KR0178013B1 - 탈지 자연치즈의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 각종 공지의 방법에 의해 치즈로 만들어지는 일차 탈지유 고형분 기질로부터 만든 자연치즈를 제공하는데 있다. 기질을 만드는 방법으로는, 탈지연유와 같은 탈지유 고형분 원료를 등전점 이하의 pH로 산성화시켜서 산성화된 탈지유 고형분 원료와 검의 배합물을 제조한다. 이 배합물을 고압 균질화로 처리하여 탈지유 고형분 원료의 카제인에 검을 분산시킨다. 다른 한편으로, 검을 먼저 물에 분산시키고 산성화된 탈지연유와 검을 배합하기 전에 고압 균질화처리를 할 수 있다. 이 구현예에서, 탈지유 고형분 원료의 카제인에 검을 분산시키기 위해서는 연한 저전단 혼합이 필요하다. 이때 카제인/검의 분산물을 이차 탈지유 고형분 원료와 결합시켜서 탈지유 고형분 기질을 만들게 된다. 이 기질은 각종 공지된 방법에 의해 탈지자연치즈를 제조하는데 사용되게 된다.

Description

[발명의 명칭]

탈지 자연치즈의 제조방법

[출원에 관련된 관련문헌]

본 출원은 1990년 8월 14일에 제출된 미국 출원번호 제567,281호의 부분계속출원이다.

본 발명은 탈지유 소스로부터 자연치즈를 제조하는 것에 관한 것이다. 더욱 특별하게, 본 발명은 탈지유 고형분 원료 특히, 탈지연유로 부터 탈지 자연치즈를 제조하는 방법에 관한 것으로, 상기에서 탈지연유의 일부를 검과 배합시키고, 탈지연유의 카제인의 전체에 검을 일정하게 분산하기 위한 도움이 되는 조건하에서 처리된다. 탈지연유의 처리된 일부는 자연치즈를 제조하기에 적합한 탈지유 고형분 원료를 제공하기 위하여, 탈지연유와 같은 추가처리 되지 않은 탈지유 고형분 원료와 함께 배합된다.

[발명의 배경]

자연치즈는 여러 가지 우유원료, 특히 전지연유(全乳) 및 크림에 의한 다양한 지방수준으로 조절된 우유로부터 제조되는 치즈의 다양한 설명을 위하여 치즈를 제조하는 기술에서 사용되는 용어이며, 여기서 우유 원료는 미생물 단독 또는 미생물과 우유를 응결하는 효소, 특히 렌넷(rennet)의 배합에 의해서 준비하고, 이것은 유청(乳淸) 배수단계를 포함한다. 자연치즈의 공지된 실예는 스위치 치즈, 미국-타입 치즈, 특히 체더(Cheddar)치즈, 콜비(Colby)치즈, 교반응유 치즈, 세척응유 치즈 및 파스타 필라타(Pasta filata)치즈, 특히 모짜렐라(Mozzarella), 프로볼론(Provolone) 및 스카모르제(Scamorze)등의 치즈이다.

본 발명에 있어서, 처리된 탈지유 고형분 기질은 유지 우유로 만들어진 자연치즈와 유사한 조직, 맛과 관능특성으로 탈지 자연치즈를 제조하기 위한 공정으로, 자연치즈를 제조하는 공정의 어떤 공지방법으로도 사용할 수 있는 것을 제공한다. 스위스 치즈, 교반응유 체더 치즈 및 모짜렐라 치즈등의 자연치즈 공정의 통상적인 실시예는 다음에 기재한 바와 같다.

스위스 치즈의 제조에 있어서, 세종류의 박테리아는 통상적으로 발효기간동안 구균배양, 간상균배양 및 프로피온산을 형성하는 미생물인 발단자로 사용되어 왔다. 일반적으로, 스트렙토구균 써모필러스는 구균(球菌)배양체로 사용된다. 락토박실러스 볼가리커스 또는 락토박실러스 헬베티커스는 간상균(桿狀菌)배양체로 사용된다. 그리고 프로피오니박테리움 세르마니는 프로피온산을 형성하는 미생물로서 사용된다. 렌넷과 같은 우유 응고효소를 또한 사용하고, 약 30분간 적량을 첨가함으로써 절단하기에 충분한 응유도가 된다. 발효는 약 88℉ 내지 약 94℉의 온도에서 진행한다. 응유를 전달되고 30분 내지 1시간 동안 처리된다. 이어서, 응유는 120℉ 내지 128℉의 조리온도로 약 30분 이상 가열시킨다. 응유는 약 30분 내지 1시간 동안 조리온도에서 교반시킨다. 응유를 유청하에서 압축하고, 이어서 유청을 제거한다. 응유는 통상적인 눈형성(eye formation)으로 스위치 치즈를 생성하기 위하여, 익힘동안 덩어리로 압축한다. 발효에 요구되는 처리 및 조리시간은 통상 3시간 이하이다.

교반된 응유방법에 의한 체더 치즈의 제조에서, 우유를 162℉ 내지 164℉의 온도에서 16 내지 18초의 시간을 유지하여 저온살균한다. 우유를 치즈통으로 인가하고, 락트발단자, 특히 에스. 락티스를 통에 첨가한다. 발효 및 숙성은 87℉ 내지 88℉의 온도에서 행한다. 렌넷을 첨가하고 응고는 30분 넘어서 발생한다. 약 15분이 지나서 응유를 입자로 절단하고, 이어서 101℉ 내지 103℉의 온도로 30분간 조리한다. 응유는 30분 내지 75분간 유청중에서 교반을 한다. 이어서, 응유 및 유청을 배수테이블에 옮기고, 유청을 약 30분간 이상 배수한다. 배수테이블의 응유를 105℉온도의 물을 2 내지 4분 동안 분사한다. 염을 첨가하고, 응유를 배스테이블에 약 10분간 방치시킨다. 이어서, 응유를 통상의 64파운드 용기로 인가하고, 응유를 75분간 진공하에서 압축한다. 이어서, 640파운드 덩어리의 체더 응유를 약 24시간 동안 방치한 후, 냉각기로 인가한다. 응유를 냉각기에서 40℉의 온도에서 10일 동안 유지하고, 이어서 40℉ 내지 45℉의 온도에서 21일 내지 45일의 추가기간 동안 익힌다.

모짜렐라와 같은 파스타 필라타 치즈는 전통적인 방법에 의해서 제조되어 왔고, 여기서 응유는 방망이 또는 손을 사용하여 온수 또는 뜨거운 유청하에서 신축시킨다. 그러나, 이런 치즈의 제조를 위한 현대적인 고도의 제조기술은 치즈를 제조하기 위하여, 온수하에서 응유를 운반하고, 신장하기 위하여 경사진 이중나사 스크류로 실행한다. 모짜렐라 치즈의 통상의 제조방법에 있어서, 우유 또는 약 88℉의 온도에서 부분적으로 탈지된 우유에 통상적인 아세트산을 첨가하여 pH 5.2-5.5로 산성화 한다. 이어서, 우유를 응괴로 제공하기 위하여 렌넷 및 염화칼슘의 첨가에 의해서 준비한다. 응괴를 응유 및 유청을 제공하기 위하여 절단하고, 응유는 110℉까지 올린 온도로 유청에서 조리될 수 있다. 응유를 15분 내지 45분간 동안 유청중에서 통상적으로 교반한다. 응유를 침전시키고, 유청을 배수시킨다. 이어서, 응유를 분쇄하고, 경사진 이중나사 이송 조리기로 이송하고, 이것이 이송될 때, 30초 내지 2분간 이상 130℉ 내지 160℉의 온도로 유지되는 온수하에서 처리한다. 처리된 응유를 원하는 모양으로 성형하고, 이어서 모짜렐라 치즈를 제공하기 위하여 1 내지 12시간 동안 염수중에 담근다. 이어서, 모짜렐라 치즈를 공급하기 위해 포장된다.

자연치즈라 함은 가공 치즈와 구별하기 위한 것이다. 일반적으로 가공 치즈라 함은 균질한 가소성 괴로 자연치즈의 많은 양을 분쇄, 혼합 및 가열하여 생성하는 치즈 제품의 종류에 관한 것이다. 분쇄된 치즈를 혼합하고, 165℉ 내지 186℉의 온도로 괴를 통상적으로 가열하는 조리기 또는 유사체로 인가한다. 조리하는 동안, 지방은 유화(乳化)염, 특히 시트르산염 또는 인산염등의 통상 약 3%수준을 첨가한 단백질과 물로 안정화 된다. 더욱 용해성으로 만들기 위하여 단백질을 염화한다. 이들 환경하에서, 단배질, 지방 및 물의 안정한 유화는 부드럽고, 균질한 덩어리를 제공하기 위하여 발생한다. 가열된 덩어리는 직접 포장하거나 슬라이스 및 팩키지형으로 형성한다. 가공 치즈의 종류에 동일기준을 적용하고, 미국의 식품제약국(FDA)에 의해서 평가받는다. 이들 종류의 몇몇은 여러 가지 첨가제, 특히 크림, 우유, 탈지유, 버터우유, 치즈유청 및 탈지치즈등을 함유할 수 있다. 동일기준하 가공 치즈의 수분 함량은 40% 내지 60%이하 범위일 수 있고, 지방함량은 20% 내지 35% 범위일 수 있다. 통상적으로 가공치즈 제품의 pH범위는 5.0 내지 6.5이다.

탈지연유로부터 가공치즈를 제조하는 방법이 공지되었지만, 실질적으로 탈지연유와 같은 탈지유 고형분 원료로부터 자연치즈를 제조하기 위한 방법에 관해 기술탐구가 되어왔다. 이것은 탈지연유의 고형분 수준을 증가하기 위하여 막(membrane)공정으로 탈지연유를 처리하고, 이어서 자연치즈를 생성하기 위한 고형분의 필요수준을 갖느 기질을 생성하기 위한 증발공정에 의해서 탈지연유로부터 탈지치즈를 생성 처리하였다. 그러나, 탈지연유로부터 자연치즈의 제조에서는 지방이 단백질 매체중에 더 이상 존재하지 않는다는 사실에 의해서 복잡해진다. 치즈는 지방입자에 의해서 분해되는 단백질 매체를 함유한다. 지방입자가 존재하지 않을 때, 치즈 단백질 매체는 몹시 단단하게 되고 치즈의 조직 및 감촉은 통상의 자연치즈를 연상시키는 것과 완전히 다르게 된다.

[도면의 간단한 설명]

제1도는 높은 전단, 에너지로 혼합하기전 탈지유 고형분 원료와 잔탄검의 매합물로부터 제조한 기질의 현미경사진이고,

제2도는 높은 전단, 에너지 혼합기를 통해 세 번통과 한후, 탈지유 고형분 원료와 잔탄검의 배합물로부터 제조한 기질의 현미경사진이고,

제3도는 유지방을 함유하는 우유로부터 제조된 자연 체더 치즈의 박막 부분의 현미경사진이고,

제4도는 본 발명의 탈지유 고형분 기질로부터 제조된 자연 치즈의 박막 부분의 현미경사진이다.

따라서, 본 발명의 주목적은 지방을 함유하는 우유로부터 제조된 자연치즈와 실질적으로 유사한 맛, 조직 및 관능특성을 갖는 탈지 자연 치즈를 제공하는데 있다.

본 발명의 또다른 목적은 공지된 방법에 의해서 자연치즈를 제조하기 위해 사용될 수 있는 탈지유 고형분 기질을 제공하는데 있다.

본 발명의 또다른 목적은 원하는 향미와 조직특성의 자연 치즈를 제공하는 본 발명의 탈지 고형분 기질로부터 치즈의 제조방법을 제공하는데 있다. 이들과 또다른 목적은 다음의 설명란과 첨구범위에 의해서 더욱 명백히 할 수 있게 된다.

[발명의 개시]

본 발명은 탈지 자연치즈에 관한 것이고, 이것은 여러 가지 공지된 방법에 의해 치즈로 만들어진 일차 탈지유 고형분 기질로부터 제조된다. 기질의 제조방법에 있어서, 탈지연유와 같은 탈지유 고형분 원료는 등전점이하의 pH로 산성화된다. 이어서, 산성화된 탈지유 고형분 원료와 검의 배합물을 제조한다. 이어서, 배합물을 탈지유 고형원의 카제인에 검의 분산을 제공하기 위하여 높은 압력 균질화로 처리된다. 대체로, 검은 물중에 분산시킬 수 있고, 이어서 산성화된 탈지연유로 검을 배합하기전 높은 압력균질화로 처리한다. 이 구현예에서, 단지 온화한, 저전단 혼합은 탈지유 고형분 원료의 카제인에 검의 분산물을 제공하기 위하여 필요하게 된다. 이어서, 탈지유 고형분 기질을 제공하기 위하여, 카제인/검 분산물을 이차 탈지유 고형분 원료와 배합된다. 이어서, 여러 가지 공지된 방법에 의해서 탈지 자연치즈를 제조하기 위하여 기질을 사용할 수 있다.

본 발명의 중요한 구현예에서, 스위스 치즈를 제조하는 변형된 공정을 본 발명의 기질로부터 자연치즈를 제조하기 위하여 사용된다. 이 구현예에서, 프로피온산을 발생하는 배양체 이외의 스위치 치즈배양체로 기질을 접종시킨다. 즉, 구균배양과 간상균배양은 스위스 치즈의 제조에 통상적으로 사용된 비율로서 사용된다. 스위스 치즈를 만드는 공정은 사용 가능한 낮은 교반온도의 사용으로 더욱 변형된다. 이 공정은 미국-타입 치즈와 유사한 조직, 향미 및 관능특성을 가지는 치즈를 생성하지만, 미국-타입 치즈 제조공정을 사용하는 본 발명의 기질로부터 생산되는 자연치즈와 비교할 때 쓴맛이 줄어든다.

[발명의 상세한 설명]

본 발명은 탈지 자연치즈의 제조를 위해 적합한 탈지유 고형분 기질을 제조하기 위한 방법에 관한 것이다. 이와 관련해서, 본 발명의 치즈 제품이 탈지제품으로 특성화되지만, 실용적인 표준점으로부터 통상의 상업적인 크림 분리공정중 우유에서 버터지방 모두를 제거하기에는 불가능하다. 일반적으로 버터지방의 몇십퍼센트는 최상 효과 분리기에서 우유로부터 크림을 분리한 후에도 탈지연유에 남는다. 탈지연유를 본 발명의 치즈제조 공정동안 유청을 제거함으로써 더욱 농축시키고, 농축의 등급비율로 버터지방 함량을 증가시킨다. 본 발명의 탈지 자연치즈 제품은 약 1.7%까지 지방을 함유할 수 있다. 따라서, 여기에 기재된 탈지 자연치즈은 약 1.7%까지 지방을 함유할 수 있는 자연치즈 제품을 말한다.

일반적으로, 본 발명의 탈지유 고형분 원료는 카제인의 등전점 이하의 pH로 산성화한다. 탈지유 고형분 원료는 탈지연유, 무당탈지연유, 탈지연유 레텐테이트, 환원 분말탈지연유와 그의 혼합물로부터 선택할 수 있다. 바람직하기로는, 탈지유 고형분은 약 5% 내지 약 30%의 수준에서 탈지유 고형분 원료로 존재한다. 달리 표시가 없다면 여기에 사용된 모든 퍼센트는 중량 %이고, 온도는 화씨온도이다. 탈지유 고형분의 주단배질은 물론 카제인이다. 카제인은 전기유동성을 감소하기 위해서 세가지 전기이동성으로 분명한 성분으로 지정된 α, β 및 δ카제인을 함유하는 이종성, 인단백질이다. 이들성분은 전기이동 분석에 기초하여 각각 전체 카제인의 80, 15 및 5%로 이루어진다. 카제인 성분들은 칼슘과 인산의 결합, 마그네슘과 시트르산의 작은양으로 복잡분산된 안정한 미셀응집체로 콜로이드 분산된다. 전체 착물은 일반적으로 카제인산 칼슘, 인산칼슘착물에 관한 것이다. 카제인 미셀은 66%이상의 물을 함유하는 팽윤된, 화학적인 범위가 약 1/4인 미세한 다전해질 겔에 관한 것일 수 있다. 미셀크기 분산물은 우유시럽에 칼슘, 인산, 시트르산 및 마그네슘이온에 의한 가역평형에 의해서 조절된다.

유청단백질등의 우유시럼 단백질과 일반적인 생단백질과 대조해서, 카제인

은 용해도 및 전기이동도에 의해 측정된 값이 pH 4.6의 등전점에서 현저하게 불용성이다. 전기이동성으로 등전점이 오히려 확실하게 분명하더라도, pH 5.3으로 산성화에 의해 산성화에 의해 통상적인 우유의 응집이 시작되고, pH 4.7 내지 pH 4.6을 통과하는 pH로 완결된다. 실질적인 목적을 위해 이것은 카제인의 등전성 침전의 대역에 관해 더욱 적합하다. 결과적으로, pH 4.6의 우유산성화는 전체 카제인의 응집을 산출한다. 등전 상태에서, 카제인에 반대로 전하를 띤 군은 등분해에 의해서 균형이 잡히고, 순수 자유전하는 제거된다. 등전점의 알카리 측면에서, 카제인의 음성으로 전하를 띤 군의 우세는 적용된 전기적인 분야하에서 양극을 향하는 이동성에 의해서 명확하고 분명해진다. 양성 전하를 띤 군의 우세의 역위치는 등전치에 관해서 산성 카제인 용액으로 우세된다.

본 발명에 있어서, 탈지유 고형분 원료는 카제인의 등전점 이하의 pH로 즉, 약 pH4.6이하로 산성화된다. 응괴를 등전 pH에서 형성할 때, 탈지유 고형분 원료는 pH4.6을 통과해 낮아진 pH로 일정한 교반에 의해서 유동상태를 유지할 수 있다. 탈지유 고형분 원료는 약 pH3.8 내지 4.6의 범위의 pH로 산성화 하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 pH4.1 내지 4.3로 한다. pH는 유산 생성 배양체, 특히 에스.락티스 또는 초산, 유산, 글루코노 델타락톤, 염산 및 인산등의 적당한 식용산에 의한 발표에 의해서 떨어뜨릴 수 있다.

본 발명의 하나의 구현예에서, 탈지유 고형분 원료를 산성화 한 후, 적합한 검을 고전단 조건하에서 산성화된 탈지유 고형원과 배합한다. 바람직하기로는, 검은 원심 회전자에 의해 제공되는 펌프로 연결된 분말펌프를 통해 첨가한다. 검은 계를 통해 펌프된 원료와 같은 산성화된 탈지유 고형분 원료로 계량된다. 검을 단백질에 대한 검 고형의 비율을 약 0.1:1 내지 0.5:1의 범위에서, 바람직하게는 약 0.3:1의 비율을 제공하는 충분한 수준에서 첨가한다.

검은 식료품의 제조에서 통상적으로 연상되는 식용 하이드로콜로이드 검의 어떤 것일 수 있다. 적합한 검은 크산탄검, 구아검, 한천과 같은 해초검과 여러 가지 카라지난(carrageenans), 로커스트콩 검, 트라가칸트, 펙틴, 검 카라야 및 셀룰로스등을 포함한다. 가격과 유용성의 이유로 하여 크산탄검이 바람직한 검이다. 따라서, 본 발명의 여러 가지 국면은 본 발명의 바람직한 검과 같은 크산탄검을 사용하는 것으로 기재될 수 있다.

크산탄검은 잔토모너스(Xanthomonas) 종류의 미생물의 발효에 의해서 생산되는 헤테로다당류를 나타낸다. 크산탄검의 물리 및 화학적인 특성의 검토는 Industrial Gums, R.L. Whistler, Ed., Academic Press, N.Y.(1973), p. 473.에서 찾아볼 수 있다.

나트륨과 같은 적당한 상대이온에 의한 수용액중 크산탄검은 측쇄가 전하를 띤 글루크론산, 만노스 및 그의 피부르산염 유도체로 이루어지기 때문에 높은 음의 전하를 띤다. 크산탄검의 구조는 첸등에 의한 미국특허 제4,559,233호에 기재되어 있다. 본 발명의 방법의 연속적인 단계에서, 균질화된 검/탈지유 고형분 배합물을 탈지 자연치즈를 생성하기 위하여 사용되는 본 발명의 기질을 제공하는 이차 탈지유 고형분 원료와 배합한다. 만일 탈지치지를 제조하는데 필요한 고형분 원료의 전체량에 검을 첨가하였다면, 치즈 제조공정에서 응고를 제공하기 위하여, 검은 탈지유 고형원의 연속적인 덩어리화를 억제한다. 탈지유 고형분 원료의 전체량 첨가이전, 단순히 물과 결합된 검등의 수화된 검을 사용하기에 또한 불가능하다. 이런 수화된 검은 유청 배수단계에 의한 치즈 제조공정을 통과시켰다.

어떤 이론에 의해 한정되는 것을 원하지 않지만, 높은 음성 전하를 띤 검이 연속적인 균질화 단계동안 첫 번째 고형원의 pH에서 양성 전하를 띤 그룹의 우세를 가지는 카제인으로 반응시키기 위하여 일어나는 것으로 믿어진다.

이와 관련해서, 상호작용과 같은 것을 발생하기 위하여 균일화의 입자형태를 사용한다. 상호작용은 지방입자가 버터지방을 함유하는 우유를 사용하는 통상적인 공정에 의해서 치즈의 제조시 분산시키는 것과 거의 같은 방식에서 카세인 망상조직중에 분산되게 하는 복잡한 검 구조를 발생하는 것으로 믿어진다.

잔탄검과 탈지유 고형분 원료의 배합물을 형성한후, 혼합물을 고에너지, 고전단 혼합으로 처리된다. 이 단계는 주위 온도에서 효과를 볼수 있다. 그러나, 배합물을 약 90℉ 내지 약 150℉의 온도로 바람직하게는, 약 125℉ 내지 약 145℉로 가열한다. 단백질의 가교화는 지시된 범위보다 높은 온도에서 연속적인 균일화단계 동안 발생할 수 있다. 카제인 중 크산탄검의 분산물을 얻은 것이 지시된 범위보다 낮은 온도에서 더욱 어렵다.

가열후 크산탄검과 탈지유 고형분 원료의 배합물을 적합한 고전단, 고에너지의 혼합장치를 통해 처리한다. 적당한 균질화 장치로는 덴마크의 라니 메뉴팩쳐링 컴파니에 의해 제조된 라니 균일화기가 있다. 라니 균질화기는 약 2,500psig 내지 약 150,000psig의 균일화 압력에서 작동될 수 있다. 바람직하기로는, 약 9,000psig 내지 13,500psig의 압력을 사용한다. 고전단 혼합단계가 균일화 단계의 항으로 기재되어 있지만, 고전단, 고에너지 특성을 제공하는 것이 가능한 적합한 어떤 고전단 혼합기라도 사용할 수 있다. 예를 들면, 상업적인 혼합기 형태의 혼합기를 사용할 수 있지만, 검의 필요로 하는 분산물을 얻기 위하여 30분내지 1시간의 오랜 혼합시간이 요구된다.

바람직한 균질화 압력에서, 고전단, 고에너지 통과하는 과정동안, 배합물의 온도는 약 30℉ 내지 약 45℉의 크기로 증가한다. 일반적으로, 고전단 혼합단계를 적어도 두번, 바람직하기로는 2 내지 4번 반복하는 것이 바람직하다. 따라서, 고전단 혼합단계로부터 방출한 이후, 고전단 혼합장치에 진입되는 배합물은 실온내지 150℉의 온도 범위내로 냉각되는 것이 바람직하다. 약 9,000psig이하의 균질화 압력에서, 더욱 반복하는 것이 바람직하고, 균질화 단계는 검을 원하는 분산물로 얻기 위하여 필요한 만큼 여러번 반복할 수 있다.

본 발명의 또다른 구현예에서, 검은 물과 배합시킬 수 있고, 상기한 것처럼 산성화된 탈지유 고형분 원료와 검을 배합하기 이전에 고전단, 고에너지 균질화로 처리시킬 수 있다. 이 구현예에서, 검을 약 0.8% 내지 약 1.5%의 수준으로 물에 첨가시킨다. 고전단, 고에너지 균질화로 처리시킨후, 수용성 검혼합물은 상기한 것처럼 카세인 망상구조로 분산시키기 위한 검을 생성하기 위해 날개 혼합기와 같은 온화한 저전단 혼합에 의하여 산성화된 탈지유 고형분 원료에 첨가한다. 균질화된 수용성검 배합물을 단백질에 대한 검고형분의 비율이 약 0.1:1 내지 약 0.5:1의 범위로, 바람직하기로는 약 0.3:1의 비율로 제공하기에 충분한 수준으로 산성화된 탈지유 원료에 첨가한다.

제1도에 나타난 바와같이, 크산탄검을 첨가한후 고전단, 고에너지 혼합하기 이전의 탈지유 고형분 원료는 우유시럼 전체에 산재된 넓은 카제인 미셀의 느슨한 망조직 구조이다. 고전단 혼합단계 동안, 제2도와 같이, 13,500psig에서 라니 균질화기를 3번 통과한후, 카제인 미셀은 다소 크기가 감소되고, 우유시럼을 통해 균일하게 분산되고, 검의 존재에 의해서 매우 안정하게 된다.

제4도에 나타난 바와같이, 치즈의 외형은 제3도에 나타난 바와 같이 지방을 함유하는 우유로부터 만들어진 것과 대부분 같은 분산물로 만들어진다.

카제인/검 분산물을 제공하는 본 발명의 방법은 싱거(singer)등에 의한 미국특허 제4,855,156호와 PCT 출원 US89/01813호에 기재된 방법과 구별된다. 싱거의 특허와 PCT출원의 두가지 방법중 싱거의 특허의 경우에서는 단백질의 미세조작을 제공하기 위한 것이고, PCT출원의 경우에서는 미세조작된 단백질/검 섬유 착물을 제공하기 위한 것이다.

이어서 본 발명의 고전단, 고에너지 혼합단계후 얻어진 카제인/검 분산물은 탈지 천연치즈를 제조하기 위해 사용할 수 있는 탈지유 고형분 기질을 제공하기 위해서 이차 비처리된 탈지유 고형분 원료와 배합한다. 카제인/검 분산물은 매우 안정화되고, 이차 탈지유 고형분 원료와 배합되기전 약 2주까지의 기단 동안 35℉ 내지 50℉의 냉장고에서 유지시킬 수 있다. 이차 탈지유 고형분은 탈지연유, 무당탈지연유, 탈지연유 레텐테이트, 환원 분말탈지연유와 그의 혼합물일 수 있다. 기질은 전체 고형분에 대해 약 5% 내지 30%를 갖는 것이 바람직하다.

바람직하기로는, 탈지연유는 일차 산성화된 일부와 일차 탈지유 고형분 원료의 처리로부터 얻어지는 카제인/검 분산물로 배합된 이차 탈지유 고형분 원료로 사용된다. 탈지연유는 약 8.25 내지 9.3의 범위에서 전체 탈지유 고형분 함량을 가진다. 탈지연유를 위한 전형적인 이 성분은 물 90.5%, 지방 0.1%, 단백질 3.6%, 락토스 5.1% 및 애쉬 0.7%이다.

물중에 또는 산성화된 탈지유 고형분 원료중에서 검의 균질화로 얻어진 분산된 검과 산성화된 탈지유 고형분 원료의 배합물은 기질중 탈지유 고형분의 수준에 기초한 탈지유 고형분 기질중 검의 약 0.05% 내지 약 0.15%를 제공하기에 충분한 수준으로 이차 비처리된 탈지유 고형분 기질에 첨가한다.

이어서, 본 발명의 탈지유 고형분 통상적으로 사용되는 치즈 생산공정, 특히 체더 치즈, 교반응유 치즈, 세척응유 치즈, 콜비 치즈 및 몬테레이 잭과 같은 스위스 치즈, 미국-타입 치즈의 제조시 사용되는 공정과 모짜렐라와 같은 파스타 필라타 치즈의 제조시 사용되는 공정중에 하나에 의해서 탈지 자연치즈를 생산하는데 사용할 수 있다.

본 발명의 중요한 구현예에서, 변형된 스위스 제조공정은 본 발명의 탈지유 고형분 기질을 사용하는 탈지연유 자연치즈를 제조하기 위해 사용된다. 이 공정에서, 탈지유 고형분 기질은 스위스 치즈의 제조시 사용되는 통상의 간상균 및 구균배양체으로 접종된다.

그러나, 프로피온산을 발생하는 배양체는 사용되지 않는다. 이 방법에서, 간상균 및 구균배양체는 통상적인 수준으로 기질에 첨가되고, 여기서 구균배양체는 간상균 배양체의 약 1,000배의 수준으로 첨가된다. 적합한 구균배양체는 에스. 써머필러스이다. 적합한 간상균 배양체는 엘. 불가리커스, 엘. 락티스 및 엘. 헬브리커스. 이다.

본 발명의 변형된 스위스 제조공정에 의한, 탈지유 고형분 기질은 간상균 배양체와 구균 배양체를 약 84℉ 내지 약 90℉의 온도에서 약 30분 내지 1시간동안 발효해서 접종된다. 이어서, 렌넷과 염화칼슘과 같은 우유를 응고하는 효소를 첨가하고, 응괴를 약 30분간 형성한다. 응괴를 1/8 내지 1/2입방인치로 절단한다. 입방체를 유청체를 약 92℉ 내지 126℉의 온도로 약 30분 이상 가열되는 동안 유청중에 교반시킨다. 응유는 15 내지 45분간 증발되는 온도에서 교반시킨다. 이어서, 응유 및 유청을 고형분 벽 용기내로 배치되는 본질적으로 구멍난 배수 바구니의 유니버샬 치즈 제조장치(UCM)에 인가시킨다. 이어서, 유청을 응유로부터 빼내고, 압력이 응유에 적용되는 동안 응유를 16시간 동안 UCM에 보존한다. 이어서, 응유 덩어리를 제거하고, 35℉ 내지 45℉의 온도가 유지되는 냉장실에 인가하고, 약 30일까지의 기간동안 냉장실에 보관한다. 이어서, 얻어진 치즈는 더욱 익힐 수 있고, 또한 절단할 수 있으며, 이 위치에서 적합한 크기의 형태로 포장된다.

얻어진 치즈는 부드럽고, 미국-타입 치즈의 향미를 함유하고, 유지 우유로부터 제조된 자연치즈와 조직, 향미 및 관능특성이 유사한 특성을 가진다.

다음의 실시예는 본 발명의 여러 가지 특징을 더욱 상세히 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위를 한정하기 위한 것이 아니고, 다음의 청구 범위로만 한정된다.

[실시예 1]

탈지유 고형분 기질을 본 발명에 따라 제조하였다. 탈지연유를 저온 살균하고, 에스. 써모필러스(S. thermophilus) 배양체로 접종하였다. 탈지연유를 약 pH4.3에서 발효하였다. 산성화된 탈지연유를 크산탄 검을 사용하는 분말 깔대기로 공급하는 원심회전자 펌프에 의해서 배합하었다. 크산탄 검을 탈지연유중 단백질에 대한 활성 크산탄 고형분의 0.3:1의 비율에서 탈지연유에 첨가하였다. 탈지연유 및 크산탄 검의 배합물을 140℉의 온도로 가열하였다. 크산탄 검과 탈지연유의 배합물을 이어서, 13,500psig의 압력에서 라니 균질화기를 세 번 통과시켰다. 각 통과동안, 배합물을 균질화기를 경유해서 140℉의 온도에서 175℉ 내지 180℉의 온도로 가열하였고, 라니 균질화기를 통해 다음으로 경유하기 이전에 140℉로 각 통과물을 냉각시켰다. 카제인/검 분산물은 라니 균질화기를 세 번 통과한 후 얻었다.

이어서 카제인/검 분산물을 카제인/검 분산물의 12%와 9%의 전체 고형분을 갖는 탈지유 고형분 기질을 제공하기 위하여 저온살균된 탈지연유의 88% 수준으로 탈지연유를 배합한 탈지유 고형분 기질을 다음의 과정에 따라 치즈를 생성하기 위해 사용하였다.

[실시예 2]

실시예 1의 탈지유 고형분 기질을 본 발명의 변형된 스위스 제조공정에 따라 치즈를 제조하는데 사용하였다. 탈지유 고형분 기질의 500파운드를 에스. 써모필러스(S. thermophilus)의 7.5파운드와 엘. 불가리커스(L. bulgaricus)의 10ml와 접종하였다. 기질을 88℉의 온도로 예열하였다. 접종된 탈지연유를 45분간 동안 발효시키고, 렌넷을 렌넷의 50ml의 수준으로 첨가하였다. 응괴는 30분간 형성하였다. 응괴를 유청중에 응유입자를 제공하기 위하여 1/8 내지 1/2입방인치로 절단하였다. 응유 입방체를 110℉로 증가시킨 온도로 유청중에서 30분간 더 교반하였다. 이어서, 응유입자를 110℉의 증발 온도에서 30분간 교반을 실행하였다. 이 유청을 빼내고 응유를 16시간동안 UCM에서 보존하였다. 응유 덩어리를 제거하고, 35℉ 내지 40℉로 유지되는 냉장실로 인가하였다. 이어서, 응유를 30일동안 냉장실에 보관하고, 제거한후 소비되는 크기 덩어리로 절단하고, 배포하기 위해 포장하였다.

얻어진 치즈는 향기있게 맛이들고, 지방이 가득한 자연 콜비 치즈로 연상되는 온화한 향미를 가진다. 이 치즈는 쓴맛이 없고, 조직, 향미 및 관능특성이 지방을 함유하는 우유로부터 제조된 자연 치즈로 연상되는 것과 유사하게 되었다.

[실시예 3]

모짜렐라 치즈를 실시예 1의 탈지유 고형분 기질을 사용하여 제조하였다. 이 방법에서, 기질의 pH를 아세트산의 첨가로 pH5.2 내지 5.5의 범위로 감소시켰다. 기질은 기질이 88℉의 온도에서 유지되는 동안 렌넷과 염화칼슘을 첨가하여서 준비하였다. 산성화된 기질의 500파운드를 렌넷의 10ml와 CaCl₂의40mg을 첨가 한것에 사용하였다. 응괴를 응유 및 유청을 제공하기 위하여 절단하였고, 유청을 96℉의 온도로 가열하였다. 응유를 30분간 동안 유청중에 교반하였다. 응유을 침전되는 것을 허용하고, 유청을 응유 덩어리의 형성으로 얻어진 응유로부터 배수시켰다. 응유덩어리를 조각으로 절단하고, 조각을 분쇄하고 45。의 각도로 경사진 이중 나선 스크류 이송-조리기로 인가하였다. 쿠커의 하부에 온수를 130℉ 내지 160℉의 온도로 유지하여다. 응유의 보존시간에 약 1분간 조리기-이송기로 인가시키고 처리하였다. 조리기-이송기에서 배출된 가공 응유는 성형기로 보내져 원하는 크기인 1파운드 형태로 성형하였다. 모짜렐라 형태를 약 3시간 동안 염수탱크에 인가하고, 이어서 제거하고 포장하였다.

얻어진 모짜렐라 치즈는 향미, 조직 및 관능 특성이 자연 모짜렐라 치즈와 일부가 비슷하다.

[실시예 4]

크산탄검은 크산탄검을 1%갖는 용액을 제공하기 위한 충분한 수준에서 물 100파운드에 첨가하였다. 크산탄검 용액을 이어서 상기한 실시예 1 같이 140℉의 온도에서 시작하고, 균질화기를 세 번 통과하는 고전단, 고에너지 균질화를 처리하였다.

이어서, 크산탄검의 균질화된 수용액을 식초로 pH4.2로 산성화한 탈지연유와 배합하였다. 균질화된 수성검 용액을 단백질 탈지연유의 1부에 대해 검의 0.3부를 얻기위한 수준으로 첨가하였다. 탈지연유를 첨가하는 검의 수용성 용액과 Lightning^TM프로펠러 혼합기로 교반하였다.

크산탄검과 산성화된 탈지연유의 배합물을 저온살균된, 탈지연유중에 탈지유 고형분의 중량에 기초로 하여 0.084%기질중에 크산탄검의 0.008%를 갖는 탈지유 고형분 기질을 제공하기 위하여 산성화 되지 않은 탈지연유에 대하여 첨가하였다.

이어서, 실시예 2의 공정을 실시예 2에서 생산된 치즈와 유사한 특성을 갖는 자연치즈를 생성하기 위해 사용하였다.

탈지 자연치즈의 제조를 위해 본 발명의 변수를 처리하는 특징에 관해 기재하였지만, 본 발명은 본 발명의 탈지 자연치즈 제품을 제공하기 위한 조건의 큰 변형과 다양성을 적용할 수 있다. 이런 변형은 다음의 청구범위내에 속하게 된다.

Claims (58)

1. (a) 일차 탈지유 고형분 원료를 카제인의 등전점 이하의 pH로 산성화시키는 단계; (b) 상기 산성화된 탈지유 원료와 검을 배합하는 단계; (c) 상기 배합물을 고전단, 고에너지로 혼합 처리하여 상기 탈지유 고형분 원료의 카제인에 검을 분산시키는 단계; (d) 상기 카제인/검의 분산물을 이차 비산성화된 탈지유 고형물 원료와 결합시켜서 탈지 자연치즈를 제조하는데 사용하는 탈지유 고형분 기질을 제공하는 단계로 이루어지는 자연치즈를 제조하기에 적합한 탈지유 고형분 기질의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 사이 검은 크산탄 검, 구아 검, 한천, 카라지난, 로우커 스트콩 검, 트라가칸트, 펙틴, 카라야 검 및 카르복시메틸 셀룰로오즈로부터 선택하여서 되는 방법.
3. 제2항에 있어서, 상기 검은 크산탄 검을 선택하여 되는 방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 일차 탈지유 고형분 원료는 탈지연유, 무당탈지연유, 탈지연유 레텐테이트, 환원 분말탈지연유 및 이들의 혼합물로부터 선택하여서 되는 방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 이차 탈지유 고형분 원료는 탈지연유, 무당탈지연유, 탈지연유 레텐테이트, 환원 분말탈지연유 및 이들의 혼합물로부터 선택하여서 되는 방법.
6. 제1항에 있어서, 상기 일차 산성화된 탈지유 고형분 원료의 pH는 3.8 내지 4.6의 범위로 되는 방법.
7. 제1항에 있어서, 상기 산성화된 탈지유 고형분 원료의 pH는 4.1 내지 4.3의 범위로 하여서 되는 방법.
8. 제1항에 있어서, 상기 일차 탈지유 고형분 원료는 유산 생성 배양체로 발효시켜서 산성화시키는 방법.
9. 제1항에 있어서, 상기 일차 탈지유 고형분 원료는 상기 탈지연유에 식용산을 첨가시켜서 산성화시키는 방법.
10. 제9항에 있어서, 상기 식용산은 아세트산, 유산, 글루코노 델타락톤, 염산, 인산으로 구성된 군에서 선택하여서 되는 방법.
11. 제10항에 있어서, 상기 식용산은 아세트산을 선택하여서 되는 방법.
12. 제10항에 있어서, 상기 식용산은 유산을 선택하여 되는 방법.
13. 제1항에 있어서, 상기 산성화된 탈지유 고형분 원료의 크산탄 검의 배합물은 상기 혼합단계에 앞서 예정된 온도로 가열시켜서 되는 방법.
14. 제13항에 있어서, 상기 예정된 온도는 약 90℉ 내지 약 150℉의 범위로 하여서 되는 방법.
15. 제13항에 있어서, 상기 예정된 온도는 약 125℉ 내지 약 145℉의 범위로 하여서 되는 방법.
16. 제1항에 있어서, 상기 고전단, 고에너지 혼합은 약 9,000psig 내지 약 15,00psig의 압력하에서 상기 배합물을 균질화시키고, 상기 배합물의 온도를 약 30℉ 내지 약 45℉로 증가시켜서 되는 방법.
17. 제16항에 있어서, 상기 균질화단계는 2회 내지 4회 반복해서 실시하는 방법.
18. 제16항에 있어서, 상기 배합물은 상기 균질화 이후에 상기 예정된 온도 범위내의 온도로 냉각시켜서 되는 방법.
19. 제1항에 있어서, 상기 카제인/검 분산물은 상기 탈지유 고형분 기질의 약 5% 내지 약 20%에 해당되게 하는 방법.
20. 제1항에 있어서, 상기 배합물에서 상기 산성화된 탈지유 고형분 원료의 단백질에 대한 검의 비율은 약 0.2:1 내지 약 0.4:1로 하여서 되는 방법.
21. 제1항에 있어서, 상기 일차 및 이차 탈지유 고형분 원료에서의 탈지유 고형분은 약 5중량% 내지 약 30중량%로 하여서 되는 방법.
22. 제21항에 있어서, 상기 일차 및 이차 탈지유 고형분 원료는 탈지유 고형분을 약 9중량% 내지 약 12중량% 갖게 하는 방법.
23. 제4항에 있어서, 상기 일차 탈지유 고형분 원료는 탈지연유를 선택하여서 되는 방법.
24. 제5항에 있어서, 상기 이차 탈지유 고형분 원료는 탈지연유를 선택하여서 되는 방법.
25. (a) 검과 물의 배합물을 제공하는 단계; (b) 상기 배합물을 고전단, 고에너지 혼합 처리하는 단계; (c) 상기 혼합단계 이후에 상기 배합물을 일차 산성화된 탈지유 고형분 원료와 결합시켜서 상기 탈지유 고형물 원료의 카제인에 검을 분산시키는 단계; (d) 상기 카제인/검의 분산물을 이차 비산성화된 탈지유 고형분 원료와 결합시켜서 탈지 자연치즈를 제조하는데 사용하는 탈지유 고형분 기질을 제공하는 단계로 이루어지는 자연치즈를 제조하기에 적합한 탈지유 고형분 기질의 제조방법.
26. 제25항에 있어서, 상기 검은 크산탄 검, 구아 검, 한천, 카라지난, 로우커 스트콩 검, 트라가칸트, 펙틴, 카라야 검 및 카르복시메틸 셀롤로오즈로부터 선택하여서 되는 방법.
27. 제26항에 있어서, 상기 검은 크산탄 검을 선택하여서 되는 방법.
28. 제25항에 있어서, 상기 일차 탈지유 고형분 원료는 탈지연유, 무당탈지연유, 탈지연유 레텐테이트, 환원 분말탈지연유 및 이들의 혼합물로부터 선택하여서 되는 방법.
29. 제25항에 있어서, 상기 이차 탈지유 고형분 원료는 탈지연유, 무당탈지연유, 탈지연유 레텐테이트, 환원 분말탈지연유 및 이들의 혼합물로부터 선택하여서 되는 방법.
30. 제25항에 있어서, 상기 일차 산성화된 탈지유 고형분 원료의 pH는 3.8 내지 4.6의 범위로 하여서 되는 방법.
31. 제25항에 있어서, 상기 산성화된 탈지유 고형분 원료의 pH는 4.1내지 4.3의 범위로 하여서 되는 방법.
32. 제25항에 있어서, 상기 일차 탈지유 고형분 원료는 유산 생성 배양체로 발효시켜서 산성화시키는 방법.
33. 제25항에 있어서, 상기 일차 탈지유 고형분 원료는 상기 탈지연유에 식용산을 첨가시켜서 산성화시키는 방법.
34. 제31항에 있어서, 상기 식용산은 아세트산, 유산, 글루코노 델타락톤, 염산, 인산으로 구성된 군에서 선택하여서 되는 방법.
35. 제34항에 있어서, 상기 식용산은 아세트산을 선택하여서 되는 방법.
36. 제34항에 있어서, 상기 식용산은 유산을 선택하여서 되는 방법.
37. 제25항에 있어서, 상기 산성화된 탈지유 고형분 원료와 크산탄 검의 배합물은 상기 혼합단계에 앞서 예정된 온도로 가열시켜서 되는 방법.
38. 제25항에 있어서, 상기 수성 검배합물은 상기 혼합단계에 앞서 예정된 온도로 가열시켜서 되는 방법.
39. 제37항에 있어서, 상기 예정된 온도는 약 90℉ 내지 약 150℉의 범위로 하여서 되는 방법.
40. 제37항에 있어서, 상기 예정된 온도는 약 125℉ 내지 약 145℉의 범위로 하여서 되는 방법.
41. 제25항에 있어서, 상기 고전단, 고에너지 혼합은 약 9,000psig 내지 15,000psig의 압력하에서 상기 배합물을 균질화시키고, 상기 배합물읜 온도를 약 30℉내지 약 45℉로 증가시켜서 되는 방법.
42. 제41항에 있어서, 상기 균질화 단계는 2회 내지 4회 반복해서 실시하는 방법.
43. 제41항에 있어서, 상기 배합물은 상기 균질화 이후에 상기 예정된 온도 범위내의 온도로 냉각시켜서 되는 방법.
44. 제25항에 있어서, 상기 카제인/검 분산물은 상기 탈지유 고형분 기질의 약 5% 내지 약 20%에 해당되게 하는 방법.
45. 제25항에 있어서, 상기 배합물에서 상기 산성화된 탈지유 고형분 원료의 단백질에 대한 검의 비율은 약 0.2:1 내지 0.4:1로 하여서 되는 방법.
46. 제25항에 있어서, 상기 일차 및 이차 탈지유 고형분 원료에서의 탈지유 고형분은 약 5중량% 내지 약 30중량%로 하여서 되는 방법.
47. 제46항에 있어서, 상기 일차 및 이차 탈지유 고형분 원료는 탈지유 고형분을 약 9중량% 내지 약 12중량% 갖게 하는 방법.
48. 제28항에 있어서, 상기 일차 탈지유 고형분 원료는 탈지연유를 선택하여서 되는 방법.
49. 제29항에 있어서, 상기 이차 탈지유 고형분 원료는 탈지연유를 선택하여서 되는 방법.
50. (a) 탈지유 고형분 원료를 제공하는 단계; (b) 상기 탈지유 고형분 원료를 구균배양과 간상균배양으로 이루어진 배양계로 접종하는 단계; (c) 상기 접종된 탈지유 고형분 원료로부터 응괴를 형성하고 상기 응괴를 절단하여 응유와 유청을 제공하는 단계; (d) 상기 응유를 상기 유청내에서 교반시키는 단계; (e) 상기 유청에서상기 응유를 회수하고, 상기 응유를 경화시켜서 자연치즈를 제공하는 단계로 이루어지는 탈지자연치즈의 제조방법.
51. 제50항에 있어서, 상기 교반단계는 약 92℉ 내지 약 126℉의 온도에서 실시하여서 되는 방법.
52. 제50항에 있어서, 상기 응유는 상기 응유를 회수하기 전에 상기 유청 밑에 압착시켜서 되는 방법.
53. 제50항에 있어서, 상기 구균배양은 에스. 써머필러스를 선택하여서 되는 방법.
54. 제50항에 있어서, 상기 간상균배양은 엘. 락티스, 엘. 불가리커스 및 엘. 헬브티커스로 구성된 군에서 선택하여서 되는 방법.
55. 제50항에 있어서, 상기 응괴를 형성하기에 앞서 상기 접종된 탈지유 고형분 원료에 우유응결효소를 첨가하여서 되는 방법.
56. 제55항에 있어서, 상기 우유응결효소는 렌넷을 사용하여서 되는 방법.
57. 제50항에 있어서, 상기 탈지유 고형분 원료는 상기 제1항의 방법에 의해 제조된 탈지유 고형분 기질을 사용하여서 되는 방법.
58. 제50항에 있어서, 상기 탈지유 고형분 원료는 상기 제25항의 방법에 의해 제조된 탈지유 고형분 기질을 사용하여서 되는 방법.