SU239024A1

SU239024A1 -

Info

Publication number: SU239024A1
Application number: SU1165941A
Authority: SU
Inventors: Н.Н. Липатов; В.М. Богданов; Е.А. Богданова; И.М. Гущина; Г.С. Лавренова; Г.В. Фриденберг; Р.И. Макарова
Original assignee: Н. Н. Липатов, В. М. Богданов, Е. А. Богданова, И. М. Гущина,; Г. С. Лавренова, Г. В. Фриденберг , Р. И. Макарова; Всесоюзный научно исследовательский институт молочной
Priority date: 1967-06-22
Filing date: 1967-06-22
Publication date: 1974-08-05

Description

Известен способ получени белкового сгустка из молока, например, при производстве творога, предусматривающий пастеризацию молока, его охлаждение, внесение в поток молока при перемешивании его сычужного фермента , хлористого кальци и водного раствора пищевой кислоты, например молочной, при перемешивании, свертывание молока в потоке и обезвоживание белкового сгустка одним из известных способов, например сепарированием .

Предлагаемый способ позвол ет интенсифицировать процесс получени сгустка, улучшить его консистенцию, а также ускорить процесс обезвоживани сгустка.

Дл этого молоко охлаждают до температуры не выше 10°С и ввод т водный раствор пищевой кислоты одновременно с сычужным ферментом и хлористым кальцием с последующим нагревом молока до температуры свертывани белков. При этом движение потока молока в процессе его нагревани при образовании сгустка осуществл ют в ламинарном режиме.

Дл улучшени вкусовых и ароматических свойств вырабатываемого из сгустка продукта , например творога, в поток молока перед его нагреванием внос т чистые культуры молочнокислых бактерий, например, Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis.

Водный раствор пищевой кислоты готов т преимущественно 0,5-2,0 нормальным и ввод т его Б молоко в таком количестве, чтобы рН молока был в пределах 4,4-4,9, а количество чистых культур молочнокислых бактерий берут равным преимущественно от 1 до 12% от первоначально вз того молока. Нагревание молока ведут до 20-45°С. Способ производства белкового сгустка из

молока, например, при производстве творога заключаетс в том, что молоко пастеризуют одним из известных способов, охлаждают до температуры не выше 10°С, внос т водный раствор пищевой кислоты одновременно с сычужным ферментом и хлористым кальцием при проведении непрерывного контрол величины рН, молоко с внесенными в него компонентами нагревают до температуры свертывани белков, преимущественно до 20-45°С

с последующим обезвоживанием белкового сгустка одним из известных способов, например сепарированием.

Дл улучшени вкусовых и ароматических свойств продукта, например творога, вырабатываемого из полученпого по предлагаемому способу сгустка, в молоко перед его нагреванием внос т чистые культуры, например Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis в зависимости от желаемых конечных свойств вырабательно равном от 1 до 12% от количества вз того молока.

Водный раствор пищевой кислоты, например молочной, сол ной, лимонной, готов т 0,5-2,0 н. и ввод т в молоко в таком количестве , чтобы рН был в пределах 4,4-4,9.

Движение потока молока в процессе его нагревани при образовании сгустка осуществл ют в ламинарном режиме, а при внесении водного раствора кислоты, сычужного фермента , хлористого кальци и чистых культур молоко перемешивают в потоке.

Пример. В 600 кг обезжиренного молока , пастеризованного и охлажденного до 5°С, внос т 120 мл 1%-ного раствора сычужного порощка, 750 мл 40%-ного раствора хлористого кальци и однонормальный раствор молочной кислоты в таком количестве, чтобы величина рН полученной смеси после перемешивани стала равной 4,8, затем внос т 30 л бактериальной культуры, приготовленной на смеси ароматообразующих и молочнокислых стрептококков. Полученную смесь нагревают до 28°С при скорости потока 0,04 м/сек. Образовавшийс сгусток мембранным насосом подают в творожный сепаратор, на котором его обезвоживают и получают таким образом обезжиренный творог с содержанием влаги 78-80%.

Предмет изобретени

Claims

1. Способ получени белкового сгустка из молока, например, при производстве творога, предусматривающий пастеризацию молока, его охлаждение, внесение в поток молока сычужного фермента, хлористого кальци и водного раствора пищевой кислоты, например молочной, при перемещивании, свертывание молока в потоке и обезвоживание белкового сгустка одним из известных способов, например сепарированием, отличающийс тем, что, с целью интенсификации процесса получени сгустка, улучщени его консистенции, а также ускорени процесса обезвоживани ,

молоко охлаждают до температуры не выще 10°С и ввод т водный раствор пищевой кислоты одновременно с сычужным ферментом и хлористым кальцием с последующим нагревом молока до температуры свертывани белков , при этом движение потока молока в процессе его нагревани при образовании сгустка осуществл ют в ламинарном режиме.

2. Способ пон. 1, отличающийс тем, что, с целью улучшени вкусовых и ароматических свойств вырабатываемого из сгустка продукта, например творога, в поток молока перед его нагреванием внос т чистые культуры молочнокислых бактерий, например Str. lactis. Sir. cremoris. Sir. diacetilactis.

3. Способ no П. 1, отличающийс тем, что водный раствор пищевой кислоты готов т преимущественно 0,5-2,0 н. и ввод т его в молоко в таком количестве, чтобы рН молока был в пределах 4,4-4,9.

4. Способ по пп. 1 и 2, отличающийс тем, что количество чистых культур молочнокислых бактерий берут равным преимущественно от 1 до 12% от первоначально вз того молока.

5. Способ по п. 1, отличающийс тем, что нагревание молока ведут до 20-45°С.