CN107136225A - 一种香菇豆笋的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种香菇豆笋的制作方法，按85%黄豆和15%香菇柄的比例称量黄豆和香菇柄；将黄豆浸泡后加水磨成豆浆；香菇柄洗净，温水浸泡至软加水进行研磨成香菇液过滤后煮制；豆浆过滤，煮制，并将香菇液添加进去，混合后的浆液沉淀，去除膨大后的豆渣颗粒，通过管道输送至生产线进行结膜，成型后的浆膜卷制加工，干燥后得到成品香菇豆笋。本发明将菇农弃之不用的伞柄作为原料和黄豆一起加工成人们喜爱的香菇豆笋，不仅废物利用，提高了香菇的利用率，而且把香菇中的营养成分与大豆相互结合，给消费者提供了一种新的豆制品，成品香菇豆笋具有浓郁的香菇和豆香味，水发后可凉拌、热炒、炖菜、涮锅，且久煮不烂，口感筋道，营养丰富，老少皆宜。

Description

一种香菇豆笋的制作方法

技术领域

本发明涉及豆制品的制作，尤其是涉及一种香菇豆笋的制作方法。

背景技术

用黄豆（也称大豆）加工而成的豆制品在我国制作历史悠久，豆制品的种类也从最初的豆腐，逐渐发展出豆干、豆腐皮、腐竹等品种。黄豆的营养价值很高，被称做“植物肉”、“绿色乳牛”，其中所含的营养成分为其他豆类之冠。现代营养学研究表明，每500g黄豆相当于二斤多瘦猪肉，或三斤鸡蛋，或十二斤牛奶的蛋白质含量。脂肪含量也在豆类中占首位，出油率达20％；此外，还含有维生素A、B、D、E及钙、磷、铁等矿物质。每500g黄豆中含铁质55毫克，且易被人体吸收利用，对缺铁性贫血的人群十分有利；含磷2855毫克，对大脑神经十分有利。黄豆加工后的各种豆制品，不但蛋白质含量高，并含有多种人体不能合成而又必需的氨基酸，胆固醇含量中豆腐的蛋白质消化率高达95％，为理想的补益食疗之品。由于黄豆所具有的高营养成分和人们对豆制品的喜爱，激发本领域专业人员不断创新，研发出新的豆制品种类，以满足人们的日常所需。

香菇的营养价值很高，素有"山珍"之称。宋朝就有将其列为贡品的文献记载，也是我国民间筵席上不可缺少的"素中之荤"的名菜。日本人称香菇为"植物性食品的顶峰"，罗马人将其列为"上帝食品"。香菇营养丰富，对人体健康十分有益。据食品专家分析，每100克的干香菇中，含蛋白质13克，脂肪1.8克，碳水化合物54克，粗纤维7.8克，灰分4.9克，钙124毫克，磷415毫克，铁25.3毫克，以及维生素B1、B2、C等。此外还含有较多的麦角甾醇及甘露醇等，经日光或紫外线照射，均可转变成维生素D2，可增强人体免疫能力，并能帮助儿童骨骼和牙齿的生长，据报道香菇中有30多种酶，是纠正人体酶缺乏的独特食品。我国河南省灵宝地区是种植香菇的基地之一，阳平夏菇在采收时，由于伞柄较细，菇农多是仅收取菇伞，而将菇柄弃之，不仅造成当地环境污染，菇柄中的有益物质也不能加以利用，浪费非常严重。

发明内容

本发明的目的在于针对上述现有技术存在的缺陷而提供一种含香菇成分的香菇豆笋的制作方法。

为实现上述目的，本发明可采取下述技术方案：

本发明所述的香菇豆笋的制作方法，包括下述步骤：

第一步，按85%黄豆和15%香菇柄的比例分别称量原料黄豆和香菇柄；

第二步，黄豆清洗干净，浸泡10~16小时后添加8倍量的水磨成豆浆备用；

第三步，香菇柄清洗干净，用50-60℃左右的温水浸泡至变软后，加入3倍量的水进行研磨，得到的香菇液过滤后煮制备用；

第四步，将第二步磨成的豆浆过滤，加适量漂白剂、消泡剂、增筋剂和瓜尔胶后煮制，然后将第三步得到的香菇液添加进去，混合后的浆液沉淀，去除膨大后的豆渣颗粒，通过管道输送至生产线进行结膜，成型后的浆膜卷制加工，干燥后得到成品香菇豆笋。

所述第四步成型后的浆膜采用边长1cm的不锈钢方管进行卷制，成型后得到外形似竹笋、内部呈网状的香菇豆笋。

为增加成品中花青素的含量，所述第一步中的原料黄豆可以替换为黑豆或青豆。

本发明的优点在于将菇农弃之不用的伞柄作为原料和黄豆一起加工成人们喜爱的豆制品---香菇豆笋，不仅废物利用，提高了香菇的利用率和菇农的经济收入，而且把香菇中的营养成分与大豆相互结合，给消费者提供了一种新的豆制品，成品香菇豆笋具有浓郁的香菇和豆香味，食用方法多种，水发后可凉拌、热炒、炖菜、涮锅，且久煮不烂，口感筋道，，营养丰富，老少皆宜。

实际生产时，可将黄豆替换为东北产的青豆（青皮青豆瓣）或黑豆（黑皮黄豆瓣）：青豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和放置脂肪肝形成的作用，还含有α胡萝卜素和β胡萝卜素，能够降低患有心脏病及癌症的风险；同时青豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼硒等抗癌成分，对前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等几乎所有的癌症都有抑制作用。黑豆中富含丰富的维生素，其中E族和B族维生素含量最高，维生素E的含量比肉类高出5~7倍；黑豆皮为黑色，青豆的皮和豆瓣都为青色，两种豆子都含有花青素，而花青素是很好的抗氧化剂来源，能清除体内自由基，尤其是在胃的酸性环境下，抗氧化效果更好。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明做更加详细的说明。本发明所用的添加剂均为食品级添加剂，其中，漂白剂由市售0.2~0.5%的低亚硫酸钠和0.2~0.5%的焦亚硫酸钠复配而成；消泡剂由市售碳酸钙、碳酸钠、碳酸氢钠、聚二甲基硅氧烷及其乳液、山梨醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油脂酸酯、磷脂、单硬脂酸甘油酯、二氧化硅中的两种或多种复配而成；增筋剂为氯化钙、硫酸钙或羧甲基纤维素钠一种或两种以上复配而成。上述复配的添加剂产品执行标准为GB26687-2011。下述实施例中所用的黄豆也可替换为黑豆或青豆，口感不变。

本发明香菇豆笋的制作方法包括下述步骤：

第一步，按85%黄豆（或用青豆、黑豆）和15%香菇柄的比例分别称量原料黄豆和香菇柄；其中黄豆采用黑龙江高蛋白大豆，粗蛋白质含量40-40.8%，水分含量12-14%，直径在6-8mm之间；香菇柄采用灵宝阳平夏菇收取菇伞后弃之的伞柄，长度为3-6cm,直径8-15mm之间，水分含量在7.5-9.5%之间；

第二步，将黄豆用水清洗两遍，根据季节不同，采用pH值为7.0~7.8之间的生活饮用水浸泡10~16小时，然后用FDM－Z200型磨浆机（2800转/分钟）按大豆总量加8倍量水进行磨浆，磨浆机采用细度160目的滤网滤浆备用；

第三步，将香菇柄清洗干净，用50-60℃左右的温水浸泡（香菇柄和水的比例为1:12）至变软（一般用保温桶保温浸泡4-8小时）后，用FDM－Z200型磨浆机（2800转/分钟）再加入3倍量的水进行研磨，磨浆机采用细度160目的滤网滤浆，过滤后的香菇液在压力为8公斤，温度在160-190℃之间的蒸汽煮浆5-12分钟，备用；

第四步，将第二步磨成的豆浆在压力为8公斤，温度在160-190℃之间的蒸汽煮浆25-33分钟，煮浆期间按常规用量加入复配漂白剂（以干豆1kg中添加0.2g为宜），复配消泡剂（以干豆1kg中添加0.3g为宜），增筋剂（根据生产需求），瓜尔胶（根据生产需求）；然后将第三步得到的香菇液添加进去，混合后的浆液沉淀（沉淀的目的是由于豆浆中含有小于160目的豆渣颗粒，经煮沸后颗粒会膨大，如果不进行沉淀去除，会对下一步的豆笋结膜造成影响，并容易在浆盒底部形成锅巴，进而糊底，影响产品的出品率和口感）后，通过管道输送至现有的腐竹生产线进行结膜：

结膜采用双层保温设备，底层保温大锅长10.8米、宽1.8米、深0.14米，底锅内采用10根直径33mm的镀锌盘管进行加热，热源为压力8公斤温度160-190℃的蒸汽。将底锅内加入生活用水，待加热到90-96℃后保温，上面放置长1.58米、宽0.89米、高0.07米的长方形不锈钢浆盒，将混合浆液送入浆盒内（根据生产需求浆盒内用不锈钢隔板隔开，便于成型）；每层浆膜在82-90℃温度下保温6-12分钟成型，成型后将边长1cm的不锈钢方管放置在浆盒一端，用手将浆膜两角提起整齐放置在方管上，用手转动方管将整张浆膜卷起，卷起后的半成品凉置30-60分钟后送入烘干房。烘干房温度保持在70-82℃之间，预处理45-70分钟后，将豆笋半成品推出烘干房进行冷却并进行分割处理；随后将分割后的豆笋放置在筛网上进行二次烘干（以保证豆笋的成品质量）：首先 65-75℃烘干3-4小时，然后70-82℃烘干3.5-4小时，最后65-75℃烘干1-2小时，随后出烘房，继续凉置8-10小时，成品豆笋颜色为浅黄褐色（如果用青豆，成品则为浅青色，若用黑豆，成品则为灰黑色），外形似竹笋，切开后内部呈网状，经检验、包装，入库。避光保存，保质期可达12个月。

Claims (3)

1.一种香菇豆笋的制作方法，其特征在于：包括下述步骤：

第一步，按85%黄豆和15%香菇柄的比例分别称量原料黄豆和香菇柄；

第二步，黄豆清洗干净，浸泡10~16小时后添加8倍量的水磨成豆浆备用；

第三步，香菇柄清洗干净，用50-60℃的温水浸泡至变软后，加入3倍量的水进行研磨，得到的香菇液过滤后煮制备用；

第四步，将第二步磨成的豆浆过滤，加适量漂白剂、消泡剂、增筋剂和瓜尔胶后煮制，然后将第三步得到的香菇液添加进去，混合后的浆液沉淀，去除膨大后的豆渣颗粒，通过管道输送至生产线进行结膜，成型后的浆膜卷制加工，干燥后得到成品香菇豆笋。

2.根据权利要求1所述的香菇豆笋的制作方法，其特征在于：所述第四步成型后的浆膜采用边长1cm的不锈钢方管进行卷制，成型后得到外形似竹笋、内部呈网状的香菇豆笋。

3.根据权利要求1所述的香菇豆笋的制作方法，其特征在于：所述第一步中的原料黄豆替换为青豆或黑豆。