RU2195832C2

RU2195832C2 - Способ приготовления сыра

Info

Publication number: RU2195832C2
Application number: RU2000125402A
Authority: RU
Inventors: Е.А. Бутина; Е.О. Герасименко; В.В. Вертелецкая; Л.А. Мхитарьянц; А.А. Лузан; Е.П. Корнена; Т.В. Швец
Original assignee: Кубанский государственный технологический университет
Priority date: 2000-10-09
Filing date: 2000-10-09
Publication date: 2003-01-10

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при приготовлении сыра. Способ заключается в том, что в подготовленное к свертыванию молоко вносят молочнокислую закваску, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавление в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси (1:1)-(3:1), разделение фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и масложировой фосфолипидный продукт, который вводят в количестве 0,1-1,0% к массе молока, и сычужный фермент. Масложировой фосфолипидный продукт вводят при температуре 30-35^oС при перемешивании в течение 5-10 мин. Затем происходит свертывание молока и получение сгустка. После чего сгусток обрабатывают, формируют, прессуют, солят и оставляют для созревания. Данное изобретение позволяет получить сыр с повышенной влагоудерживающей способностью и улучшенными структурно-механическими свойствами, а также улучшить сохраняемость сыра и повысить его пищевую ценность. 1 табл.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при приготовлении сыра.

Известен способ приготовления сыра, включающий подготовку молока к свертыванию (созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию, подкрашивание), введение сычужного фермента для свертывания молока, получение сгустка, его обработку, формование и прессование, посолку и созревание сыра (Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / З.С. Соколова, Л.И.Лакомова, В.Г. Тиняков - М.: Агропромиздат, 1992. - с. 244-254).

Недостатком указанного способа является то, что получаемый сыр характеризуется недостаточной влагоудерживающей способностью, что может привести к отделению из него сыворотки, особенно при размораживании, когда имеет место так называемое "таяние сыра". Помимо этого, получаемый таким образом сыр имеет недостаточно выраженные характеристики плавления и эффект склеивания, приводящий к налипанию сыра на нож.

Задачей изобретения является получение твердого сыра с повышенной влагоудерживающей способностью и улучшенными структурно-механическими свойствами.

Задача решается тем, что в способе приготовления сыра, включающем подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию и подкрашивание, введение молочнокислой закваски и сычужного фермента в молоко для свертывания молока и получение сгустка, обработку сгустка, формирование сырного зерна, прессование, посол и созревание, перед введением сычужного фермента в молоко при температуре 30-35^oС при перемешивании в течение 5-10 мин вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5 -10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси (1:1)-(3:1), разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и масложировой фосфолипидный продукт, при этом масложировой фосфолипидный продукт вводят в виде эмульсии в воде при соотношении масложировой фосфолипидный продукт - вода (1:1)-(1:5), а содержание масложирового фосфолипидного продукта составляет 0,1-1,0% к массе молока.

При приготовлении сыра заявляемым способом получаемый продукт характеризуется улучшенными структурно-механическими свойствами. Фосфолипиды, являясь хорошим структурообразователем, улучшают консистенцию сыра, полностью исключая, с одной стороны, его ломкость, и с другой - эффект склеивания и налипания.

Как нами показано экспериментально, использование масложирового фосфолипидного продукта, полученного указанным способом, повышает водосвязывающую способность последнего, что подтверждается отсутствием отделения сыворотки, особенно при размораживании. Кроме того, улучшается сохраняемость сыра, а также характеристики плавления сыра.

Сыр, полученный заявляемым способом, характеризуется более высоким содержанием жира, фосфолипидов и связанной влаги, что улучшает его вкусовые достоинства. Масложировой фосфолипидный продукт, являясь биологически активным веществом, повышает пищевую ценность сыра. Получаемый продукт обогащается полиненасыщенными жирными кислотами, которые играют важную роль в жизнедеятельности человеческого организма.

Кроме того, приготовление сыра заявляемым способом позволяет увеличить его выход на 1-2%.

Заявляемый способ приготовления сыра поясняется примерами.

Пример 1. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию и подкрашивание, кислотностью 19^oТ, подогретого до температуры 33^oС, ввели молочнокислую закваску, после чего при перемешивании в течение 5 мин добавили масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятого в количестве 2,5% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси 1:1, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и масложировой фосфолипидный продукт. Масложировой фосфолипидный продукт вводили в виде эмульсии в воде при соотношении 1: 5 в количестве 0,1% к массе молока (10 г), после чего в смесь внесли сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставили на 30 мин для свертывания молока, после чего произвели обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направили на созревание.

Пример 2. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию и подкрашивание, кислотностью 19^oТ, подогретого до температуры 35^oС, ввели молочнокислую закваску, после чего при перемешивании в течение 5 мин добавили масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 8% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси 1,0:1,0, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и масложировой фосфолипидный продукт. Масложировой фосфолипидный продукт вводили в виде эмульсии в воде при соотношении 1: 5 в количестве 0,5% к массе молока (50 г), после чего в смесь внесли сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставили на 30 мин для свертывания молока, после чего произвели обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направили на созревание.

Пример 3. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию и подкрашивание, кислотностью 19^oТ, подогретого до температуры 35^oС, ввели молочнокислую закваску, после чего при перемешивании в течение 5 мин добавили масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 8% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси 2,5:1,0, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и масложировой фосфолипидный продукт. Масложировой фосфолипидный продукт вводили в виде эмульсии в воде при соотношении 1,0:1,0 в количестве 1,0% к массе молока (100 г), после чего в смесь внесли сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставили на 30 мин для свертывания молока, после чего произвели обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направили на созревание.

Пример 4. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию и подкрашивание, кислотностью 19^oТ, подогретого до температуры 30^oС, ввели молочнокислую закваску, после чего при перемешивании в течение 5 мин добавили масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 8% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,5% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси 3:1, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и масложировой фосфолипидный продукт. Масложировой фосфолипидный продукт вводили в виде эмульсии в воде при соотношении 1,0:1,0 в количестве 1,0% к массе молока (100 г), после чего в смесь внесли сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставили на 30 мин для свертывания молока, после чего произвели обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направили на созревание.

Параллельно готовили сыр известным способом.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице.

Из результатов, приведенных в таблице, следует, что приготовление сыра заявляемым способом повышает его влагоудерживающую способность, улучшает консистенцию, увеличивает выход и позволяет получить биологически ценный продукт с высокими качественными показателями.

Claims

Способ приготовления сыра, включающий подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию и подкрашивание, введение молочнокислой закваски и сычужного фермента в молоко для свертывания молока и получение сгустка, обработку сгустка, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, отличающийся тем, что перед введением сычужного фермента в молоко при температуре 30-35^oС при перемешивании в течение 5-10 мин вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси (1: 1)-(3: 1), разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и масложировой фосфолипидный продукт, при этом масложировой фосфолипидный продукт вводят в виде эмульсии в воде при соотношении масложировой фосфолипидный продукт - вода (1: 1)-(1: 5), а содержание масложирового фосфолипидного продукта составляет 0,1-1,0% к массе молока.