CN111011532B - 一种乳清奶酪及其超高压处理方法 - Google Patents

一种乳清奶酪及其超高压处理方法 Download PDF

Info

Publication number
CN111011532B
CN111011532B CN201911360191.1A CN201911360191A CN111011532B CN 111011532 B CN111011532 B CN 111011532B CN 201911360191 A CN201911360191 A CN 201911360191A CN 111011532 B CN111011532 B CN 111011532B
Authority
CN
China
Prior art keywords
whey
cheese
recovered
liquid
pressure treatment
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN201911360191.1A
Other languages
English (en)
Other versions
CN111011532A (zh
Inventor
包怡
刘振民
郑远荣
庞佳坤
陈森怡
党慧杰
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Bright Dairy and Food Co Ltd
Original Assignee
Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Bright Dairy and Food Co Ltd filed Critical Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority to CN201911360191.1A priority Critical patent/CN111011532B/zh
Publication of CN111011532A publication Critical patent/CN111011532A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN111011532B publication Critical patent/CN111011532B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/05—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd
    • A23C19/053—Enrichment of milk with whey, whey components, substances recovered from separated whey, isolated or concentrated proteins from milk
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/024—Making cheese curd using continuous procedure
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/097—Preservation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/097—Preservation
    • A23C19/10—Addition of preservatives

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

本发明公开了一种乳清奶酪的超高压处理方法，包括以下步骤：将甜乳清粉与水混合为乳清溶液；将所得的复原乳清液进行均质、巴氏杀菌处理后迅速冷却；将所得灭菌复原乳清液初步升温至65～70℃，并进行热处理；然后将复原乳清液再持续升温到85～95℃，并进行热处理；最后对其加入柠檬酸调节PH，得复原乳清液；待所得复原乳清液冷却至室温后，吊袋排出乳清，放入冰箱；将所得凝乳浸泡于含有海藻酸钠、溶菌酶、NA2‑EDTA的海藻酸钠溶液中，浸泡后将其取出，放置，干燥，真空包装，得乳清奶酪；对所得乳清奶酪进行超高压处理。本发明具有的优点是所得乳清奶酪蛋白质回收率显著提高，凝乳更加充分，组织结构稳定，延长货架期。

Description

一种乳清奶酪及其超高压处理方法
技术领域
本发明涉及乳制品加工的技术领域，尤其涉及一种乳清奶酪及其超高压处理方法。
背景技术
乳清是奶酪生产中的主要副产物，新鲜乳清中含有原料乳中几乎全部的乳清蛋白以及乳糖，具有很高的利用价值。目前，西方发达国家已具备较强的乳清回收水平和先进的技术设备，将其转化为了多种增值产品，如乳清粉、乳清浓缩蛋白等。随着乳清工业的不断发展，越来越多的乳清被广泛应用于食品、饲料、药品等领域，其中以乳清为原料生产奶酪可充分利用其营养成分，并且工艺简单、投资设备少、经济效益高，更符合我国乳品行业现状。
传统的乳清奶酪生产工艺为：配料、均质、巴氏杀菌、80℃以上高温加热、加酸凝乳、排乳清、包装。乳清奶酪的制备过程不经过成熟阶段，出品率高、风味柔和清淡，更易被国人接受，但也存在一定的缺陷：乳清直接置于高温环境快速升温，易出现蛋白质交联不充分且受热不均匀的问题，导致乳清奶酪凝乳效果不佳，结构松散，无法很好地截留蛋白质，造成大量蛋白质的流失，蛋白质回收率偏低；传统制作工艺在排乳清后直接包装上市，由于乳清奶酪的高含水量，储藏过程中极易被霉菌、酵母菌和肠杆菌科等污染，导致其保质期较短并给消费者带来健康风险；除此之外，目前我国对乳清的开发与综合利用尚处于起步阶段，国内奶酪生产工厂所排出的乳清大多为酸乳清，用于制备乳清奶酪的甜乳清资源匮乏，使得乳清奶酪在国内市场应用存在一定的局限。
发明内容
为了解决上述问题，本发明的目的是公开一种乳清奶酪及其超高压处理方法，所得乳清奶酪蛋白质回收率显著提高，凝乳更加充分，组织结构稳定，并在不破坏其原有结构和感官风味的基础上有效延长货架期。
本发明是通过以下技术方案实现的：
具体地，一方面，提供了一种乳清奶酪的超高压处理方法，包括以下步骤：
(1)将甜乳清粉与水混合为乳清溶液，室温下，乳清溶液置于搅拌机内混合均匀，得复原乳清液；
(2)将步骤(1)所得的复原乳清液进行均质、巴氏杀菌处理后迅速冷却，得灭菌复原乳清液；
(3)将步骤(2)所得灭菌复原乳清液以1～2℃/min的速度初步升温至65～70℃，并在65～70℃环境下进行5～8min热处理；然后将复原乳清液再以4～8℃/min的速度持续升温到85～95℃，并于85～95℃下进行3～6min热处理；最后对其加入质量分数为20～25％柠檬酸溶液调节PH至5.0～5.5，得复原乳清液；
(4)待步骤(3)所得复原乳清液冷却至室温后，吊袋排出乳清，放入4℃冰箱8～16h后，得凝乳；
(5)将步骤(4)所得凝乳浸泡于含有5～8％海藻酸钠、0.25～0.30mg/ml的溶菌酶、3～5mM NA2-EDTA的海藻酸钠溶液中，浸泡3～5min后将其取出，在室温下放置5～8min，使涂层干燥，然后真空包装，得乳清奶酪；
(6)对步骤(5)所得乳清奶酪进行200～400MPa超高压处理,保压10～25min，即得所述乳清奶酪。
通过上述技术方案，得到一种新型乳清奶酪，相比于现有乳清奶酪直接升温的工艺，本发明采用阶段性升温处理，有利于奶酪形成更加稳定的蛋白框架，使凝乳结构更加紧密，促进蛋白质回收；传统生产工艺在排乳清后直接包装上市，由于乳清奶酪的高含水量，储藏过程中极易被霉菌、酵母菌和肠杆菌科等污染，导致其保质期较短并给消费者带来健康风险，本发明通过使用活性涂层包裹奶酪并联用超高压技术，有效隔绝奶酪与环境接触，防止其受到微生物的污染，延长保质期；相比于市场上以乳清为原料制备的奶酪，本发明以甜乳清粉复原乳清溶液，可解决国内甜乳清资源匮乏问题，实现乳清奶酪在国内的大规模生产与销售。
具体地，阶段式升温处理是为了促进凝乳充分形成，并达到收缩紧致凝乳的效果，使乳清充分排出的同时减少蛋白质的损失，并有一定改善奶酪组织结构的作用。
上述初步升温速度为1～2℃/min，较佳地为1.2～1.8℃/min，更佳地1.4～1.6℃/min；热处理温度为65～70℃，较佳地，热处理温度为66～68℃；热处理时间为5～8min，较佳地，热处理时间为6～7min；所述两次升温速度为4～8℃/min，较佳地为5～7℃/min；所述第二次热处理温度为85～95℃，较佳的为87～93℃，更佳为88～90℃；所述第二次热处理时间为3～6min，更佳地为4～5min。
在步骤(3)中，所用柠檬酸为本领域常规使用的食品级酸，所述柠檬酸质量分数为20～25％，较佳地为21～24％，更佳地为22～23％，加入过程中需不断搅拌，使整个环境的PH均匀一致，避免局部过酸以及凝块不均的现象，影响奶酪的口感；所述PH调节范围为5.0～5.5，较佳地为5.1～5.4，更佳地为5.2～5.3。
在步骤(5)中，所述海藻酸钠溶液是天然的微生物屏障，具有抑制微生物生长繁殖的功效，可有效防止乳清奶酪在储存期间被微生物污染而变质；其中配制海藻酸钠溶液，所述海藻酸钠添加量为5～8％，较佳地为6～7％；所述溶菌酶添加量为0.25～0.30mg/ml，较佳地为0.26～0.29mg/ml，更佳地为0.27～0.28mg/ml；所述NA2-EDTA添加量为3～5mM，较佳为3.5～4.5mM，更佳为3.8～4.2mM；
即将步骤(4)所得凝乳在溶液中浸泡使活性涂层充分包裹整个奶酪表面，所述浸泡时间为3～5min，较佳地为3.5～4.5min，更佳地为3.8～4.2min；在浸泡完成后将其放置于室温下干燥，所述放置时间为5～8min，较佳地为6～7min。
进一步地，在步骤(1)中，乳清溶液是由甜乳清粉按照质量比7～22％的比例与水混合而成。
通过上述技术方案，相比于乳清中固形物含量为6～7％，本发明通过适量提高甜乳清粉添加量，可提高乳清中蛋白质含量，从而形成比现有乳清制备的奶酪更加紧密的蛋白质网状结构，可减少制备过程中蛋白质的损失，并增强奶酪的风味。
具体地，甜乳清粉是以乳清为原料，经浓缩、干燥而成，为干燥均匀的粉末状产品，无结块，蛋白质含量为11％；其中甜乳清粉按照7～22％的比例与水混合，较佳比例为10～19％，更佳的为13～16％。
进一步地，在步骤(1)中，所述搅拌机为BW20型搅拌机，搅拌转速为600～850rmp，搅拌时间为40～60min。
通过上述技术方案，将甜乳清粉与水充分混合，形成均一、稳定的复原乳清溶液，有利于在后续升温、加酸凝乳的过程中充分反应，防止复原乳清中存在块状结构，从而影响奶酪的口感和质地。
具体地，BW20型搅拌机的搅拌转速为600～850rmp，较佳地，搅拌转速为650～800rmp，更佳地，搅拌转速为700～750rmp；所述搅拌时间为40～60min，较佳地，搅拌时间为45～55min。
进一步地，在步骤(2)中，所述巴氏杀菌的杀菌温度为60～68℃，杀菌时间为20～30min。
具体地，甜乳清粉含有的主要蛋白质为乳清蛋白，是一种热敏性蛋白质，由于巴氏杀菌时间较长，乳清蛋白变性程度较大，变性的乳清蛋白沉淀在酪蛋白胶粒上，使可凝固的蛋白质含量增大，凝乳时间缩短。其中巴氏杀菌的杀菌时间为20～30min，较佳的杀菌时间为23～27min；杀菌温度为60～68℃，较佳地，杀菌温度为62～66℃，更佳地，杀菌温度为63～65℃。
进一步地，在步骤(4)中，排出乳清后的沥干时间为8～16h。
通过上述技术方案，排出乳清后置于4℃环境进行8～16h吊袋，可促使乳清充分排出，相比于传统奶酪排乳清后直接包装贮藏，本发明的乳清奶酪的组织状态更加稳定，更利于储存。
具体地，将凝乳放入干净的布袋中，进行吊袋排出乳清，沥干后得成品奶酪。所述沥干时间范围是8～16h，较佳地为9～14h，更佳地为10～12h。
进一步地，在步骤(6)中，所述超高压处理的压强为250～350Mpa，保压时间为10～25min。
通过上述技术方案，相对于现有乳清奶酪保质期较短的缺陷，利用超高压技术可显著延长乳清奶酪的保质期，提高其生产效率，降低生产成本。
具体地，所述超高压处理的压强过大会破坏凝乳的组织形态，较佳的处理压强为250～350Mpa，更佳地为280～320Mpa；所述保压时间为10～25min，较佳地的，保压时间为15～20min。
另一方面，本发明还提供了一种乳清奶酪，其由上述的乳清奶酪的超高压处理方法直接制得。
通过上述技术方案，可获得蛋白质回收率较高、保质期较长的乳清奶酪。针对现有乳清奶酪凝乳效果不佳造成蛋白质损失的问题，采用阶段升温处理可促进凝乳充分形成，蛋白质网状结构更加紧密，提高蛋白质回收率；相比于传统工艺生产的奶酪在储藏过程中较容易被微生物污染，保质期较短，本发明通过超高压技术并联用活性涂层包裹乳清奶酪，提高了乳清奶酪的稳定性，有效阻隔外部环境对其的不利影响，提供一种可以保持原有风味特征且保质期更长的乳清奶酪；使用易获取、成本较低的甜乳清粉复配乳清溶液，解决了国内因乳清资源匮乏而无法大规模制备乳清奶酪的问题，降低了奶酪生产成本，可实现规模化生产。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
①、通过阶段性升温处理优化凝乳工艺，使奶酪充分凝乳，形成更加紧密的蛋白质框架，防止蛋白质流失，提高奶酪蛋白质回收率与凝乳效果；
②、使用活性涂层浸泡奶酪，防止储藏过程中微生物的污染，延长奶酪货架期；
③、超高压处理奶酪，使奶酪组织结构稳定,延长货架期；
④、用甜乳清粉复原乳清溶液，为乳清奶酪在国内的大批量生产提供了新思路，并解决了国内甜乳清产量小限制生产量的问题；
⑤、本发明的原料易得、制备工艺简单，采用现有的生产线即可制备，蛋白质回收率较高，节约了生产成本，适于大规模连续生产，对于获得蛋白质回收率高，凝乳效果佳，货架期较长，原料易得的乳清奶酪具有重要的市场意义。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例的原料，如未作具体说明，均为市售购买所得。
下述实施例的各原料来源为：
甜乳清粉：泛亚乳品(上海)有限公司(原产地：法国)；
海藻酸钠、柠檬酸：食品级；
溶菌酶、NA2-EDTA：武汉远程共创科技发展有限公司。
实施例1
一种乳清奶酪的超高压处理方法，包括以下步骤：
(1)将7％的甜乳清粉与水混合为乳清溶液，室温下，乳清溶液置于搅拌机内混合均匀，得复原乳清液；其中搅拌机的转速为600rmp，搅拌时间为40min；
(2)将步骤(1)所得的复原乳清液进行均质、巴氏杀菌处理后迅速冷却至室温，得灭菌复原乳清液；其中巴氏杀菌的杀菌温度为60℃，杀菌时间为15min；
(3)将步骤(2)所得灭菌复原乳清液以1℃/min的速度初步升温至65℃，并在65℃环境下进行5min热处理；然后将复原乳清液再以4℃/min的速度持续升温到85℃，并于85℃下进行3min热处理；最后对其缓慢加入质量分数为20％柠檬酸，以调节混合液的PH至5.0，得复原乳清液；
(4)待步骤(3)所得复原乳清液冷却至室温后，将复原乳清液放入干净的布袋中，吊袋排出乳清，放入4℃冰箱8h后，得凝乳；
(5)将步骤(4)所得凝乳浸泡于含有5％海藻酸钠、0.25mg/ml的溶菌酶、3mM NA2-EDTA的海藻酸钠溶液中，浸泡3min后将其取出，在室温下放置5min，使涂层干燥，然后真空包装，得乳清奶酪；
(6)对步骤(5)所得乳清奶酪进行200MPa超高压处理，保压10min，即得所述乳清奶酪。
实施例2
一种乳清奶酪的超高压处理方法，包括以下步骤：
(1)将10％的甜乳清粉与水混合为乳清溶液，室温下，乳清溶液置于搅拌机内混合均匀，得复原乳清液；其中搅拌机的转速为650rmp，搅拌时间为45min；
(2)将步骤(1)所得的复原乳清液进行均质、巴氏杀菌处理后迅速冷却至室温，得灭菌复原乳清液；其中巴氏杀菌的杀菌温度为62℃，杀菌时间为20min；
(3)将步骤(2)所得灭菌复原乳清液以1.2℃/min的速度初步升温至66℃，并在66℃环境下进行6min热处理；然后将复原乳清液再以5℃/min的速度持续升温到88℃，并于88℃下进行3min热处理；最后对其缓慢加入质量分数为21％柠檬酸，以调节混合液的PH至5.1，得复原乳清液；
(4)待步骤(3)所得复原乳清液冷却至室温后，将复原乳清液放入干净的布袋中，吊袋排出乳清，放入4℃冰箱10h后，得凝乳；
(5)将步骤(4)所得凝乳浸泡于含有6％海藻酸钠、0.26mg/ml的溶菌酶、3.5mMNA2-EDTA的海藻酸钠溶液中，浸泡3.5min后将其取出，在室温下放置6min，使涂层干燥，然后真空包装，得乳清奶酪；
(6)对步骤(5)所得乳清奶酪进行250MPa超高压处理，保压15min，即得所述乳清奶酪。
实施例3
一种乳清奶酪的超高压处理方法，包括以下步骤：
(1)将13％的甜乳清粉与水混合为乳清溶液，室温下，乳清溶液置于搅拌机内混合均匀，得复原乳清液；其中搅拌机的转速为700rmp，搅拌时间为50min；
(2)将步骤(1)所得的复原乳清液进行均质、巴氏杀菌处理后迅速冷却至室温，得灭菌复原乳清液；其中巴氏杀菌的杀菌温度为63℃，杀菌时间为25min；
(3)将步骤(2)所得灭菌复原乳清液以1.4℃/min的速度初步升温至67℃，并在67℃环境下进行7min热处理；然后将复原乳清液再以6℃/min的速度持续升温到90℃，并于90℃下进行4min热处理；最后对其缓慢加入质量分数为22％柠檬酸，以调节混合液的PH至5.2，得复原乳清液；
(4)待步骤(3)所得复原乳清液冷却至室温后，将复原乳清液放入干净的布袋中，吊袋排出乳清，放入4℃冰箱9h后，得凝乳；
(5)将步骤(4)所得凝乳浸泡于含有7％海藻酸钠、0.27mg/ml的溶菌酶、4.5mMNA2-EDTA的海藻酸钠溶液中，浸泡3.8min后将其取出，在室温下放置7min，使涂层干燥，然后真空包装，得乳清奶酪；
(6)对步骤(5)所得乳清奶酪进行280MPa超高压处理，保压15min，即得所述乳清奶酪。
实施例4
一种乳清奶酪的超高压处理方法，包括以下步骤：
(1)将16％的甜乳清粉与水混合为乳清溶液，室温下，乳清溶液置于搅拌机内混合均匀，得复原乳清液；其中搅拌机的转速为750rmp，搅拌时间为55min；
(2)将步骤(1)所得的复原乳清液进行均质、巴氏杀菌处理后迅速冷却至室温，得灭菌复原乳清液；其中巴氏杀菌的杀菌温度为65℃，杀菌时间为30min；
(3)将步骤(2)所得灭菌复原乳清液以1.6℃/min的速度初步升温至68℃，并在68℃环境下进行8min热处理；然后将复原乳清液再以7℃/min的速度持续升温到87℃，并于87℃下进行5min热处理；最后对其缓慢加入质量分数为23％柠檬酸，以调节混合液的PH至5.3，得复原乳清液；
(4)待步骤(3)所得复原乳清液冷却至室温后，将复原乳清液放入干净的布袋中，吊袋排出乳清，放入4℃冰箱12h后，得凝乳；
(5)将步骤(4)所得凝乳浸泡于含有8％海藻酸钠、0.28mg/ml的溶菌酶、5mM NA2-EDTA的海藻酸钠溶液中，浸泡4.2min后将其取出，在室温下放置8min，使涂层干燥，然后真空包装，得乳清奶酪；
(6)对步骤(5)所得乳清奶酪进行320MPa超高压处理，保压20min，即得所述乳清奶酪。
实施例5
一种乳清奶酪的超高压处理方法，包括以下步骤：
(1)将19％的甜乳清粉与水混合为乳清溶液，室温下，乳清溶液置于搅拌机内混合均匀，得复原乳清液；其中搅拌机的转速为800rmp，搅拌时间为55min；
(2)将步骤(1)所得的复原乳清液进行均质、巴氏杀菌处理后迅速冷却至室温，得灭菌复原乳清液；其中巴氏杀菌的杀菌温度为66℃，杀菌时间为20min；
(3)将步骤(2)所得灭菌复原乳清液以1.8℃/min的速度初步升温至70℃，并在70℃环境下进行7min热处理；然后将复原乳清液再以8℃/min的速度持续升温到93℃，并于93℃下进行3min热处理；最后对其缓慢加入质量分数为24％柠檬酸，以调节混合液的PH至5.4，得复原乳清液；
(4)待步骤(3)所得复原乳清液冷却至室温后，将复原乳清液放入干净的布袋中，吊袋排出乳清，放入4℃冰箱14h后，得凝乳；
(5)将步骤(4)所得凝乳浸泡于含有6％海藻酸钠、0.29mg/ml的溶菌酶、4.2mMNA2-EDTA的海藻酸钠溶液中，浸泡4.5min后将其取出，在室温下放置6min，使涂层干燥，然后真空包装，得乳清奶酪；
(6)对步骤(5)所得乳清奶酪进行350MPa超高压处理，保压20min，即得所述乳清奶酪。
实施例6
一种乳清奶酪的超高压处理方法，包括以下步骤：
(1)将22％的甜乳清粉与水混合为乳清溶液，室温下，乳清溶液置于搅拌机内混合均匀，得复原乳清液；其中搅拌机的转速为850rmp，搅拌时间为60min；
(2)将步骤(1)所得的复原乳清液进行均质、巴氏杀菌处理后迅速冷却至室温，得灭菌复原乳清液；其中巴氏杀菌的杀菌温度为68℃，杀菌时间为25min；
(3)将步骤(2)所得灭菌复原乳清液以2℃/min的速度初步升温至69℃，并在69℃环境下进行8min热处理；然后将复原乳清液再以7℃/min的速度持续升温到95℃，并于95℃下进行6min热处理；最后对其缓慢加入质量分数为25％柠檬酸，以调节混合液的PH至5.5，得复原乳清液；
(4)待步骤(3)所得复原乳清液冷却至室温后，将复原乳清液放入干净的布袋中，吊袋排出乳清，放入4℃冰箱16h后，得凝乳；
(5)将步骤(4)所得凝乳浸泡于含有8％海藻酸钠、0.3mg/ml的溶菌酶、3.8mM NA2-EDTA的海藻酸钠溶液中，浸泡5min后将其取出，在室温下放置8min，使涂层干燥，然后真空包装，得乳清奶酪；
(6)对步骤(5)所得乳清奶酪进行400MPa超高压处理，保压25min，即得所述乳清奶酪。
对比实施例1
本对比实施例的制备方法与实施例1相同，不同之处是在步骤(3)中，体系不经过阶段式升温处理，直接以4℃/min速度升温至85℃，并于85℃下进行3min热处理后加酸凝乳。
对比实施例2
本对比实施例的制备方法与实施例2相同，不同之处在凝乳后不经过步骤(5)，直接进行超高压处理。
对比实施例3
本对比实施例的制备方法与实施例3相同，不同之处在步骤(6)中，将凝乳真空包装后不进行超高压处理。
对比实施例4
本对比实施例的制备方法与实施例4相同，不同之处是得到凝乳后不经过步骤(4)和步骤(5)，直接真空包装的到乳清奶酪。
对比实施例5
本对比为现有市售进口安乐滋乳清奶酪。
效果实施例1
选取20名乳品研究人员乳清奶酪进行凝乳效果评定。每次评定由每位评定员单独进行,相互不接触交流,每个样品评定之间用清水漱口。具体评价标准以及打分标准见表1。
表1乳清奶酪凝乳效果评定标准
Figure BDA0002336980370000111
乳清奶酪具体评定结果如表2所示：
表2凝乳效果评定数据
凝乳质地 持水性 凝乳风味 乳清浑浊度 总分
实施例1 26 25 16 16 83
实施例2 27 26 17 16 86
实施例3 28 27 17 17 89
实施例4 28 27 18 18 91
实施例5 27 26 17 18 88
对比例1 23 23 15 12 73
对比例5 22 19 13 10 64
通过上表的感官评价结果表明，本发明的乳清奶酪与市售乳清奶酪相比，凝乳的质地更加紧凑，颗粒感较均匀、析水性明显改善、乳香味更为浓郁、乳清较为澄清，碎乳量减少，各项得分均优于市售奶酪。与对比例1相比，本发明采用阶段式加热方式处理复原乳清溶液，使凝乳结构更加结实紧致，持水性增强且碎乳量减少，说明乳清奶酪的凝乳效果得到了显著的改善。
效果实施例2
记录各实施例及对比例的蛋白质回收率，结果见表3。
蛋白质回收率的测定
乳清奶酪蛋白质回收率的计算按照以下公式：
蛋白质回收率(％)＝(成品奶酪重量×奶酪蛋白质含量)/原料总蛋白质重量×100
表3
Figure BDA0002336980370000121
Figure BDA0002336980370000131
通过上表的蛋白质回收率测定结果表明，本发明的乳清奶酪与市售乳清奶酪相比，蛋白质回收率显著提高；通过实施例和对比例1说明采用本发明的阶段式加热法，可促进升温过程中蛋白质充分结合，增加蛋白质网状结构的密度，使蛋白质更多地分布在凝乳中，减少了蛋白质的损失量。
由此可见，本发明生产的乳清奶酪生产率更高，显著节省了原料成本，具有良好的循环经济效益，有利于工业化大规模生产。
效果实施例3
记录各实施例及对比例的保质期，结果见表4。
表4
Figure BDA0002336980370000132
Figure BDA0002336980370000141
由上表结果得知，本发明的乳清奶酪与市售奶酪相比，显著提高了保质期，有效避免储存过程中微生物的污染。实施例与对比例2、3、4相比，说明利用活性涂层与超高压技术联用处理乳清奶酪可显著延长保质期，保持其稳定性。
综上所述，本发明生产的乳清奶酪在凝乳的质地、持水性、风味及乳清浑浊度四个方面均有显著改善，凝乳效果佳且蛋白质回收率明显提升，提高了乳清的利用价值，节省了生产成本；货架期显著延长，品质更加稳定，更为符合国内消费者的食用需求；原料易得，可大规模投入生产，解决了我国奶酪生产业原料不足的问题。本发明对于获得凝乳效果佳、蛋白质回收率高、货架期较长、工艺简单，符合我国奶酪发展现状的乳清奶酪具有重要的市场意义。
以上所述实施方式仅表达了本发明的一种或多种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种乳清奶酪的超高压处理方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将甜乳清粉与水混合为乳清溶液，室温下，乳清溶液置于搅拌机内混合均匀，得复原乳清液；
（2）将步骤（1）所得的复原乳清液进行均质、巴氏杀菌处理后迅速冷却，得灭菌复原乳清液；
（3）将步骤（2）所得灭菌复原乳清液以1～2℃/min的速度初步升温至65～70℃，并在65～70℃环境下进行5～8min热处理；然后将复原乳清液再以4～8℃/min的速度持续升温到85～95℃，并于85～95℃下进行3～6min热处理；最后对其加入质量分数为20～25%柠檬酸溶液调节p H至5.0～5.5，得复原乳清液；
（4）待步骤（3）所得复原乳清液冷却至室温后，吊袋排出乳清，放入4℃冰箱8～16h后，得凝乳；
（5）将步骤（4）所得凝乳浸泡于含有5～8%海藻酸钠、0.25～0.30mg/mL 的溶菌酶、3～5mMNA2-EDTA的海藻酸钠溶液中，浸泡3～5min后将其取出，在室温下放置5～8min，使涂层干燥，然后真空包装，得乳清奶酪；
（6）对步骤（5）所得乳清奶酪进行200～400MPa超高压处理，保压10～25min，即得所述乳清奶酪;
在步骤（1）中，乳清溶液是由甜乳清粉按照质量比7～22%的比例与水混合而成;
在步骤（2）中，所述巴氏杀菌的杀菌温度为60～68℃，杀菌时间为20～30min。
2.根据权利要求1所述的乳清奶酪的超高压处理方法，其特征在于，在步骤（1）中，所述搅拌机为BW20型搅拌机，搅拌转速为600～850rmp，搅拌时间为40～60min。
3.根据权利要求1所述的乳清奶酪的超高压处理方法，其特征在于，在步骤（4）中，排出乳清后的沥干时间为8～16h。
4.根据权利要求1所述的乳清奶酪的超高压处理方法，其特征在于，在步骤（6）中，所述超高压处理的压强为250～350Mpa，保压时间为10～25min。
5.一种乳清奶酪，其特征在于，其由权利要求1～4任一项所述的乳清奶酪的超高压处理方法直接制得。
CN201911360191.1A 2019-12-25 2019-12-25 一种乳清奶酪及其超高压处理方法 Active CN111011532B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201911360191.1A CN111011532B (zh) 2019-12-25 2019-12-25 一种乳清奶酪及其超高压处理方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201911360191.1A CN111011532B (zh) 2019-12-25 2019-12-25 一种乳清奶酪及其超高压处理方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN111011532A CN111011532A (zh) 2020-04-17
CN111011532B true CN111011532B (zh) 2022-08-05

Family

ID=70213428

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201911360191.1A Active CN111011532B (zh) 2019-12-25 2019-12-25 一种乳清奶酪及其超高压处理方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN111011532B (zh)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN113439787A (zh) * 2021-05-25 2021-09-28 天津科技大学 一种棕色乳清奶酪的制备方法

Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2008026956A2 (en) * 2006-08-30 2008-03-06 Queijo Saloio - Indústria De Lacticínios, Sa. Whey cheese spread and creamy whey cheese and production
CN101516201A (zh) * 2006-08-18 2009-08-26 明治乳业株式会社 凝胶状食品及其制造方法
CN101535041A (zh) * 2006-09-18 2009-09-16 俄勒冈州，由高等教育州委员会代表俄勒冈州立大学 溶菌酶-壳聚糖膜
CN101836678A (zh) * 2010-06-21 2010-09-22 天津科技大学 一种可常温保存的再制干酪及其制备方法
CN104286197A (zh) * 2014-08-11 2015-01-21 上海交通大学 一种超高压灭菌奶酪食品及其制备方法
CN108094560A (zh) * 2017-12-28 2018-06-01 光明乳业股份有限公司 一种稀奶油干酪及采用超高压灭菌常温排乳清的制备方法
CN109105523A (zh) * 2018-07-31 2019-01-01 黑龙江飞鹤乳业有限公司 一种运用精油纳米乳涂层延长低盐halloumi奶酪货架期的方法
CN109699753A (zh) * 2018-12-28 2019-05-03 光明乳业股份有限公司 一种超高压处理奶酪泥及其制备方法

Patent Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101516201A (zh) * 2006-08-18 2009-08-26 明治乳业株式会社 凝胶状食品及其制造方法
WO2008026956A2 (en) * 2006-08-30 2008-03-06 Queijo Saloio - Indústria De Lacticínios, Sa. Whey cheese spread and creamy whey cheese and production
CN101535041A (zh) * 2006-09-18 2009-09-16 俄勒冈州，由高等教育州委员会代表俄勒冈州立大学 溶菌酶-壳聚糖膜
CN101836678A (zh) * 2010-06-21 2010-09-22 天津科技大学 一种可常温保存的再制干酪及其制备方法
CN104286197A (zh) * 2014-08-11 2015-01-21 上海交通大学 一种超高压灭菌奶酪食品及其制备方法
CN108094560A (zh) * 2017-12-28 2018-06-01 光明乳业股份有限公司 一种稀奶油干酪及采用超高压灭菌常温排乳清的制备方法
CN109105523A (zh) * 2018-07-31 2019-01-01 黑龙江飞鹤乳业有限公司 一种运用精油纳米乳涂层延长低盐halloumi奶酪货架期的方法
CN109699753A (zh) * 2018-12-28 2019-05-03 光明乳业股份有限公司 一种超高压处理奶酪泥及其制备方法

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
天然涂膜液对切片腌腊肉品质及货架期的影响;刘娜等;《肉类研究》;20170831(第08期);12-17 *
对虾天然保鲜剂的研究进展;胡晓亮等;《核农学报》;20121227(第09期);64-69 *
抗菌活性生物降解膜的研究与应用;K.K.Kuorwel等;《中国家禽》;20110520(第10期);36-42 *

Also Published As

Publication number Publication date
CN111011532A (zh) 2020-04-17

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103315069B (zh) 一种新鲜干酪及其制备方法
CN111011533B (zh) 一种乳清奶酪及其超高压灭菌方法
CN110973268B (zh) 一种奶酪酱及其制备方法
CN111011532B (zh) 一种乳清奶酪及其超高压处理方法
CN111011531B (zh) 一种涂抹型乳清奶酪及其制备方法
CN113826693A (zh) 一种发酵型常温保存的羊酸奶及其制备方法
CN111493155A (zh) 一种奶酪及其制备方法
JPS58152444A (ja) 殺菌ヨ−グルトの製法
CN112704208A (zh) 一种可变型果冻及其制备方法
KR20200139862A (ko) 이취가 저감된 선지 성형물의 제조방법
CN110037110A (zh) 一种高膳食纤维凝固型百香果酸奶及其制备方法
CN109997921A (zh) 新鲜奶酪食品及其制备方法
WO2015096445A1 (zh) 一种米曲霉成熟干酪及其制备方法
JP2011024479A (ja) 生姜プリン製造用粉末組成物
CN116326672B (zh) 一种果冻冰淇淋及其制备方法
RU2166857C1 (ru) Способ производства мягкого сычужного сыра для диетического питания
CN114794247B (zh) 一种减脂煎烤型新鲜奶酪及其制备方法
KR102254722B1 (ko) 치즈와 청국장이 혼합된 치즈청국장의 제조방법
JP4209927B1 (ja) テンペ入りチーズの製造方法
CN105454445A (zh) 一种蜂蜜奶酪及其制备方法
JPH0369496B2 (zh)
CN105558073A (zh) 一种再生奶酪及其制备方法
SU1025397A1 (ru) Способ получени кисломолочного продукта на основе белков сыворотки
CN105558072A (zh) 一种雪糕奶酪及其制备方法
CN116746610A (zh) 一种凝固型黄浆水酸奶的加工制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant