CN104286197A

CN104286197A - 一种超高压灭菌奶酪食品及其制备方法

Info

Publication number: CN104286197A
Application number: CN201410391982.1A
Authority: CN
Inventors: 邓云; 岳进; 钟宇; 骆亚丽
Original assignee: Shanghai Jiaotong University
Current assignee: Shanghai Jiaotong University
Priority date: 2014-08-11
Filing date: 2014-08-11
Publication date: 2015-01-21

Abstract

本发明公开了一种超高压灭菌奶酪食品及其制备方法，高压灭菌奶酪包括如下组分及含量：乳固体物质21.5～28％、脂肪制品25～55％、乳化盐1～2.5％、酸度调剂0.3～0.6％、调味剂0～1.6％、色素0～0.05％、防腐剂0.01～0.1％、风味物质0～0.2％和水21～47％；高压灭菌奶酪的制备方法包括如下步骤：(1)将除脂肪制品以外的所有原料剪切预混合；(2)将预混合得到的浆料加入脂肪制品加热搅拌乳化；(3)快速冷却后冷藏；(4)切碎包装后超高压灭菌，冷藏。本发明的超高压灭菌奶酪可用于匹萨制作，并且拉丝性优异，拥有至少6个月冷藏货架期，有助于奶酪市场推广。

Description

一种超高压灭菌奶酪食品及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品领域，涉及一种超高压灭菌奶酪食品及其制备方法，特别涉及一种适用于制作匹萨的模拟奶酪食品及其制备方法。

背景技术

西餐文化在北京奥运会和上海世界博览会后越来越流行，尤其是匹萨，随着快餐连锁店、酒店在全国的开张，受越来越多的中国消费者欢迎。常用于制作匹萨顶料的奶酪为mozzarella奶酪，特点是烘焙后拉丝性强、易于融化、焦斑分布均匀。匹萨奶酪在中国的消费量每年以20％以上的速度增长。由于中国国家标准GB25192再制干酪对微生物要求很严格，而提高杀菌温度对匹萨干酪的拉丝性产生不良影响。所以市面上少见再制匹萨干酪，只有一小部分冷冻销售。市面上主要销售天然mozzarella奶酪，但其投资成本高，对奶源和副产品处理要求高，导致其成本很高，不利于奶酪文化的普及。

干酪切碎后由于后续没有加热等杀菌工艺，微生物很容易超标，特别是霉菌和酵母。目前芝士碎产品一般采用添加防腐剂，并使用气调包装(氮气及二氧化碳组合)，不利于健康并且成本较高。

本发明奶酪食品因为没有使用天然奶酪，便于原料仓库管理，保证食品安全，并且成本相对低廉，有助于产品的商业化。

发明内容

针对现有技术中的缺陷，本发明的目的是提供一种超高压灭菌奶酪食品及其制备方法，解决现有再制奶酪拉丝性不佳、冷藏货架期较短等问题，提供一种能够在拉丝性优异，货架期长的奶酪食品。

本发明是通过以下技术方案实现的：

第一方面，本发明提供一种超高压灭菌奶酪食品，具体为一种模拟奶酪，包括如下组分及含量：

所述百分比为各原料占奶酪食品总量的质量百分比。

优选地，所述乳固体物质包含酶凝干酪素的条件下，还包括酸凝干酪素、脱脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉、超滤蛋白、乳清蛋白中的一种或者多种；更优选地，所述乳固体物质包含酶凝干酪素的条件下，还包括全脂乳粉、超滤蛋白、乳清蛋白或脱脂奶粉。

优选地，所述酶凝干酪素用量为15～25％；所述脱脂乳粉或脱脂乳粉的用量为0.5～3％，更优选为1～2％。

优选地，所述脂肪制品包括黄油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油、向日葵油中的一种或者多种；更优选地，所述脂肪制品包括黄油、稀奶油、棕榈油中的一种或几种；所述黄油的用量不超过30％，所述稀奶油的用量不超过55％，所述棕榈油的用量不超过25％。

优选地，所述乳化盐混合物包括如下组分及各组分在超高压灭菌奶酪食品中的含量：

柠檬酸钠 0.5～1.5％，

焦磷酸钠 0.2～1.0％，

六偏磷酸钠或磷酸钠 0.2～0.3％；

优选地，所述酸度调节剂为柠檬酸、乳酸中的一种或两种；更优选地，所述酸度调节剂为柠檬酸。

优选地，所述调味剂包括食盐。

优选地，所述色素包括柑桔黄、高粱红、天然胡萝卜素、甜菜红、β-胡萝卜素中的一种或几种；更优选地，所述色素包括β-胡萝卜素。

优选地，所述防腐剂包括山梨酸、山梨酸钾、纳他霉素中的一种或几种。

优选地，所述风味物质包括牛奶香精、奶酪香精、香料、奶酪风味浓缩物、奶酪酶解物中的一种或多种；更优选地，所述风味物质为牛奶香精、奶酪香精的一种或两种。

第二方面，本发明提供一种超高压灭菌奶酪食品的制备方法，包括如下步骤：

(1)将除脂肪制品以外的所有原料置于融化锅中剪切预混合，得预混合浆料；所述剪切预混合的条件包括：温度20～40℃，搅拌时间2～10min，剪切速度1000～1500rpm；

(2)向步骤(1)所得预混合浆料中加入脂肪制品加热搅拌乳化，得乳化混合浆料；所述搅拌乳化的条件包括：速度300～800rpm，温度50～70℃，时间8～15min；所述搅拌乳化温度的控制方法包括蒸汽直接加热；

(3)将步骤(2)所得乳化混合浆料快速冷却后冷藏，具体为将乳化混合浆料快速冷却到20℃以下，然后进入2～8℃冷藏1～2天，即得奶酪食品；所述快速冷却的方法包括风冷、水冷中的一种或两种；

(4)将步骤(3)所得奶酪食品切碎包装后超高压灭菌、冷藏，即得超高压灭菌的奶酪食品；所述切碎具体为将步骤(3)所得奶酪食品切成粒状或者条状，粒状大小为2～5mm³，条状大小为4～20mm长；所述超高压灭菌的条件包括：压力400～1000MPa，时间10～30min；所述冷藏的条件为2～10℃。

优选地，所述步骤(1)中剪切的刀片数为2～5把；更优选地，所述刀片数为3～4把。

优选地，所述步骤(2)中搅拌乳化的温度为55～65℃。

在符合本领域常识的基础上，本发明中上述的各技术特征优选条件可以任意组合，得到较佳实施例。

本发明所用的原料或试剂除特别说明之外，均市售可得。

与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：

(1)本发明奶酪食品是一种模拟奶酪，本身不含奶酪成分，但通过组分及含量的优化，其风味温和、能够保持经典的奶酪原有特征风味及功能特性，风味等综合指标可与现市场优质奶酪商品(切达天然mozzarella奶酪)媲美，且明显优于普通奶酪，在生活中可作为奶酪的替代品制作匹萨等食物，明显降低生产、生活成本；

(2)本发明奶酪食品通过制备方法的优化，制备出的模拟奶酪拉丝性优异，冷藏货架期长达6个月并且保持风味等品质稳定；市售优质奶酪(切达天然mozzarella奶酪)虽然货架期可达6个月，但是货架期的延长，风味等品质明显下降；普通奶酪制品同样条件下放置2个月就丧失了使用价值；

(3)本发明制备方法简单、快速、易于操作。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。

下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。

下述实施例中使用的原料及使用设备型号如下：

天然奶酪、黄油、稀奶油：恒天然商贸(上海)有限公司、光明乳业股份有限公司；

棕榈油：上海嘉里粮油

焦磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸钠、六偏磷酸钠：云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司；

柠檬酸：安徽丰原生化有限公司

融化锅：上海瑞派机械有限公司，容积90kg/批次。

超高压设备：Hiperbaric公司

实施例1

原料配方：

制备方法：

1、按照上述配方，将除脂肪制品以为的所有原料放入融化锅，得预混合浆料；刀片数量为2片。温度控制在20℃，以1000rpm剪切搅拌10min得预混合浆料；

2、向预混合浆料中加入脂肪制品，以300rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度70℃，然后保温15min，得乳化混合浆料；

3、将乳化混合浆料用风冷的方法迅速冷却到20℃以下，然后进入2℃冷藏1天，得奶酪食品；

4、利用切割机将奶酪食品切成3.5mm³粒状，包装后超高压杀菌，压力为400Mpa，时间为30min，杀菌后进入2℃冷藏，得超高压灭菌奶酪食品。

实施例2

原料配方：

制备方法：

1、按照上述配方，将除脂肪制品以为的所有原料放入融化锅中预混合，刀片数量为3片；温度控制在25℃，以1500rpm剪切搅拌2min得预混合浆料；

2、向预混合浆料中加入脂肪制品，以400rpm速度搅拌乳化，蒸汽直接加热至温度60℃，然后保温12min，得乳化混合浆料；

3、将乳化混合浆料用水冷的方法快速冷却到20℃以下，然后进入3℃冷藏2天，得奶酪食品；

4、利用切割机将奶酪食品切成2mm³粒状，包装后超高压杀菌，压力为500Mpa，时间为25min，杀菌后进入3℃冷藏，得超高压灭菌奶酪食品。

实施例3

原料配方：

制备方法：

1、按照上述配方，将除脂肪制品以为的所有原料放入融化锅中剪切预混合，刀片数量为4片，温度控制在40℃以下，以1000rpm剪切搅拌5min得预混合浆料；

2、向预混合浆料中加入脂肪制品，以500rpm速度搅拌乳化，蒸汽直接加热至温度50℃，然后保温15min，得乳化混合浆料；

3、将乳化混合浆料迅速冷却到20℃以下，然后进入4℃冷藏1天，得奶酪食品；

4、利用切割机将奶酪食品切成5mm³粒状，包装后超高压杀菌，压力为600Mpa，时间为20min，杀菌后进入4℃冷藏，得超高压灭菌奶酪食品。

实施例4

原料配方：

制备方法：

1、按照上述配方，将除脂肪制品以为的所有原料放入融化锅剪切预混合，刀片数量为5片，温度控制在25℃，以1500rpm剪切搅拌8min得预混合浆料；

2、向预混合浆料中加入脂肪制品，以600rpm速度搅拌乳化，蒸汽直接加热至温度55℃，然后保温8min，得乳化混合浆料；

3、将乳化混合浆料迅速冷却到20℃以下，然后进入5℃冷藏2天，得奶酪食品；

4、利用切割机将奶酪食品切成2×2×4mm³条状，包装后超高压杀菌，压力为700Mpa，时间为15min，杀菌后进入5℃冷藏，得超高压灭菌奶酪食品。

实施例5

原料配方：

制备方法：

1、按照上述配方，将除脂肪制品以为的所有原料放入融化锅剪切预混合，刀片数量为3片。温度控制在28℃，以1200rpm剪切搅拌10min得预混合浆料；

2、向预混合浆料中加入脂肪制品，以700rpm速度搅拌乳化，蒸汽直接加热至温度60℃，然后保温9min，得乳化混合浆料；

3、将乳化混合浆料迅速冷却到20℃以下，然后进入6℃冷藏1天，得奶酪食品；

4、利用切割机将奶酪制品切成2×2×10mm³条状，包装后超高压杀菌，压力为800Mpa，时间为30min，杀菌后进入6℃冷藏，得超高压灭菌奶酪食品。

实施例6

原料配方：

制备方法：

1、按照上述配方，将除脂肪制品以为的所有原料放入融化锅剪切预混合，刀片数量为5片。温度控制在40℃，以1300rpm剪切搅拌5min得预混合浆料；

2、向预混合浆料中加入脂肪制品，以800rpm速度搅拌乳化，蒸汽直接加热至温度70℃，然后保温10min，得乳化混合浆料；

3、将乳化混合浆料迅速冷却到20℃以下，然后进入7℃冷藏2天，得奶酪食品；

4、利用切割机将奶酪食品切成3×3×15mm³条状，包装后超高压杀菌，压力为900Mpa，时间为20min，杀菌后进入7℃冷藏，得超高压灭菌奶酪食品。

实施例7

原料配方：

制备方法：

1、按照上述配方，将除脂肪制品以为的所有原料放入融化锅剪切预混合，刀片数量为4片。温度控制在35℃，以1300rpm剪切搅拌9min得预混合浆料；

2、向预混合浆料中加入脂肪制品，以800rpm速度搅拌乳化，蒸汽直接加热至温度65℃，然后保温11min，得乳化混合浆料；

3、将乳化混合浆料迅速冷却到20℃以下，然后进入8℃冷藏1天，得奶酪食品；

4、利用切割机将奶酪食品切成4×4×20mm³粒状，包装后超高压杀菌，压力为1000Mpa，时间为10min，杀菌后进入8℃冷藏，得超高压灭菌奶酪食品。

对比实施例1

原料配方：

原料	成分	百分比
			奶酪	切达奶酪	55
乳固体物质	脱脂乳粉	8
			脂肪制品	黄油	5
乳化盐	柠檬酸钠	2
			调味剂	食盐	0.5
风味物质	马索香精	0.1
				水	29.4

制备方法：

1、按照上述配方，将所有原料放入融化锅剪切混合，直接蒸汽加热到72℃，以600rpm剪切搅拌2min，得混合浆料；

2、将混合浆料迅速冷却到20℃以下，然后进入4℃冷藏7天，得奶酪食品；

3、利用切割机将奶酪食品切成4×4×20mm³粒状，包装后-18℃冻藏。

效果实施例1

对本发明的再制奶酪(实施例1、3、5为例)进行感官评定实验，以对比实施例1(对照组1)、市售切达天然mozzarella奶酪(对照组2)[恒天然商贸(上海)有限公司]和再制mozzarella奶酪(对照组3)(百吉福有限公司)作为对照，进行烘焙应用实验，烘焙条件为：100g样品置于9寸匹萨饼上，在履带炉上270℃烘焙5min。

感官评定由10名评定员完成。按照十分制打分，9～10，好；7～8，较好；5～6一般；3～4，差；1～2，很差。分数累加后结果如下表1所示。

表1 感官评定数据

由上表1的数据可知：本发明的奶酪食品虽然没有添加奶酪成分，但其外观、风味和口感等总体评价可与市售切达天然mozzarella奶酪[恒天然商贸(上海)有限公司]媲美，并且明显优于市售再制mozzarella奶酪(百吉福有限公司)，完全符合餐饮上对奶酪口味的需求。

效果实施例2

对本发明的模拟奶酪食品(实施例3)、对照组(市售切达天然mozzarella奶酪[安佳])和对比实施例1进行货架期实验，实验温度为6℃；烘焙条件为：100g样品置于9寸匹萨饼上，在履带炉上270℃烘焙5min；感官评定由10名评定员完成；按照十分制打分，9～10，好；7～8，较好；5～6一般；3～4，差；1～2，很差；分数累加后结果如下表2所示。

表2 货架期实验

注：A＝实施例3，B＝mozzarella天然奶酪，C＝对比实施例1，-表示没有食用价值。

结果表明，6℃贮存六个月，本发明模拟奶酪制品在风味、口感、色泽等总体感官指标方面比较稳定，随着货架期的延长，没有出现品质明显变劣的趋势，说明本发明模拟奶酪食品具有较为稳定的货架期，并且货架期越长，优势越明显；而市售mozzarella天然奶酪随着货架期的延长，品质明显降低；对比实施例1制备的普通奶酪货架期不到两个月就丧失了使用价值。

因此本发明模拟奶酪食品，在保持奶酪风味的基础上，保持了品质稳定，不仅满足了消费者对奶酪品质的需求，还为生产者降低了生产成本，符合存贮货架期要求，从而促进产业化生产。

以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变形或修改，这并不影响本发明的实质内容。

Claims

1.一种超高压灭菌奶酪食品，其特征在于，包括如下组分及含量：

2.根据权利要求1所述的超高压灭菌奶酪食品，其特征在于，所述乳固体物质包含酶凝干酪素的条件下，还包括酸凝干酪素、脱脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉、超滤蛋白、乳清蛋白中的一种或者多种。

3.根据权利要求1所述的超高压灭菌奶酪食品，其特征在于，所述脂肪制品包括黄油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油、向日葵油中的一种或者多种。

4.根据权利要求1所述的超高压灭菌奶酪食品，其特征在于，所述乳化盐混合物包括如下组分及各组分在超高压灭菌奶酪食品中的含量：

柠檬酸钠 0.5～1.5％，

焦磷酸钠 0.2～1.0％，

六偏磷酸钠或磷酸钠 0.2～0.3％。

5.根据权利要求1所述的超高压灭菌奶酪食品，其特征在于，所述酸度调节剂为柠檬酸、乳酸中的一种或两种；所述调味剂包括食盐。

6.根据权利要求1所述的超高压灭菌奶酪食品，其特征在于，所述色素包括柑桔黄、高粱红、天然胡萝卜素、甜菜红、β-胡萝卜素中的一种或几种。

7.根据权利要求1所述的超高压灭菌奶酪食品，其特征在于，所述防腐剂包括山梨酸、山梨酸钾、纳他霉素中的一种或几种。

8.根据权利要求1所述的超高压灭菌奶酪食品，其特征在于，所述风味物质包括牛奶香精、奶酪香精、香料、奶酪风味浓缩物、奶酪酶解物中的一种或多种。

9.一种根据权利要求1所的超高压灭菌奶酪食品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(2)向步骤(1)所得预混合浆料中加入脂肪制品加热搅拌乳化，得乳化混合浆料；所述搅拌乳化的条件包括：速度300～800rpm，温度50～70℃，时间8～15min；所述搅拌乳化温度控制方法包括蒸汽直接加热；

10.根据权利要求9所述的高压灭菌的奶酪的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中剪切的刀片数为2～5把；所述步骤(2)中预混合的温度为55～65℃。