SU833183A1 - Способ производства ацидофильногоМОлОКА дл дЕТСКОгО и диЕТичЕСКОгОпиТАНи - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к молочн промышленности и может быть использовано дл  получени  кисломолочного продукта дл  питани  детей и взрослых . Известен способ производства ацидо фильного молрка дл  детского и диетического питани , предусматривакиций очистку, нормализацию, пастеризацию, охла щение до температуры закваищвани , сквашивание и охлаждение flj. Недостаток способа состоит в том, что продукт, полученный по этому способу , имеет характерный- дл  ацидо Сильного молока специфический металли ческий привкус, который ухудшает вку .совые свойства продукта. Цель изобретени  - ускорение процесса скв Ьшвани , улучшение вкусовых и диетических свойств продукта. Поставленна  цель достигаетс  тем, что в способе производства, предусмат ривающем очистку, нормализацию, пасте ризацию, охлаждение до температуры заквашивани ; сквашивание и охлаждение , перед пастеризацией внос т дрожжевую {% -галактозидазу из расчета 155-165 г на тонну молока при активности фермента 1300 ед/г и провод т ферментативный гидролиз лактозы при 30-37°С в течение 2-2,5 ч. Пример 1. Молоко очищают, нормализуют до содержа1ш  жира 3,2%, внос т ферментный препарат дрожжевой / -галактозидазы из расчета 155 г на. тонну молока при активности 1300 ед/г в течение 2,5 ч при до температуры заквашивани  и внос т 5% закваски, приготовленный на чистых культурах ацидофильной палочки. Сквашивание провод т при А5с в течение 4 ч до нарастани  кислотности 68-70 т. После сквашивани  продукт охлаждают в холодильно й камере. Пример 2. Молоко очищают, нормализуют до содержани  жира 3,2%, внос т ферментный препарат дрожжевой

Р -галактозидазы из расчета 160 г на тонну молока при активности 1300 ед/г в течение 2 ч при 37°С в течение двух часов. Охлаждают до температуры заквашивани  и внос т 5% закваски, приготовленной на Чистых культурах ацидофильной палочки . Сквашивание провод т при в течение 4 ч до нарастани  кислотности 68-70 Т, После сквашивани  продукт охлаждают в холодильной камере «

П р и м е р 3. Молоко очищают, нормализуют до содержани  жира 3,2% внос т препарат ферментной дрожжевой f - галактозидазы из расчета 165 г на тонну молока при активности 1300 ед/г в течение 2,5 ч при , Затем молоко пастеризуют при с вьщержкой 15 мин. Охлаждают до температуры заквашивани  и внос т 5% закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки. Сквашивание провод т при в течение

4,5 ч до нарастани  кислотности 6870 , После сквашивани  продукт ох- лаждают в холодильной камере.

Эффективность предлагаемого способа состоит в том, что ферментативный

гидролиз кроме повьш1ени  степени дисперсности белка, улучшени  усво емости продукта, что очень важно дл  детского питани , позвол ет устранить металлический привкус ацидофильного

молока, получить новый продукт, обладающий естественной сладостью, повысить его диетические свойства.

Органолептические показатели продукта , приведены .1. . .

Таблица 1

Консистенци  и внеш НИИ вид Вкус и запах

Физико-химические показатели продукта приведены в табл. 2. 40

Таблица 2

Кислотность,т 67-80

Степень дисперсности (определ ют по степени св зьшани  белком красител  амидочерного Б, по методике ВНИМИ 0,12

Продолжение табл. 2

0,17

АС 0,21 лак29

глю1 ,5 галакто- 1,5 .

Как видно из табл. 1 и 2, продукт выработанный с дрожжевой / -галактозидазой обладает естественной сладосОднородна , со свойствен- Однородна , менее в зка  ной данному продукту В зкостью Вкус кисломолочный, спехщ- Вкус кисломолочный фический дл  данного про- естественной сладости дукта Молочно-белый, равномерный по всей массе Молочно-бельй, равномерный по всей массе

5В331836

тью, более высокой степенью дисперс-шени  вкусовых и диетических свойств

нести белка и не содержит лактозы.:продукта, перед пастеризацией внос т

Claims (1)

1. Формула изобретени дрожжевую / - галактозидазу из, расСпособ производства ацидофиль-. 5активности фермента 1300 ед/г и проного молока дл  детского и диетичес-вод т ферментативный гидролиз лактокого питани , предусматривагащй очист-зы при 30-37 Св течение 2-2,5 ч. ку, нормапизахщю, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивани .Источники информации,

   сквашивание и охлаждение, о т л и - юприн тые во внимание при экспертизе чающийс   тем, что, с целью t. Сборник межреспубликанских

   ускорени  процесса сквашивани , улуч-технических условий МРТУ 18-93-65. .

   чета 155-165 г на тонну молока при