RU2771754C1 - Способ производства творожного продукта - Google Patents
Способ производства творожного продукта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2771754C1 RU2771754C1 RU2021120093A RU2021120093A RU2771754C1 RU 2771754 C1 RU2771754 C1 RU 2771754C1 RU 2021120093 A RU2021120093 A RU 2021120093A RU 2021120093 A RU2021120093 A RU 2021120093A RU 2771754 C1 RU2771754 C1 RU 2771754C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- product
- vegetable filler
- cottage cheese
- melissa officinalis
- natural honey
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 7
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims abstract description 30
- 239000001417 melissa officinalis l. Substances 0.000 claims abstract description 26
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 claims description 10
- 240000004119 Melissa officinalis Species 0.000 claims description 3
- 235000010654 Melissa officinalis Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 8
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 39
- DOUMFZQKYFQNTF-WUTVXBCWSA-N Labiatenic acid Natural products C([C@H](C(=O)O)OC(=O)\C=C\C=1C=C(O)C(O)=CC=1)C1=CC=C(O)C(O)=C1 DOUMFZQKYFQNTF-WUTVXBCWSA-N 0.000 description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 6
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 5
- 240000002268 Citrus limon Species 0.000 description 5
- 102220370181 IGFBPL1 A23L Human genes 0.000 description 4
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N Vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 4
- 230000003078 antioxidant Effects 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 4
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 3
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 3
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 description 3
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 3
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 description 3
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 description 3
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 description 3
- 240000001949 Taraxacum officinale Species 0.000 description 3
- 235000015450 Tilia cordata Nutrition 0.000 description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 3
- 235000009242 dandelion Nutrition 0.000 description 3
- 235000014079 dandelion Nutrition 0.000 description 3
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 3
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 230000003449 preventive Effects 0.000 description 3
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 3
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 3
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 3
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 3
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N (3β)-Cholest-5-en-3-ol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- CDOSHBSSFJOMGT-JTQLQIEISA-N (R)-linalool Natural products CC(C)=CCC[C@@](C)(O)C=C CDOSHBSSFJOMGT-JTQLQIEISA-N 0.000 description 2
- NEHNMFOYXAPHSD-JTQLQIEISA-N (S)-(-)-citronellal Natural products O=CC[C@@H](C)CCC=C(C)C NEHNMFOYXAPHSD-JTQLQIEISA-N 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 description 2
- UEDUENGHJMELGK-VESORUSYSA-N Stevioside Natural products O=C(O[C@H]1[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)[C@@]1(C)[C@@H]2[C@](C)([C@H]3[C@@]4(CC(=C)[C@@](O[C@H]5[C@H](O[C@H]6[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O6)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O5)(C4)CC3)CC2)CCC1 UEDUENGHJMELGK-VESORUSYSA-N 0.000 description 2
- 235000004652 Tilia americana var heterophylla Nutrition 0.000 description 2
- 240000007313 Tilia cordata Species 0.000 description 2
- 235000010840 Tilia tomentosa Nutrition 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 230000000844 anti-bacterial Effects 0.000 description 2
- 230000003110 anti-inflammatory Effects 0.000 description 2
- 230000000840 anti-viral Effects 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- QAIPRVGONGVQAS-DUXPYHPUSA-N caffeic acid Natural products OC(=O)\C=C\C1=CC=C(O)C(O)=C1 QAIPRVGONGVQAS-DUXPYHPUSA-N 0.000 description 2
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 2
- 230000001624 sedative Effects 0.000 description 2
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 2
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 description 2
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 2
- 229940117960 vanillin Drugs 0.000 description 2
- 239000001490 (3R)-3,7-dimethylocta-1,6-dien-3-ol Substances 0.000 description 1
- WEEGYLXZBRQIMU-UHFFFAOYSA-N 1,8-cineole Chemical compound C1CC2CCC1(C)OC2(C)C WEEGYLXZBRQIMU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CWVRJTMFETXNAD-FWCWNIRPSA-N 3-O-Caffeoylquinic acid Natural products O[C@H]1[C@@H](O)C[C@@](O)(C(O)=O)C[C@H]1OC(=O)\C=C\C1=CC=C(O)C(O)=C1 CWVRJTMFETXNAD-FWCWNIRPSA-N 0.000 description 1
- LCZDCKMQSBGXAH-AWEZNQCLSA-N 3-[[3-[(2S)-2-amino-2-carboxyethyl]-5-methyl-2,6-dioxopyrimidin-1-yl]methyl]-5-phenylthiophene-2-carboxylic acid Chemical compound O=C1C(C)=CN(C[C@H](N)C(O)=O)C(=O)N1CC1=C(C(O)=O)SC(C=2C=CC=CC=2)=C1 LCZDCKMQSBGXAH-AWEZNQCLSA-N 0.000 description 1
- 241000589220 Acetobacter Species 0.000 description 1
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- CWVRJTMFETXNAD-JUHZACGLSA-N Chlorogenic acid Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)C[C@@](O)(C(O)=O)C[C@H]1OC(=O)\C=C\C1=CC=C(O)C(O)=C1 CWVRJTMFETXNAD-JUHZACGLSA-N 0.000 description 1
- 229940074393 Chlorogenic acid Drugs 0.000 description 1
- 229940107161 Cholesterol Drugs 0.000 description 1
- 235000008733 Citrus aurantifolia Nutrition 0.000 description 1
- 206010009944 Colon cancer Diseases 0.000 description 1
- 239000005792 Geraniol Substances 0.000 description 1
- GLZPCOQZEFWAFX-YFHOEESVSA-N Geraniol Natural products CC(C)=CCC\C(C)=C/CO GLZPCOQZEFWAFX-YFHOEESVSA-N 0.000 description 1
- 241000207923 Lamiaceae Species 0.000 description 1
- UAHWPYUMFXYFJY-UHFFFAOYSA-N Myrcene Chemical compound CC(C)=CCCC(=C)C=C UAHWPYUMFXYFJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000008059 Nerium oleander Species 0.000 description 1
- 241000186429 Propionibacterium Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 1
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 description 1
- 241000907897 Tilia Species 0.000 description 1
- 235000011941 Tilia x europaea Nutrition 0.000 description 1
- WCGUUGGRBIKTOS-RRHGHHQTSA-N Ursolic acid Natural products O=C(O)[C@@]12[C@@H]([C@@H](C)[C@@H](C)CC1)C=1[C@](C)([C@@]3(C)[C@@H]([C@]4(C)[C@H](C(C)(C)[C@@H](O)CC4)CC3)CC=1)CC2 WCGUUGGRBIKTOS-RRHGHHQTSA-N 0.000 description 1
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 description 1
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 description 1
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 230000000049 anti-anxiety Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 239000002249 anxiolytic agent Substances 0.000 description 1
- 229930006719 beta-myrcene Natural products 0.000 description 1
- 235000004883 caffeic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940074360 caffeic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000001368 chlorogenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 229960005233 cineole Drugs 0.000 description 1
- 229930007050 cineols Natural products 0.000 description 1
- 229930007907 citral Natural products 0.000 description 1
- 229940043350 citral Drugs 0.000 description 1
- 229930003633 citronellal Natural products 0.000 description 1
- 235000000983 citronellal Nutrition 0.000 description 1
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 125000004494 ethyl ester group Chemical group 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoids Natural products 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 230000001408 fungistatic Effects 0.000 description 1
- 229930008393 geraniol Natural products 0.000 description 1
- 229940113087 geraniol Drugs 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000002519 immonomodulatory Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004571 lime Substances 0.000 description 1
- 229930007744 linalool Natural products 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- WTEVQBCEXWBHNA-YFHOEESVSA-N neral Chemical compound CC(C)=CCC\C(C)=C/C=O WTEVQBCEXWBHNA-YFHOEESVSA-N 0.000 description 1
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 1
- 230000000144 pharmacologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000009048 phenolic acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000007965 phenolic acids Chemical class 0.000 description 1
- 125000001484 phenothiazinyl group Chemical class C1(=CC=CC=2SC3=CC=CC=C3NC12)* 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 201000000849 skin cancer Diseases 0.000 description 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 230000003637 steroidlike Effects 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 150000003648 triterpenes Chemical class 0.000 description 1
- WCGUUGGRBIKTOS-GPOJBZKASA-N ursolic acids Chemical class [H][C@@]12CC[C@]3(C)[C@]([H])(CC=C4[C@]5([H])[C@@H](C)[C@H](C)CC[C@@]5(CC[C@@]34C)C(O)=O)[C@@]1(C)CC[C@H](O)C2(C)C WCGUUGGRBIKTOS-GPOJBZKASA-N 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- GLZPCOQZEFWAFX-JXMROGBWSA-N β-Geraniol Chemical compound CC(C)=CCC\C(C)=C\CO GLZPCOQZEFWAFX-JXMROGBWSA-N 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства творожного продукта предусматривает смешивание в течение 5-10 мин до однородной массы творожной основы, натурального меда и растительного наполнителя травы мелиссы, фасовку, охлаждение продукта, при этом растительный наполнитель Melissa officinalis L. предварительно измельчен и бланширован в пароконвектомате при температуре 93±2°С и выдержке 1 мин, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %: творог обезжиренный (не более 1,8%) – 84, натуральный мед – 10, растительный наполнитель Melissa officinalis L. - 6. Способ позволяет получить продукт с повышенной пищевой ценностью, расширить ассортимент продуктов функционального направления и выпускаемой продукции массового потребления. 3 табл., 4 пр.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения творожного продукта с повышенной пищевой ценностью.
Существует способ получения творожного продукта для профилактического питания [RU 2619191 C1, А23С 19/06 (2006/01), A23L 19/10 (2016.01), 12.05.2017], предусматривающий содержание творога с м.д.ж. 9%, масла сливочного "Крестьянское" с м.д.ж. 72,5%, ванилина, стевиозида и концентрированной пасты из топинамбура, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
| Творог с м.д.ж. 9% | 67,007 |
| Масло сливочное "Крестьянское" с м.д.ж. 72,5% | 16,110 |
| Концентрированная паста из топинамбура | 16,777 |
| Стевиозид | 0,056 |
| Ванилин | 0,05 |
Недостатком способа является высокая калорийность продукта из-за использования жирного молочного сырья и использования топинамбура в качестве растительного наполнителя, что увеличивает содержание крахмала.
Известен способ получения творожного продукта [RU 2586277 С1, А23С 9/13 (2006.01), 10.06.2016], характеризующийся тем, что готовят композицию творожного продукта из молока сухого обезжиренного, заменителя сухих сливок, воды питьевой, сока лимона, закваски Тонус, состоящей из смеси культур Lactococcus lactissubsp lactis biovar. diacetilactis, Acetobacter subsp.acet, Propionibacterium, причем сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель сухих сливок восстанавливают в питьевой воде с температурой 45±2°С в течение 3-4 ч, полученную нормализованную смесь очищают, нагревают до температуры 95±2°С и вносят коагулирующий агент - сок лимона в количестве 10-12%, полученный сгусток выдерживают в сыворотке не более 10 мин, затем сыворотку удаляют, сгусток самопрессуют, вносят закваску Тонус при температуре 32±2°С, выдерживают при температуре 32±2°С в течение 8-10 ч, охлаждают до температуры 10°С, затем вносят наполнитель, в качестве которого используют сироп одуванчика и липы в количестве 10-12%, причем для приготовления сиропа 0,2 кг промытых и очищенных от цветоложа цветков одуванчика и липы, взятых в соотношении 1:1, заливают 1,5 кг кипящей воды, настаивают в течение 24 ч, фильтруют, цветки отжимают, в экстракт добавляют 0,05-0,07 кг сока лимона, 1,5 кг сахара и варят до загустения, перемешивают сгусток с наполнителем и расфасовывают; готовят творожный продукт при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции:
| Молоко сухое обезжиренное | 50,0-60,0 |
| Заменитель сухих сливок | 25,0-30,0 |
| Вода питьевая | 660,0-670,0 |
| Сок лимона | 100,0-120,0 |
| Закваска Тонус | 30,0-50,0 |
| Сироп одуванчика и липы | 100,0-120,0 |
Недостатком способа являются низкая биологическая ценность продукта из-за использования сухих молочных компонентов, специфический вкус и запах, сложность и длительность подготовки растительного наполнителя.
Наиболее близкой по совокупности существенных признаков к заявленному является способ приготовления творожного продукта [RU 2665543 С2, А23С 23/00 (2006.01), А23L 33/10 (2016.01), 30.08.2018], предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение его, внесение закваски, сквашивание, обработку творожного сгустка, отделение сыворотки и внесение растительного наполнителя, отличающийся тем, что в качестве растительного наполнителя используют тыквенное пюре, полученное промывкой тыквы, разрезанием на 2 половинки, освобождением от семян и волокон, прикрыванием каждой половинки фольгой и запеканием в разогретой духовке, фольгой наверх, после небольшого охлаждения измельчением мякоти и измельчением в блендере до состояния пюре, протиранием через сито, пастеризацией в течение 20 мин и охлаждением, при этом тыквенное пюре в количестве 20% вносят после отделения сыворотки.
Недостатком способа являются специфические органолептические показатели и сложность подготовки растительного наполнителя.
Основной задачей, на решение которой направлен заявленный способ, является повышение функциональной и пищевой ценности творожного продукта и его потребительских свойств.
Технический результат изобретения заключается в получении творожного продукта повышенной пищевой ценностью и профилактическими свойствами.
Указанный технический результат достигается тем, что в творожном продукте, содержится обезжиренный творог в качестве основы, натуральный мед и растительный наполнитель Melissa officinalis L., предварительно измельченный и бланшированный в пароконвектомате при температуре 93±2°С (режим «пар») и выдержке 1 мин., при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
| Творог обезжиренный (не более 1,8%) | 84 |
| Натуральный мед | 10 |
| Растительный наполнитель Melissa officinalis L. | 6 |
Существенным отличием творожного продукта является то, что продукт создан для профилактического питания на основе творожной массы, обладает повышенной биологической ценностью за счет введенного наполнителя - Melissa Officinalis L. Выбор обезжиренного творога, как основы для продукта, объясняется стремлением снизить массовую долю животного жира, что соответствует рекомендациям для диетического питания. Натуральный мед обогащает продукт биологически активными веществами, витаминами и минералами, обеспечивает приятный вкус, высокие органолептические показатели.
Мелисса лекарственная (Melissa officinalis L.), известная также как лимонная мята (английское название растения Lemon Balm), является многолетним травянистым растением семейства Яснотковые (Lamiaceae).
Фармакологическая активность препаратов мелиссы обусловлена свойствами веществ, входящих в их состав. Растение содержит витамины С и А, что обусловлено содержанием в листьях и побегах эфирного масла (до 0,3%). В составе эфирного масла мелиссы идентифицированы цитраль (до 60%), цитронеллаль, мирцен, гераниол, линалоол, цинеол.
Растение также содержит другие биологически активные вещества, к которым относятся:
- розмариновая кислота, этиловый эфир розмариновой кислоты, хлорогеновая кислота, кофейная кислота (относятся к фенолокислотам, обладают противовоспалительными, противовирусными, антибактериальными и антиоксидантными свойствами);
- олеандровая и урсоловая кислоты (относятся к тритерпеноидам, обладают антиокислительной способностью, являются эффективными в борьбе с различными формами онкологии, в частности с раком толстой кишки);
- даукостерин (фитостерин, относящийся к группе стероидных спиртов, при регулярном употреблении с пищей позволяет снизить концентрацию холестерина в организме человека на 5 - 15%);
- рамназин (относится к веществам фенотиазинового ряда, оказывает седативное действие и противотревожное действие);
- лютеолин-7-О-гликозид и апигенин-7-О-гликозид (относятся к флавоноидам, оказывают легкое седативное действие, проявляют антиоксидантную активность, обладают иммуномодулирующими свойствами, эффективны в борьбе с различными формами онкологии, в частности с раком кожи).
Внесение в рецептуру растительного наполнителя Melissa officinalis L. позволит дополнительно повысить биологическую активность продукта за счет содержащихся пищевых волокон и биологически активных веществ, в частности розмариновой кислоты. Биологическая активность розмариновой кислоты (Rosmarinic Acid), входящей в состав Melissa officinalis L. проявляется в противовирусном, антибактериальном, фунгистатическом, противовоспалительном и антиоксидантном свойствах.
Технология производства творожного продукта состоит из следующих этапов: подготовка сырья, составление смеси, смешивание компонентов, фасовка, охлаждение продукта и хранение. Этап подготовки сырья включает следующие операции: анализ сырья по физико-химическим показателям, взвешивание компонентов в соответствии с рецептурой, тепловая и механическая обработка растительного наполнителя Melissa Officinalis L. Растительный наполнитель измельчают при помощи мясорубки и укладывают в лотки, после лотки устанавливают в пароконвектомат и осуществляют тепловую обработку при температуре 93±2°С (режим «пар») в течение 1 минуты.
На этапе составления смеси осуществляется загрузка в фаршемешалку всех компонентов продукта в соответствии с рецептурой: творог обезжиренный, натуральный мед и растительный наполнитель Melissa Officinalis L. Перемешивание творога с наполнителями осуществляется в течение 5-10 минут до однородной массы. Продукт фасуется и перемещается на склад готовой продукции, где происходит доохлаждение до температуры 4±2°С и дальнейшее хранение.
Определяли количество растительного наполнителя Melissa Officinalis L., необходимой для получения продукта (пример 1-4).
Пример 1.
Для получения творожного продукта исходные компоненты берут в следующих соотношениях, мас. %:
| Творог обезжиренный (не более 1,8%) | 88 |
| Натуральный мед | 10 |
| Растительный наполнитель Melissa officinalis L. | 2 |
Пример 2.
Для получения творожного продукта исходные компоненты берут в следующих соотношениях, мас. %:
| Творог обезжиренный (не более 1,8%) | 86 |
| Натуральный мед | 10 |
| Растительный наполнитель Melissa officinalis L. | 4 |
Пример 3.
Для получения творожного продукта исходные компоненты берут в следующих соотношениях, мас. %:
| Творог обезжиренный (не более 1,8%) | 84 |
| Натуральный мед | 10 |
| Растительный наполнитель Melissa officinalis L. | 6 |
Пример 4.
Для получения творожного продукта исходные компоненты берут в следующих соотношениях, мас. %:
| Творог обезжиренный (не более 1,8%) | 82 |
| Натуральный мед | 10 |
| Растительный наполнитель Melissa officinalis L. | 8 |
Органолептические показатели готовых продуктов представлены в таблице 1.
По результатам органолептической оценки и дегустации творожного продукта с растительным наполнителем Melissa officinalis L. были сделаны следующие выводы:
- все полученные продукты по примеру 1-4 имеют отличную категорию качества и внешний вид;
- консистенция продукта по примеру 3 (6 г. Melissa officinalis L.) и 4 (8 г. Melissa officinalis L.) более мягкая и пластичная за счет увеличения содержания растительного наполнителя;
- запах продукта по примеру 3 (6 г. Melissa officinalis L.) и 4 (8 г. Melissa officinalis L.) отличается довольно ярким лимонным ароматом за счет увеличения содержания растительного наполнителя, а соответственно и эфирного масла;
- наиболее высокую оценку получили вкусовые качества продукта по примеру 2 (4 г. Melissa officinalis L.) и 3 (6 г. Melissa officinalis L.), у которых был отмечен приятный травянисто-лимонный оттенок, вкус продукта по примеру 1 (2 г. Melissa officinalis L.) был охарактеризован как слабонасыщенный, а во вкусе продукта по примеру 4 (8 г. Melissa officinalis L.) отмечались резкие травянистые оттенки, перебивающие вкус творожной компоненты;
- цветовые качества всех образцов получили высшую оценку, при этом отмечается повышение насыщенности зеленого спектра по мере увеличения содержания растительного наполнителя.
В творожном продукте, полученному по примеру 1-4 определяли содержание розмариновой кислоты как биологически активного компонента.
Как показывают результаты анализа наибольшее содержание розмариновой кислоты характерно для образцов 3 (0,179%) и 4 (0,235%).
В результате исследований наилучшие показатели качества конечного продукта (органолептические и физико-химические) были получены в примере 3.
Показатели творожного продукта представлены в таблице 3.
Готовый продукт исследовали на соответствие требованиям TP ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов». Проводились исследования по показателям безопасности и идентификации на момент изготовления и после 72 часов хранения продукта при температуре 4±2°С. Творожный продукт полностью соответствует требованиям технического регламента.
Источники информации
1. RU 2619191 C1, А23С 19/06 (2006/01), A23L 19/10 (2016.01), 12.05.2017.
2. RU 2586277 C1, A23C 9/13 (2006.01), 10.06.2016.
3. RU 2665543 C2, A23С 23/00 (2006.01), A23L 33/10 (2016.01), 30.08.2018.
Claims (2)
- Способ производства творожного продукта, предусматривающий смешивание в течение 5-10 мин до однородной массы творожной основы, натурального меда и растительного наполнителя травы мелиссы, фасовку, охлаждение продукта, отличающийся тем, что в качестве основы использован творог обезжиренный (не более 1,8%), натуральный мед и растительный наполнитель Melissa officinalis L., предварительно измельченный и бланшированный в пароконвектомате при температуре 93±2°С (режим «пар») и выдержке 1 мин, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
-
Творог обезжиренный (не более 1,8%) 84 Натуральный мед 10 Растительный наполнитель Melissa officinalis L. 6
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2771754C1 true RU2771754C1 (ru) | 2022-05-11 |
Family
ID=
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2586277C1 (ru) * | 2015-03-27 | 2016-06-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО ВГУИТ) | Способ получения творожного продукта |
| RU2665543C2 (ru) * | 2015-12-28 | 2018-08-30 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский государственный аграрный университет" | Получение творожного продукта повышенной пищевой ценности |
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2586277C1 (ru) * | 2015-03-27 | 2016-06-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО ВГУИТ) | Способ получения творожного продукта |
| RU2665543C2 (ru) * | 2015-12-28 | 2018-08-30 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский государственный аграрный университет" | Получение творожного продукта повышенной пищевой ценности |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| ГАВРИЛОВА Н.Б. и др. Творожный продукт с растительными ингредиентами, Молочная промышленность, Москва, N 3, 2019, с.20-21. * |
| НОВАК А.И. и др. Функциональные свойства растительного наполнителя Melissa officinalis L. в основе творожных продуктов, Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, Т.82, 1 (83), 2020, с.134-138. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE102007061256A1 (de) | Verfahren zur Herstellung einer pflanzlichen Substanz sowie derartige Substanz und deren Verwendung | |
| CN103222632B (zh) | 一种富硒茶奶香肉干及其制备方法 | |
| Maji et al. | Total phenolic content (TPC) and quality of herbal lassi fortified with Turmeric (Curcuma longa) extract | |
| DE202007017700U1 (de) | Pflanzliche Substanz | |
| KR20150014799A (ko) | 레몬밤 분말이 첨가된 떡갈비제품 및 그 제조방법 | |
| CN105053232B (zh) | 一种辣味块状再制干酪及其制备方法 | |
| CN105724592A (zh) | 一种含花色苷的紫薯鲜奶酪及制备方法 | |
| RU2771754C1 (ru) | Способ производства творожного продукта | |
| KR101701811B1 (ko) | 흑마늘 함유 홍삼 치즈의 제조방법 | |
| KR101785541B1 (ko) | 돼지감자누룩액종을 이용한 빵 제조방법 | |
| KR101583518B1 (ko) | 김밥 제조방법 | |
| KR101357844B1 (ko) | 매실 필의 제조 방법 및 제조된 매실 필을 이용한 제과 또는 빵의 제조 방법 | |
| CN106107677A (zh) | 一种营养鸡蛋果蔬脆片 | |
| Khobragade et al. | Effect of raw turmeric extract on shelf life of paneer prepared from blends of raw turmeric extract and buffalo milk | |
| CN103222635B (zh) | 一种山楂仁高钙酸奶味肉干及其制备方法 | |
| KR101424400B1 (ko) | 생선 식해의 제조방법 | |
| KR20180037437A (ko) | 녹차 두부 제조방법 | |
| Elgaml et al. | EFFECT OF ADDING GRAPE SEED POWDER AND IT’S EXTRACT ON THE COMPOSITION AND PROPERTIES OF PROCESSED CHEESE ANALOGUES | |
| CN102450334A (zh) | 一种蛋奶酪的制作工艺 | |
| Yashavantha et al. | Development of lemon flavoured paneer | |
| KR101785543B1 (ko) | 아마씨찰밥누룩액종을 이용한 빵 제조방법 | |
| Jayasekara et al. | Processing technologies for virgin coconut oil and coconut based Confectionaries and beverages | |
| RU2712739C1 (ru) | Способ получения мясного крема функционального назначения | |
| KR102548878B1 (ko) | 한 통 한 끼 식단 관리를 위한 흑마늘 단백질 빵의 제조방법 | |
| RU2694680C1 (ru) | Майонезный соус |