SU525448A1 - Спооб производства сычужного сыра - Google Patents

Description

1

Изобретение относитс  к молочной промышленности .

Известные способы производства сыров непрерывным методом основаны на прнмене- НИИ ферментировани  молочного сырь  с зак Баской и молокосвертывающим ферментом при температуре 2-1О l.

Известный способ производства сычужного сыра предусматривает нормализацию мо- лока по жиру, его пастеризацшо, концентрирование его под вакуумом или без применени  его, охлаждение до , внесение сычужного фермента и бактериальной закваски молочнокислых культур, выдержку молочного сырь  при этой температуре дл  проведени  процесса ферментировани , нагревание дл  получени  сгустка, обработку сгустка с целью его обезвоживани  образование головок , посолку и созревание 2-4.

Однако известные способы не обеспечивают оптимального использовани  молочного жира, поскольку имеет место значительный отход его в сыворотку, обуславливаемый дестабилизацией жировой эмульсии во врем 

сгущени  под вакуумом и в процессе фермен- тировани  при .

Цель изобретени  - сокращение потерь молочного жира и улучшение при этом качества сыра.

Это достигаетс  тем, что ферментированию при 2-10°С подвергают обезжиренное молочное сырье, а нормализацию по жиру осуществл ют после ферментировани  перед нагреванием дл  получени  сгустка сливками жирностью 15-30%, температура которых соответ ствует температуре ферментировани .

Claims (4)

1. Пример, Обезжиренное молоко пастеризуют при 72°С с выдержкой 15-2О сек н охлаждают до температуры 2-10°С. К нему добавл ют сычужный фермент из расчета 2,5 г на 1ОО л молока, 4О%-ный водный раствор хлористого кальци  из расчета 154О г безводной соли на 1ОО л молока и 0,5-5,0% закваски чистых молочнокислых культур, ферментирование продолжаетс  О,56 ,0 час. В конце его производ т нормализацию по жиру сливками жирностью 15-ЗО%. Температура сливок составл ет в соответствии с температурой ферментировани . Смесь после добавлени  сливок перемешиваю дл  равномерного распределени  жира. Зате смесь нагревают в ламинарном состо нии до 32-38°С дл  получени  сгустка, который размельчаюг в течение 5-10 мин. В дальне шем сгусток обрабатывают с целью обсушки в течение 10-50 мин. Готовое сырное зерно подвергают самопрессованию в течение ЗО-60 мин при 18-22°С. Продолжительность прессовани  45-90 мин при давлении 3 кгс/см. Посолку осуществл ют в 19-21%-ном растворе поваренной соли при 8-1О°С. Сыр подвергают созреванию при 13-16°С и относительной влажности воздуха 8О-95%. П р и м е р 2. Обезжиренное молоко пастеризуют при 72°С с выдержкой 1520 сек. Далее его сгущают на вакуум-аппаратах до содержани  сухих веществ, пред почтительнее равного 34-36%. Сгущенное молоко охлаждают до 2-10°С и добавл ют на 1ОО кг его 8 г сычужного фермента,ЗО 80 I хлористого кальци  в виде 4О%-ного водного раствора и 0,5-8% закваски чисты молочнокислых культур. Производ т выдерж ку дл  ферментировани  в течение 0,56 ,0 час. В конце его осуществл ют нормализацию так же, как в примере 1, Затем смесь нагревают с целью коагул ции казеина . Дл  этого ферментированное сырье смешивают с гор чей водой температурой 45-50°С из расчета получени  температуры смеси 32-39°С и среднего содержани  сухих веществ 12-14%. Мгновенно получен ный сгусток в потоке обезвоживают и направл ют на формирование. Далее произво д т самопрессование, прессование, посолку и созревание аналогично примеру 1. Формула изобретени  1.Способ производства сычужного сыра, предусматривающий нормализацию по жиру, пастеризацию, охлаждение до температуры, преимущественно, равной 2-10°С, внесение закваски, сычужного фермента и хлористого кальци , выдержку при этой температуре дл  проведени  процесса ферментировани , нагревание дл  получени  сгустка, обработку сгустка , образование головок сыра, посолку и созревание , отличающийс  тем, что, с целью сокращени  потерь молочного жира и улучщени  при этом качества сыра, нормализацию по жиру осуществл ют после процесса ферментировани . 2.Способ по п. 1, отличаю - щ и и с   тем, что нормализацию по жиру осуществл ют сливками жирностью предпочтительно 15-30% при температуре холодного ферментировани . Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе: 1.Бубличенко И, С. Механизаци  отдельных процессов производства сыра за рубежом, М., ЦНИИТЭИ, М сомолпром, 1969.
2. 2.Патент Великобритании № 1О96174.
3. 3.Патент СССР № 223709, М, кл. А 23 С 19/О2,
4. 4.Авторское свидетельство СССР № 201022, М.кл. А 23с 19/02.