SU404459A1 - Способ производства молочно-белкового сгустка - Google Patents

Description

1

Изобретение относитс  к молочной промышлвнности , а Именио к прсиизводству -шорога .

Известен способ производства молочно-белкавого сгустка предуоматрииающий пастарйзацию молока, охлаждение до температуры заКвашиваии , внесеп-ие бактериальной заюв-аски , сквашиВ:ан«е до начальной стадии к исЛОтной коагул ции казеина, охлаждение до температуры , предотвращающей преждевременную кислот1ную коагул цию казеина, нафев до обр|азоваа11и  молочно-белкового сгустка и обезвожи1ва1Н не из известных способов.

Недостаток такого способа заключаетс  в той, что процесс сжвашиваии  ведут только за счет развити  бактериальных культур, что приводит к относительно медленному процессу нараста1Н1И  кислотности и .не создает предпосылки дл  ускорени  си1Н1ерез:И:са, что очень важео, о(собевно при производстве творога.

Целью изобретени   вл етс  интенсификаци  процесса оинерезкса.

Достигаетс  это тем, что после сквашивани  в .молоко до начальной стадии кислотной коагул ции казеина н-епрарывио дозируют пастериз;0 Ванное молоко и смесь водных растворов сычужного фер1мента и xлQpйcтoгo кальци , а после охлаждени  до темпе р:атуры, предот1вр.ащ .ающей преждеиременную кисл-отную коагул цию казеина, в поток молока дозируют нищевую кислоту и довод т его кислотность до величины, достаточной дл  образовани  молоч1НО-белкаВ Ого огусхка после нагрева.

Нагрев молока до об1разова(ни  молочнобелкового сгустка ведут при скорости потока - дл  обезжиренного молока 0,01-0,05 м/сек, дл  цельного - 0,03-0,09 м1сек.

В каче1стве пищевой аси слоты при мен ют .молочную, причем последнюю дозируют в таком количестве, чтобы довести кислотность молока до рН 4,6-4,8.

Способ осуществл етс  следующим образом .

Н астеризо занное молоко охлаждают до 28-32°С, внос т бактериальную заквастсу, состо щую из мезофильных стрептококков, добавл ют водные растворы сучужного фермеита и хлористого кальци  и сквашивают до начальной стадии кислотной ко:агул ции казеина, т. е. рН 5,98-5,49 (30-45°Т).

В по доквашенное таким образом молоко непрерывно дозируют пастеризованиое молоко и с.месь водных растворов сычужного ферме1нта и хлористого кальци . Затем молоко охлаждают до тем:пе ратуры, предотвращающей преждеBp-eiMieHHym кислотную коа гул цию казеин а (2-5°С), ввод т в поток молока молочную кислоту и, довед  рН млтока до 4,6-4,8 нагревают смесь до 20-36°С, в результате чего образуетс  молочио-белковый сгусток, который обез ВОЖ1И1В;аетс  одним из из1вестных способов. Пример 1.2 500 кг па1стер1изован ого м-олака жириостью 3,3% охлаждают до 31°С, виос т 3% закваски, состо щей из мезофильных стрептококков, добавл ют 500 мл 1%-ного pacTiBOp-a сычужного порошка и 3125 мл 40%-иого раствора хлор-истого кальци . Молоко сквашйвают до 45°Т (рН 5,55). После этого ири тщательном перемешивании подают свежее пасте;ризо1ва,н«ое молоко с температурой зге в количе стве 1000 л/час и неnipepbiiBHO отбирают такое же количество подскващенного молок-а. Одновременно с подачей свежего молока дозируют 1 450 мл1час заранее приготовленного раствора, состо шего из смеси водйюго р-аствора сычужного фер мента и раствора хлористого кальци . Обработанное таким образам молоко охлаждают до 5°С и при тщательном и равномерном перамеши1ван1ии в него добавл ют в потоке р аствор молочной кислоты концентраци-ей 9% в таком количестве, чтобы изменить кислотность молока до рП 4,7. Затем смесь нагревают в потоке при средней скорости 0,04 м/сек до температуры 34°С. Образовавшийс  сгусток направл етс  в ироточный выдерживатель , где осуществл етс  процесс синерезиса сгустка. Затем сгусток и выделившуюс  сыворотку направл ют (В устройство дл  обезвоживани , например, в наклонный ;вращающийс  перфорированный барабан с лавсаном в качестве фильтрующего -материала. При м е р 2. 9000 кг пастеризованного обезжиренного молока охлаждают до , внос т в него 180 кг закваски, состо щей из мезофильных стрептококков, и добавл ют 1800 мл 1%-ного раствора сычужного порошка и 11 250 мл 40%-ного раствора хлористого кальци . Молоко С1ква1шив1ают до 42°Т (рН 5,65). Далее процесс ведут, как в примере. При этом темгаерат чру свежего молока иринвмают равной 30°С, его расход - 3000 л/час/а расход смеси водных растворов (хлористого кальци  и сычужного фермента) р-авны;м 13,05 л/час. Затем молоко охл-аждают до 2°С, дозируют молочную кислоту, чтобы довести кислотность молока до рН 4,6 1И полученную таким образ 0 м смесь нагревают в потоке до 23°С при средней скорости 0,021 м/сек. Образовавши йен сгусток подают в творожный сепаратор, на котором получают обезжиренный творог с содержанием влаги 79%.

Пример 3. 1200 кг пастеризованного обезжиренного молока охл-аждают до 30°С, внос т 30 кг заквасии, состо щей из мезофиль«ых стрептококков, и добавл ют 240 мл 1 %-ного 5 раствора сьгчужного порошка и 1500жл 40%-ного раствора хлористого кальци . Молоко сквашивают до 32°Т (рН 5,98). Далее процесс ведут аН1алогич1Н10 примеру 2. При этом расход свежего молока приаи1мают равным

10 600 мл/час, р асход омеси водных растворов сычужного фе рмента и хлористого кальци  - 700 мл1час, температуру охлаждени  молока 3°С, а величину рН при дозировании молочной кислоты - 4,65. Полученную таквм образом

15 смесь нагревают в потоке при скорости 0,02 м/сек; температура н агрева 27°С. Получе1ние сгустка и его обезвоживание ведут в соответствии с примером 1.

0П р е д .м е т и 3 о б р е т е н и  

Claims (3)

1. Способ произвО|Д1ства молочно-белкового сгустка, нанример дл  получени  творога, прбдусматрив-ающий пастеризацию мол1ока, охлаждение до температуры заквашивани , вне5 сание бактериальной закваоки, сквашивание до начальной стадви кислотной коагул ции казеииа , охлаждение до температуры, предотвращающей П1реждевремен1ную кИ1сло тную коагул цию казеина, напрев до образовани  молочно-белковопо сгустка и обезвоживание одним из известных способо1В, отличающийс  тем, что, с целью И1Нтеи1СификаЦ|И1и процесса синерезиса сгустка, после сквашивани  в молоко до тачальной стадии кислотной коагул ции казеина

5 непрерывно дозируют пастеризованное дюлоко и смесь водных растворов сычуж-ного фермента и хлористого кальци , а после охлаждени  до темнер.атуры, предотвращающей преждевременную кислотную коагул цию казеина, в

-noTOiK моло1ка дозируют пищевую кислоту и довод т его кислотность до величины достаточной дл  образовани  молочно-белкового сгустка после нагрева.

2.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что 5 н-агрев мол-ока до образовани  молочно-белкового сгустка ведут при окар-ости потока - дл  обезжиренного молока 0,01-0,05 м/сек, дл  цельного -- 0,03-0,09 м/сек.

3.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что в 0 качестве пищевой кислоты примен ют молочную и дозируют ее в количестве, чтобь довести кислотность молока до рН 4,6-4,8.