Изобретение относитс к мопочной промышленности, в частности к способам попучекн киспомопочных продуктов с во попьзованием белков, выаепвнных из вторичного молочного сырыа, а именно из )ТКИ. Известны способы получени различны продуктов, основным сырьем которых ; вл ютс белки вторичного молочного Согласно одному из известных способов осаждают белки из обезжиренного Молока, затем их охламузают, подарессовывают и нормализуют сквашенными с лив нами, в которых предварительно раствор ют покаранную соль и молочную кислоту , после чего доохлаждают 1. Согласно другому известному способу бетоси выдел ют из пахты, которую предварите льно подвергают термической обработке при 96-98 С в течение 612 ч 2. . В результате получают концентрат, который можно -вносить в масло, Недостатком этих способов вл етс то, что первый из них предусматривает использование в качестве исходного сьгрь только обезжиренное молоко, которое может быть использовано и на другие цели, а второй обеспечивает получение кок- центрата, не вл ющегос конечным продуктом , который можно было бы употребл ть непосредственно в пищу. Крбме того, ни первый, ни второй способы не предусматривают сквашивание основы молочнокислыми культурами. Известен также способ получени киоломолочш 1х продуктов из белков сыворотки , согласно которому получают белковый сгусток из подсырной сыворотки, дл чего ее подвергают тепловой обработке, затем в сгусток ввод т закваску мопоч . нокислых культур, состо щую из Ldcto vuBaHcus, сквашивают к пастеризуют , а затем охлаждают Sj. Недостатком этого способа вл етс его жвысока пищева ценность, а также крупитчата консистенци и слабо выраженные вкуй (пустой) и аромат. Цель изобретени - повышение шпцево ценности и улучшение, его качества .. Указанна цель достигаетс тем, что согласно, способу получени кисломолочHoixj продукта на основе белков сыворот- ки, предусматривающему выделение из сыворотки сгустка, введение в него закваски молоч окйслых-культур, его сквашивание и охлаждение, перед- введением закваски сгусток подвергают механической обработке и внос т сахар в количестве 3,0-4,0%, а дл сквашивани измельченного сгустка используют закваску, содержащую мёзофильные молочнокислые стрептококки, слизистые культуры Lactobaclllus acidophllus и LactobaсП ius helveticus,штамм 3035 всоотношенин 5-6:0,4-1,0:0,6-1,0,а сквашивание ведут при 30-32 С в течение 14-16 ч до кислотности 75-110 Т, Кроме того, тем что с целью расширени ассортимента выпускаемой nf дукции, в сквашенную основу перед ее охлаждением можно добавить фруктовый сок в количестве 3-33%, или сахар 1О-15% , желатин - 2-3%, фруктовый сок - 3-23% или овощной сок - 1-40% или какао-порошок - О,7-1,О%. Измельчение суспензии сгустка в молочной сыворотке позвол ет получить продукт нежной консистенции с однород- . ными, мельчайшими частицами белка. Получение однородной, мелкодисперсной массы способствует равномерному и более интe cивнoмy течению процесса сквашивани . Контроль за однородностью продукта осуществл ют с помощью фотометра ЛМФ-72 путем получени зависимости светорассе ни от размеров белка, мен ютс во врем обработки. Суспензи сывороточных белков, вл юща с основой продукта и получени из вторичного сырь , обладает повышенной питательной ценностью вследствие увеличенного содержани серосодержащих ами-. нокислот, а сквашивание ее указанными культурами обеспечивает получение продукта с хорошими органолептическими показател ми. Введение в закваску штамма Ь .ЬеЕVetlCU 3035- нйПравпено на создание в продукте условий преп тствующих развитию патогенной микрофлор ы; Морфологические ,, культуральные признаки и физикобиохимические свойства штамма приведены Б тдбпше. Штамм 303 сбраживает глюкозу, лактозу, мальтозу, не сбраживает маннит, сахарозу, раффинозу. По результатам исследований штамм 303 идентифицирован как Lacioboci66li5 lieEveitcuec высокой энергией кислотообразоваии . Даш1Ь1й штамм обладает высок 5й протёолиуйческой активностью (накопление амданого азота через 12, ч101 ,4% мг, через 24ч -ll7,6 %мг), а также комплексом положительных признакгов , ценных дл заквасок, испопьзуемык при выработке бепковых продуктов из вторичного молочного сырь . Он не образует горечи в мопоке, вп етс анта гонистом к эшерихи м и стафилококкам. Штамм депонирован в коппекции центрального музе промышленных микроорга низмов института ВНИИгенетика, его коллекционный номер ЦМПМВ-2453. Введение сахара в сгусток сывороточных обеспечивает улучшение вкуса продукта. Кроме того, применение штамма L .AieKvetlC iSSOSg исключает необходимость повторной пастеризации готового продукта, что позвол ет повысить его пищевую-ценность. Введение слизистых культур L .Qci-do phiEue обесточивает получение продукта с плотной однородной консистенцией, а мезофильных молочнокислых стрептококко ( str.taclic ,«i-tv-.cremoris,siv-diacet-i iocti4 ,Ьеис .ciirovorus) в сочетании с L . Vie8vetiCO 3 - продукта, имеющего хорошо выраженный, чистый, кисломолочный , вкус и аромат. Доза внесени закваски составл ет 3-4%, что обеспечивает активность микр биологического процесса в сгустке сывороточных белков как из подсырной, так и из творожной сыворотки. П р и м е.р 1. 830 кг подсырной сыворотки нагревают до , внос т 9,8 кг сол ной кислоты и смесь выдерживают при этой температуре в течение, 2 ч. Осветленную сыворотку сливают, а суспензию сывороточных белков (сгусток с содержанием сухих веществ 8,О-8,5% пропускают в течение 12 мин при давпе- НИИ О,097 МПа через шестеренчатый насос НШМ-10 путем циркулировани смеси в системе ванна-насос-ванна. В подготовленное сырье (основу) внос т л ра.створ сахара из расчета 4,2 кг сухого сахара-песка на 100 кг сгустка и закваску в количестве 3,О кг, состо щую из 2,5 кг мезофильных молочнокислых стрептококков (бакпрепарат № 2), 0,3кг L iteFvet-fCO.e штамма 3035- и 0,2 кгслизистых штаммов L .oCi OphiP S смесь тщательно перемешивают и сквашивают при в течение 15 ч до достижени кислотности . Готовый продукт охлаждают до 8°С и расфасовывают дл реализации в торговую сеть. Пример 2. Режимы выделени сгустка сывороточных белков из подсырной сыворотки, измельчени и сквашивани аналогичны описанным в примере 1. сквашенный сгусток внос т 5% вишнеого сока, смесь охлаждают до и асфасовырают дл реализации в торговую еть. Пример 3. Режимы выделени густка сывороточных белков из п6дсы{ ной сыворотки, измельчени и сквашивани их аналогичны описанным в примере . В сквашенный сгусток внос т 44,2 кг пастеризованного при течение 30 мин раствора наполнителей: сахара и морковного сока соответственно 24,1 и 2О,1 кг и 48,2 кг раствора стабип затора , содержащего 5,2 кг желатина пищевого. Смесь охлаждают до Р С, выдерживают в течение 30 мин, расфасовывают в полистироловые стаканчики и нагн равл ют в камеры дл гелеобразовани ; при с последующей реализацией в торговую сеть. Пример 4. 825 кг творог ной сыворотки нагревают до и выдернс вают в течение 2 ч при этой температур ре с целью коагул ции белков. Сгусток измельчают Путем перекачивани шестеренчатым насосом в течение 11 мин при О,1 МПа и внос т 4,0% закваски, состо щей из 3 кг мезофильных молочнокислых стрептококков, кг Ь ,1ie6ve-ticUS штамма 303 и 0,5 кг L -aci OpVi-iBus, Смесь тигательно перемешивают и сквашивают при ЗО С в течение 15 ч до кислотности сгустка 11О. Готовый продукт охлаждают до 8С и расфасовывают дл реализации в торговую сеть. При выработке кисломолочного продукта с фруктовыми наполнител ми в сквашенкый сгусток внос т сОк по примеру 2, а желированного кисломолочного продукта - наполнители.и-стабилизатор по примеру 3, за исключением того, что мор ковиый сок замен ют . блочным. П р и м е р 5. В 61,5 кг основы . (сгусток) внос т 1 кг какао-порошка, 12,7 кг сахара и 24,8 кг раствора желатина . Процесс ведут по примеру 1. Образцы продукта, полученного по примерам, имеют чистый, кисломолочный вкус и запах, однородную консистешхию, цвет белый или соответствующий внесей ,ному наполнителю. Продукты были представлены на дегу стацию комиссии из сотрудников Ставрогпольского производственного объединени молочной промышленности и СКФ ВНИИМС и получили хорошую оценку. Предлагаемое изобретением направлеRO на решение вопроса рационального использовани белков молочной сыворогки в пищевых иеп х расширение ассорти мента в увеличение объемов произвоаства киспрмопочной продукции из втооич- на 1 т.§1 -
Характеристика штамма b.bebyettCUS 303j
ного сырь . Экономичесхнй эффект при лроюводстве про ухта составит 5О руб.