RU2292168C1 - Майонез - Google Patents
Майонез Download PDFInfo
- Publication number
- RU2292168C1 RU2292168C1 RU2006114076/13A RU2006114076A RU2292168C1 RU 2292168 C1 RU2292168 C1 RU 2292168C1 RU 2006114076/13 A RU2006114076/13 A RU 2006114076/13A RU 2006114076 A RU2006114076 A RU 2006114076A RU 2292168 C1 RU2292168 C1 RU 2292168C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixture
- oil
- powder
- mayonnaise
- mass
- Prior art date
Links
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой промышленности. Майонез содержит:20-80 мас.% смеси, состоящей из подсолнечного рафинированного дезодорированного масла и масла оливкового рафинированного или нерафинированного, взятых в массовом соотношении соответственно 1:(0,1-0,3); 2,0-10,0 мас.% смеси из свежеприготовленного меланжа перепелиного яйца и соли поваренной, взятой в количестве 3-4% от массы смеси, выдержанной при температуре 4-6°С в течение 20-30 часов; 0,01-0,2 мас.% порошка горчицы; 0,5-4,0 мас.% кислоты уксусной 20%-ной; 0,1-1,1 мас.% соли поваренной; 1,9-3,0 мас.% сахара; 0,1-2,5 мас.% порошка пряно-ароматических растений и воду-остальное до 100 мас.%. Майонез, наряду с диетическими свойствами и пищевой ценностью обладает высокой вязкостью и продолжительным высвобождением вкусоароматического компонента. 4 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для производства майонезов промышленным способом или на предприятиях общественного питания, в том числе для диетического питания.
Майонезы представляют собой сложную тонкодисперсную водно-жировую эмульсию прямого типа, в которой равномерно распределены все компоненты рецептурного состава, устойчивую в довольно широком интервале температур.
Классический майонез содержит масла 58%, яичных желтков свежих 10%, горчицы 3,7%, сахара 2,3%, 5%-ного уксуса 11% и специй 2% (Книга о вкусной и здоровой пище. - М.: Пищепромиздат, 1955, с.68-69). Недостатком такого майонеза является его низкая стабильность при хранении.
Известен майонез "Провансаль", содержащий масло растительное дезодорированное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, горчичный порошок, сахар-песок, соль, соду, уксусную кислоту 80%-ную и воду (А.А.Шмидт и др. Производство майонеза. - М.: Пищевая промышленность, 1976, с.36).
Известен майонез "Провансаль", включающий (в мас.%) масло растительное рафинированное дезодорированное - 65,4, яичный порошок - 5,0, сухое обезжиренное молоко - 1,3, сахарный песок - 1,5, поваренную соль - 1,1, горчичный порошок - 0,75, соду питьевую - 0,05, воду - остальное (патент РФ 1741740, А 23 L 1/24, 1992).
Наиболее близким аналогом к изобретению является майонез, состоящий из масла растительного рафинированного дезодорированного, желтков куриного яйца, столовой горчицы, сахара, лимонного сока, белкового изолята из семян кунжута и воды (патент РФ 2223669, А 23 L 1/24, 2004).
Общим недостатком перечисленных майонезов являются повышенное содержание холестерина и низкая биологическая ценность, ограничивающие потребление данного майонеза широким кругом потребителей.
Техническим результатом изобретения является создание продукта, обладающего, наряду с диетическими свойствами и пищевой ценностью, высокой вязкостью и продолжительным высвобождением вкусоароматического компонента.
Заявленный технический результат достигается за счет того, что майонез, включающий жировой компонент, яичный компонент, сахар, горчичный компонент, пищевую кислоту и воду, дополнительно содержит соль поваренную и порошок пряно-ароматических растений, а в качестве жирового компонента смесь, состоящую из подсолнечного рафинированного дезодорированного масла и масла оливкового рафинированного или нерафинированного, взятых в массовом соотношении соответственно 1:(0,1-0,3), в качестве яичного компонента смесь из свежеприготовленного меланжа перепелиного яйца и соли поваренной, взятой в количестве 3-4% от массы смеси, выдержанную при температуре 4-6°С в течение 20-30 часов, в качестве горчичного компонента - порошок горчицы, в качестве кислоты пищевой - кислоту уксусную 20%-ную, при следующем содержании компонентов, мас.%:
Смесь, состоящая из подсолнечного рафинированного дезодорированного масла и оливкового масла, взятых в массовом соотношении соответственно 1:(0,1-0,3) | 20-80 |
Смесь из свежеприготовленного меланжа перепелиного яйца и соли поваренной, взятой в количестве 3-4% от массы смеси, выдержанная при температуре 4-6°С в течение 20-30 часов | 2,0-10,0 |
Сахар | 1,9-3,0 |
Соль поваренная | 0,1-1,1 |
Уксусная кислота 20%-ная | 0,5-4,0 |
Порошок горчицы | 0,01-0,2 |
Порошок из пряно-ароматических растений | 0,1-2,5 |
Вода | Остальное |
В качестве порошка пряно-ароматических растений используют, преимущественно, порошок укропа, петрушки, чеснока, базилика, эстрагона, перца красного острого или их смесь.
В майонез дополнительно может быть внесено масло кедровое или масло арахисовое, или масло кунжутное, или масло маковое в количестве 1,5-3,0 мас.% от массы готового продукта.
Дополнительно майонез может содержать растительные загустители, преимущественно, модифицированный картофельный крахмал в количестве 1,5-3,5 мас.%. Дополнительно майонез может содержать консервант.
Использование перепелиных яиц в составе майонеза позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта за счет обогащения его витаминами, аминокислотами, фосфором, железом и калием, присутствующими в перепелиных яйцах в большем, чем в куриных яйцах количестве.
Перепелиные яйца используют в виде меланжа. Яичный меланж, в общем случае, представляет собой замороженную яичную смесь, освобожденную от скорлупы (Технология пищевых производств, Москва, изд. "Колосс", 2005, с.279).
В данном изобретении используют не замороженный, а свежеприготовленный меланж из перепелиных яиц, который смешивают с солью поваренной в количестве 3-4 мас.% от массы смеси и выдерживают при температуре 4-6°С в течение 20-30 часов.
Поскольку яйца содержат около 73,6% воды, 12,8% белков, 11,8% жиров, 1% углеводов и 0,8% минеральных веществ, в процессе такого выдерживания происходит формирование высокомолекулярных конденсационно-кристаллизационных структур, отличающихся значительной прочностью. Заявленная концентрация поваренной соли, являющейся электролитом, температура и время выдерживания обеспечивают наиболее полный процесс ассоциации макромолекул белка. За счет слипания макромолекул в отдельных местах образуются сетки, превращающие выдерживаемую смесь в студень. Такая предварительно подготовленная смесь обеспечивает более термодинамически стабильную структуру готового майонеза и высокую вязкость готового продукта.
Поскольку структура белка зависит не только от температуры и ионной силы, но и рН среды, заявленная концентрация уксусной кислоты, которая составляет 20% в количестве 0,5-4,0 мас.% от массы готового продукта, также обеспечивает повышение вязкости готового продукта, в котором яичный белок подготовлен заявленным способом.
Кроме того, неожиданно было выявлено то, что при внесении такого предварительно подготовленного яичного меланжа не только повышается вязкость готового продукта, но и происходит увеличение времени высвобождения ароматических компонентов пряно-ароматических растений и оливкового масла в готовом продукте.
Иными словами, готовый продукт дольше сохраняет вкусоароматические свойства готового продукта, которые обеспечиваются внесением порошка из пряно-ароматических компонентов и оливкового масла.
Массовое соотношение подсолнечного рафинированного дезодорированного масла и оливкового масла при использовании подготовленного указанным способом яичного меланжа позволяет обеспечить устойчивый вкус оливкового масла при его достаточно низком содержании в готовом продукте.
Майонез готовят следующим образом.
Вначале готовят меланж из свежих перепелиных яиц. Для этого яйца моют и освобождают от скорлупы. В свежеприготовленный меланж перепелиных яиц вносят 3-4 мас.% соли поваренной. Смесь перемешивают и выдерживают в течение 20-30 часов при температуре 4-6°С.
Затем в смеситель подают готовый меланж, горчицу, соль, сахар и порошок пряно-ароматических растений. Затем на средних оборотах в массу постепенно вводят смесь растительного и оливкового масла в заявленном количестве. В полученную эмульсию вводят 20%-ный раствор уксусной кислоты и воду. Смесь гомогенизируют.
Заявленный способ представлен следующими примерами его реализации.
Пример 1.
Вначале готовят меланж из свежих перепелиных яиц. Для этого яйца моют и освобождают от скорлупы. Для приготовления 10 кг смеси берут 9,7 кг свежеприготовленного меланжа и 0,3 кг поваренной соли. Смесь перемешивают и выдерживают в течение 30 часов при температуре 4°С.
Затем в смеситель подают 10 кг готового меланжа, 0,2 кг порошка горчицы, 0,2 кг соли, 2,0 кг сахара и 0,5 кг порошка укропа. Берут 40 кг смеси, приготовленной путем смешивания подсолнечного рафинированного дезодорированного масла и оливкового нерафинированного масла в массовом соотношении 1:0,1, постепенно на средних оборотах вносят в смеситель до получения эмульсии. В полученную эмульсию вводят 2 кг 20%-ного раствора уксусной кислоты и воду до 100 кг готового продукта. Смесь гомогенизируют.
Готовый продукт обладает эффективной вязкостью при предельном напряжении сдвига 4,5 Па·с. Время высвобождения аромата укропа составляет 24 часа в открытой системе.
Пример 2.
Майонез готовят в соответствии с примером 1, кроме того, что в смеситель подают 2 кг готового меланжа, 0,1 кг порошка горчицы, 0,2 кг соли, 2,5 кг сахара и 1,0 кг порошка укропа. Смесь растительных масел, полученную путем смешивания подсолнечного рафинированного дезодорированного масла и оливкового рафинированного масла в массовом соотношении 1:0,3, в количестве 80 кг постепенно на средних оборотах вносят в смеситель до получения эмульсии. В полученную эмульсию вводят 2 кг 20%-ного раствора уксусной кислоты и воду до 100 кг готового продукта. Смесь гомогенизируют.
Готовый продукт обладает эффективной вязкостью при предельном напряжении сдвига 6,2 Па·с. Время высвобождения аромата укропа составляет 32 часа в открытой системе.
Таким образом, выявлено, что с повышением эффективной вязкости возрастает время высвобождения ароматического компонента из готового продукта. Для сравнения эффективная вязкость в ближайшем аналоге составляет 2,8-4,1 Па·с, в зависимости от рецептурного соотношения компонентов.
Claims (5)
1. Майонез, включающий жировой компонент, яичный компонент, сахар, горчичный компонент, пищевую кислоту и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит соль поваренную, порошок из пряно-ароматических растений, а в качестве жирового компонента смесь, состоящую из подсолнечного рафинированного дезодорированного масла и масла оливкового, взятые в массовом соотношении соответственно 1:(0,1-0,3), в качестве яичного компонента смесь из свежеприготовленного меланжа перепелиного яйца и соли поваренной, взятой в количестве 3-4% от массы смеси, выдержанную при температуре 4-6°С в течение 20-30 ч, в качестве горчичного компонента - порошок горчицы, в качестве кислоты пищевой - кислоту уксусную 20%-ную, при следующем содержании компонентов, мас.%:
2. Майонез по п.1, отличающийся тем, что в качестве порошка пряно-ароматических растений используют, преимущественно, порошок укропа, петрушки, чеснока, базилика, эстрагона, перца красного острого или их смесь.
3. Майонез по п.1, отличающийся тем, что дополнительно он содержит масло кедровое, или масло арахисовое, или масло кунжутное, или масло маковое в количестве 1,5-3,0 мас.% от массы готового продукта.
4. Майонез по п.1, отличающийся тем, что дополнительно он содержит растительные загустители, преимущественно модифицированный картофельный крахмал в количестве 1,5-3,5 мас.%.
5. Майонез по п.1, отличающийся тем, что дополнительно он содержит консервант.
Priority Applications (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006114076/13A RU2292168C1 (ru) | 2006-04-26 | 2006-04-26 | Майонез |
UAA200610287A UA81576C2 (en) | 2006-04-26 | 2006-09-26 | Mayonnaise |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006114076/13A RU2292168C1 (ru) | 2006-04-26 | 2006-04-26 | Майонез |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2292168C1 true RU2292168C1 (ru) | 2007-01-27 |
Family
ID=37773354
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2006114076/13A RU2292168C1 (ru) | 2006-04-26 | 2006-04-26 | Майонез |
Country Status (2)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2292168C1 (ru) |
UA (1) | UA81576C2 (ru) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2462883C2 (ru) * | 2010-07-15 | 2012-10-10 | Открытое Акционерное Общество "Казанский Жировой Комбинат" | Пищевой эмульсионный продукт |
RU2514222C2 (ru) * | 2007-11-09 | 2014-04-27 | Общество с ограниченной ответственностью"Координирующий распределительный центр"ЭФКО-КАСКАД",RU | Майонез |
RU2531238C2 (ru) * | 2008-04-25 | 2014-10-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Координирующий распределительный центр "ЭФКО-Каскад",RU | Майонез |
RU2694680C1 (ru) * | 2018-03-26 | 2019-07-16 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Крымский федеральный университет имени В.И. Вернадского" | Майонезный соус |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
MD73Z (ru) * | 2008-03-28 | 2010-04-30 | Технический университет Молдовы | Майонез |
MD1225Z (ru) * | 2016-10-18 | 2018-09-30 | Общественное Учреждение "Научно-Практический Институт Садоводства И Пищевых Технологий" | Майонез низкокалорийный |
-
2006
- 2006-04-26 RU RU2006114076/13A patent/RU2292168C1/ru active IP Right Revival
- 2006-09-26 UA UAA200610287A patent/UA81576C2/xx unknown
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ШМИДТ А.А. и др. Производство майонеза. М.: Пищевая промышленность, 1976, с.36. * |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2514222C2 (ru) * | 2007-11-09 | 2014-04-27 | Общество с ограниченной ответственностью"Координирующий распределительный центр"ЭФКО-КАСКАД",RU | Майонез |
RU2531238C2 (ru) * | 2008-04-25 | 2014-10-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Координирующий распределительный центр "ЭФКО-Каскад",RU | Майонез |
RU2531238C9 (ru) * | 2008-04-25 | 2014-12-10 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Координирующий Распределительный Центр "Эфко-Каскад" | Майонез |
RU2462883C2 (ru) * | 2010-07-15 | 2012-10-10 | Открытое Акционерное Общество "Казанский Жировой Комбинат" | Пищевой эмульсионный продукт |
RU2694680C1 (ru) * | 2018-03-26 | 2019-07-16 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Крымский федеральный университет имени В.И. Вернадского" | Майонезный соус |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
UA81576C2 (en) | 2008-01-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2294117C2 (ru) | Формованный рыбный полуфабрикат для дошкольного и школьного питания | |
US4140808A (en) | Low-calorie products of the mayonnaise and dressing type, and a method of producing them | |
RU2292168C1 (ru) | Майонез | |
RU2647271C1 (ru) | Соус майонезный | |
JP6487828B2 (ja) | 酸性分離液状調味料 | |
CN102578520A (zh) | 一种液体调味料组合物及一种液体调味料 | |
RU2721276C1 (ru) | Способ получения майонезного соуса | |
JP2011109973A (ja) | 容器入り分離液状調味料 | |
RU2590798C1 (ru) | Майонезный соус | |
RU2646235C2 (ru) | Майонез "Вегетарианский" | |
RU2281006C1 (ru) | Майонез | |
RU2325821C1 (ru) | Майонез с перепелиным яйцом | |
RU2601570C1 (ru) | Майонез | |
JP2007325560A (ja) | 香味油乳化物発酵調味料 | |
RU2322087C2 (ru) | Майонез | |
RU2135005C1 (ru) | Майонез "провансаль" | |
RU2322088C2 (ru) | Майонез | |
JP6126511B2 (ja) | 卵スプレッド | |
RU2332034C1 (ru) | Майонез | |
RU2588445C1 (ru) | Пищевой эмульсионный продукт | |
RU2739602C1 (ru) | Способ получения майонезного соуса с наноструктурированным сухим экстрактом крапивы | |
JPH0435146B2 (ru) | ||
RU2739600C1 (ru) | Способ получения майонезного соуса | |
RU2759759C1 (ru) | Способ получения майонезного соуса с наноструктурированным сухим экстрактом босвеллии | |
RU2796925C1 (ru) | Способ получения майонезного соуса с наноструктурированным тиамином |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080427 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090427 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20100427 |
|
PC41 | Official registration of the transfer of exclusive right |
Effective date: 20100603 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20120427 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20130510 |
|
PC41 | Official registration of the transfer of exclusive right |
Effective date: 20191203 |