RU2694680C1 - Майонезный соус - Google Patents
Майонезный соус Download PDFInfo
- Publication number
- RU2694680C1 RU2694680C1 RU2018110738A RU2018110738A RU2694680C1 RU 2694680 C1 RU2694680 C1 RU 2694680C1 RU 2018110738 A RU2018110738 A RU 2018110738A RU 2018110738 A RU2018110738 A RU 2018110738A RU 2694680 C1 RU2694680 C1 RU 2694680C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- hydrolate
- mayonnaise
- starch
- water
- salt
- Prior art date
Links
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 title claims abstract description 33
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 title claims abstract description 33
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 26
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 28
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Natural products OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 23
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims abstract description 21
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 19
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 14
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 11
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims abstract description 6
- 240000004370 Pastinaca sativa Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000017769 Pastinaca sativa subsp sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000001318 acylated distarch adipate Substances 0.000 claims abstract description 5
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims abstract description 3
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims abstract description 3
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims abstract description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 3
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 claims abstract description 3
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims abstract description 3
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims abstract description 3
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims abstract description 3
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 claims abstract 4
- 244000303965 Cyamopsis psoralioides Species 0.000 claims abstract 2
- 239000001334 starch sodium octenyl succinate Substances 0.000 claims abstract 2
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Natural products CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 22
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 13
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 abstract description 8
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000008267 milk Substances 0.000 abstract description 5
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 abstract description 5
- 239000013543 active substance Substances 0.000 abstract description 4
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 abstract description 2
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000014611 low fat mayonnaise Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 abstract description 2
- PXRKCOCTEMYUEG-UHFFFAOYSA-N 5-aminoisoindole-1,3-dione Chemical compound NC1=CC=C2C(=O)NC(=O)C2=C1 PXRKCOCTEMYUEG-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 150000001243 acetic acids Chemical class 0.000 abstract 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 239000008131 herbal destillate Substances 0.000 description 11
- 238000000034 method Methods 0.000 description 11
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 9
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 9
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 8
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 8
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 6
- VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N n-Hexane Chemical compound CCCCCC VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 5
- 241000208317 Petroselinum Species 0.000 description 5
- 239000012223 aqueous fraction Substances 0.000 description 5
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 5
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 4
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 4
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 4
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 3
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 3
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 3
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 3
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 3
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 3
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 3
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 3
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 3
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 3
- 239000000419 plant extract Substances 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 3
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 2
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 2
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 2
- 244000007835 Cyamopsis tetragonoloba Species 0.000 description 2
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- ZOJBYZNEUISWFT-UHFFFAOYSA-N allyl isothiocyanate Chemical compound C=CCN=C=S ZOJBYZNEUISWFT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 2
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 2
- 229940102465 ginger root Drugs 0.000 description 2
- 235000020251 goat milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 description 2
- 229940094952 green tea extract Drugs 0.000 description 2
- 235000020688 green tea extract Nutrition 0.000 description 2
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 2
- 239000008164 mustard oil Substances 0.000 description 2
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 2
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 2
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 2
- 238000001256 steam distillation Methods 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 2
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 2
- 239000003643 water by type Substances 0.000 description 2
- 239000001841 zingiber officinale Substances 0.000 description 2
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 239000002714 Extracts of rosemary Substances 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 241000251511 Holothuroidea Species 0.000 description 1
- 241000581835 Monodora junodii Species 0.000 description 1
- 231100000678 Mycotoxin Toxicity 0.000 description 1
- 241000286209 Phasianidae Species 0.000 description 1
- 244000178231 Rosmarinus officinalis Species 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000000202 analgesic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 1
- 230000002421 anti-septic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 1
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 1
- 244000309464 bull Species 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005487 catechin Nutrition 0.000 description 1
- 150000001765 catechin Chemical class 0.000 description 1
- ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N catechin Natural products OC1Cc2cc(O)cc(O)c2OC1c3ccc(O)c(O)c3 ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 238000009833 condensation Methods 0.000 description 1
- 230000005494 condensation Effects 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000032798 delamination Effects 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 235000019306 extracts of rosemary Nutrition 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- -1 gums Chemical class 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 239000002636 mycotoxin Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000003960 organic solvent Substances 0.000 description 1
- 230000004792 oxidative damage Effects 0.000 description 1
- 235000012658 paprika extract Nutrition 0.000 description 1
- 239000001688 paprika extract Substances 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 239000003208 petroleum Substances 0.000 description 1
- 229940068065 phytosterols Drugs 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 239000001331 rosmarinus officinalis leaf Substances 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M sodium benzoate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000010234 sodium benzoate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004299 sodium benzoate Substances 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- 235000019149 tocopherols Nutrition 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
- QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N γ-tocopherol Chemical class OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1 QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонезный соус включает масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, яичный меланж, соль, сахар-песок, в качестве стабилизирующей системы - модифицированные крахмалы холодного набухания крахмал Е1422 и Е1540 совместно с гуаровой и ксантановой камедями, в качестве регулятора кислотности - уксусную, или лимонную, или молочную кислоту, или смесь лимонной и уксусной кислот, гидролат пряно-ароматического вещества и воду при следующих соотношениях исходных компонентов, %: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 20,00-40,00; сухое обезжиренное молоко - 5,00-6,00; яичный меланж - 0-1,00; соль - 1,10; сахар-песок - 3,50-3,55; крахмал Е1422 - 0,15-0,50; крахмал Е1450 - 0,50-2,00; гуаровая камедь - 0,04-0,05; ксантановая камедь - 0,05-0,12; регулятор кислотности - 0,16-1,00; гидролат пряно-ароматического вещества - 2,00-20,00; вода – остальное. При этом в качестве гидролата пряно-ароматических веществ используют гидролат, полученный из измельченных корневищ имбиря, или сельдерея, или петрушки, или пастернака, или гидролат, полученный из измельченных семян кориандра, или сельдерея, или петрушки. Изобретение позволяет расширить ассортимент низкожирных майонезных соусов, улучшить органолептические свойства, а именно внешний вид, вкус и аромат, а также обогатить соус пряно-ароматическими биологически активными веществами. 6 табл., 5 пр.
Description
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности и может быть использовано как для промышленного, так и для непромышленного производства майонезных соусов и дрессингов повышенной биологической ценности в домашних условиях и на предприятиях общественного питания.
Известны различные рецептуры майонезов, которые в качестве классических компонентов включают масло подсолнечное, яичный порошок, горчичный порошок, уксус, сахар, соль, специи и воду.
Недостатками большинства майонезов являются повышенное содержание холестерина и низкая биологическая ценность.
В настоящий момент главной задачей является разработка майонезов с пониженным уровнем холестерина, с низким содержанием непредельных жирных кислот, с низкой энергетической и высокой биологической ценностью. Эти задачи решаются за счет внесения различных добавок.
Известно большое количество разновидностей майонезних соусов, содержащих добавки веществ, влияющих на органолептические свойства продукта. Это и сухие пряности, и экстракты пряно-ароматических веществ (масляные или с использованием сжиженных газов), и жирорастворимые витамины. Как правило, подобные добавки вводяться в рецептуру с масляной фракцией на завершающем этапе гомогенизации.
Наиболее простой путь придания продукту определенных вкусо-ароматических акцентов - использование готовых ароматизаторов. Это водо- или жирорастворимые ароматизаторы искусственного или натурального происхождения. Однако их ассортимент не отличается большим разнообразием.
Известен майонез, полученный из масла подсолнечного рафинированного дезодорированного, яиц перепелиных и куриных или их порошка, сахара, соли поваренной, уксусной кислоты 80%-ной, эфирного горчичного масла, смеси экстрактов паприки и розмарина и воды при определенном их содержании. [Патент RU 2514222, МПК: A23L 1/24, Опубликовано: 27.04.2014. Бюл. №12]. Экстракт из листьев розмарина получен экстракцией сжиженным газом в смеси с органическим растворителем (например, этанолом или петролейным эфиром). Экстракт паприки получают посредством экстракции молотых плодов стручкового красного перца сжиженным газом в смеси с растворителем (например, этанолом или гексаном). Изобретение позволяет создать майонез с увеличенным сроком хранения без использования химических антиоксидантов путем ввода в рецептурный состав смеси экстрактов розмарина и паприки. Данные экстракты предотвращают окислительную порчу жировых компонентов, входящих в состав майонеза. Другим результатом изобретения является придание особых полезных и вкусовых свойств продукту. Использование натурального эфирного горчичного масла, имеющего отличные консервирующие свойства, позволяет длительное время сохранять продукт от микробной порчи.
В данном случае речь идет о простом изменении ингредиентного состава при введении экстрактов в водную фазу. При указанном способе получения экстрактов высока вероятность их загрязнения этанолом или гексаном. При экстракции сжиженным газом в смеси с этанолом в продукт могут извлекаться дополнительно вещества мало- и среднеполярные неароматической природы. Но основным недостатком заявленного способа является необходимость организации на перерабатывающем предприятии достаточно сложного и дорогостоящего способа получения экстракта.
Известен майонез, включающий масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, яичный компонент, молочный компонент, сахарный песок, соль поваренную, уксусную кислоту, пищевые добавки и воду, в котором качестве молочного компонента используют козье молоко стерилизованное, часть уксусной кислоты замещают лимонной кислотой, в качестве яичного компонента используют порошок яичного желтка, а в качестве пищевых добавок используют стабилизаторы (гуаровую и ксантановую камедь), сорбат калия и бензоат натрия, состав дополнительно содержит крахмал и β-каротин [Патент РФ №2379974, МПК: A23L 1/24, публикация патента: 27.01.2010, Бюл. №3].
В данном случае вода частично заменяется козьим молоком, которое является довольно специфическим и малодоступным ингредиентом. Подобный продукт не имеет ярко выраженных вкусовых отличий от майонеза, получаемого по стандартной методике. Кроме того, использование молока требует дополнительной операции пастеризации.
Известен способ получения среднекалорийного майонеза [Патент РФ №2362327, МПК: A23L 1/24, Опубликовано: 27.07.2009, Бюл. №21], который содержит в качестве исходных компонентов растительное масло, соевый белковый продукт, отварные воды от варки морских гидробионтов, регулятор pH, источник сладкого вкуса, соль поваренную пищевую, при этом в качестве растительного масла он содержит смесь рафинированного дезодорированного подсолнечного или кукурузного масла с обогащенным селеном нерафинированным льняным маслом, в качестве соевого белкового продукта содержит муку соевую обезжиренную, в качестве отварных вод морских гидробионтов - отварные воды от варки мускульной оболочки и/или внутренностей кукумарии, в качестве регулятора pH - кислоту лимонную пищевую, в качестве источника сладкого вкуса - сахар-песок, дополнительно содержит токоферолы и горчичный порошок.
К недостаткам его можно отнести тот факт, что сырье для получения водной фракции характерно для достаточно ограниченного региона РФ, а также присутствует необходимость маскировки специфических привкуса и запаха этого морепродукта.
Известен майонезный соус [патент РФ №2326551, Майонез с зеленым чаем и способ его приготовления (варианты), МПК: A23L 1/24, Опубликовано:20.06.2008, Бюл. №17], который содержит масло растительное рафинированное дезодорированное; порошок яичного желтка; подслащивающий компонент; соль поваренную; сорбат калия; лимонную кислоту; лимонный сок и остальное - воду. Согласно первому варианту майонез содержит порошок зеленого чая. Согласно второму варианту майонез содержит экстракт зеленого чая. Также предложены два варианта способа приготовления описанных майонезов. Майонез является стабильным к расслаиванию, имеет густую консистенцию, гладкую ровную структуру, вкус сливочный, слегка острый, сбалансированный по содержанию соли и сладости с легким привкусом свежего зеленого яблока, повышенную пищевую и биологическую ценность и пониженное содержание холестерина.
Высокая удельная поверхность сухого растительнорго сырья благоприятна для развития микрофлоры, так как они обычно загрязнены продуктами жизнедеятельности микрофлоры - микотоксинами (афлотоксинами). Предварительная термическая обработка сухого порошка нецелесообразна, так как при этом теряются ароматические вещества. Как правило, специи вносят на последнем этапе приготовления майонеза, уже после его стерилизации и пастеризации. Зараженность пряно-ароматического сухого сырья ведет к потере качества майонеза, сокращению сроков его хранения и необходимости использования консервантов.
Что касается экстракта зеленого чая, привкус свежего яблока может существенно ограничить его применение в качестве соуса. Кроме того, из описания патента не ясно, в чем заключается снижение содержания холестерина.
В качестве прототипа выбран майонез на основе молочно-растительного экстракта, при производстве которого прослеживается модификация водной фракции [Патент РФ №2447701, «Майонез на основе молочно-растительного экстракта», МПК: A23L 1/24, Опубликовано: 20.04.2012, Бюл. №11]. Майонез включает растительный жир, белковую эмульгирующую композицию, горчичный порошок, сахар-песок, уксусную кислоту, поваренную соль, соду. За основу растительного жира предлагается композиция растительных масел: подсолнечного, рапсового или подсолнечного, соевого, льняного, или подсолнечного, соевого, рапсового. Белковый состав представлен молоком сухим обезжиренным, яичным желтком и молочно-растительным экстрактом, полученным из смеси молочной сыворотки и плодово-ягодного жома в соотношении не менее 1:20. При этом водная фаза представляет собой молочно-растительный экстракт, полученный из смеси молочной сыворотки и обработанного паром плодово-ягодного жома.
Недостаток прототипа - достаточно сложная технология получения сывороточного экстракта, используемого в качестве ингредиента соуса, которая требует введения в процесс нескольких дополнительных достаточно трудоемких операций.
Техническим результатом заявляемого изобретения является расширение ассортимента низкожирных майонезных соусов, улучшение органолептических свойств (внешнего вида, вкуса, аромата) и придание соусу статуса «функциональный продукт питания» за счет использования лечебно-профилактических свойств гидролатов пряно-ароматических растений.
Согласно заявляемому изобретению майонезный соус включает масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, яичный меланж, соль, сахар-песок, в качестве стабилизирующей системы - модифицированные крахмалы холодного набухания крахмал Е1422 и Е 1540 совместно с гуаровой и ксантановой камедями, в качестве регулятора кислотности - уксусную, или лимонную, или молочную кислоту или смесь лимонной и уксусной кислоты, гидролат пряно-ароматического вещества и воду, при следующих соотношениях исходных компонентов, %:
В качестве гидролата пряно-ароматических веществ используют гидролат, полученный из измельченных корневищ имбиря, или сельдерея, или петрушки, или пастернака, или гидролат, полученный из измельченных семян кориандра, или сельдерея, или петрушки.
В данном случае обогащение соуса пряно-ароматическими биологически активних веществ (БАВ) происходит за счет водной фракции, представляющей собой гидролат пряно-ароматического сырья. Обогащение пряно-ароматическими БАВ водной фракции предпочтительнее обогащения масляной фракции, поскольку это дешевле, натуральнее, используется иной состав ароматики, который в масляную фракцию не попадает.
Гидролат - относительно новое понятие из области эфиромасличной отрасли. Это продукт натурального происхождения, получаемый в результате переработки эфиромасличного сырья способом отгонки с водяным паром, с последующей конденсацией паров воды и эфирного масла в теплообменнике без отделения первичного и извлечения вторичного эфирного масла.
Гидролат представляет собой бесцветную жидкость с ароматом, характерным для перерабатываемого сырья, содержащую эфирное масло в растворенном, взвешенном и эмульгированном состоянии. От душистой (флоральной) воды отличается повышенным содержанием эфирного масла, которое не отделяется методом декантации. [Гербер К.В., Глумова Н.В., Данилова И.Л., Подколодная Ю.В. Технологические особенности переработки эфиромасличного сырья для получения гидролатов и натуральних душистых вод / К.В. Гербер, Н.В. Глумова, И.Л. Данилова, Ю.В. Подколодная. Сб. тезисов участников III научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава, аспирантов, студентов и молодых учених «Дни науки КФУ им. В.И.Вернадского» АБиП. Симферополь 2017 - т. 1. - с. 39-80].
Для майонезных соусов предлагается использовать гидролаты, образующиеся при отгонке эфирных масел из пряностей - продуктов растительного происхождения, придающих пище аромат и острый вкус.
Для получения пряных соусов в нашем случае использованы две разновидности гидролатов: гидролат, получаемый из имельченных корневищ имбиря, сельдерея, петрушки и пастернака и гидролат, получаемый из измельченных семян кориандра, сельдерея и петрушки (допустимо существенное расширение ассортимента семян).
Методика получения гидролатов из корневищ в лабораторных условиях:
1. Очищенные и промытые корневища измельчаются на терке с получением частиц 3…5 мм.
2. Измельченное сырье помещается в круглодонную колбу с холодильником и заливается дистиллированной водой при гидромодуле 1:2.
3. Смесь нагревают до кипения и продолжают процесс в режиме кипения в течение 1 часа.
4. Пары летучих ароматических веществ и воды конденсируются в холодильнике и поступают в приемник.
Для получения гидролатов из семян используют измельченные семена.
Для получения гидролатов в производственных условиях могут быть использованы любые аппараты для осуществления паровой дистилляции.
При замене части воды на гидролат (количество гидролата в рецептуре подбирается на основе органолептической оценки продукта) соус обогащается новыми природными биологически активными веществами. В водную фракцию не попадают неполярные алиментарно зависимые вещества, в составе соуса не используются консерванты, хорошо сохраняется органолептика исходного сырья, а это именно то, что нужно для соуса. Производство не требует никакого переоборудования технологической линии.
Для получения майонезного соуса сухие компоненты (сахар, соль, крахмалы, камеди, кислоты) смешивают с водой в течение 1-2 минут при минимальном числе оборотов мешалки, смесь оставляют на 30 минут в покое для полного набухания модифицированных крахмалов и получения однородной гелеобразной массы, в подготовленную смесь при интенсивном перемешивании вводится гидролат, а затем также при перемешивании вливается масло тонкой струей до полной гомогенизации системы.
Получается стойкий густой гомогенный сметанообразный продукт. Вкус - насыщенный, с явным привкусом и легким оттенком запаха конкретной пряности без излишней остроты.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Рецептуры майонезных соусов с гидролатом имбирного корня.
Пример 2. Рецептуры майонезных соусов с гидролатом корневищ сельдерея
Пример 3. Рецептуры майонезных соусов с гидролатом корневищ пастернака
Пример 4. Рецептуры майонезных соусов с гидролатом корневищ петрушки.
Пример 5. Рецептуры майонезных соусов с гидролатами из семян
Многокомпонентный состав гидролата очень сложен и зависит не только от растения, из которого получен, но и от того, какая часть растения используется: семена, коренья или зеленая масса. В составе гидролатов обнаружены, кроме эфирных масел, фитостеролы, флавоноиды, аминокислоты, сахара, таннины, катехины, каротиноиды и пр. Они обладают ароматическими, антиоксидантными, антимикробными и незначительными эмульгирующими свойствами. Гидролаты из семян содержат большее количество экстрагируемых БАВ и, следовательно, обладают болем ярко выраженным вкусом и ароматом. В святи с этим его содержание в рецептуре существенно ниже, чем содержание гидролатов, полученных из кореневищ. Гидролат корня имбиря обладает антисептическим и обезболивающим действием. Использование этих лечебно-профилактических свойств гидролатов пряно-ароматических растений и обеспечивает придание соусу статуса «функциональный продукт питания».
Claims (3)
- Майонезный соус, характеризующийся тем, что включает масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, яичный меланж, соль, сахар-песок, в качестве стабилизирующей системы - модифицированные крахмалы холодного набухания крахмал Е1422 и Е1540 совместно с гуаровой и ксантановой камедями, в качестве регулятора кислотности - уксусную, или лимонную, или молочную кислоту, или смесь лимонной и уксусной кислот, гидролат пряно-ароматического вещества и воду при следующих соотношениях исходных компонентов, %:
-
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 20,00-40,00 Сухое обезжиренное молоко 5,00-6,00 Яичный меланж 0-1,00 Соль 1,10 Сахар-песок 3,50-3,55 Крахмал Е1422 0,15-0,50 Крахмал Е1450 0,50-2,00 Гуаровая камедь 0,04-0,05 Ксантановая камедь 0,05-0,12 Регулятор кислотности 0,16-1,00 Гидролат пряно-ароматического вещества 2,00-20,00 Вода остальное - при этом в качестве гидролата пряно-ароматических веществ используют гидролат, полученный из измельченных корневищ имбиря, или сельдерея, или петрушки, или пастернака, или гидролат, полученный из измельченных семян кориандра, или сельдерея, или петрушки.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018110738A RU2694680C1 (ru) | 2018-03-26 | 2018-03-26 | Майонезный соус |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018110738A RU2694680C1 (ru) | 2018-03-26 | 2018-03-26 | Майонезный соус |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2694680C1 true RU2694680C1 (ru) | 2019-07-16 |
Family
ID=67309410
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018110738A RU2694680C1 (ru) | 2018-03-26 | 2018-03-26 | Майонезный соус |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2694680C1 (ru) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2292168C1 (ru) * | 2006-04-26 | 2007-01-27 | ИНТЕРГРУП ТРАНЗИТ ЭлЭлСи | Майонез |
| RU2379974C2 (ru) * | 2007-09-28 | 2010-01-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Счастливые времена" | Майонез |
| RU2447701C1 (ru) * | 2010-08-20 | 2012-04-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Хабаровская государственная академия экономики и права" (ГОУ ВПО "ХГАЭП") | Майонез на основе молочно-растительного экстракта |
| RU2618889C1 (ru) * | 2016-06-29 | 2017-05-11 | Виа Вита Эстейт Лимитед, регистрационный номер НЕ 141297 | Средство, обладающее противовоспалительным, антимикробным, ранозаживляющим действием, для полоскания полости рта |
-
2018
- 2018-03-26 RU RU2018110738A patent/RU2694680C1/ru active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2292168C1 (ru) * | 2006-04-26 | 2007-01-27 | ИНТЕРГРУП ТРАНЗИТ ЭлЭлСи | Майонез |
| RU2379974C2 (ru) * | 2007-09-28 | 2010-01-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Счастливые времена" | Майонез |
| RU2447701C1 (ru) * | 2010-08-20 | 2012-04-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Хабаровская государственная академия экономики и права" (ГОУ ВПО "ХГАЭП") | Майонез на основе молочно-растительного экстракта |
| RU2618889C1 (ru) * | 2016-06-29 | 2017-05-11 | Виа Вита Эстейт Лимитед, регистрационный номер НЕ 141297 | Средство, обладающее противовоспалительным, антимикробным, ранозаживляющим действием, для полоскания полости рта |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Mariod | Effect of essential oils on organoleptic (smell, taste, and texture) properties of food | |
| JPWO2019230903A1 (ja) | 豆類タンパク質由来の豆臭マスキング剤 | |
| Battula et al. | Ghee, anhydrous milk fat and butteroil | |
| JP2012239398A (ja) | 塩味増強剤 | |
| KR101919656B1 (ko) | 물회 육수의 제조방법 | |
| RU2721276C1 (ru) | Способ получения майонезного соуса | |
| RU2462883C2 (ru) | Пищевой эмульсионный продукт | |
| RU2694680C1 (ru) | Майонезный соус | |
| KR101455172B1 (ko) | 감귤탕수육 제조방법 및 이에 의해 제조되는 감귤탕수육 | |
| JP4208876B2 (ja) | ドレッシング風の多用途型の苦瓜加工食品とその製造方法 | |
| JP2006141291A (ja) | 粉砕緑黄色野菜及びその製造方法並びに食品調味料 | |
| JP4128869B2 (ja) | マヨネーズソースおよびその製造方法 | |
| JP2019050775A (ja) | マウスコーティング感増強剤 | |
| TWI770216B (zh) | 添加食材之乳化液狀調味料、其製造方法、及加熱調理食品之調理方法 | |
| Elgaml et al. | EFFECT OF ADDING GRAPE SEED POWDER AND IT’S EXTRACT ON THE COMPOSITION AND PROPERTIES OF PROCESSED CHEESE ANALOGUES | |
| JPS59166059A (ja) | 発酵乳を原料としたマヨネ−ズ状ソ−スの製造法 | |
| RU2798514C1 (ru) | Способ получения майонезного соуса с наноструктурированным сухим экстрактом полыни | |
| RU2770878C1 (ru) | Способ получения майонезного соуса, обогащенного витамином D | |
| RU2771754C1 (ru) | Способ производства творожного продукта | |
| RU2682438C1 (ru) | Майонез | |
| KR101237134B1 (ko) | 저칼로리 김치 마요네즈 및 이의 제조방법 | |
| Priya et al. | Synergistic marmalade for sports person to improve muscle performance and ergogenic activity | |
| RU2759759C1 (ru) | Способ получения майонезного соуса с наноструктурированным сухим экстрактом босвеллии | |
| KR20050023891A (ko) | 마늘 버터 소스 및 이의 제조방법 | |
| RU2739599C1 (ru) | Способ получения майонезного соуса с наноструктурированным сухим экстрактом прополиса |