RU2332017C1 - Способ приготовления сыра - Google Patents
Способ приготовления сыра Download PDFInfo
- Publication number
- RU2332017C1 RU2332017C1 RU2007110614/13A RU2007110614A RU2332017C1 RU 2332017 C1 RU2332017 C1 RU 2332017C1 RU 2007110614/13 A RU2007110614/13 A RU 2007110614/13A RU 2007110614 A RU2007110614 A RU 2007110614A RU 2332017 C1 RU2332017 C1 RU 2332017C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- pumpkin
- oil extract
- cheese
- ratio
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при приготовлении сыра. В способе приготовления сыра, включающем подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию, введение добавки, молочнокислой закваски и сычужного фермента в молоко для его свертывания с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, в качестве добавки используют тыквенно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-40°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляного экстракта. Массовая доля тыквенно-масляного экстракта составляет 0,5-5,0% к массе молока, а вводят его в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении тыквенно-масляный экстракт - пастеризованное молоко (1:1)-(1:5). Изобретение позволяет получить продукт с высокими органолептическими и реологическими показателями. 2 табл.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при приготовлении сыра.
Известен способ приготовления сыра, включающий созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию, внесение при температуре 30-35°С при перемешивании добавки (томатно-масляного экстракта, полученного путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении томатные выжимки - дезодорированное рафинированное растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см2 и температуре 40-60°С, разделения смеси с получением томатно-масляного экстракта, при этом массовая доля томатно-масляного экстракта составляет 0,5 - 5,0% к массе молока, а вводят его в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении томатно-масляный экстракт - пастеризованное молоко (1:1)-(1:5), введение молочнокислой закваски и сычужного фермента для свертывания молока с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна для отделения сыворотки, перемешивание сгустка с образованием сырного зерна, прессование, посол и созревание (Патент RU 2240010. Опубл. 20.11.2004. Бюл. №32).
Недостатком указанного способа является то, что получаемый сыр характеризуется невысокими органолептическими и реологическими показателями.
Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа приготовления сыра, обеспечивающего получение продукта с высокими органолептическими и реологическими показателями.
Задача решается тем, что в способе приготовления сыра, включающем подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию, введение в нормализованное по жиру и пастеризованное молоко добавки, последующее введение молочнокислой закваски и сычужного фермента для свертывания молока с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, в качестве добавки используют тыквенно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-40°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляного экстракта, при этом массовая доля тыквенно-масляного экстракта составляет 0,5-5,0% к массе молока, а вводят его в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении тыквенно-масляный экстракт - пастеризованное молоко (1:1)-(1:5).
Техническим результатом являются высокие органолептические и реологические свойства получаемого продукта.
Органолептические свойства сыра оценивали по 100-балльной шкале, а реологические свойства сыра - по следующим показателям: предельное напряжение сдвига, показатель пенетрации и остаточной деформации.
Заявляемый способ приготовления сыра поясняется примерами.
Пример 1. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру и пастеризацию, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят при перемешивании тыквенно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 60:40 в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм при давлении 15 МПа и температуре 20°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляного экстракта, при этом массовая доля тыквенно-масляного экстракта составляет 0,5% к массе молока, а вводят его в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении тыквенно-масляный экстракт - пастеризованное молоко 1:5, после чего в смесь вводят молочнокислую закваску и сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.
Пример 2. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру и пастеризацию, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят при перемешивании тыквенно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 50:50 в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,15 мм при давлении 10 МПа и температуре 30°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляного экстракта, при этом массовая доля тыквенно-масляного экстракта составляет 2,5% к массе молока, а вводят его в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении тыквенно-масляный экстракт - пастеризованное молоко 1:2, после чего в смесь вводят молочнокислую закваску и сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.
Пример 3. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру и пастеризацию, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят при перемешивании тыквенно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 40:60 в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 5 МПа и температуре 40°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляного экстракта, при этом массовая доля тыквенно-масляного экстракта составляет 5,0% к массе молока, а вводят его в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении тыквенно-масляный экстракт - пастеризованное молоко 1:1, после чего в смесь вводят молочнокислую закваску и сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.
Параллельно готовили сыр известным способом.
Показатели полученных продуктов приведены в таблицах 1 и 2.
| Таблица 1 | ||||
| Показатели | Известный способ | Заявляемый способ | ||
| пример 1 | пример 2 | пример 3 | ||
| Органолептические показатели, баллы: | ||||
| внешний вид | 10 | 10 | 10 | 10 |
| цвет теста | 4 | 5 | 5 | 5 |
| рисунок | 9 | 10 | 10 | 10 |
| вкус и запах | 44 | 45 | 45 | 45 |
| консистенция | 23 | 25 | 25 | 25 |
| упаковка | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Сумма баллов | 95 | 100 | 100 | 100 |
Из приведенных в таблице 1 данных видно, что сыр, полученный заявляемым способом, имеет более высокую балльную оценку органолептических показателей.
| Таблица 2 | ||||
| Показатели | Известный способ | Заявляемый способ | ||
| пример 1 | пример 2 | пример 3 | ||
| Предельное напряжение сдвига, Па·10-4 | 5,8 | 4,2 | 3,9 | 3,6 |
| Показатель пенетрации, ед. пенетрации | 109,7 | 117,0 | 121,0 | 124,7 |
| Остаточная деформация, % от общей | 22,5 | 23,7 | 24,0 | 24,7 |
Из результатов, приведенных в таблице 2, следует, что сыр, приготовленный заявляемым способом, имеет более высокую остаточную деформацию и более высокий показатель пенетрации, а также низкое значение предельного напряжения сдвига по сравнению с сыром, полученным известным способом, т.е. более высокие реологические свойства, которые обусловливают наилучшую его консистенцию.
Claims (1)
- Способ приготовления сыра, включающий подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию, введение в нормализованное по жиру и пастеризованное молоко добавки, последующее введение молочнокислой закваски и сычужного фермента для свертывания молока с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, отличающийся тем, что в качестве добавки используют тыквенно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы: дезодорированное рафинированное растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-40°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляного экстракта, при этом массовая доля тыквенно-масляного экстракта составляет 0,5-5,0% к массе молока, а вводят его в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении тыквенно-масляный экстракт: пастеризованное молоко (1:1)-(1:5).
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007110614/13A RU2332017C1 (ru) | 2007-03-22 | 2007-03-22 | Способ приготовления сыра |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007110614/13A RU2332017C1 (ru) | 2007-03-22 | 2007-03-22 | Способ приготовления сыра |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2332017C1 true RU2332017C1 (ru) | 2008-08-27 |
Family
ID=46274255
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2007110614/13A RU2332017C1 (ru) | 2007-03-22 | 2007-03-22 | Способ приготовления сыра |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2332017C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2578553A1 (es) * | 2015-01-26 | 2016-07-27 | Diego MARTÍN AGUILAR | Procedimiento de elaboración de un queso con cabello de ángel en su interior y envasado del mismo |
-
2007
- 2007-03-22 RU RU2007110614/13A patent/RU2332017C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| СОКОЛОВА З.С. и др. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. - М.: Агропромиздат, 1992, с.46-85. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2578553A1 (es) * | 2015-01-26 | 2016-07-27 | Diego MARTÍN AGUILAR | Procedimiento de elaboración de un queso con cabello de ángel en su interior y envasado del mismo |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Baghdadi et al. | Study of macromolecular interactions in low‐fat brined cheese modified with Zedu gum | |
| RU2332017C1 (ru) | Способ приготовления сыра | |
| RU2433737C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
| RU2332016C1 (ru) | Способ приготовления сыра | |
| RU2612157C1 (ru) | Способ получения мягкого сычужного сыра | |
| JP6224260B2 (ja) | 弾力性があるナチュラルチーズの製造方法 | |
| WO2016071766A2 (en) | Process of manufacturing milk curd and cheese by direct chemical acidification | |
| JP7126237B2 (ja) | 果実ペースト含有モッツァレラチーズ及びその製造方法 | |
| RU2166857C1 (ru) | Способ производства мягкого сычужного сыра для диетического питания | |
| RU2588653C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка из молочной сыворотки | |
| RU2804491C1 (ru) | Кислосливочная паста | |
| RU2771754C1 (ru) | Способ производства творожного продукта | |
| RU2776300C1 (ru) | Способ получения мягкого кисломолочного сыра | |
| KR101966556B1 (ko) | 커피 토핑용 치즈의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 커피 토핑용 치즈 | |
| RU2815966C1 (ru) | Способ приготовления творожного сыра с соево-грибным компонентом | |
| Ibhaze et al. | Comparative study on different local hydrocolloids on quality of set-type yoghurt made from bovine milk | |
| JP7372791B2 (ja) | 低脂肪フレッシュチーズおよびその製造方法 | |
| RU2671142C1 (ru) | Способ производства растительно-молочного сквашенного продукта | |
| RU2335913C1 (ru) | Способ приготовления сливочного масла | |
| RU2632650C1 (ru) | Способ получения тофу | |
| RU2338382C1 (ru) | Способ приготовления сыра | |
| RU2366264C1 (ru) | Способ приготовления молочно-белкового продукта | |
| El-Dardiry et al. | The effect of adding sweet buttermilk and banana peels powder on the properties and quality of Ricotta cheese | |
| RU2607020C1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта из молочной сыворотки | |
| RU2240011C1 (ru) | Способ приготовления сыра |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090323 |