CN103535445B - 一种菊花内酯豆腐的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种菊花内酯豆腐，主要是以菊花、大豆为原料，经严格挑选、浸泡(大豆)、磨浆、过滤、煮浆、冷却、加菊花汁、点浆、加热保温、冷却成型而制成。该产品利用菊花的清香和所含的植物成分的富含菊花黄酮和大豆黄酮，具有很高的营养价值和食疗保健作用，解决了内酯豆腐风味偏酸及保质期短的缺陷。该发明产品风味独特，色泽诱人，质地细腻，富有弹性，为豆腐新品种的开发提供了利用价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种豆腐，具体说是一种菊花内酯豆腐。不仅具有富含菊花黄酮和大豆黄酮很高的营养价值和食疗保健作用，同时也延长了保质期。
背景技术
豆腐是中国的传统食品，因其价格低廉、营养丰富而受到人们的喜爱。豆腐富含人体必须的氨基酸、低聚糖、不饱和脂肪酸、膳食纤维、卵磷脂、脑磷脂、钙、磷、铁等无机盐和各种维生素等，营养丰富易消化。内酯豆腐是采用新型凝固剂—葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)制作而成，与传统豆腐相比，具有自动化程度高，生产卫生条件好，产品细腻光滑、弹性好等优点。但内酯豆腐在口感风味上不如传统豆腐，主要是因为葡萄糖酸-δ-内酯在加工中转化为葡萄糖酸，使内酯豆腐略有酸味；另外，内酯豆腐水分含量较高，容易发生腐败变质、货架期短，制约了这一产品的规模化生产。
菊花又名甘菊、药菊等，为菊科多年生宿根草本植物，其香气浓郁、味甘苦。在《神农本草经》中记载：菊花“久服利血气，轻身，耐老延年”。现代药理研究表明，菊花的主要成分为挥发油、黄酮类、氨基酸及微量元素等，具有扩张冠状动脉、降低血压，预防高血脂、抗菌、抗病毒、抗炎、抗衰老等多种生理活性。对于风热头痛、肝阳眩晕、冠心病、高血压、高血脂等诸多病症有良好的效果。
发明内容
鉴于上述现状，本发明提供了一种菊花内酯豆腐，以菊花和大豆为原料，以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)作为凝固剂，制备出一种色香味俱佳的新型内酯豆腐。该产品利用菊花的清香和所含的植物成分的富含菊花黄酮和大豆黄酮，具有很高的营养价值和食疗保健作用，解决了内酯豆腐风味偏酸及保质期短的缺陷。
本发明的菊花内酯豆腐的制备工艺，包括：
1、选用花朵完整、气味清香的干菊花，粉碎过20-60目筛，然后加入菊花粉重25-30倍的水，在90-100℃条件下浸提1-2h，过滤得到菊花汁，冷藏备用；
2、挑选粒大皮薄、颗粒饱满的大豆，用清水洗净；
3、将清洗后的大豆加入按大豆干豆重量3倍的清水浸泡，在室温15℃-20℃下浸泡13-15h，浸泡中换水3次；
4、将浸泡好的大豆用清水冲洗，加入大豆干豆重量3-5倍的水，用自动分离磨浆机，磨浆、过滤同时进行，过滤后的豆浆在98-100℃的温度下煮沸3-5 min，然后冷却至30℃以下；
5、将菊花汁与豆浆按体积比1:4的比例混合，搅拌均匀得菊花汁豆浆；
6、在菊花汁豆浆中加入0.25%-0.35%的葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)混匀，在70℃-80℃下保温30-45min，冷却成型。
本发明的菊花内酯豆腐，主要是以菊花、大豆为原料，经严格挑选、浸泡(大豆)、磨浆、过滤、煮浆、冷却、加菊花汁、点浆、加热保温、冷却成型而制成。该发明产品解决了内酯豆腐风味偏酸、保质期短的缺陷；增加了豆腐的营养和食疗保健作用；其产品风味独特，色泽诱人，质地细腻，富有弹性，为豆腐新品种的开发提供了思路。
具体实施方式
实施例1
一、首先，取大豆、干菊花、葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)备用；
二、工艺步骤如下：
1、菊花汁的制备：选用花朵完整、大小均一、无杂质、无霉烂、气味清香的干菊花，粉碎过20-60目筛，然后加入菊花粉重25-30倍的水，在90-100℃条件下浸提1-2h，过滤得到菊花汁，冷藏备用；
2、大豆挑选、洗涤：挑选无蛀虫、无霉变、粒大皮薄、颗粒饱满的大豆，用清水洗净；
3、浸泡：将挑选清洗后的大豆加入按大豆干豆重量3倍的清水浸泡，在室温15℃-20℃下浸泡13-15h，浸泡中换水3次；
4、磨浆 、过滤、煮浆 、冷却：将浸泡后的大豆用清水冲洗，加入大豆干豆重量3-5倍的水，用自动分离磨浆机，磨浆、过滤同时进行，过滤后的豆浆在98-100℃的温度下煮沸3-5 min，然后冷却至30℃以下；
5、菊花汁的添加：将菊花汁与豆浆按体积比1:4的比例混合，搅拌均匀得菊花汁豆浆；
6、点浆、加热保温：在菊花汁豆浆中加入0.25%-0.35%的葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)混匀，在70℃-80℃下保温30-45min，立即冷却，使其成型。
质量标准
该发明产品色泽呈淡黄色，有光泽；质地细嫩，有弹性，韧性好,具有纯正豆香和菊花的清香,切面平整光滑，出水少。水分含量≤90%，蛋白质含量≥4.0%，黄酮含量96mg/100g。
实施例2
一、首先，取大豆、干菊花、葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)备用；
二、工艺步骤如下：
1、菊花汁的制备：选用花朵完整、大小均一、无杂质、无霉烂、气味清香的干菊花，粉碎过20-60目筛，然后加入菊花粉重25-30倍的水，在90-100℃条件下浸提1-2h，过滤得到菊花汁，冷藏备用；
2、大豆挑选、洗涤：挑选无蛀虫、无霉变、粒大皮薄、颗粒饱满的大豆，用清水洗净；
3、浸泡：将挑选清洗后的大豆加入按大豆干豆重量3倍的清水浸泡，在室温15℃-20℃下浸泡13-15h，浸泡中换水3次；
4、磨浆 、过滤、煮浆 、冷却：将浸泡后的大豆用清水冲洗，加入大豆干豆重量3-5倍的菊花汁，用自动分离磨浆机，磨浆、过滤同时进行，过滤后的菊花汁豆浆在98-100℃的温度下煮沸3-5 min，然后冷却至30℃以下；
5、点浆、加热保温：在冷却至30℃以下的菊花汁豆浆中加入0.25%-0.35%的葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)混匀，在70℃-80℃下保温30-45min，立即冷却，使其成型。
质量标准
该发明产品色泽呈金黄色，有光泽；质地细嫩，有弹性，韧性好,菊花清香味较浓郁,切面平整光滑，出水少。水分含量≤90%，蛋白质含量≥4.0%，黄酮含量118mg/100g。
实施例3
一、首先，取大豆、干菊花、葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)备用；
二、工艺步骤如下：
1、菊花超微粉的制备：菊花粉碎过50目筛得菊花细粉，再将菊花细粉用超微粉碎机粉碎后过300-400目筛得菊花超微粉；
2、大豆挑选、洗涤：挑选无蛀虫、无霉变、粒大皮薄、颗粒饱满的大豆，用清水洗净；
3、浸泡：将挑选清洗后的大豆加入按大豆干豆重量3倍的清水浸泡，在室温15℃-20℃下浸泡13-15h，浸泡中换水3次；
4、磨浆 、过滤、煮浆 、冷却：浸泡后的大豆用清水冲洗，加入大豆干豆重量3-5倍的水，用自动分离磨浆机，磨浆、过滤同时进行,过滤后的豆浆在98-100℃的温度下煮沸3-5 min，然后冷却至30℃以下；
5、菊花超微粉的添加：将菊花超微粉按0.2-0.5%的比例加入到冷却至30℃以下的豆浆中，搅拌均匀得菊花粉混合豆浆；
6、点浆、加热保温：在菊花粉混合豆浆中加入0.25%-0.35%的葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)混匀，在70℃-80℃下保温30-45min，立即冷却，使其成型。
质量标准
该发明产品色泽呈淡黄色，有光泽；质地细嫩，有弹性，韧性好,具有纯正豆香和淡淡的菊花清香,豆腐中无菊花微粒、无空泡，切面平整光滑，出水少。水分含量≤90%，蛋白质含量≥4.0%，黄酮含量87mg/100g。
实施例4
一、首先，取大豆、鲜菊花、葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)备用；
二、工艺步骤如下：
1、菊花汁的制备：采集盛开的鲜菊花，清洗后加入鲜菊花重1-2倍的水放入打浆机打浆，浆液经胶体磨处理后得菊花汁，冷藏备用；
2、大豆挑选、洗涤：挑选无蛀虫、无霉变、粒大皮薄、颗粒饱满的大豆，用清水洗净；
3、浸泡：将挑选清洗后的大豆加入按大豆干豆重量3倍的清水浸泡，在室温15℃-20℃下浸泡13-15h，浸泡中换水3次；
4、磨浆 、过滤、煮浆 、冷却：浸泡后的大豆用清水冲洗，加入大豆干豆重量3-5倍的水，用自动分离磨浆机，磨浆、过滤同时进行,过滤后的豆浆在98-100℃的温度下煮沸3-5 min，然后冷却至30℃以下；
5、菊花汁的添加：将菊花汁与豆浆按体积比1:4的比例混合，搅拌均匀得菊花汁豆浆；
6、点浆、加热保温：在菊花汁豆浆中加入0.25%-0.35%的葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)混匀，在70℃-80℃下保温30-45min，立即冷却，使其成型。
质量标准
该发明产品色泽呈浅黄色，有光泽；质地细嫩，有弹性，韧性好,菊花香味浓，香味协调性差,切面平整光滑，出水少。水分含量≤90%，蛋白质含量≥4.0%，黄酮含量126mg/100g。
Claims (1)
1. 一种菊花内酯豆腐的制备工艺，其步骤包括：
（1）选用花朵完整、气味清香的干菊花，粉碎过20-60目筛，然后加入菊花粉重量25-30倍的水，在90-100℃条件下浸提1-2h，过滤得到菊花汁，冷藏备用；
（2）挑选粒大皮薄、颗粒饱满的大豆，用清水洗净；
（3）将清洗后的大豆加入按大豆干豆重量3倍的清水浸泡，在室温15℃-20℃下浸泡13-15h，浸泡中换水3次；
（4）将浸泡好的大豆用清水冲洗，加入大豆干豆重量3-5倍的水，用分离磨浆机，磨浆、过滤同时进行，过滤后的豆浆在98-100℃的温度下煮沸3-5 min，然后冷却至30℃以下；
（5）将菊花汁与豆浆按体积比1:4的比例混合，搅拌均匀得菊花汁豆浆；
（6）在菊花汁豆浆中加入0.25%-0.35%的葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)混匀，在70℃-80℃下保温30-45min，冷却成型。
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