CN103462084A - 一种开胃豆豉香辣鲶鱼的制作方法 - Google Patents

一种开胃豆豉香辣鲶鱼的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开一种开胃豆豉香辣鲶鱼的制作方法，其组成原料为：鲶鱼、黄豆焖酱、白术、牡丹皮、牛奶根、褚实子、鹿含草、玉竹、石斛、石榴皮、金雀根、酱油、黄酒、陈醋、食盐、姜末、蒜泥、泡椒末、白糖、薄荷叶、柠檬鲜叶、菜籽油适量，制得鲶鱼肉质鲜嫩、酱香味美、营养丰富，适合各种人群食用；配方中增加中药成分微波处理方便入味，其中鹿含草不仅能补肾强骨、生津液，且有抑菌防腐的功效，石斛有生津养胃、养阴明目的作用，牛奶根有去腥增香、健胃消食、清热活血的作用；自制黄豆焖酱醇香酱厚，含有菟丝子、茯苓等成份，使得健脾和胃、增强免疫力、抗菌的保健功能。

Description

一种开胃豆豉香辣鲶鱼的制作方法
技术领域
本发明涉及食品领域，特别涉及一种开胃豆豉香辣鲶鱼的制作方法。
背景技术
鲇鱼不仅像其他鱼一样含有丰富的营养，每100克鱼肉中含水分64.1克、蛋白质14.4克，并含有多种矿物质和微量元素，而且肉质细嫩，含有的蛋白质和脂肪较多，性温、味甘，归胃、膀胱经，具有补气、滋阴、催乳、开胃、利小便之功效；对体弱虚损、营养不良之人有较好的食疗作用。但现有制作鲶鱼的方法较少，使其味道单一，不满足现代人对食品的需求。
发明内容
本发明目的就是提供一种开胃豆豉香辣鲶鱼的制作方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种开胃豆豉香辣鲶鱼的制作方法，包括以下步骤：
（1）、称取下列重量份原料：鲶鱼500-650、黄豆焖酱20-30、白术2-3、牡丹皮2-3、牛奶根2-3、褚实子1-2、鹿含草1-2、玉竹2-3、石斛2-3、石榴皮2-3、金雀根1-2、酱油10-20、黄酒10-20、陈醋10-25、食盐5-10、姜末10-25、蒜泥10-25、泡椒末10-15、白糖15-28、薄荷叶5-10、柠檬鲜叶5-10、菜籽油适量。水适量；
（2）、将鲶鱼去除内脏，清洗干净切成1.5-2.5cm小段鱼块，待用；
（3）、将白术、白术、牡丹皮、牛奶根、褚实子、鹿含草、玉竹、石斛、石榴皮、金雀根破碎后加水煎煮，过滤去渣得煎煮液；
（4）、将薄荷叶、柠檬鲜叶洗净打浆得浆液，与煎煮液拌匀，加入鱼块在20-40Khz频率400-600W功率下超声处理15-25分钟；
（5）、将菜籽油加热至4-5成熟，放入姜末、蒜泥、泡椒末文火煸炒至蒜泥微黄，停火晾凉，得调味油；
（6）、捞出鱼块与酱油、黄酒、陈醋、食盐、白糖、黄豆焖酱、调味油拌匀，腌制20-50分钟，放入蒸锅大火蒸煮8-20分钟，撒入适量香芹末和胡萝卜丝即可。
所述的黄豆焖酱由以下步骤制得：
（1）、称取以下重量份的原料：黄豆150-250、山茱萸10-20、黄秋葵10-20、面粉50-100、菟丝子超微粉5-10、茯苓超微粉5-10、五香粉5-10、辣木籽粉6-10、白酒6-15、食盐10-15、黄霉菌4-8；
（2）、将山茱萸、黄秋葵洗净烘干研磨成粉，与面粉、辣木籽、菟丝子超微粉、茯苓超微粉、五香粉混匀得混合粉；
（3）、将黄豆除尘去杂用冷水浸泡9-12小时，沥干与混合粉加水搅拌均匀，煮熟晾透，拌入黄霉菌，在25 -36℃下，控制65 - 85％相对湿度，进行有氧发酵5 - 7 天，将食盐用水溶解和白酒拌匀，然后加入到发酵物中，再进行晒酱15 - 25 天，灭菌即得黄豆焖酱。
本发明的优点是：
1、本发明制得鲶鱼肉质鲜嫩、酱香味美、营养丰富，适合各种人群食用；
2、本发明配方中增加中药成分微波处理方便入味，其中鹿含草不仅能补肾强骨、生津液，且有抑菌防腐的功效，石斛有生津养胃、养阴明目的作用，牛奶根有去腥增香、健胃消食、清热活血的作用；自制黄豆焖酱醇香酱厚，含有菟丝子、茯苓等成份，使得健脾和胃、增强免疫力、抗菌的保健功能。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明：
一种开胃豆豉香辣鲶鱼的制作方法，包括以下步骤：
（1）、称取下列重量份（克）原料：鲶鱼550、黄豆焖酱30、白术3、牡丹皮2、牛奶根3、褚实子1、鹿含草1、玉竹2、石斛2、石榴皮3、金雀根2、酱油15、黄酒20、陈醋15、食盐8、姜末18、蒜泥18、泡椒末15、白糖20、薄荷叶10、柠檬鲜叶8、菜籽油适量。水适量；
（2）、将鲶鱼去除内脏，清洗干净切成2cm小段鱼块，待用；
（3）、将白术、白术、牡丹皮、牛奶根、褚实子、鹿含草、玉竹、石斛、石榴皮、金雀根破碎后加水煎煮，过滤去渣得煎煮液；
（4）、将薄荷叶、柠檬鲜叶洗净打浆得浆液，与煎煮液拌匀，加入鱼块在30Khz频率500W功率下超声处理20分钟；
（5）、将菜籽油加热至5成熟，放入姜末、蒜泥、泡椒末文火煸炒至蒜泥微黄，停火晾凉，得调味油；
（6）、捞出鱼块与酱油、黄酒、陈醋、食盐、白糖、黄豆焖酱、调味油拌匀，腌制35分钟，放入蒸锅大火蒸煮10分钟，撒入适量香芹末和胡萝卜丝即可。
所述的黄豆焖酱由以下步骤制得：
（1）、称取以下重量份的原料：黄豆200、山茱萸20、黄秋葵20、面粉90、菟丝子超微粉8、茯苓超微粉10、五香粉6、辣木籽粉8、白酒10、食盐12、黄霉菌6；
（2）、将山茱萸、黄秋葵洗净烘干研磨成粉，与面粉、辣木籽、菟丝子超微粉、茯苓超微粉、五香粉混匀得混合粉；
（3）、将黄豆除尘去杂用冷水浸泡10小时，沥干与混合粉加水搅拌均匀，煮熟晾透，拌入黄霉菌，在33℃下，控制70％相对湿度，进行有氧发酵6天，将食盐用水溶解和白酒拌匀，然后加入到发酵物中，再进行晒酱24 天，即得黄豆焖酱。

Claims (2)

1.一种开胃豆豉香辣鲶鱼的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）、称取下列重量份原料：鲶鱼500-650、黄豆焖酱20-30、白术2-3、牡丹皮2-3、牛奶根2-3、褚实子1-2、鹿含草1-2、玉竹2-3、石斛2-3、石榴皮2-3、金雀根1-2、酱油10-20、黄酒10-20、陈醋10-25、食盐5-10、姜末10-25、蒜泥10-25、泡椒末10-15、白糖15-28、薄荷叶5-10、柠檬鲜叶5-10、菜籽油适量，水适量；
（2）、将鲶鱼去除内脏，清洗干净切成1.5-2.5cm小段鱼块，待用；
（3）、将白术、白术、牡丹皮、牛奶根、褚实子、鹿含草、玉竹、石斛、石榴皮、金雀根破碎后加水煎煮，过滤去渣得煎煮液；
（4）、将薄荷叶、柠檬鲜叶洗净打浆得浆液，与煎煮液拌匀，加入鱼块在20-40Khz频率400-600W功率下超声处理15-25分钟；
（5）、将菜籽油加热至4-5成熟，放入姜末、蒜泥、泡椒末文火煸炒至蒜泥微黄，停火晾凉，得调味油；
（6）、捞出鱼块与酱油、黄酒、陈醋、食盐、白糖、黄豆焖酱、调味油拌匀，腌制20-50分钟，放入蒸锅大火蒸煮8-20分钟，撒入适量香芹末和胡萝卜丝即可。
2.根据权利要求1所述的开胃豆豉香辣鲶鱼的制作方法，其特征在于：所述的黄豆焖酱由以下步骤制得：
（1）、称取以下重量份的原料：黄豆150-250、山茱萸10-20、黄秋葵10-20、面粉50-100、菟丝子超微粉5-10、茯苓超微粉5-10、五香粉5-10、辣木籽粉6-10、白酒6-15、食盐10-15、黄霉菌4-8；
（2）、将山茱萸、黄秋葵洗净烘干研磨成粉，与面粉、辣木籽、菟丝子超微粉、茯苓超微粉、五香粉混匀得混合粉；
（3）、将黄豆除尘去杂用冷水浸泡9-12小时，沥干与混合粉加水搅拌均匀，煮熟晾透，拌入黄霉菌，在25 -36℃下，控制65 - 85％相对湿度，进行有氧发酵5 - 7 天，将食盐用水溶解和白酒拌匀，然后加入到发酵物中，再进行晒酱15 - 25 天，即得黄豆焖酱。
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