SU1741717A1 - Способ приготовлени домашнего сыра - Google Patents

Abstract

Использование: в общественном питании , в частности на предпри ти х молочной промышленности. Сущность изобретени : ультрафильтрационный концентрат обезжиренного молока пастеризуют при 93- 95°С, охлаждают, внос т сметану,  ичную массу и поваренную соль при температуре ультрафильтрационного концентрата 55- 60°С с последующей отпрессовкой полученного сгустка при 5-6°С в течение 3-5 ч. При этом компоненты используют в следующем соотношении, мае. %: ул4 трафильтрацион- ный концентрат обезжиренного молока 60,0-62,0, сметана 27,5-33,0, поваренна  соль 1,0-1,5,  ична  масса остальное. 1 табл.

Description

Изобретение относитс  к общественному питанию и может быть использовано на предпри ти х молочной промышленности.

Цель изобретени  - повышение органо- лептических свойств, пищевой ценности продукта и ускорение процесса приготовлени .

Способ приготовлени  продукта осуществл ют следующим образом.

В качестве молочного компонента используют пастеризованный при температуре 93-95°С и охлажденный до 55-60°С ультрафильтрационный концентрат обезжиренного молока, ввод т в него предварительно подготовленную смесь сметаны,  ичной массы и поваренной соли. Массу нагревают до образовани   ичко-молочного белкового сгустка, который отпрессовывают при 4-6°С в течение 3-5 ч, при этом компоненты используют в следующем соотношении , мас.%:

Ультрафильтрационный концентат обезжиренного молока60,0-62,0 Сметана 27,5-33.0 Поваренна  соль1,0-1,5 Яична  масса Остальное Наиболее близким к предлагаемому  вл етс  способ приготовлени  сыра кименю. согласно которому в пастеризованное молоко добавл ют измельченный творог при 85- 90°С. С выделением сыворотки нагревание прекращают, сыворотку удал ют, творожную массу помещают в ванну, внос т сливки ,  йца с растворенной в них солью и тмин. Массу перемешивают и нагревают до 80°С, пока не образуетс  однородна  т гуча  консистенци . Готовую массу формуют, охлаждают и обсушивают при температуре 4-8°С в течение 6-7 ч.

В качестве молочного компонента используют ультрзфильтрационный (УФ) концентрат обезжиренного молока.

XI

4

х|

УФ-концентрах имеет более высокую пищевую ценность по сравнению с молоком вследствие того, что в процессе УФ-концен- трировани  происходит повышение массовой доли белка и таких макроэлементов, как кальций и фосфор. Причем при ультрафильтрации не происходит изменений нативных свойств белковой фазы молока.

В предлагаемом способе УФ-концент- рат обезжиренного молока используют вместо натурального молока, что позвол ет увеличить содержание белка в продукте. Защищаемые количественные пределы УФ- концентрата обезжиренного молока  вл ютс  необходимыми и достаточными дл  достижени  оптимальной плотности сырного сгустка и повышени  его качества. Уменьшение количества УФ-концентрата ниже 60% приводит к снижению пищевой ценности продукта, уменьшению плотности сгустка. Превышение его количества выше 62% приводит к повышению плотности сгустка , так как повышение концентрации казеина способствует уплотнению сырного сгустка, а также к незначительному повышению продолжительности свертывани  белка . Отмечаетс  при этом и по вление горького металлического привкуса.

При пастеризации УФ-концентрата обезжиренного молока при 93-95°С происходит уничтожение микрофлоры УФ- концентрата обезжиренного молока. Нагревание до этой температуры приводит также к скрытой денатурации казеина и сывороточных белков, вследствие чего при внесении  ично-сметанной смеси происходит осаждение как казеина, так и сывороточных белков, что способствует повыш(.нию пищевой ценности и выходу сырной массы.

Превышение температуры свыше 95°С приводит к тому, что оставшиес  сывороточные белки и свободные аминокислоты могут взаимодействовать с лактозой и вызывать изменение окраски УФ-концентрата обезжиренного молока. При этом происходит также снижение концентрации растворимого кальци , что ухудшает образование св зей между мицеллами казеина в процессе образовани  и уплотнени  сгустка

Снижение температуры пастеризации ниже 93°С приводит к неполному уничтожению микроорганизмов, что повышает обсе- мененность продукта.

Охлаждение УФ-концентрата обезжиренного молока до температуры 55-60°С достаточно дл  предотвращени  немедленного свертывани  белков вводимой  ичной массы. В то же врем  така  температура еще недостаточна дл  перехода казеина в

растворимую форму и последующего его удалени  с сывороткой.

Предварительно подготавливат смесь сметаны,  ичной массы и поваренной соли

и ввод т ее в УФ-концентрат обезжиренного молока. При приготовлении смеси протекают следующие процессы. В концентрированном белковом растворе, каким  вл етс   ична  масса, происходит дополнительна  гидратаци  белков за счет жидкой фазы сметаны. В образованном студне молекулы белка с помощью межмолекул рных св зей разной природы образуют пространственную сетку, в  чейках

которой удерживаютс  вода и жировые шарики молочного сырь . При перемешивании данной смеси процесс гидратации состоит из одновременно протекающих процессов набухани  и растворени  белков, в результате чего эмульси  получаетс  однородной. Добавление соли стабилизирует полученную пространственную структуру сгустка в результате образовани  дополнительных солевых мостиков, удерживающих молекулы белка.

При введении полученной смеси в УФ- концентрат обезжиренного молока происходит соединение белков вводимой смеси и белков УФ-концентрата с образованием

уже более укрупненной пространственной структуры, концентраци  жировых шариков в данной эмульсии сокращаетс . Защищаемые количественные пределы вводимых продуктов необходимы и достаточны дл  достижени  оптимальной пространственной структуры, котора  при сквашивании дает сырный сгусток с высокими органолептиче- скими показател ми.

Превышение количества  ичной массы свыше 9%, поваренной соли свыше 1,5% и сметаны свыше 33,0% ведет к образованию плотной консистенции с приторным вкусом и  иц и соленым привкусом. Уменьшение

количества  ичной массы ниже 6%. сметаны ниже 27,5% и поваренной соли ниже 1,0% приводит к образованию недостаточно плотного сгустка вследствие плотной кислотной коагул ции белков УФ-концентрата

обезжиренного молока. При этом отмечаетс  также снижение вкусовых качеств.

Отпрессовывание сырного сгустка провод т при температуре 4-6°С в течение 3-5 ч. В процессе прессовани  частицы сгустка сближаютс  вплотную и слипаютс  без образовани  внутренних полостей. Происходит также сли ние жировых шариков под механическим воздействием сжимающегос  в процессе синерезиса сгустка.

Защищаемые температурные пределы необходимы дл  протекани  процесса созревани  сыра и предотвращени  развити  микрофлоры . Уменьшение температуры прессовани  приведет к нарушению струк- туры сгустка в результате подмораживани . Увеличение температуры приведет к ускоренному развитию микрофлоры в сыре.

Защищамые временные пределы необ- ходимы дл  завершени  процесса синере- зиса и выделени  сыворотки из сгустка. Снижение длительности прессовани  приводит к незавершению процесса синерези- са и недостаточно полному выделению сыворотки, в результате сырна  масса получаетс  м гкой, влажной. Увеличение времени прессовани  приводит к излишнему уплотнению сгустка.

Пример. 305 г УФ-концентрата обез- жиренного молока пастеризуют при 93- 95°С и охлаждают до 55-60°С, ввод т предварительно подготовленную смесь 150 г сметаны, 40 г  ичной массы и 5 г поваренной соли. Смесь нагревают до образовани  лично-молочного белкового сгустка, который затем отпрессовывают при температуре 4-6°С в течение 3-5 ч.

Характеристики домашнего сыра, полученного предлагаемым способом, сведены в таблицу.

Из таблицы видно, что лучшие по качеству образцы 2-4 продукта. Они имеют однородную , вмеру плотную консистенцию, равномерный желтый цвет, чистые кисломолочные вкус и запах. При изменении ко- личественого соотношени  компонентов с выходом за пределы рекомендуемого интервала получить продукт с хорошими данными не удаетс .;

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ приготовлени  домашнего сыра с проведением процессов пастеризации молочного сырь , внесени  смеси, содержащий жировой компонент,  ичную массу и поваренную соль, нагрева до получени  сгустка, отличающийс  тем, что, с целью повышени  органолептических свойств, пищевой ценности продукта и ускорени  процесса, в качестве молочного сырь  используют ультрафильтрационный концентрат обезжиренного молока, пастеризацию которого провод т при 93-95°С|в качестве жирового компонента, используют сметану, а внесение смеси в ультрафильтрационный концентрат обезжиренного молока осуществл ют при температуре последнего 55-60°С с последующей отпрессовкой полученного сгустка при 5-б°С в течение 3-5 ч, при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:

   Ультрафильтрационный концентрат обезжиренного молока60,0-62,0 Сметана27,5-33,0 Поваренна  соль1,0-1,5 Яична  массаОстальное