CN104770475A - 一种荞麦鲜奶酪的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种荞麦鲜奶酪的制备方法。该方法的具体操作步骤如下：1）将挑选、除杂并清洗干净的生荞麦仁烘干或烤干，粉碎，得到熟制荞麦粉；2）将荞麦粉与鲜牛乳混合，得到强化荞麦鲜牛乳；3）在强化荞麦鲜牛乳中加入氯化钙、添加发酵剂，产酸，凝乳，压榨，后熟，得荞麦鲜奶酪。荞麦鲜奶酪的荞麦香气浓郁，质构指标咀嚼性大于200g。本发明方法中只利用了牛奶和荞麦，一方面使得荞麦鲜奶酪产品具有更好的食用安全性，强化鲜奶酪的功能特性；另一方面提高鲜奶酪的咀嚼性，改善鲜奶酪的质构和口感，便于运输和保藏。
Description
技术领域
本发明属于功能性食品的制备工艺技术领域，具体涉及一种鲜奶酪的制备方法。
背景技术
奶酪是以乳为原料，经凝乳并分离乳清制得的新鲜或发酵成熟的乳制品，以其风味特殊、营养全面、品种繁多等特点，深受消费者喜爱。在西方国家，奶酪的需求旺盛，品质优良，价格偏高。在我国，乳制品的消费趋向多元化，奶酪产业处于起步阶段，主要依赖于进口，以加工再制奶酪和对进口产品进行分装为生产中心，奶酪在中国尚处于市场导入期。
奶酪中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、矿物质、以及脂溶性维生素A、水溶性B族维生素等多种营养成分，是一种天然的功能性食品基料，通过开发和强化奶酪中特定的功能成分，生产功能性奶酪，可以满足人们对食品不同功能特性的需求。有研究者通过在奶酪生产过程中添加水果蔬菜如草莓、南瓜等，丰富奶酪的营养，改善奶酪的口味；还有研究者在奶酪生产过程中添加保健品如鱼油、胡麻油等，增加奶酪的保健功效，提高奶酪的功能特性。现如今，饮食已与各种疾病如糖尿病、心血管系统疾病、消化系统疾病、运动系统疾病和癌症联系在一起，营养学研究的重点已转向特定食物成分与人体健康的关系，所以我们研究了荞麦鲜奶酪的加工工艺。
荞麦具有重要的营养与保健价值，荞麦中富含矿物质、维生素、膳食纤维、不饱和脂肪酸等多种营养成分，同时荞麦中还含有很多生物活性物质，如黄酮类化合物、手性肌醇与荞麦糖醇、荞麦碱等，许多国内外研究都发现它们在降血压、降血糖、降胆固醇和预防肥胖症等方面有一定效果。目前市面上还没有出现荞麦鲜奶酪，所以我们研究了一种荞麦鲜奶酪的制作方法，改善鲜奶酪的质构和口感，强化鲜奶酪的功能特性。
发明内容
本发明旨在提供一种荞麦鲜奶酪的制备方法。
制备荞麦鲜奶酪的具体操作步骤如下：
（1）荞麦粉的制备
将挑选、除杂并清洗干净的生荞麦仁烘干或烤干，粉碎，得到熟制荞麦粉；将挑选、除杂并清洗后的生荞麦仁以5mm厚度平铺于托盘上，然后置于烤箱内进行焙烤处理；粉碎，过筛，得到熟荞麦粉；
（2）荞麦鲜牛乳的制备
将熟荞麦粉按质量体积比为2～5g/100mL的量加入鲜牛乳中，得到料液；将料液高速分散，充分的混合乳化，得到强化荞麦鲜牛乳；
（3）荞麦鲜奶酪的制备
将强化荞麦鲜牛乳灭菌冷却至30℃，将氯化钙按质量体积比为0.01g/L的量加入强化荞麦鲜牛乳中，将发酵剂按0.5～0.8mL/100mL的添加量添加入强化荞麦鲜牛乳中，40～45℃凝乳5～7h，压榨24h，3～5℃成熟24h，制得荞麦鲜奶酪；荞麦鲜奶酪的荞麦香气浓郁，质构指标咀嚼性大于200g。
步骤（1）中生荞麦仁焙烤条件为温度80～90℃、时间1～1.5h；粉碎过80目筛。
步骤（2）中高速分散的条件是转速2000r/min，分散5min。
所述发酵剂为乳酸菌。
本发明的有益技术效果体现在以下方面：
1.本发明工艺方法中只利用牛奶和荞麦粉制备荞麦鲜奶酪，使得荞麦鲜奶酪产品具有更好的食用安全性，同时强化鲜奶酪的功能特性；
2.本发明制备的荞麦鲜奶酪改善了鲜奶酪的质构和口感，未加荞麦粉的鲜奶酪咀嚼性为100.42g，质构指标咀嚼性是硬度、凝聚性和弹性的乘积；与鲜奶酪相比，荞麦鲜奶酪咀嚼性提高到200g以上，改善鲜奶酪易碎的缺陷，提高鲜奶酪硬度、凝聚性和弹性，便于运输和保藏。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步地说明。
以下实施例所用原材料的来源说明如下：
鲜牛奶，安徽新希望白帝乳业有限公司；荞麦仁，安徽燕之坊食品有限公司；SH-486乳酸菌，丹麦科汉森有限公司。
实施例1：
制备荞麦鲜奶酪的具体操作步骤如下：
（1）荞麦粉的制备
生荞麦仁经挑选、除杂并清洗后，以5mm厚度平铺于托盘上，然后置于烤箱内进行焙烤处理，焙烤温度80℃、焙烤时间1h；将焙烤后的荞麦仁用粉碎机粉碎，过80目分析筛后，得到熟荞麦粉；
（2）荞麦鲜牛乳的制备
将熟荞麦粉按质量体积比3g/100mL的添加量加入鲜牛乳中，用高速分散器以转速1000r/min，分散5min，进行充分的混合乳化，得到强化荞麦鲜牛乳；
（3）荞麦鲜奶酪的制备
将强化荞麦鲜牛乳在63℃条件下，灭菌30min，冷却至30℃；将氯化钙按质量体积比0.01g/L的添加量加入强化荞麦鲜牛乳中，再按体积比0.5mL/100mL的添加量加入发酵剂乳酸菌，40℃凝乳5h，压榨24h，4℃成熟24h，制得荞麦鲜奶酪，凝固效果差，荞麦仁口感偏软，鲜奶酪荞麦香气平淡，咀嚼性为205.36g。
（4）切割凝块，成型包装。
实施例2
制备荞麦鲜奶酪的具体操作步骤如下：
（1）荞麦粉的制备
生荞麦仁经挑选、除杂并清洗后，以5mm厚度平铺于托盘上，然后置于烤箱内进行焙烤处理，焙烤温度80℃、焙烤时间1h；将焙烤后的荞麦仁用粉碎机粉碎，过80目分析筛后，得到熟荞麦粉；
（2）荞麦鲜牛乳的制备
将熟荞麦粉按质量体积比3g/100mL的添加量加入鲜牛乳中，用高速分散器以转速2000r/min，分散5min，进行充分的混合乳化，得到强化荞麦鲜牛乳；
（3）荞麦鲜奶酪的制备
将强化荞麦鲜牛乳在63℃条件下，灭菌30min，冷却至30℃；将氯化钙按质量体积比0.01g/L的添加量加入强化荞麦鲜牛乳中，再按体积比0.5mL/100mL的添加量加入乳酸菌，42℃凝乳6h，压榨24h，4℃成熟24h，得荞麦鲜奶酪，荞麦仁口感稍脆，鲜奶酪荞麦香气平淡，咀嚼性为237.30g。
实施例3
制备荞麦鲜奶酪的具体操作步骤如下：
（1）荞麦粉的制备
生荞麦仁经挑选、除杂并清洗后，以5mm厚度平铺于托盘上，然后置于烤箱内进行焙烤处理，焙烤温度80℃、焙烤时间1.5h；将焙烤后的荞麦仁用粉碎机粉碎，过80目分析筛后，得到熟荞麦粉；
（2）荞麦鲜牛乳的制备
将熟荞麦粉按质量体积比4g/100mL的添加量加入鲜牛乳中，用高速分散器以转速2000r/min、分散5min，进行充分的混合乳化，得到强化荞麦鲜牛乳；
（3）荞麦鲜奶酪的制备
将强化荞麦鲜牛乳在63℃条件下，灭菌30min，冷却至30℃；将氯化钙按质量体积比0.01g/L加入强化荞麦鲜牛乳中，再按体积比0.5mL/100mL的添加量加入乳酸菌，42℃凝乳6h，压榨24h，4℃成熟24h，得荞麦鲜奶酪，荞麦仁口感稍脆，鲜奶酪荞麦香气平淡，咀嚼性为263.25g。
实施例4
制备荞麦鲜奶酪的具体操作步骤如下：
（1）荞麦粉的制备
生荞麦仁经挑选、除杂并清洗后，以5mm厚度平铺于托盘上，然后置于烤箱内进行焙烤处理，焙烤温度90℃、焙烤时间1.5h；将焙烤后的荞麦仁用粉碎机粉碎，过80目分析筛后，得到熟荞麦粉；
（2）荞麦鲜牛乳的制备
将熟荞麦粉按质量体积比4g/100mL的添加量加入鲜牛乳中，用高速分散器以转速2000r/min、分散5min，进行充分的混合乳化，得到强化荞麦鲜牛乳；
（3）荞麦鲜奶酪的制备
将强化荞麦鲜牛乳在63℃条件下，灭菌30min，冷却至30℃；将氯化钙按质量体积比0.01g/L的量加入强化荞麦鲜牛乳中，再按体积比0.6mL/100mL的添加量加入乳酸菌，42℃凝乳7h，压榨24h，4℃成熟24h，得荞麦鲜奶酪，荞麦仁口感较脆，鲜奶酪荞麦香气浓郁，咀嚼性为285.63g。
实施例5
制备荞麦鲜奶酪的具体操作步骤如下：
（1）荞麦粉的制备
生荞麦仁经挑选、除杂并清洗后，以5mm厚度平铺于托盘上，然后置于烤箱内进行焙烤处理，焙烤温度90℃、焙烤时间2h；将焙烤后的荞麦仁用粉碎机粉碎，过80目分析筛后，得到熟荞麦粉；
（2）荞麦鲜牛乳的制备
将熟荞麦粉按质量体积比4g/100mL的添加量加入鲜牛乳中，用高速分散器以转速2000r/min、分散5min，进行充分的混合乳化，得到强化荞麦鲜牛乳；
（3）荞麦鲜奶酪的制备
将强化荞麦鲜牛乳在63℃条件下，灭菌30min，冷却至30℃；将氯化钙按质量体积比0.01g/L的量加入强化荞麦鲜牛乳中，再按体积比0.7mL/100mL的添加量加入乳酸菌，45℃凝乳6h，压榨24h，4℃成熟24h，得荞麦鲜奶酪，荞麦仁口感较脆，鲜奶酪荞麦香气平淡，咀嚼性为262.22g。
实施例6：一种荞麦鲜奶酪的制作方法，包括以下步骤：
（1）荞麦粉的制备
生荞麦仁经挑选、除杂并清洗后，以5mm厚度平铺于托盘上，然后置于烤箱内进行焙烤处理，焙烤温度90℃、焙烤时间1h；将焙烤后的荞麦仁用粉碎机粉碎，过80目分析筛后，得到熟荞麦粉；
（2）荞麦鲜牛乳的制备
将熟荞麦粉按质量体积比5g/100mL的添加量加入鲜牛乳中，用高速分散器以转速2000r/min分散5min，进行充分的混合乳化，得到强化荞麦鲜牛乳；
（3）荞麦鲜奶酪的制备
将强化荞麦鲜牛乳在63℃条件下，灭菌30min，冷却至30℃后，将氯化钙按质量体积比0.01g/L的量加入强化荞麦鲜牛乳中，按体积比0.5mL/100mL的添加量添加乳酸菌发酵剂，42℃凝乳6h，压榨24h，4℃成熟24h，得荞麦鲜奶酪，荞麦仁口感较涩，鲜奶酪荞麦香气浓郁，咀嚼性为312.56g，切割凝块，成型包装。
实施例7
制备荞麦鲜奶酪的具体操作步骤如下：
（1）荞麦粉的制备
生荞麦仁经挑选、除杂并清洗后，以5mm厚度平铺于托盘上，然后置于烤箱内进行焙烤处理，焙烤温度90℃、焙烤时间1.5h；将焙烤后的荞麦仁用粉碎机粉碎，过80目分析筛后，得到熟荞麦粉；
（2）荞麦鲜牛乳的制备
将熟荞麦粉按质量体积比5g/100mL的添加量加入鲜牛乳中，用高速分散器以转速2000r/min、分散5min，进行充分的混合乳化，得到强化荞麦鲜牛乳；
（3）荞麦鲜奶酪的制备
将强化荞麦鲜牛乳在63℃条件下，灭菌30min，冷却至30℃；将氯化钙按质量体积比0.01g/L的量加入强化荞麦鲜牛乳中，再按体积比0.8mL/100mL的添加量加入乳酸菌，42℃凝乳7h，压榨24h，4℃成熟24h，得荞麦鲜奶酪，荞麦仁口感较涩，鲜奶酪荞麦香气浓郁，咀嚼性为285.43g。
Claims (4)
1.一种荞麦鲜奶酪的制备方法，其特征在于具体操作步骤如下：
（1）荞麦粉的制备
将挑选、除杂并清洗干净的生荞麦仁烘干或烤干，粉碎，得到熟制荞麦粉；
（2）荞麦鲜牛乳的制备
将熟荞麦粉按质量体积比为3～5g/100mL的量加入鲜牛乳中，得到料液；将料液高速分散，充分的混合乳化，得到强化荞麦鲜牛乳；
（3）荞麦鲜奶酪的制备
将强化荞麦鲜牛乳灭菌冷却至30℃，将氯化钙按质量体积比为0.01g/L的量加入强化荞麦鲜牛乳中，将发酵剂按0.5～0.8mL/100mL的添加量添加入强化荞麦鲜牛乳中，40～45℃凝乳5～7h，压榨24h，3～5℃成熟24h，制得荞麦鲜奶酪；荞麦鲜奶酪的荞麦香气浓郁，质构指标咀嚼性大于200g。
2.根据权利要求1所述的一种荞麦鲜奶酪的制备方法，其特征在于：步骤（1）中生荞麦仁焙烤条件为温度80～90℃、时间1～1.5h；粉碎过80目筛。
3.根据权利要求1所述的一种荞麦鲜奶酪的制备方法，其特征在于：步骤（2）中高速分散的条件是转速2000r/min，分散5min。
4.根据权利要求1所述的荞麦鲜牛乳的制备，其特征在于：所述发酵剂为乳酸菌。
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