的溶液，充分溶解后加入柠檬酸调节pH为4.8，加入食盐；
(4)继续加热至45℃，加入稀奶油和磷酸三钠保温6min后均质，压力为3bar，均质后所得到的混合物的平均粒径为5μm，黏度为6000Pas。加入辣椒粉和β-胡萝卜素，使混合物中水分含量为35％，蛋白质含量为30％，脂肪含量为15.5％，碳水化合物含量为18％，矿物质含量为1.5％，所述含量为各组分质量占混合物质量的质量百分比；
(5)将步骤(4)中所制得的混合物在干酪融化锅中继续加热至93℃后，保温3min，800rpm搅拌，冷却至40℃后进入片装奶酪包装机进行包装，包装好的产品进入冷库降温待售。
由本实施例制得的片装仿制干酪，具有片装奶酪特有的风味和色泽，口感较为细腻，质地较好。
对比例1
将实施例1步骤(1)中超滤的滤膜改用50kDa再生纤维素膜，浓缩4倍后停止过滤；在截留液中加入去离子水，使得截留液的体积为初始过滤体积的1/2，继续浓缩4倍后，重复加入去离子水工艺，此步骤重复2次，其余膜包分离条件同实施例1步骤(1)
步骤(2)喷雾干燥条件同实施例1步骤(2)，所得到的乳蛋白浓缩物中蛋白含量为55％，其中酪蛋白和乳清蛋白比例为6∶1，乳糖含量为25％；
步骤(3)-(5)中所有条件同实施例1，制得的混合物水分含量为40％，蛋白含量为20％，脂肪含量为19％，碳水化合物含量为19％，矿物质含量为2％。
对比例2
将实施例2的步骤(3)中加入柠檬酸调节pH至4.0，其余所有操作步骤同实施例2，最终得到混合物中水分含量为45％，蛋白含量为14％，脂肪含量为20％，碳水化合物为19％，矿物质为2％。
对比例3
将实施例3的步骤(4)中加入奶油后使用均质压力改为10bar，所得到的混合物粒径为1.5μm，均质后所得到混合物的黏度为3000Pas，其余所有操作步骤同实施例3，最终得到混合物中水分含量为40％，蛋白质含量为24％，脂肪含量为15％，碳水化合物含量为19％，矿物质含量为2％。
对比例4
将实施例3的步骤(2)中奶油以花生油替代，均质压力为5bar，所得到的混合物粒径为10μm，黏度为9000Pas，其余所有操作步骤同实施例3，最终得到混合物中水分含量为50％，蛋白质含量为14％，脂肪含量为20％，碳水化合物含量为14％，矿物质含量为2％。
效果实施例1
将实施例1～7和对比例1～4制备的片装仿制干酪进行对比，分别用质构仪测定其质构特性，测定方法如下：将片装仿制干酪从4℃条件下取出后进行测定，模式measureforce in compress，TPA；测量前探头下降速率1mm·s-1；测试速率为1mm·s-1；测试后探头回程速率1mm·s-1；下压距离10mm；触发力1g；探头类型P5。每组样品平行测定三次取平均值。硬度(Hardness)、黏性(Adhesiveness)、内聚性(Cohesiveness)、耐咀性(Chewiness)和回复性(Resilience)数据从质构图中得到，测试结果见表1：
表1 片装仿制干酪的质构特性
由表1可知，实施例1～7的片装仿制干酪具有良好的质构特性，其硬度、黏性、耐咀性和回复性均较好，可满足消费者对口感的要求。此外，通过实施例和对比例的效果数据比较发现，使用本发明外的酪蛋白/乳清蛋白，或者调酸达到的pH和加入脂肪后均质所得到的混合物粒径不在规定范围内，制得的仿制干酪质地较软、弹性不足、咀嚼性较差。
图1与图2分别为实施例1与对比例4所制得的片装仿制干酪。由图1和图2可以看出，实施例1所制得的片装仿制干酪有较好的质地，表面光滑平整有光泽，油析出量较少；对比例4所制的片装仿制干酪表面粗糙，且有较明显的油析出。
效果实施例2
对本发明片装仿制干酪(实施例1-7)与市售光明片装再制干酪进行感官评定测试，感官评定由20名评价员完成，每个指标为1～9分，其中得分越高代表产品越好。评价结果如表2所示。
表2 仿制干酪的口感及状态打分
由以上数据可知，与市售产品比较，本发明制得的产品色泽和整体组织状态与之相当，但香味、咀嚼性和细腻度都明显优于市售产品。
应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明的相关条件作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
Claims (16)
1.一种制备片装仿制干酪的方法，其原料包括：30-60％脱脂乳、10-35％乳脂肪、0.5-1.5％乳化盐、0.5-2％酸度调节剂、2-5％食盐和补至100％的水，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；所述方法包括如下步骤：
(1)将所述脱脂乳杀菌，30-50℃下用截留分子量为5-30kDa滤膜10-40psi超滤浓缩1.3-7倍，收集截留液得浓缩脱脂乳；
(2)将步骤(1)所述浓缩脱脂乳喷雾干燥制得乳蛋白浓缩物，所述乳蛋白浓缩物中蛋白质含量为40-85％，乳糖含量为0.65-45％，酪蛋白与乳清蛋白质量比为3∶1-5∶1，所述百分比为占所述乳蛋白浓缩物总质量的质量百分比；
(3)将步骤(2)所述乳蛋白浓缩物在32-60℃溶解使固形物含量为20-40％，所述百分比为所述固形物的质量占所述乳蛋白浓缩物总体积的质量体积百分比，加入酸度调节剂调节pH值至4.8-5.5，加入食盐，得乳蛋白浓缩混合物；
(4)向步骤(3)所述乳蛋白浓缩混合物中加入乳脂肪和乳化盐，加热至45-60℃后保温6-7分钟，3-12bar均质至所述乳蛋白浓缩混合物的平均粒径为3-5微米，黏度为6000-8000Pas，得均质乳蛋白浓缩混合物；
(5)将步骤(4)所述均质乳蛋白浓缩混合物加热至93-97℃保温1-3分钟，搅拌，冷却后进片装机包装。
2.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述脱脂乳为脱脂生鲜乳；所述脱脂生鲜乳为脱脂牛乳；和/或，所述脱脂乳的含量为40-60％，百分比为占所述原料总质量的质量百分比。
3.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述乳化盐为选自磷酸氢二钠、磷酸三钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、柠檬酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种；所述乳化盐的含量为0.8-1.0％；所述酸度调节剂为选自乳酸、柠檬酸、磷酸和苹果酸中的一种或多种；所述酸度调节剂的含量为1.0-1.5％；所述乳脂肪为选自稀奶油、奶油、无水奶油和植物油中的一种或多种；所述乳脂肪的含量为10-20％；和/或，所述食盐的含量为2-4.5％，百分比为占所述原料总质量的质量百分比。
4.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述原料还包括风味物质，所述风味物质在所述步骤(4)均质后加入，所述风味物质为辣椒粉、辣椒油、大蒜粉、大蒜油或胡椒粉。
5.如权利要求4所述方法，其特征在于，所述风味物质的含量为2-5％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。
6.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述原料还包括食用色素，所述食用色素在所述步骤(4)均质后加入。
7.如权利要求6所述方法，其特征在于，所述食用色素为天然色素，所述食用色素的含量为0.05-0.1％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。
8.如权利要求7所述方法，其特征在于，所述天然色素为β-胡萝卜素。
9.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述步骤(1)中所述杀菌为巴氏杀菌。
10.如权利要求9所述方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述杀菌的温度为72-75℃，所述杀菌的时间为15-30s。
11.如权利要求9所述方法，其特征在于，所述超滤的滤膜的截留分子量为5-10kDa，所述超滤的滤膜为选自纤维素酯膜、再生纤维素膜、陶瓷膜、聚醚砜膜和聚偏氟乙烯膜中的一种。
12.如权利要求9所述方法，其特征在于，所述超滤的温度为40-50℃，所述超滤的压力为40psi，所述超滤的浓缩倍数为4-6倍。
13.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述步骤(1)还包括洗滤，所述洗滤包括以下步骤：在所述浓缩脱脂乳中加入去离子水，使得体积为所述超滤的初始体积的1/2-2/3，然后再进行超滤，重复3-5次，收集最后一次的截留液。
14.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述步骤(2)中，所述喷雾干燥的进风温度为150-220℃；所述喷雾干燥的出口温度为80-110℃；所述喷雾干燥的压力为0.8-1.2bar；所述喷雾干燥的进料流速为0.6-1.4千克/小时；所述乳蛋白浓缩物中蛋白含量为40-70％；所述乳蛋白浓缩物中乳糖含量为0.65-16％，所述百分比为占所述乳蛋白浓缩物总质量的质量百分比；和/或，所述酪蛋白和乳清蛋白质量比为4∶1-5∶1。
15.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述溶解的温度为45-60℃；所述固形物含量为25-40％；所述pH值为5.0-5.5；所述步骤(4)中，所述加热的温度为55-60℃；所述保温时间为7分钟；所述均质压力为3-7bar或9-12bar；所述均质乳蛋白浓缩混合物的平均粒径为3-4微米；所述均质乳蛋白浓缩混合物的黏度为6000-7000Pas；所述步骤(5)中，所述加热的温度为95-97℃；所述保温的时间为1-2分钟；所述搅拌的速率为800-1200转/分钟；所述冷却的温度为冷却至40-60℃；所述加热在干酪融化锅中进行；和/或，所述进片装机包装后还置于冷库保存。
16.一种片装仿制干酪，其特征在于，其是根据如权利要求1-15中任一项所述方法制得的。
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