JP2005253439A - 穀物粉調整品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】従来から食品製造用原料として供されてきた小麦粉などの穀物粉とバターなどの低温で固形状を呈する乳脂肪製品を主な原料とする穀物粉調整品には、それを作製するにあたり、冷凍保管あるいは冷蔵保管されている乳脂肪製品を温めて軟質化する際、カビが繁殖したり発酵臭を発する等の問題がある。又、焦げ風味を意図的に付加した乳脂肪製品が市場に無いという問題がある。これらの問題を解決する。
【解決手段】ブロック形態で冷凍保管あるいは冷蔵保管されている乳脂肪製品を、短時間熱処理し、軟質化あるいは流動化すると同時に焦げ風味をつけ、その乳脂肪製品と穀物粉を混合する。こうすることにより乳脂肪製品に発現する恐れのあるカビの繁殖及び発酵臭を避けることが出来、焦げ風味を持った穀物粉調整品とすることができる。穀物粉は小麦粉あるいは米粉が好ましく、乳脂肪製品は発酵バター、バターあるいはミルクファットが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、食品製造用原料として好適な穀物粉調整品とその製造方法に関するものである。

従来から食品製造用原料として供されてきた小麦粉などの穀物粉とバターなどの低温で固形状を呈する乳脂肪製品を主な原料とした穀物粉と乳脂肪製品を主原料とする穀物粉調整品には、それを作製するにあたり、通常１個当たり２５キログラムのブロック形態で冷凍保管あるいは冷蔵保管されている低温で固形状を呈する乳脂肪製品を軟質化または流動化することを目的として１週間から８週間程度行う暖温度調整により引き起こされる、乳脂肪製品にカビが繁殖することがあるという問題、乳脂肪製品が発酵臭を持つことがあるという問題、及び、それ自身が発酵臭を持った穀物粉調整品になることがあるという問題がある。食品製造業界には、従来からその業界内で高く評価されて来た焦げ風味を意図的に付加した乳脂肪製品が市場に無いという問題がある。

本発明は、従来から食品製造用原料として供されてきた小麦粉などの穀物粉とバターなどの低温で固形状を呈する乳脂肪製品を主な原料とした穀物粉と乳脂肪製品を主原料とする穀物調整品のこれらの問題、すなわち、それを作製するにあたり、通常１個当たり２５キログラムのブロック形態で冷凍保管あるいは冷蔵保管されている低温で固形状を呈する乳脂肪製品を軟質化または流動化することを目的として１週間から８週間程度行う暖温調整により引き起こされる、乳脂肪製品にカビが繁殖することがあるという問題、乳脂肪製品が発酵臭を持つことがあるという問題、及び、それ自身が発酵臭を持った穀物調整品となることがあるという問題を解決すると同時に、食品製造業界で高く評価されて来た焦げ風味を意図的に付加した乳脂肪製品が市場に無いという問題を解決することを課題とする。

通常１個当たり２５キログラムのブロック形態で冷凍保管あるいは冷蔵保管されている低温で固形状を呈する乳脂肪製品を、熱処理し、短時間に軟質化あるいは流動化することにより、その乳脂肪製品と穀物粉を容易に混合することが可能となり、穀物粉と乳脂肪製品を主原料とする穀物粉調整品の作製過程において低温で固形状を呈する乳脂肪製品を軟質化あるいは流動化することを目的として１週間から８週間程度行う暖温度調整を省くことが出来ること、及び、この乳脂肪製品の暖温度調整を省くことにより、その暖温度調整により乳脂肪製品に発現する恐れのあるカビの繁殖、及び、発酵臭を避けることが可能となることを見出した。低温で固形状を呈する乳脂肪製品を暖温度調整すること無く熱処理し、短時間に軟質化あるいは流動化することにより、発酵臭が発現しない状態でその低温で固形状を呈する乳脂肪製品を穀物粉と混合することが可能となり、穀物粉と乳脂肪製品を主原料とする穀物調整品が発酵臭を持つものとなることを防止出来ることを見出した。さらに、低温で固形状を呈する乳脂肪製品を、熱処理し、短時間に軟質化あるいは流動化することにより、その乳脂肪製品を穀物粉と容易に混合することが可能になると同時に、乳脂肪製品に焦げ風味を付加することが可能になることを見出し、その焦げ風味を付加した乳脂肪製品と穀物粉を主な原料とすることにより、穀物粉と乳脂肪製品を主原料とする穀物粉調整品を乳脂肪製品の焦げ風味を持った穀物粉調整品することが可能となり、焦げ風味を持った乳脂肪製品を穀物粉調整品の形態で食品製造用原料として提供することが出来ることを見出した。

即ち、本発明の第一は、穀物粉と熱処理により焦げ風味を付加した低温で固形状を呈する乳脂肪製品からなる穀物調整品に関する。より好ましい態様は、穀物粉が大麦粉、小麦粉、ライ麦粉、裸麦粉、鳩麦粉、燕麦粉、米粉、玉蜀黍粉、黍粉、蕎麦粉、稗粉、粟粉、高粱粉、大豆粉、小豆粉、緑豆粉のうちから選ばれる少なくとも１種類であり、乳脂肪製品が、発酵バター、バター、ミルクファット、ハイファットチーズのうちから選ばれる少なくとも１種である。本発明の第２は、穀物粉と熱処理により焦げ風味を付加した低温で固形状を呈する乳脂肪製品からなる穀物調整品の製造方法である。

本発明の穀物粉調整品の作製にあたり、通常１個当たり２５キログラムのブロック形態で冷凍保管あるいは冷蔵保管されている低温で固形状を呈する乳脂肪製品を、熱処理し、短時間に軟質化あるいは流動化することにより、その乳脂肪製品と穀物粉を容易に混合することが出来るようになり、穀物粉と乳脂肪製品を主原料とする穀物粉調整品の通常の作製過程において低温で固形状を呈する乳脂肪製品を軟質化あるいは流動化することを目的として１週間から８週間程度行う暖温度調整を省くことが可能となる。この乳脂肪製品の暖温度調整を省くことにより、乳脂肪製品に発現することがあるカビの繁殖、及び、発酵臭を避けることが可能となる。低温で固形状を呈する乳脂肪製品を暖温度調整すること無く熱処理し、短時間に軟質化あるいは流動化することにより、発酵臭を持たない状態でその乳脂肪製品を穀物粉と混合出来るようになり、穀物粉と乳脂肪製品を主原料とする穀物調整品が発酵臭を持つ穀物調整品となることを防止することが出来る。さらに、低温で固形状を呈する乳脂肪製品を熱処理し、短時間に軟質化あるいは流動化することにより、その乳脂肪製品と穀物粉を容易に混合することが可能になると同時に、乳脂肪製品に焦げ風味を付加することが可能になり、その焦げ風味を付加した乳脂肪製品と穀物粉を主原料として使用することにより、穀物粉と乳脂肪製品を主原料とする穀物粉調整品を乳脂肪製品の焦げ風味を持った穀物粉調整品とすることが出来、焦げ風味を持った乳脂肪製品を穀物粉調整品の形態で食品製造用原料として提供することが出来る。

本発明の穀物粉調整品の作製にあたって、通常１個当たり２５キログラムのブロック形態で冷凍保管あるいは冷蔵保管されている低温で固形状を呈する乳脂肪製品を、熱処理し、短時間に軟質化あるいは流動化することにより、その乳脂肪製品と穀物粉を容易に混合することが可能となり、穀物粉と乳脂肪製品を主原料とする穀物粉調整品の通常の作製過程において、低温で固形状を呈する乳脂肪製品を軟質化あるいは流動化することを目的として１週間から８週間程度行う暖温度調整を省くことが可能となる。この低温で固形状を呈する乳脂肪製品の暖温度調整を省くことにより、乳脂肪製品に発現することがあるカビの繁殖あるいは発酵臭を避けることが可能となり、穀物粉と乳脂肪製品を主原料とする穀物調整品が発酵臭を持つ穀物調整品となることを防止することが可能となる。さらに、低温で固形状を呈する乳脂肪製品を熱処理し短時間に軟質化あるいは流動化すると同時にその乳脂肪製品に焦げ風味を付加することにより、穀物粉と乳脂肪製品を主原料とする穀物粉調整品を乳脂肪製品の焦げ風味を持った穀物粉調整品とすることが可能となり、焦げ風味を持った乳脂肪製品を穀物粉調整品の形態で食品製造用原料として提供することが可能となる。

穀物粉としては、大麦粉、小麦粉、ライ麦粉、裸麦粉、鳩麦粉、燕麦粉、米粉、玉蜀黍粉、黍粉、蕎麦粉、稗粉、粟粉、高粱粉、大豆粉、小豆粉、緑豆粉が挙げられるが、入手のしやすさの点で小麦粉、米粉が好ましく、需要の大きさの点から小麦粉、米粉が特に好ましい。乳脂肪製品としては、発酵バター、バター、ミルクファット、ハイファットチーズが挙げられるが、入手のし易さの点で発酵バター、バター、ミルクファットが好ましく、食品製造業界における需要の大きさの点から発酵バター、バター、ミルクファットが特に好ましい。

本発明の穀物粉調整品を作製するための原料混合割合は以下の通りである。
（イ）穀物粉と乳脂肪製品以外にその他原料を使わない場合は、穀物粉５０．１％以上、乳脂肪製品４９．９％以下である。
（ロ）穀物粉と乳脂肪製品以外にその他原料を使う場合は、乳脂肪製品の配合率およびその他原料の配合率は、穀物粉の配合率を超えてはいけない。

本発明の穀物粉調整品を作製するにあたって行う乳脂肪製品の熱処理条件は、食品加工業あるいは食品製造業において従来から行われている加熱方法により、乳脂肪製品の温度を摂氏４０度以上摂氏１３０度以下に保ちながら、１０分間以上２４時間以内の間熱処理することであるが、焦げ風味の質の点から、乳脂肪製品の温度を摂氏９０度以上摂氏１１０度以下に保つことが特に好ましい。

本発明の穀物粉調整品を作製するために熱処理された乳脂肪製品の温度は、それが穀物粉と混合される直前の状態で、摂氏２０度以上摂氏１１０度以下とすることが好ましいが、穀物粉に含有される澱粉を糊化させないという点から摂氏８０度以下とすることが特に好まく、穀物粉との混合のし易さの点から摂氏４０度以上とすることが特に好ましい。

本発明の穀物粉調整品において、穀物粉と乳脂肪製品が主要構成成分であるが、本発明の効果を失わない範囲で、従来から食品製造用に使われている成分を添加しても問題ない。その成分としては、水、油脂、ショートニング、イースト、イーストフード、粉乳、脱脂粉乳、練乳、加糖練乳、チーズホエー粉、保存料、防ばい剤、殺菌料、酸化防止剤、白色料、小麦粉改良剤、湖料、着香料、香料、発色剤、色調安定剤、着色料、色素、調味料酸味料、甘味料、砂糖、ブドウ糖、乳糖、果糖、麦芽糖、転化糖、蜂蜜、メープルシロップ、糖蜜、水飴、乳化剤、膨張剤、強化剤、塩、卵、卵黄、卵白、全卵粉、卵黄粉、卵白粉、香辛料、食用油脂、食用油、ピーナッツ、アーモンド、アーモンド粉、マカデミアンナッツ、カシューナッツ、栗、松の実、胡桃、ココナッツ、ココア、チョコレート、コーヒー、レーズン、乾燥野菜、桃、杏、梨、桜桃、苺、林檎、レモン、李、ライム、ラズベリー、ブルーベリー、パイナップル、いちじく、なつめやし、柚子の皮、オレンジの皮、レモンの皮、ライムの皮、コーンフレーク、リキュール、ブランディーなどが挙げられる。

本発明の穀物粉調整品は、包装あるいは容器充填された後、室温保管、冷蔵保管あるいは冷凍保管され、食品製造用原料として使用あるいは販売される。

（実施例１）
摂氏１００度に温度コントロールした電熱釜内で２時間熱処理した後、約摂氏６０度に冷やした無塩バター４８部と、小麦粉５２部を混合し、作製した小麦粉調整品は、発酵臭が無い乳脂肪製品の焦げ風味を持った良好な小麦粉調整品となった。

（比較例１）
摂氏２０度から摂氏３５度の室温で６週間、暖温度調整した無塩バター５個の内の１個に黒緑色のカビの繁殖が観察された。カビの繁殖が観察されなかった４個の内の１個に発酵臭があり、発酵臭を持ったバターを使って実施例１の配合で作製した小麦粉調整品に発酵臭があった。

（実施例２）
摂氏９０度に温度コントロールした電熱釜内で３時間熱処理した後、約摂氏４０度に冷やした無塩バター３１．６部と、グラニュー糖１５．８部と、薄力粉５２．６部を混合し、作製した小麦粉調整品は、発酵臭が無い乳脂肪製品の焦げ風味を持った良好な小麦粉調整品となった。

（比較例２）
摂氏１５度から摂氏３０度の室温で６週間、暖温度調整した無塩バター５個にカビの繁殖は観察されなかったが、その５個の内の１個に発酵臭があり、発酵臭を持ったバターを使って実施例１の配合で作製した小麦粉調整品に発酵臭があった。

（実施例３）
実施例２で作製した小麦粉調整品３８０ｇと、食塩一つまみ、全卵２分の１個、ベーキングパウダー小匙３分の１を良く混合し、しっとりとしたクッキー生地にし、冷蔵庫内で３０分間冷やした後、麺棒で５ｍｍの厚さに伸ばし、直径６ｃｍに切り抜いたものを、摂氏１６０度に熱したオーブンで１２分間焼成して作製したアイスボックスクッキーは、発酵臭が無く、良好な乳脂肪製品の焦げ風味を持っていた。

（比較例３）
比較例２で作製した小麦粉調整品を使い、実施例３の方法で作製したアイスボックスクッキーに発酵臭があった。

（実施例４）
摂氏９５度にコントロールした電熱釜内で２時間熱処理した後に約摂氏５０度に冷やした無塩バター４９．９部と、米粉５０．１部を混合し、作製した米粉調整品は、発酵臭が無い乳脂肪製品の焦げ風味を持った良好な小麦粉調整品となった。

（比較例４）
摂氏２５度から摂氏３８度の室温で８週間、暖温度調整した無塩バター５個のうち２個にカビの繁殖が観察された。カビの繁殖が観察されなかった３個の内の１個に発酵臭があり、発酵臭を持ったバターを使って実施例４の配合で作製した米粉調整品に発酵臭があった。

（実施例５）
摂氏９５度に温度コントロールした電熱釜で３時間熱処理した後に約摂氏５０度に冷やした無塩バター４８部と、一般目的の小麦粉５２部を混合し、作製した小麦粉調整品は、発酵臭が無い乳脂肪製品の焦げ風味を持った良好な小麦粉調整品となった。

（実施例６）
大さじ８杯の分量の実施例５で作製した小麦粉調整を弱火にかけた鍋で炒めた後、あらかじめ室温に暖温度調整しておいた牛乳２カップを少量づつ加え、塩、コショウで味を調えて作製したホワイトソースは、発酵臭が無く、良好な乳脂肪製品の焦げ風味を持っていた。

Claims (9)

1. 穀物粉と焦げ風味を付加した乳脂肪製品からなる穀物粉調整品。
2. 穀物粉が、大麦粉、小麦粉、ライ麦粉、裸麦粉、鳩麦粉、燕麦粉、米粉、玉蜀黍粉、黍粉、蕎麦粉、稗粉、粟粉、高粱粉、大豆粉、小豆粉、緑豆粉のうらから選ばれる少なくとも１種類である請求項１記載の穀物粉調整品。
3. 乳脂肪製品が、熱処理により焦げ風味を付加されたものであることを特徴とする請求項１−２記載の穀物粉調整品。
4. 乳脂肪製品が、発酵バター、バター、ミルクファット、ハイファットチーズのうちから選ばれる少なくとも１種類である請求項１−３記載の穀物粉調整品。
5. 穀物粉が小麦粉である請求項１−４記載の小麦粉調整品。
6. 穀物粉が米粉である請求項１−４記載の米粉調整品。
7. 請求項１−４記載の穀物粉調整品の製造方法。
8. 請求項５記載の小麦粉調整品の製造方法。
9. 請求項６記載の米粉調整品の製造方法。