SU890960A3 - Способ получени творога - Google Patents

Description

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОГА

1

Изобретение относитс  к молочной промьппленности, а именно к способу получени  творога из обезжиренного молока с применением сепаратора дл  отделени  сыворотки от молочно-бел- g кового сгустка.

Известен способ получени  творога, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, его охлаждение до температуры заквашивани , сквашива- JQ ние с внесением сычужного фермента и закваски молочнокислых культур, нагревание сгустка до , охлаждение , сепарирование и последующее охлаждение обезжиренного творога О- 15

При работе по известному способу часть сывороточных белков переходит в сыворЬт1ку, что приводит к снижению выхода творога или к необходимости 20 последующей обработки сыворотки с целью вьщелени  из нее белков и внесени  их в исходное обезжиренное молоко дл  последующего производства творога. Кроме того, в этом случае 25

усложн етс  и удорожаетс  технологический процесс.

Цель изобретени  - повьшение выхода продукта (без усложнени  процесса ).

Claims (2)

1. Дл  достижени  этой цели согласно предложенному способу получени  творога , предусматривающему пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивани , сычужно-кислотное сквашивание (с внесением закваски молочнокислых культур и сычужного фермента), нагревание полученного молочно-белкового сгустка до 60°С, его охлаждение, сепарирование и последующее охлалсдение обезжиренного творога, процесс пастеризации молока ведут путем нагрева до 9095 С с выдержкой 2-3 мин, нагретый перед сепарированием сгусток выдерживают 1-2 мин, причем количество расходуемого сычужного фермента составл ет 3 см° на 100 л молока.Целесообразно в обезжиренный творог после охлаждени  внести закваску молочнокислых культур или заквашенные сливки. Таким образом, предлагаемый спосо предусматривает услови , при которых происходит коагул ци  сывороточных белков и последующее присоединение их к казеину, что улучшает услови  разделени  молочно-белкового сгустка на сепараторе на сыворотку и творог и способствует увеличение выхода последнего. На чертеже схематично изображена установка дл  осуществлени  способа. В состав установки вход т снабжен ный входным трубопроводом 1 теплообменныи аппарат 2, соединенный с ним пастеризатор 3, трубопровод 4, св зы вающий теплообменньй аппарат 2 с емкостью 5 дл  сквашивани , выполненной с входным патрубком 6 насос 7, трубопровод S, подогреватель 9, пастеризатор 10, трубопровод 11, св зывающий пастеризатор 10 с центрифуго 12, в которой происходит разделение молочно-белкового сгустка на творог и сыворотку, трубопровод 13 дл  отво да сыворотки, трубопровод 14 дл  подачи творога к холодильнику I5, трубопровод 16 дл  добавки к творогу заквашенных сливок или закваски, сме ситель 1 7 и трубопровод 1.8 дл  4ходачи продукта наупаковку. Предлагаемый способ осуществл етс следующим образом. Обезжиренное молоко в теплообменном аппарате 2 нагреваетс  до 9095° С и выдерживаетс  при этой температуре мин. Затем молоко охлаждаетс  до 28-30С в секции регенерации аппарата 2 и по трубопроводу 4 поступает в емкость 5 дл  сквашивани . В нее подают также закваску молочнокислых культур и сычужный фермент . Количество закваски составл ет , например, 0,5% от массы молока. Количество сычужного фермента определ ют из расчета 3 см на 100 л молока (концентраци  фермента 1:10000). Спуст  16 ч образуетс  сгусток, его рН равно 4,5. Сгусток подают по трубопроводу 8 с помощью насоса 7 в подогреватель 9, где он нагреваетс  до и выдерживаетс  в течение 1-2 мин. Затем сгусток пос ле нагрева охлаждаетс  до и по трубопроводу I1 поступает к центрифу ге 12. Последн   раздел ет его на творог и сыворотку, котора  отводитс по трубопроводу 13 дл  последующего 604 использовани . Творог по трубопроводу 14 поступает в холодильник 15, охлаждаетс  до 6-8с, после чего к нему подаетс  3,0% закваски или сквашенные сливки .{по трубопроводу 16), все перемешиваетс  в смесителе 17. Готовый продук т по трубопроводу 18 направл етс  на упаковку. Полученный творог имеет кремообразную консистенцию. В образующейс  при производстве творога сыворотке содержитс  5,8-5,85% сухих веществ (в сыворотке, полученной при производстве творога по известному способу, содержание сухих веществ 6,1-6,2%). Выход творога увеличиваетс  примерно на 10% или уменьшаетс  расход обезжиренного молока на 0,5 л на каждьш килограмм творога. Пример. Обезжиренное молоко в количестве 10000 л нагревают до 92с и выдерживают 3 мин при этой температуре. Затем молоко охлаждают до 27°С и в него внос т 50 л (0,5%) закваски молочнокислых бактерий типа М. S К/О,, представл ющей термотрофную многоштаммовую культуру, состо щую из 60% Lbm.acidophilum 74 и 40% бифидумбактериум 1, а также 300 см жидкого сьиужного фермента, концентрацией 1:10000. Спуст  17 ч рН равна 4,5. Образовавшийс  мелочно-белковый сгусток подогревают на теплообменнике до и выдерживают 2 мин. Затем сгусток охлаждают до 40°С и подают на сепаратор Вестфали  типа КД А 30 дл  разделени  на творог и сыворотку . Полученна  сыворотка содержит 5,75% сухих веществ. Содержание сухих веществ в твороге равно 17,5%. Количество творога составл ет 2515 кг. (При осуществлении этого примера по известному способу количество полученного творога равно 2283 кг). Формула изобретени  1. Способ получени  творога, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивани , сквашивание с внесением сычужного фермента и закваски молочнокислых культур, нагревание сгустка до , его охлаждение , сепарирование и последующее охлаждение полученного обезжиренного 589096 творога, о т ли чающийс  тем, что, с целью повьипени  выхода продукта пастеризацию обезжиренного молока ведут при ЭО-ЭЗ С с выдержкой 2-3 мин, нагретый сгусток выдерживают 1-2 мин, причем количество расходуемого сычужиого фермента составл ет 3 смл иа 100 л молока.
2. 2. Способ по п, о т л и ч а в охлажденный ю щ и и с   тем. $ 0 обезжиренный творог внос т закваску молочнокислых культур или заквашенные сливки, Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе I. Богданова Г.И., Богданова Б.А. Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты. М., Пищева  промышленность , 1974, с. 50-51.