KR100749951B1 - 검은콩을 이용한 식품재료 및 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 검은콩을 주재료로 하고 두부 만드는 방법을 응용하여 새로운 식품을 제공하고자 하는 것이다.

방법의 요지를 살펴보면, 검은콩을 불리는 공정과; 물을 혼합하여 가면서 분쇄하는 공정과; 순두유와 비지를 분리하는 공정으로 이루어지는 두부제조공정에 있어서, 분리된 두유(검은콩즙)를 가열하되, 60℃로부터 100℃ 사이 범위 내의 온도를 3~4단계로 구분하여 단계별로 가열을 하여 주는 공정과; 끓인 두유를 응고통에 넣어 상온에서 13~15분 정도 숙성시킨 후, 응고제로 염화마그네슘과 소금과 G.D.L을 혼합하여 투입하고, 다시 상온에서 5~15분 정도 응고시키는 공정과; 압착통에 넣어 수분을 제거하되, 압착시의 힘은 일반적인 두부제조장치에서의 누르는 힘보다 2배 내지 3배 강하게 압축하고, 압착통에 순두부를 넣을 때는 바닥에 탈수용 천을 깔고, 그 위에 순두부를 채우고 다시 그 위에 분리지를 넣어주는 것을 반복하여 적층한 후 압착하는 공정과, 압착한 후 납작한 고형물을 분리하는 공정과, 납작한 고형물을 절단하는 공정으로 이루어짐을 특징으로 한다.

두부국수, 칼국수, 단계별 가열, 압착, 가늘게 절단

Description

검은콩을 이용한 식품재료 및 제조방법{Food material and process of manufacture that use black beens}

도 1은 본 발명의 공정도

도 2는 본 발명의 압착과정을 도시한 단면도

도 3은 고형물을 이용하여 식품재료를 가공하는 상태도

***도면중 주요 부분에 대힌 부호의 설명***

1: 순두부 2: 고형물

3: 식품재료 10: 압착통

11: 누름판 21: 탈수용 천

22: 분리지

본 발명은 검은콩을 주재료로 하고 두부 만드는 방법을 응용하여 새로운 식품을 제공하고자 하는 것이다.

콩은 밭에서 나는 쇠고기라 불릴 정도로 그 영양가가 뛰어나다. 그 중에서도 검은콩은 약효 작용이 뛰어나 한방에서는 약재로 사용하고 있는데, 검은콩은 여러 가지 독을 없애주고, 신장계통의 대사 촉진에 좋은 효과를 보인다.

신장계통이 약한 사람은 몸이 냉하고 신진대사가 원활하지 않아 몸에 여분의 수분이나 지방이 쌓이게 되는데, 검은콩을 먹으면 신장의 작용이 활발해져 수분과 지방이 축적되지 않는 몸으로 체질이 개선된다.

또한 검은콩은 당뇨병이나 귀울림,백발등의 증상을 개선시키는 것으로 알려지고 있다. 검은콩은 양질의 단백질과 지질, 비타민B1,B2가 많이 들어 있는 영양이 풍부한 우수 식품이다.

그러나 콩은 물론 검은콩은 소화율이 낮아 유용한 영양소를 충분히 흡수할 수 없다는 단점이 있는 바, 이를 해결할 수 있는 방안이 바로 두부로 만들어 먹는 것이라 할 수 있다.

콩을 갈아 두부로 만들어 먹으면 소화율이 95%로 높아지고 두부로 만들어지는 과정에서 칼슘의 함유량이 늘어나 영양 면에서 훨씬 균형 잡힌 식품이 된다. 검은콩 자체의 칼슘 함량은 낮지만 검은콩을 두부로 제조할 때 응고제로 칼슘이 첨가되기 때문. 두부 반 모(200g)에 들어 있는 칼슘은 우유 한 컵에 들어 있는 칼슘보다 많다.

또한 두부에는 레시틴, 이소플라본 등 악성 콜레스테롤을 낮추는 생리활성 물질이 많이 들어 있어 성인병을 예방하는 데 효과적이다. 특히 밥과 두부를 함께 먹으면 쌀에 부족한 필수 아미노산인 리신을 보충할 수 있어 더욱 좋다.

두부의 주된 효능으로는,

첫째, 콩의 40%를 차지하는 단백질과 필수 지방산은 뇌에 에너지를 공급하고 신경세포 성장에 도움을 준다. 특히 두부에 풍부한 레시틴은 신경전달 물질을 이루는 주요 성분으로, 기억력을 높이므로 성장기 어린이 두뇌 발달에 효과적이다.

둘째, 두부에 풍부한 단백질과 칼슘은 성장기 아이들에게 매우 중요한 영양소인데, 특히 식물성 단백질이기 때문에 비만과 아토피성 피부에 좋다.

셋째, 콩은 여성 호르몬과 비슷한 기능의 식물성 에스트로겐이라 불리는 이소플라본이 들어 있어서 두부를 꾸준히 섭취하면 갱년기 증상이 완화된다.

넷째, 두부의 이소플라본은 체내에 에스트로겐이 부족할 때는 생산하고, 과다할 경우에는 억제하여 에스트로겐 과다로 인한 유방암과 난소암을 예방한다.

다섯째, 두부에는 식이섬유인 올리고당이 풍부하게 들어 있어 두부를 많이 먹으면 변량이 많아지고, 변통이 부드러워진다. 또한 검은콩의 사포닌이 유해 성분과 장의 접촉을 막고, 유해 성분을 흡착해 배출해냄으로써 장을 깨끗하게 한다.

여섯째, 두부는 식물성 식품이면서도 칼슘이 많고 두부에 함유된 이소플라본이 뼈의 손상을 늦추고 뼈 조직을 새롭게 형성하여 골다공증을 예방한다.

일곱째, 두부에 들어 있는 리놀레산 등의 필수 지방산과 레시틴, 이소플라본, 피토스테롤 등 생리활성 물질이 콜레스테롤의 수치를 낮춘다.

여덟째, 두부의 이소플라본은 활성 안드로겐의 지나친 증대를 억제해 전립선이 비대해지는 것을 막는다.

아홉째, 두부에는 레시틴이 풍부하게 들어있어 뇌를 건강하게 만들고, 생리활성 성분인 이소플라본이 뇌혈관을 깨끗하게 해 치매를 예방한다.

열번째, 두부에는 다양한 생리활성 물질이 함유되어 있는데 이 중 피토스테 롤은 심장병을 예방하는 기능이 있다.

열한번째, 두부에 풍부한 사포닌은 지방산의 산화를 막고 암과 에이즈를 억제하며, 또 비타민 B군, 비타민 E 등의 항산화 작용으로 세포의 노화를 억제한다.

이와 같이 이루 말로 설명할 수 없을 정도의 효능을 가진 음식이 바로 두부로서 섭취량이 많을수록 건강에 좋은 것은 당연하지만, 통상적으로는 일반적인 경두부 형태로 식탁에 올려져 왔으므로, 오래 전부터 변화없는 두부의 형태와 맛에 식상해져서 잘 찾지 않게 되었던 것이 현실이며, 근래 젊은이나 어린이들과 같이 신세대의 입맛이나 취향에는 잘 맞지 않는다고 할 수 있어, 두부의 섭취량이 매우 낮을 수밖에 없었던 것이다.

본 발명은 상기한 바와 같이 두부의 장점과 근래에 두부의 섭취가 많지 않다는 점을 감안하여 안출한 것으로서, 검은콩을 이용하여 두부를 제조하는 종래의 방법을 개선하여 새로운 형태이면서 새로운 맛을 가지는 식품을 제공함으로서 남녀노소 모두에게 입맛에 맞게 하여 두부의 섭취를 크게 늘일 수 있도록 하고 그에 따라 국민의 건강을 증진시키는데 일조함을 목적으로 하는 것이다.

이하 본 발명의 방법을 순서대로 상세히 살펴본다.

제1공정

검은콩을 깨끗이 세척하고 돌이나 검은콩깍지 등 이물질을 선별하여 제거한 후, 불림탱크 또는 용기에 물과 함께 넣고 충분히 불려준다.

이러한 충분한 불림에 소요되는 시간은 동절기 11-12시간이고, 하절기에는 5-6시간이다.

제2공정

불린 검은콩을 건져내어 분쇄하되, 분쇄시 검은콩의 부피 대비 약 60%~70%의 물을 혼합하여 가면서 분쇄한다.

제3공정

분쇄된 검은콩을 120목으로 된 조밀한 망으로 탈수시켜 순두유와 비지를 분리한다.

이상 제1공정에서 제3공정까지는 일반적인 두부를 제조하는 방법과 동일한 것이다.

제4공정

분리된 두유(검은콩즙)를 스팀이나 혹은 가마솥으로 가열시키는데, 최종적으로 가열하는 온도인 100℃까지 곧바로 가열하는 것이 아니고 60℃로부터 100℃ 사이 범위 내의 온도를 3~4단계로 구분하여 각 단계의 사이에 1-2분 대기하였다가 다시 온도를 올리는 방법으로 최종에는 100℃의 온도가 되도록 가열을 하여 준다.

예를 들면, 1단계로 60℃로 가열한 후, 2단계로 75℃로 가열하고 다시 3단계로 90℃까지 가열한 후, 마지막으로 100℃까지 가열하는 방법이다.

이와 같이 단계적으로 가열함으로써 단백질의 파손을 최소화 할 수 있어서 맛과 영양을 보존할 수 있는 것이다.

제5공정

끓인 두유를 응고통에 넣어 상온에서 13~15분 정도 숙성시킨 후, 응고제를 첨가하고 다시 상온에서 5~15분 정도 응고시킨다.

응고제로는 청정해수(염도 90% 이상) 염화마그네슘, 황산칼슘 또는 소금(염도 90% 이상), G.D.L(글루코노델타락톤;gluconodeltalactone) 등 3가지를 혼합하여 사용함으로써 좀 더 깊은 맛을 얻을 수 있다.

제6공정

도 2를 참조하여 설명하면 압착통(10)에 상기 응고된 상태에서 120목~140목으로 된 T.C 광목천이나 혹은 목으로 된 천 등의 탈수용 천(21)을 깔고 재빠르게 부어주면서 유압 압착기나 공압 압착기로 작용하는 누름판(20)을 이용하여 힘차게 압축해서 수분을 제거한다.

그런데 본 발명에서는 압착을 위한 압착통(10)을 구성시 가능한 일측변이 두배 이상 더 긴 직사각형으로 구성하는 것이 용이하고, 압착시의 힘은 일반적인 두부제조장치에서의 누르는 힘보다 2배 내지 3배 강하게 500kg ~ 1500kg의 힘으로 압축한다.

압착통(10)에 순두부(1)를 넣을 때는 바닥에 탈수용 천(21)을 깔고 일정두께로 응고된 순두부(1)를 넣은 후 그 위에 분리지(22)를 넣어주며, 그 위에 다시 탈수용 천(21), 순두부(1), 분리지(22)를 반복하여 적층한 후 압착한다.

상기에서 중간 중간에 순두부(1)를 채워넣는 정도는 압착후 두께가 1 ~ 3mm정도가 되도록 높이를 감안하여 채워주며, 상기에서의 분리지(22)는 습자지와 같이 얇은 종이 재질이면서 물에 잘 풀어지지 않는 종류를 선택하여 사용한다.

제7공정

상기와 같이 압착하고 압축을 유지하는 상태에서 20분 ~ 25분 경과한 다음 압착을 해제하고 압착에 의해 응고된 고형물(2)을 꺼내야 하는데, 만들어진 식품재료는 두께가 얇으므로 조심스럽게 탈수용 천과 식품재료 및 분리지를 차례로 제거하여 납작한 고형물(2)을 분리하는 것이다.

제8공정

이와 같이 제조된 고형물(2)을 가공하면 식품재료(3)를 완성하는데, 가늘고 길이가 긴 형태로 절단하여 주면 국수(칼국수)를 만들 수 있고, 가늘면서 적당한 길이로 절단한 후 생채와 같이 무침을 할 수도 있다.

또한 보쌈으로 만들 수도 있는데, 일정한 크기의 사각형으로 절단하거나, 원형이나 꽃모양 등의 임의의 형태로 된 틀을 상기 식품재료에 대고 눌러 틀의 모양과 같이 절단된 조각을 분리해 내면 육류, 어류 등을 싸먹는 보쌈으로 먹을 수 있다.

실시예1

검은콩을 세척하고 이물질을 제거한 후 물에 넣어 충분히 불려주고, 65%의 물을 혼합하여 분쇄하여 분쇄된 검은콩물을 조밀한 망이 설치된 원심분리기를 이용하여 순수한 두유즙을 얻었다.

두유즙을 가열하여 주는데, 이때 자동 온도조절기가 부착된 가열기를 이용하여 일차적으로 60~80℃로 가열하고, 다시 1~2분 후 80~90℃까지 온도를 올리며, 또 1~2분 후 92~100℃가 되도록 하는 등 단계적으로 온도를 올려주었다.

가열 후에는 응고통에 넣어 15분 동안 상온에서 숙성시킨 후, 응고제를 혼합하여 응고시켰으며, 압착기에 탈수용 천, 응고된 순두부, 분리지, 순서로 반복하여 채워넣은 후 압착하여 두께가 얇은 고형물을 만든 후 길고 가늘게 절단하여 국수를 만들었다.

실시예2

상기 실시예1에서와 같이 만들어진 두께가 얇은 고형물을 가늘면서 5cm 내지 10cm의 길이로 절단하여 생채와 같은 형태로 무쳐 먹을 수 있도록 하였다.

본 발명에 의하면 가열하는 공정에서 단계적인 가열로 인하여 단백질의 파손을 최소화하였기 때문에 일반적인 두부류의 음식에 비하여 높은 영양가를 갖게 되었고, 압착하는 과정에서 탈수용 천과 순두부 및 분리지를 반복하여 넣은 후 강한 힘으로 압착을 함으로써 두께가 얇은 고형물을 얻게 되고, 이를 절단하기만 하면 지금까지 검은콩 및 두부와는 연관지어 생각조차 할 수 없었던 국수, 생채, 보쌈으로 사용할 수 있는 두께가 얇은 식품재료를 얻게 되는 것이다.

이에 따라 종래에는 볼 수 없었던 검은콩을 이용한 새로운 형태의 음식을 제공할 수 있게 되는 것이고, 상기에서 예로 든 국수, 생채, 보쌈은 물론이고, 튀김이나 구이, 찜 등 여러가지 변형된 조리로 주식은 물론 반찬용, 간식용, 안주용, 군것질용 등으로도 만들어 취식할 수 있게 되는 등 검은콩의 섭취을 크게 늘일 수 있게 되는 것이다.

이상 설명한 바와 같이 본 발명에 의하면 영양가 높고 건강에 유익한 재료인 검은콩을 주원료로 하고 두부를 만드는 방법을 응용하여 새로운 형태의 식품을 제공할 수 있게 되는 것으로서, 기존의 일반적인 두부와는 달리 좀 더 다양한 형태의 제품으로 검은콩을 섭취할 수 있어서 국민의 건강증진에 도움이 되면서, 기존의 일반적인 두부제품에 식상하거나 입맛에 잘 맞지 않는 세대들에게도 새로운 형태이면서 새로운 맛을 가진 식품을 제공하여 검은콩의 섭취를 늘일 수 있게 된다.

또한 밥 대신 주식으로 취식이 가능할 정도로 영양가가 높아 환자나 노약자에게 매우 유용한 식품을 제공 할 수 있게 된 것이다.

Claims (2)

1. 검은콩을 깨끗이 세척하고 물에 넣고 충분히 불리는 공정과,

   불린 검은콩을 건져내어 물을 혼합하여 가면서 분쇄하는 공정과,

   분쇄된 검은콩을 탈수시켜 순두유와 비지를 분리하는 공정으로 이루어지는 두부제조공정에 있어서,

   분리된 두유를 가열하되, 60℃로부터 100℃ 사이 범위 내의 온도를 3~4단계로 구분하여 각 단계의 사이에 1-2분 대기하였다가 다시 온도를 올리는 방법으로 최종에는 100℃의 온도가 되도록 가열을 하여 주는 공정과,

   끓인 두유를 응고통에 넣어 상온에서 13~15분 정도 숙성시킨 후, 응고제로 염화마그네슘과 소금과 G.D.L을 혼합하여 투입하고, 다시 상온에서 5~15분 정도 응고시키는 공정과,

   상기 응고된 상태에서 압착통에 넣어 수분을 제거하되, 압착시의 힘은 일반적인 두부제조장치에서의 누르는 힘보다 2배 내지 3배 강하게 500kg ~ 1500kg의 힘으로 압축하고, 압착통에 응고된 두유를 넣을 때는 바닥에 탈수용 천을 깔고, 압착후 두께가 1~ 3mm가 되도록 높이를 감안하여 응고된 두유를 채우고 다시 그 위에 분리지를 넣어주는 것을 반복하여 적층한 후 압착하는 공정과,

   상기와 같이 압착한 후 탈수용 천과 분리지를 차례로 제거하여 납작한 고형물을 분리하는 공정과,

   상기 납작한 고형물을 가늘게 절단하거나 또는 임의의 형태로 된 틀을 상기 납작한 고형물에 대고 눌러 틀의 모양과 같이 절단된 조각을 분리해내는 공정으로 이루어짐을 특징으로 하는 검은콩을 이용한 식품재료 제조방법.
2. 상기 1항의 방법으로 제조되어 두부와 유사하면서 두께가 1-3mm로 얇은 것을 특징으로 하는 검은콩을 이용한 식품재료.

Images