CN105724592A - 一种含花色苷的紫薯鲜奶酪及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种含花色苷的紫薯鲜奶酪及制备方法。具体操作步骤如下：1将挑选、并清洗干净的生紫薯蒸熟后切片，烘干，超微粉碎，得到熟制紫薯粉；2将紫薯粉与鲜牛乳混合，得到强化紫薯鲜牛乳；3在强化紫薯鲜牛乳中加入氯化钙、添加发酵剂，产酸，凝乳，压榨，后熟，得紫薯鲜奶酪。紫薯鲜奶酪的紫薯香气浓郁，其中的花色苷的含量达到24mg/100g以上，质构指标咀嚼性大于170g，色泽亮紫，色差亮度值（L）为16～21。本发明方法中只利用了牛奶和紫薯，在鲜奶酪中增加了天然的花色苷，使得紫薯鲜奶酪产品具有更好的功能特性和食用安全性；通过超微粉碎技术提高了鲜奶酪的咀嚼性，改善鲜奶酪的质构和口感，适于食用。
Description
技术领域
本发明属于功能性食品的制备工艺技术领域，具体涉及一种鲜奶酪的制备方法。
背景技术
奶酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。它是一种纯天然食品，具有营养高、奶香浓、吸收率高、不易致肥、食用方便等特点。世界许多发达国家均盛产奶酪，它已成为人民日常生活中的必备食品。但在我国，奶酪目前尚处于起始阶段和市场导入期，产量少，品种有限，口味单一，许多中国人尚不适应奶酪独特的牛乳腥味和过重的酸味。研究新型的适合大众消费者的优质特色鲜奶酪具有重要意义。
奶酪中富含蛋白质、氨基酸、矿物质、有机酸、维生素、共扼亚油酸和活性肽等，其优质蛋白质消化率高，达96%～98%，含钙量是纯牛奶的4～8倍。奶酪不仅营养价值高，而且有利于防癌、降血压和提高机体免疫功能，被世界各国称之为“乳制品之王”。目前奶酪制品的创新主要集中在辅料上面，已有一系列花色奶酪产品，如杏仁奶酪（奶酪中添加杏仁）、黄瓜奶酪（奶酪中添加黄瓜汁）、巧克力奶酪（奶酪中添加巧克力）等，丰富了奶酪的风味和营养。这些创新不仅增加了奶酪的营养价值，也改善了奶酪的口味。奶酪的多元化是广大消费者的需求和奶酪市场的重要发展方向，所以我们研究了紫薯鲜奶酪的加工工艺。
紫薯除了具有普通红薯的营养成分外，还富含功能物质硒元素和花色苷。据检测，紫薯中赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量是普通红薯的3～8倍，碘和硒的含量是普通品种的20倍以上，占食品中的第1位。由于含有这些功能性物质，紫薯具有通便、防癌、抗癌、清除自由基、抗衰老、抗突变、改善肝功能、降血压、防动脉硬化的保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中首推的保健食品。目前，市面上还没有成品的紫薯鲜奶酪，所以我们研究了一种富含花色苷的紫薯鲜奶酪的制作方法，改善鲜奶酪的质构和口感，强化鲜奶酪的功能特性。
发明内容
本发明旨在提供一种含花色苷的紫薯鲜奶酪及制备方法。
一种含花色苷的紫薯鲜奶酪中花色苷的含量达到24mg/100g以上，紫薯鲜奶酪的紫薯香气浓郁，质构指标咀嚼性大于170g，色泽亮紫，色差亮度值（L）为16～21。
制备紫薯鲜奶酪的操作步骤如下：
（1）紫薯粉的制备
将新鲜紫薯清洗干净，去皮，蒸熟，切片，烘干，超微粉碎，过筛，得到熟紫薯粉；
（2）紫薯鲜牛乳的制备
将熟紫薯粉按质量体积比为2～5g/100mL的量加入鲜牛乳中，得到料液；将料液高速分散，充分的混合乳化，得到强化紫薯鲜牛乳；
（3）紫薯鲜奶酪的制备
将强化紫薯鲜牛乳灭菌冷却至30℃，将氯化钙按质量体积比为0.01g/L的量加入强化紫薯鲜牛乳中，将发酵剂按质量体积比0.01～0.02g/100mL的添加量添加入强化紫薯鲜牛乳中，凝乳，压榨，成熟，制得紫薯鲜奶酪。
步骤（1）中蒸熟条件为温度100℃、时间20～30min；新鲜紫薯切片厚度3～5mm；烘干温度为50～60℃，烘干时间10～12h；超微粉碎，过200～300目筛。
步骤（2）中高速分散的条件是转速2000r/min，分散5min。
步骤（3）中所述凝乳条件为温度40～42℃，时间6～8h，压榨时间24h；温度3～5℃成熟24h。
本发明的有益技术效果体现在以下方面：
1.本发明工艺方法中利用超微粉碎制备紫薯粉，粉质更加细腻、均匀，添加到牛奶中易混合，成分分散均一，制备的奶酪质构和口感提高。
2.本发明工艺方法中只利用牛奶和紫薯粉制备紫薯鲜奶酪，使得紫薯鲜奶酪产品不但含强化有功能成分花色苷，而且具有更好的食用安全性的特性。
3.本发明制备的紫薯鲜奶酪改善了鲜奶酪的质构和口感，未加紫薯粉的鲜奶酪咀嚼性为100.42g，质构指标咀嚼性是硬度、凝聚性和弹性的乘积；与鲜奶酪相比，紫薯鲜奶酪咀嚼性提高到170g以上，改善鲜奶酪易碎的缺陷，提高鲜奶酪硬度、凝聚性和弹性，便于运输和保藏。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步地说明。
以下实施例所用原材料的来源说明如下：
鲜牛奶，安徽新希望白帝乳业有限公司；新鲜紫薯，安徽合肥市长丰县；SH-486乳酸菌，丹麦科汉森有限公司。
实施例1：
制备紫薯鲜奶酪的具体操作步骤如下：
（1）紫薯粉的制备
新鲜优质紫薯清洗干净，去皮，常压100℃蒸汽蒸制25min，取出切片，切片厚度约为3mm；将紫薯片平摊在托盘的锡箔纸上，放在烘箱内干燥，烘干条件为60℃恒温鼓风干燥12h；干燥后的紫薯片用超微粉碎机粉碎，过300目筛，得到熟紫薯粉；
（2）紫薯鲜牛乳的制备
将熟紫薯粉按质量体积比2g/100mL的添加量加入鲜牛乳中，用高速分散器以转速2000r/min，分散5min，进行充分的混合乳化，得到强化紫薯鲜牛乳；
（3）紫薯鲜奶酪的制备
将强化紫薯鲜牛乳在63℃条件下，灭菌30min，冷却至30℃；将氯化钙按质量体积比0.01g/L的添加量加入强化紫薯鲜牛乳中，再按质量体积比0.01g/100mL的添加量加入发酵剂乳酸菌，42℃凝乳8h，压榨24h，4℃成熟24h，制得紫薯鲜奶酪，凝固效果好，鲜奶酪紫薯香气浓郁，紫薯鲜奶酪中花色苷的含量达到24.23mg/100g，咀嚼性为176.445g，色泽亮紫，色差亮度值（L）为18.48；
（4）切割凝块，成型包装。
实施例2
制备紫薯鲜奶酪的具体操作步骤如下：
（1）紫薯粉的制备
新鲜优质紫薯清洗干净，去皮，常压100℃蒸汽蒸制25min，取出切片，切片厚度约为5mm；将紫薯片平摊在托盘的锡箔纸上，放在烘箱内干燥，烘干条件为60℃恒温鼓风干燥10h；干燥后的紫薯片用超微粉碎机粉碎，过200目筛，得到熟紫薯粉；
（2）紫薯鲜牛乳的制备
将熟紫薯粉按质量体积比5g/100mL的添加量加入鲜牛乳中，用高速分散器以转速2000r/min，分散5min，进行充分的混合乳化，得到强化紫薯鲜牛乳；
（3）紫薯鲜奶酪的制备
将强化紫薯鲜牛乳在63℃条件下，灭菌30min，冷却至30℃；将氯化钙按质量体积比0.01g/L的添加量加入强化紫薯鲜牛乳中，再按质量体积比0.01g/100mL的添加量加入发酵剂乳酸菌，42℃凝乳6h，压榨24h，4℃成熟24h，制得紫薯鲜奶酪，凝固效果好，鲜奶酪紫薯香气平淡，紫薯鲜奶酪中花色苷的含量达到28.16mg/100g，咀嚼性为168.477g，色泽暗紫，L值为20.54；
（4）切割凝块，成型包装。
实施例3
制备紫薯鲜奶酪的具体操作步骤如下：
（1）紫薯粉的制备
新鲜优质紫薯清洗干净，去皮，常压100℃蒸汽蒸制20min，取出切片，切片厚度约为3mm；将紫薯片平摊在托盘的锡箔纸上，放在烘箱内干燥，烘干条件为50℃恒温鼓风干燥10h；干燥后的紫薯片用超微粉碎机粉碎，过200目筛，得到熟紫薯粉；
（2）紫薯鲜牛乳的制备
将熟紫薯粉按质量体积比3g/100mL的添加量加入鲜牛乳中，用高速分散器以转速1000r/min，分散5min，进行充分的混合乳化，得到强化紫薯鲜牛乳；
（3）紫薯鲜奶酪的制备
将强化紫薯鲜牛乳在63℃条件下，灭菌30min，冷却至30℃；将氯化钙按质量体积比0.01g/L的添加量加入强化紫薯鲜牛乳中，再按质量体积比0.01g/100mL的添加量加入发酵剂乳酸菌，42℃凝乳5h，压榨24h，4℃成熟24h，制得紫薯鲜奶酪，凝固效果差，口感较涩，紫薯鲜奶酪中花色苷的含量达到26.22mg/100g，咀嚼性为158.565g，色泽暗紫，L值为16.38；
（4）切割凝块，成型包装。
实施例4
制备紫薯鲜奶酪的具体操作步骤如下：
（1）紫薯粉的制备
新鲜优质紫薯清洗干净，去皮，常压100℃蒸汽蒸制30min，取出切片，切片厚度约为4mm；将紫薯片平摊在托盘的锡箔纸上，放在烘箱内干燥，烘干条件为60℃恒温鼓风干燥12h；干燥后的紫薯片用超微粉碎机粉碎，过300目筛，得到熟紫薯粉；
（2）紫薯鲜牛乳的制备
将熟紫薯粉按质量体积比3g/100mL的添加量加入鲜牛乳中，用高速分散器以转速1000r/min，分散5min，进行充分的混合乳化，得到强化紫薯鲜牛乳；
（3）紫薯鲜奶酪的制备
将强化紫薯鲜牛乳在63℃条件下，灭菌30min，冷却至30℃；将氯化钙按质量体积比0.01g/L的添加量加入强化紫薯鲜牛乳中，再按质量体积比0.01g/100mL的添加量加入发酵剂乳酸菌，42℃凝乳8h，压榨24h，4℃成熟24h，制得紫薯鲜奶酪，凝固效果好，紫薯鲜奶酪中花色苷的含量达到25.87mg/100g，咀嚼性为175.644g，色泽亮紫，L值为20.34；
（4）切割凝块，成型包装。
实施例5
制备紫薯鲜奶酪的具体操作步骤如下：
（1）紫薯粉的制备
新鲜优质紫薯清洗干净，去皮，常压100℃蒸汽蒸制20min，取出切片，切片厚度约为5mm；将紫薯片平摊在托盘的锡箔纸上，放在烘箱内干燥，烘干条件为60℃恒温鼓风干燥11h；干燥后的紫薯片用超微粉碎机粉碎，过200目筛，得到熟紫薯粉；
（2）紫薯鲜牛乳的制备
将熟紫薯粉按质量体积比3g/100mL的添加量加入鲜牛乳中，用高速分散器以转速1000r/min，分散5min，进行充分的混合乳化，得到强化紫薯鲜牛乳；
（3）紫薯鲜奶酪的制备
将强化紫薯鲜牛乳在63℃条件下，灭菌30min，冷却至30℃；将氯化钙按质量体积比0.01g/L的添加量加入强化紫薯鲜牛乳中，再按质量体积比0.02g/100mL的添加量加入发酵剂乳酸菌，42℃凝乳6h，压榨24h，4℃成熟24h，制得紫薯鲜奶酪，凝固效果好，鲜奶酪紫薯香气平淡，紫薯鲜奶酪中花色苷的含量达到24.65mg/100g，咀嚼性为171.524g，色泽亮紫，L值为17.42；
（4）切割凝块，成型包装。
实施例6：一种紫薯鲜奶酪的制作方法，包括以下步骤：
（1）紫薯粉的制备
新鲜优质紫薯清洗干净，去皮，常压100℃蒸汽蒸制25min，取出切片，切片厚度约为4mm；将紫薯片平摊在托盘的锡箔纸上，放在烘箱内干燥，烘干条件为50℃恒温鼓风干燥12h；干燥后的紫薯片用超微粉碎机粉碎，过300目筛，得到熟紫薯粉；
（2）紫薯鲜牛乳的制备
将熟紫薯粉按质量体积比3g/100mL的添加量加入鲜牛乳中，用高速分散器以转速2000r/min，分散5min，进行充分的混合乳化，得到强化紫薯鲜牛乳；
（3）紫薯鲜奶酪的制备
将强化紫薯鲜牛乳在63℃条件下，灭菌30min，冷却至30℃；将氯化钙按质量体积比0.01g/L的添加量加入强化紫薯鲜牛乳中，再按质量体积比0.01g/100mL的添加量加入发酵剂乳酸菌，40℃凝乳8h，压榨24h，4℃成熟24h，制得紫薯鲜奶酪，凝固效果较差，鲜奶酪紫薯香气平淡，紫薯鲜奶酪中花色苷的含量达到25.52mg/100g，咀嚼性为176.445g.色泽亮紫，L值为18.87；
（4）切割凝块，成型包装。
实施例7
制备紫薯鲜奶酪的具体操作步骤如下：
（1）紫薯粉的制备
新鲜优质紫薯清洗干净，去皮，常压100℃蒸汽蒸制15min，取出切片，切片厚度约为3mm；将紫薯片平摊在托盘的锡箔纸上，放在烘箱内干燥，烘干条件为50℃恒温鼓风干燥12h；干燥后的紫薯片用超微粉碎机粉碎，过100目筛，得到熟紫薯粉；
（2）紫薯鲜牛乳的制备
将熟紫薯粉按质量体积比3g/100mL的添加量加入鲜牛乳中，用高速分散器以转速1000r/min，分散5min，进行充分的混合乳化，得到强化紫薯鲜牛乳；
（3）紫薯鲜奶酪的制备
将强化紫薯鲜牛乳在63℃条件下，灭菌30min，冷却至30℃；将氯化钙按质量体积比0.01g/L的添加量加入强化紫薯鲜牛乳中，再按质量体积比0.01g/100mL的添加量加入发酵剂乳酸菌，36℃凝乳5h，压榨24h，4℃成熟24h，制得紫薯鲜奶酪，凝固效果好，鲜奶酪口感较涩，紫薯鲜奶酪中花色苷的含量达到27.62mg/100g，咀嚼性为169.423g，色泽暗紫，L值为17.26；
（4）切割凝块，成型包装。
Claims (5)
1.一种含花色苷的紫薯鲜奶酪及制备方法，其特征在于：所述紫薯鲜奶酪中花色苷的含量达到24mg/100g以上，紫薯鲜奶酪的紫薯香气浓郁，质构指标咀嚼性大于170g，色泽亮紫，色差亮度值（L）为16～21。
2.制备权利要求1所述的一种含花色苷的紫薯鲜奶酪，其特征在于操作步骤如下：
（1）紫薯粉的制备
将新鲜紫薯清洗干净，去皮，蒸熟，切片，烘干，超微粉碎，过筛，得到熟紫薯粉；
（2）紫薯鲜牛乳的制备
将熟紫薯粉按质量体积比为2～5g/100mL的量加入鲜牛乳中，得到料液；将料液高速分散，充分的混合乳化，得到强化紫薯鲜牛乳；
（3）紫薯鲜奶酪的制备
将强化紫薯鲜牛乳灭菌冷却至30℃，将氯化钙按质量体积比为0.01g/L的量加入强化紫薯鲜牛乳中，将发酵剂按质量体积比0.01～0.02g/100mL的添加量添加入强化紫薯鲜牛乳中，凝乳，压榨，成熟，制得紫薯鲜奶酪。
3.根据权利要求2所述的一种含花色苷的紫薯鲜奶酪的制备方法，其特征在于：步骤（1）中蒸熟条件为温度100℃、时间20～30min；新鲜紫薯切片厚度3～5mm；烘干温度为50～60℃，烘干时间10～12h；超微粉碎，过200～300目筛。
4.根据权利要求2所述的一种紫薯鲜奶酪的制备方法，其特征在于：步骤（2）中高速分散的条件是转速2000r/min，分散5min。
5.根据权利要求2所述的一种含花色苷的紫薯鲜奶酪的制备方法，其特征在于：步骤（3）中所述凝乳条件为温度40～42℃，时间6～8h，压榨时间24h；温度3～5℃成熟24h。
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