RU2338382C1 - Способ приготовления сыра - Google Patents
Способ приготовления сыра Download PDFInfo
- Publication number
- RU2338382C1 RU2338382C1 RU2007118863/13A RU2007118863A RU2338382C1 RU 2338382 C1 RU2338382 C1 RU 2338382C1 RU 2007118863/13 A RU2007118863/13 A RU 2007118863/13A RU 2007118863 A RU2007118863 A RU 2007118863A RU 2338382 C1 RU2338382 C1 RU 2338382C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- alcohol
- milk
- phospholipid
- fat
- oil
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при приготовлении сыра. Способ включает подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию и подкрашивание, введение при температуре 30-35°С молочнокислой закваски. При температуре 30-35°С при перемешивании вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°C с образованием спирторастворимой и спиртонераствормой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спирторастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, при этом масложировой фосфолипидный продукт вводят в виде эмульсии в обезжиренном молоке при соотношении масложировой фосфолипидный продукт - обезжиренное молоко (1:3)-(1:5), а содержание масложирового фосфолипидного продукта составляет 0,5-1,0% к массе молока. В полученную смесь вводят сычужный фермент, сгусток обрабатывают, сырное зерно формуют, прессуют, осуществляют посол и созревание. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенными структурно-механическими характеристиками и повышенной влагоудерживающей способностью. 1 табл.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при приготовлении сыра.
Известен способ приготовления сыра, включающий подготовку молока к свертыванию (созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию, подкрашивание), введение молочнокислой закваски и сычужного фермента для свертывания молока, получение сгустка, его обработку для отделения сыворотки, перемешивание сгустка с образованием сырного зерна, формование и прессование, посолку и созревание сыра (Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. / З.С.Соколова, Л.И.Лакомова, В.Г.Тиняков. - М.: Агропромиздат, 1992. - С.244-254).
Недостатком указанного способа является то, что получаемый сыр характеризуется недостаточной влагоудерживающей способностью, что может привести к отделению из него сыворотки, особенно при размораживании, когда имеет место так называемое «таяние сыра». Помимо этого, получаемый таким образом сыр имеет недостаточно выраженные характеристики плавления и эффект склеивания, приводящий к налипанию сыра на нож.
Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа приготовления сыра, обладающего высокими потребительскими свойствами: пищевой ценностью, влагоудерживающей способностью, улучшенными структурно-механическими свойствами и стойкостью к окислению при хранении.
Задача решается тем, что в способе приготовления сыра, включающем подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию и подкрашивание, введение молочнокислой закваски и сычужного фермента в молоко для его свертывания с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, перед введением сычужного фермента в молоко при температуре 30-35°С при перемешивании вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°C с образованием спирторастворимой и спиртонераствормой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спирторастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, при этом масложировой фосфолипидный продукт вводят в виде эмульсии в обезжиренном молоке при соотношении масложировой фосфолипидный продукт - обезжиренное молоко (1:3)-(1:5), а содержание масложирового фосфолипидного продукта составляет 0,5-1,0% к массе молока.
Техническим результатом является улучшенные структурно-механические характеристики и повышенная влагоудерживающая способность готового продукта.
Масложировой фосфолипидный продукт, полученный указанным способом, является хорошим структурообразователем, что приводит к улучшению консистенции сыра, полностью исключая, с одной стороны, его ломкость и, с другой - эффект склеивания и налипания.
Как нами показано экспериментально, использование масложирового фосфолипидного продукта, полученного указанным способом, повышает водосвязывающую способность сыра, что подтверждается отсутствием отделения сыворотки, особенно при размораживании.
Кроме этого, улучшается сохраняемость сыра, а также характеристики плавления сыра.
Сыр, полученный заявляемым способом, характеризуется более высоким содержанием фосфолипидов и связанной влаги, что улучшает его вкусовые достоинства. Указанный масложировой фосфолипидный продукт, являясь биологически активным веществом, повышает пищевую ценность сыра. Получаемый продукт обогащается полиненасыщенными жирными кислотами, которые играют важную роль в жизнедеятельности человеческого организма.
Кроме того, приготовление сыра заявляемым способом позволяет увеличить его выход на 1-2%.
Нами также экспериментально показано, что масложировой фосфолипидный продукт, полученный указанным способом, обладает высокой антиоксидантной способностью, что позволяет увеличить сроки хранения сыра при низком перекисном числе липидов (жира), содержащихся в сыре.
Заявляемый способ приготовления сыра поясняется примерами.
Пример 1.
В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию и подкрашивание, кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 35°С, вводят молочнокислую закваску, после чего при перемешивании добавляют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:3 и температуре 60°C с образованием спирторастворимой и спиртонераствормой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спирторастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта. Масложировой фосфолипидный продукт вводят в виде эмульсии в обезжиренном молоке при соотношении масложировой фосфолипидный продукт - обезжиренное молоко 1:5, а содержание масложирового фосфолипидного продукта составляет 0,5% к массе молока (50 г), после чего в смесь вносят сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.
Пример 2.
В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию и подкрашивание, кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 30°С, вводят молочнокислую закваску, после чего при перемешивании добавляют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:5 и температуре 40°C с образованием спирторастворимой и спиртонераствормой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спирторастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта. Масложировой фосфолипидный продукт вводят в виде эмульсии в обезжиренном молоке при соотношении масложировой фосфолипидный продукт - обезжиренное молоко 1:3, а содержание масложирового фосфолипидного продукта составляет 1,0% к массе молока (100 г), после чего в смесь вносят сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.
Параллельно готовят сыр известным способом.
Показатели полученных продуктов приведены в таблице.
Таблица Органолептические и физико-химические показатели сыра |
|||
Показатели | Известный способ | Заявляемый способ | |
Пример 1 | Пример 2 | ||
Консистенция | Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе. Возможен эффект налипания на нож. После размораживания возможен эффект таяния. |
Тесто пластичное, отсутствует эффект ломкости на изгибе. Исключается эффект налипания на нож. Улучшаются характеристики сыра при замораживании, после его размораживания отсутствует эффект таяния. |
|
Массовая доля в сыре, % | |||
влаги, в том числе: | 40,20 | 42,10 | 42,50 |
связанной, % от общей | 59,6 | 71,0 | 75,7 |
фосфолипидов | 0,10 | 3,75 | 7,50 |
Выход сыра из 100 кг молока, кг | 10,5 | 11,5 | 12,5 |
Из результатов, приведенных в таблице, следует, что приготовление сыра заявляемым способом повышает его влагоудерживающую способность, улучшает консистенцию, увеличивает выход и позволяет получить ценный продукт с высокими показателями качества.
Claims (1)
- Способ приготовления сыра, включающий подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию и подкрашивание, введение молочнокислой закваски и сычужного фермента в молоко для его свертывания с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, отличающийся тем, что перед введением сычужного фермента в молоко при температуре 30-35°С при перемешивании вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонераствормой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спирторастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, при этом масложировой фосфолипидный продукт вводят в виде эмульсии в обезжиренном молоке при соотношении масложировой фосфолипидный продукт - обезжиренное молоко (1:3)÷(1:5), а содержание масложирового фосфолипидного продукта составляет 0,5-1,0% к массе молока.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2007118863/13A RU2338382C1 (ru) | 2007-05-21 | 2007-05-21 | Способ приготовления сыра |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2007118863/13A RU2338382C1 (ru) | 2007-05-21 | 2007-05-21 | Способ приготовления сыра |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2338382C1 true RU2338382C1 (ru) | 2008-11-20 |
Family
ID=40241113
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2007118863/13A RU2338382C1 (ru) | 2007-05-21 | 2007-05-21 | Способ приготовления сыра |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2338382C1 (ru) |
-
2007
- 2007-05-21 RU RU2007118863/13A patent/RU2338382C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
СОКОЛОВА З.С. и др. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. - М.: ВО «Агропромиздат», 1992, с.46-86. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP3393264B1 (en) | Dairy product and processes | |
TW200526127A (en) | Cream cheese made from whey protein polymers | |
Maldonado et al. | Effect of pH on technological parameters and physicochemical and texture characteristics of the pasta filata cheese Telita | |
RU2433737C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
RU2383140C2 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
RU2338382C1 (ru) | Способ приготовления сыра | |
JP6224260B2 (ja) | 弾力性があるナチュラルチーズの製造方法 | |
JP7126237B2 (ja) | 果実ペースト含有モッツァレラチーズ及びその製造方法 | |
RU2240009C1 (ru) | Способ приготовления сыра | |
RU2251280C2 (ru) | Способ производства сыра | |
Zava et al. | Buffalo milk characteristics and by-products | |
JP6941921B2 (ja) | 内部加熱を用いたチーズの製造方法 | |
RU2195832C2 (ru) | Способ приготовления сыра | |
RU2240011C1 (ru) | Способ приготовления сыра | |
RU2337561C1 (ru) | Способ приготовления сыра | |
RU2776300C1 (ru) | Способ получения мягкого кисломолочного сыра | |
RU2322068C2 (ru) | Способ производства мягкого сыра | |
RU2166857C1 (ru) | Способ производства мягкого сычужного сыра для диетического питания | |
MX2010013999A (es) | Queso natural reducido en sodio y metodo de elaboracion. | |
RU2332016C1 (ru) | Способ приготовления сыра | |
Ibrahim | An Improvement of the Quality of Low Fat UF Soft Cheese Using Certain Fat Replacers. | |
RU2786695C1 (ru) | Способ получения мягкого сыра с белой плесенью | |
JP6677990B2 (ja) | 風味が良い包餡型ナチュラルチーズおよびその製造方法 | |
RU2332017C1 (ru) | Способ приготовления сыра | |
RU2251281C2 (ru) | Способ производства сыра |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090522 |