SU460859A1 - Способ производства творога - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к молочной промышленности .

Известен способ производства творога из гор чей пахты, предусматривающий осаждение белков пахты сквашенной сывороткой с кислотностью 160-170°Т, вз той в соотношении к пахте, равном 1 :3, выдержку белков в сыворотке в течение 15-20 мин, отделение выделившейс  сыворотки от сгустка, прессование его, охлаждение и нормализацию творога сливками.

Однако при таком способе требуетс  большое количество сыворотки: творог при добавлении непасте|ризованной сыворотки, сквашенной под действием молочных палочек, может перекиснуть; кроме того, дл  сквашивани  сыворотки необходимы дополнительные емкости; творог получаетс  неоднородной и грубой консистенции.

По предлагаемому способу осаждение белков из гор чей пахты производ т свежей сывороткой , подкисленной молочной кислотой, например, до 160-170°Т, охлаждают сгусток охлажденной сывороткой, прессуют его после охлаждени , а нормализуют по жиру сливками , подквашенными закваской молочнокислых бактерий. Процесс охлаждени  следует вести до тех пор, пока температура сгустка не достигнет 18-20°С.

Количество используемой дл  коагул ции

белков пахты сыворотки значительно меньше, чем при известном способе (на 9 ч. пахты 1 ч. сыворотки).

Дл  подквашивани  сливок следует вводить в них закваску молочнокислых культур видов Sir. lactis, Sir. diacetilactis, Str. cremoris , процесс подквашивани  ведут при 20 - 26°С до увеличени  кислотности сливок на 2-3°Т против первоначальной. К исходной пахте перед введением в нее сыворотки можно добавл ть 20-30% обезжиренного молока. Коагул цию белков пахты целесообразно проводить при 70-90°С.

Это способствует более полному осаждению белков и получению полноценного питательного продукта с повышенными диетическими свойствами.

Предложенный способ позвол ет увеличить производство творога и использовать ценное вторичное сырье на пишевые цели. Благодар  использованию молочной кислоты дл  подкислени  сывцротки до нужной кислотности значительно сокращаетс  цикл производственного процесса, отпадает необходимость в емкост х дл  сквашивани  сыворотки.

Применение дл  коагул ции белков свенсей сыворотки, содержащей молочный сахар и другие свойственные ей компоненты, обуславливаюш ,ие ее вкус и аромат, позвол ет улучшить органолептические качества творога.

Наличие достаточного количества лактозы в сыворотке обеспечивает ее высокое содержание в водной части творога, что нар ду с высоким рН, создает благопри тные услови  дл  развити  вносимой молочнокислой микрофлоры .

С внедрением описываемого способа по витс  возможность при существующих на заводах производственных мощност х значительно увеличить выпуск творога, а следовательно, обеспечить использование жира и белка, которые возвращаютс  с пахтой на .корм животным .

Предлагаемый процесс может быть осуществлен с использованием серийно выпускаемого оборудовани  дл  производства творога . Благодар  возмож-ности стабилизации соотношени  пахты и коагул нта, а следовательно , и рН сыворотки после осаждени , данный процесс может быть осуществлен непрерывным способом с коагул цией белкового комплекса в потоке.

Предлагаемый способ заключаетс  в следующем .

Гор чую пахту с сепаратора дл  высокожирных сливок или смесь обезжиренного молока и пахты, нагретую до 70-90°С, смешивают с сыврроткой, подкисленной молочной кислотой до концентрации ее 1,35-1,62%. Смешивание- пахты или смеси пахты и обезжиренного молока с коагул нтом провод т быстро, но осторожно во избежание получени  мелкого зерна. Чем ниже температура коагул ции, тем осторожнее ведут перемешивание пахты с коагул нтом. Весь процесс коагул ции происходит за период введени  в пахту кислой сыворотки.

Пример. Пахту с поточной линии при выработке масла методом преобразовани  ВЖС в количестве, например, 900 «г (кислотностью 18°Т, плотностью 29,5° А, жирностью 0,5%), подогретую до 83°С, направл ют в емкость дл  осаждени , например творожную ванну (можно ,ТУМ-1200М). После этого в нее добавл ют 90 л сыворотки, подкисленной молочной кислотой до 173°Т (содержание молочной кислоты 1,56%). Сыворотку подают в ванну равномерно по трубе, снабженной форсунками . Осаждение происходит по окончании прилива сывО|ротки за 10-12 мин. Чтобы избежать большие потери белка в виде пыли, периодически включают мешалку. При этом сгусток имеет хорошую плотность и достаточную упругость. Осажденный творожный сгусток выдерживают при температуре коагул ции в течение 10 мин. Затем часть сыворотки удал ют, а оставшуюс  сыворотку направл ют на охлаждение, после чего ее вновь возвращают в творожную ванну. Дл  более быстрого и равноме|рного охлаждени  периодически включают мешалку на 1,5-2 мин. Охлаждение сгустка прек|ращаетс  до достижении им температуры i20°C. После этого основную массу сыворотки откачивают насосом, а сгусток с оставшейс  сывороткой выпускают через штуцер в пресс - тележку на лавсановую ткань дл  самопрессовани , которое продолжаетс  около 30 мин. Затем творожный сгусток прессуют до т ребуемого содержани  в нем влаги (в зависимости от вида получаемого творога), а именно: дл  низкожирного - до 78%, дл  творога 9%-ной жирности -до 74-75%, дл  творога 18%-ной жирности - до 6&%.

В данном случае получен творожный сгусток (120 кг) с содержанием влаги 77,9%. Степень использовани  белкового комплекса составл ет 89,6%. При выработке творога 9%-ной жирности творожный сгусток допрессовывают до содержани  в нем влаги 75%, кислотность его 84°Т, содержание жира 3,5%. Дл  нормализации творога по жиру до 9% добавл ют подквашенные сливки жирностью 30% (183 т на 1 кг творожного сгустка).

Полученную творожную массу тщательно перемешивают и упаковывают.

В готовом продукте содержитс  9% жира, 73,4% влаги, кислотность его 94°Т, через 15 час- 104°Т.

Консистенци  творога нежна , однородна , слегка зерниста , вкус и запах чистый, в меру пресный с привкусом пастеризации, цвет слегка желтоватый, равномерный по всей массе .

Дл  нормализации творожного сгустка используют подквашенные сливки с целью развити  в готовом продукте молочнокислого процесса, так как в подквашенных сливках микрофлора находитс  в активном состо нии. На развитии молочнокислого процесса в твороге указывает увеличение кислотности при хранении творога в среднем на 20°Т за сутки, увеличение количества молочнокислых бактерий с дес тков тыс ч до дес тков миллионов.

Используемые дл  нормализации творога по жиру сливки готов т следующим образом.

Пастеризованные сливки жирностью 30- 35% охлаждают до темпе|ратуры сквашивани , внос т 5-7% закваски дл  сметаны и выдерживают (подквашивают) до увеличени  кислотности на 2-3°Т против первоначальной . Температуру подквашивани  устанавливают в пределах 20-26°С в зависимости от вида закваски.

Закваску готов т из обезжиренного молока (согласно «Технологической инструкции по приготовлению заквасок на чистых культурах молочнокислых бактерий дл  кисломолочных продуктов) на молочнокислых бактери х видов Str. lactis. Sir. diacetilactis. Sir. cremoris.

Предмет изобретени 

Claims (7)

1. Способ производства TBqpora, предусматривающий осаждение белков из гор чей пахты подкисленной сывороткой, отделение выделившейс  сыворотки от сгустка, охлаждение сгустка, его прессование и нормализацию по жиру сливками, отличающийс 

тем, что, € целью ускорени  процесса производства творога, улучшени  его качества, подкисление сыворотки осуществл ют путем внесени  в нее молочной кислоты до достижени  кислотности, например, 150-180°Т, при этом используют свежую сыворотку предпочтительно предыдущего осаждени , охлаждение сгустка осуществл ют охлажденной сывороткой , прессуют сгусток после охлаждени , а нормализацию по жиру осуществл ют подквашенными закваской молочнокислых бактерий сливками;

2.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что отношение используемой дл  коагул ции белков подкисленной сыворотки к пахте составл ет 1 :9.

3.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что кислотность творожного сгустка, полученного в результате осаждени  белков пахты, равна .

4.Спо-соб по п. 1, отличающийс  тем, что дл  охлаждени  сгустка используют сыворотку , отделенную -от этого же сгустка, и охлаждение ее ведут до 10-15°С, а сгусток охлаждают да 18-20°С;

5.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что подквашивание сливок, предназначенных дл  нормализации творога по жару, производ т закваской молочнокислых бактерий видов Sir. lactis, Str. diacetilactis, Str. cremoris, причем процесс подквашивани  ведут при 20-2б°С до увеличени  кислотности сливок на 2-3°Т, против первоначальной;

6.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что перед осаждением белков пахты В нее добавл ют обезжиренное молоко, например, в количестве 20-30% от веса пахты.

7.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что осаждение белков пахты ведут при 70- 90°С.