SU1163824A1

SU1163824A1 - Способ подготовки молока к сквашиванию

Info

Publication number: SU1163824A1
Application number: SU823457963A
Authority: SU
Inventors: Размик Аршакович Бегларян; Лаура Ервандовна Григорян
Original assignee: Ереванский Ордена "Знак Почета" Зоотехническо-Ветеринарный Институт
Priority date: 1982-06-23
Filing date: 1982-06-23
Publication date: 1985-06-30

Abstract

СПОСОБ ПОДГОТОВКИ МОЛОКА К СКВАШИВАНИЮ, предусматривающий нормализацию молока, пропускание его через посто нное магнитное поле, пастеризацию и охлаждение до темпе|ратуры заквашивани , отличающийс тем, что, с целью ускорени сквашивани молока при производ: стве из него кисломолочных напитков и творога и улучшени их качества устанавливают напр женность магнитного пол от 3000 до 5000 Э и скорость I прохождени молока от 0,5 до 0,8 м/с ; при 3том направление магнитных силоi вых линий параллельно направлению iдвижени молика. (Л

Description

Изобретение относитс к молочной ромьппленности и может быть использоано при производстве кисломолочных продуктов.

Известен способ, подготовки молока к сквашиванию при производстве кисомолочных продуктов путем нормализации молока, пастеризации нормализованного молока и последующего охлажени до температуры заквашивани , причем параметры пасте ризации и охлаждени различные завис щие от технологического процесса и вида целевых продуктов СООднако сквашивание молока, подготовленного по известному способу и последующие процессы производства кисломолочных продуктов длительны. Так, при производстве кефира сквашивание длитс 8-12 ч (в зависимости от количества вносимой закваски), при производстве простокваши этот процесс длитс 6-7 ч, при получении южной простокваши - -мацун - 3,5-4 ч, а при получении творога 5-6 ч. Кроме того в напитках, полученных из молока, подготовленного по известному -способу, не исключены случаи отделени сыворотки и ухудшени их качества во врем хранени .

Известен способ подготовки молока к сквашиванию, согласно которому перед пастеризацией его пропускают со скоростью 1 м/с через посто нное магнитное поле, при этом температура молока 20С 2.

Однако така подготовка молока 1 беспечивает улучшение качества и ускорение процесса приготовлени сыров и не оказьтает заметного вли ни на длительность процессов при производстве кисломолочных напитков и творога, а также не обеспечивает улучшение качества продуктов указанных видов.

Цель изобретени - ускорение сквашивани молока при производстве из него кисломолочных напитков и творога и улучшение их качества.

Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу подготовки молока к сквашиванию, включающему нормализацию молока, пропускание его через посто нное магнитное поле, пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивани , устанавливают напр женность магнитного пол

3000 до 5000 Э и скорость прохождени молока от 0,5 до 0,8 м/с, при этом направление магнитных силовых линий параллельно направлению двйЯсени молока.

Пример 1 .

Пример подготовки молока.и получени из него кефира. Молоко нормализуют по жиру до 3,2% и пропускают со скоростью 0,5 м/с через посто нное магнитное поле напр женностью 3000 Э. При этом его температура 10С, а врем нахождени в магнитно поле 5 с. Затем молоко пастеризуют при и охлаждают до 20С. Подготовленное указанным образом молоко используют дп изготовлени кефира. Дл этого в него внос т 3% закваски из Кефирных грибков и сквашивают. Процесс сквашивани продолжаетс 5,5 ч. Затем кефир охлаждают до 8°С и при указанной температуре в течение 12 ч происходит его созревание . Полученный кефир имеет вно выраженный кисломолочньм освежающий вкус и запах, однородную плоную консистенцию, сыворотка во вре1м хранени не отдел етс . Цвет - белый с кремоватым оттенком. Кислотность кефира .

Пример подготовки молока и изготовлени из него южной простокваши - мацун.

Молоко нормализуют по жиру до 3% а затем при 12°С пропускают через посто нное магнитное поле напр женностью 5000 Э со скоростью 0,8 м/с, обеспечива нахожд.ение jмолока в магнитном поле в течение 2 с. Направление движени молока параллельно магнитным силовым лини м. Затем молоко пастеризуют путем нагрева до 95С и охлаждают до . В подготовленное таким- образом молоко добавл ют 3% закваски. Сквашивание длитс 5 ч, последующее созревание при 8°С - 16 ч. Приготовленна простокваша имеет выраженный кисломолочный вкус (кислотность 122®Т), плотную консистенцию, сыворотка за врем хранени не отдел лась, цвет молочно-белый.

Пример подготовки молока и приготовлени из него простокваши. Молоко нормализуют по жиру (3,2%) и пропускают через посто нное магнитное поле напр женностью 4000 Э со скоростью 0,6 м/с, обеспечива Направление движени молока параллельное магнитным силовым.лини м. Затем молоко пастеризуют, нагрева до 95°С, и охлажда до температуры заквашивани . В охлажденное молоко внос т 3% закваски. Сквашивание длитс 5,5 ч. В результате получают простоквашу с плотной консистенцией выраженным кисломолочный вкусом и запахом, при хранении простокваши отделени сыворотки не наблюдаетс . Таким образом, в результате использовани молока, подготовленного по предлагаемому способу дл приготовлени кисломолочных напитков сокращаетс длительность сквашива.ни молока при.производстве кефира в . среднем на 3-7 ч, при производстве ацуна на 0,5-1,0 ч, при производст be простокваши на 0,5-1,5 ч. Кроме Того, напитки имеют более выраженны вкус, -запах, более плотную консисте цию, во врем хранени crycToi не расслаиваетс , сыворотка не вьщел ,етс . Пример подготовки молока и приго товлени творока 9%-ной жирности. Молоко в количестве 2500 л нормализуют по жиру и белку, после чего мо локо при пропускают со скорост 0,6 м/с через посто нное магнитнсзе поле напр женностью 4000 Э, обеспечивал направление движени мог.эка параллельное магнитным силовым лини м . Врем нахождени молока в маг нитном поле 3 с. Затем молоко нагре вают до 78с к охлаждают до и него внос т 4% закваски, сычужный фермент из расчета 1 ч на 1000 кг . молока и хлористый кальций из расче та 300 г на 1000 кг молока. Сквашивание продолжаетс 4 ч, затем сгус24 ток обрабатывают, отдел ют сыворотку , охлаждают продукт до и получают творог, его количество в данном примере составл ет 397,02 кг. Творог получил оценку: сорт высший , жирность 9%, влажность 73%, кислотность 230Т. В сравнении с контрольной вьфаботкой творога из такого же молока, но подготовленного по известному способу, технологический процесс производства творога сократилс на 1 ч 15 мин, увеличилс выход продукта на 6-8% (в контрольной выработке из 2500 л молока было получено 371,1 кг творога), улучшилось качество творога. Проведенными исследовани ми установлено , что в случае изменени , режимов напр жённости магнитного пол и скорости прохождени молока и выхода при этом за указанные вьше пределы, например при напр женности 2700 и 5300 Э и скорости молока 0,2 и 1,2 м/с, при получении кисломолочных продуктов из молока, подготовленного при этих режимах, значительного сокращени длительности сквашивани молока, заметного улучщени качества продукции увеличива выход творога не наблюдаетс . - . .. - . Ориентировочный экономический эффект от использовани молока, подготовленного по предлагаемому способу; составит при производстве кефи ра и простокнаши 15 руб на Т. т, при производстве творога 9%-ной жирности до 2J, руб на 1 т (спгсоб прошел производственную проверку, продукци вырабатывалась на Ереванском Молочном комбинате) .

Claims

СПОСОБ ПОДГОТОВКИ МОЛОКА К СКВАШИВАНИЮ, предусматривающий нормализацию молока, пропускание его через постоянное магнитное поле, пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания, отличающий с я тем, что, с целью ускорения сквашивания молока при производстве из него кисломолочных напитков и творога и улучшения их качества устанавливают напряженность магнитного поля от 3000 до 5000 Э й скорость 'прохождения молока от 0,5 до 0,8 м/с ;при этом направление магнитных сило!вых линий параллельно направлению Сдвижения молока.

go

00 ьэ

4*