KR101966556B1 - 커피 토핑용 치즈의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 커피 토핑용 치즈 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 숙성 모짜렐라 치즈를 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 커피 토핑용 치즈의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 커피 토핑용 치즈 및 원두를 추출한 커피 추출액에 상기 커피 토핑용 치즈를 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 치즈 커피의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 숙성 모짜렐라 치즈를 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 커피 토핑용 치즈의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 커피 토핑용 치즈 및 원두를 추출한 커피 추출액에 상기 커피 토핑용 치즈를 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 치즈 커피의 제조방법에 관한 것이다.
치즈는 수천 년 전부터 인간에게 알려진 발효식품으로, 현재 치즈의 종류는 1,500여 종 이상으로 알려져 있다. 치즈는 우유가 응고될 때 형성되는 반고체 물질인 커드(curd)를 주성분으로 제조한 식품으로, 커드가 형성될 때 단백질에 지방입자가 싸여서 같이 응고 침전된다. 따라서 치즈는 우유 중의 단백질과 지방이 약 1/10로 농축된 것이라고 볼 수 있으며, 일반적으로 치즈에는 단백질과 지방이 20~30%씩 들어 있다. 1,500여 종류의 치즈가 있지만 서로 간에 비슷한 것들도 있고 아주 다른 것도 있는데 이는 형태, 크기, 숙성기간, 사용하는 원유, 첨가물, 포장법 그리고 제조지역에 따라 달라진다.
19세기 중반까지만 해도 치즈는 주로 농가나 수도원에서 살균하지 않은 원유로 제조되어 왔으나, 루이 파스퇴르가 저온 살균법을 개발한 이후 안정적인 치즈제조가 가능해졌고, 지역마다 유명치즈들이 자리 잡기에 이르렀다. 우리나라는 광복 후 서양음식 문화가 들어오면서 치즈가 수입되기 시작하였고, 1976년부터 전북 임실군에서 벨기에 신부에 의해 생산되기 시작하였다. 국가 경제의 급속한 성장과 그에 따른 국민 소득의 향상으로 우리나라 소비자의 식생활이 점차 서구화되면서 국내 치즈 소비량은 빠른 속도로 증가하고 있다. 따라서 치즈는 우유 단백질, 칼슘, 지방의 주요 공급원으로서 우리나라의 국민 건강 증진에 일익을 담당하는 중요한 식품으로 자리 매김을 하고 있다.
치즈 소비량이 증가함에 따라, 맛과 향을 향상시킨 치즈 이외에도 액상치즈, 분말치즈 등과 같은 치즈의 형태를 다양하게 변화시킨 치즈들이 개발되고 있지만 상기와 같은 치즈들은 치즈 고유의 맛에 다른 새로운 맛과 향이 부가되거나 또는 특이한 방법에 의해 섭취하기를 원하는 현대인의 까다로운 기호도를 맞추기에는 한계점이 있었다.
한국등록특허 제1394530호에는 커피 등과 같은 음료에 토핑하기 위한 초콜릿의 제조방법이 개시되어 있으며, 한국공개특허 제2016-0071015호에는 커피 토핑을 위한 거품 우유의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명과 같이 커피 토핑용 치즈 가공식품과 관련된 선행기술은 거의 전무한 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명은 커피 토핑용 치즈 가공식품을 제조하는 과정에서, 커피의 맛 및 향과 잘 어우러질 수 있도록 치즈 전처리, 부재료 함량 및 가공조건 등을 최적화하여 치즈 가공식품을 제조함으로써, 상기 치즈 가공식품을 커피에 뿌리거나 얹어 섭취할 경우 소비자의 기호에 최적화된 맛, 향 및 식감을 갖도록 한 커피 토핑용 치즈 가공식품의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 모짜렐라 치즈를 숙성 및 동결건조한 후 분쇄하여 모짜렐라 치즈 분말을 제조하는 단계; 및 (b) 상기 (a)단계의 제조한 모짜렐라 치즈 분말에 설탕, 무수결정포도당, 덱스트린, 구아검, 잔탄검, 카라기난, 소르빈산칼륨, 전지분유 및 소금을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 커피 토핑용 치즈의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 (a) 모짜렐라 치즈를 숙성한 후 세절하여 모짜렐라 치즈 절편을 준비하는 단계; (b) 타피오카 전분에 물을 혼합하여 타피오카 반죽을 만들고, 만들어진 타피오카 반죽을 이용하여 만든 반죽 피에 상기 (a)단계의 준비한 모짜렐라 치즈 절편을 넣고 구슬 형태로 성형하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 성형한 반죽에 물을 첨가하여 가열한 후 뜸들여 치즈 타피오카 볼을 준비하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 준비한 치즈 타피오카 볼에 설탕물을 첨가한 후 가열하고 뜸들이는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 커피 토핑용 치즈의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 커피 토핑용 치즈를 제공한다.
또한, 본 발명은 원두를 추출한 커피 추출액에 상기 커피 토핑용 치즈를 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 치즈 커피의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 방법으로 제조된 커피 토핑용 치즈가 가미된 커피는 치즈 특유의 고소한 맛과 커피의 맛이 잘 조화되어 커피의 맛과 향을 높일 수 있고, 종래에 없는 새로운 맛의 커피를 제공할 수 있는 커피 토핑용 치즈를 제조할 수 있어 치즈의 부가가치를 높일 수 있다.
도 1은 본 발명의 젤리형 커피 토핑용 치즈의 제조공정을 보여준다.
도 2는 본 발명의 반죽형 커피 토핑용 치즈의 제조공정을 보여준다.
도 2는 본 발명의 반죽형 커피 토핑용 치즈의 제조공정을 보여준다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 숙성 모짜렐라 치즈를 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 커피 토핑용 치즈의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 커피 토핑용 치즈의 제조방법에서, 상기 커피 토핑용 치즈를 적용할 수 있는 커피는 바람직하게는 브라질 커피일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 커피 토핑용 치즈의 제조방법에서, 상기 숙성 모짜렐라 치즈는 바람직하게는 66~70℃에서 25~35분 동안 살균한 원유를 스타터를 첨가하여 30~34℃에서 50~70분 동안 발효한 후 렌넷을 첨가하여 4~6분 동안 교반하고 30~34℃에서 30~40분간 응고시켜 제조한 커드를 절단, 8~12분 동안 교반, 20~40분 동안 정치 및 유청 제거 공정을 통해 매트를 형성한 후, 형성된 매트를 절단, 스트레칭 및 성형 공정을 거친 치즈 커드를 18~22%(w/v) 염수에 3~4분 동안 침지한 후 꺼내어 건조하고, 8~12℃에서 18~24일 동안 숙성한 모짜렐라 치즈일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 68℃에서 30분 동안 살균한 원유를 스타터를 첨가하여 32℃에서 60분 동안 발효한 후 렌넷을 첨가하여 5분 동안 교반하고 32℃에서 30~40분간 응고시켜 제조한 커드를 절단, 10분 동안 교반, 30분 동안 정치 및 유청 제거 공정을 통해 매트를 형성한 후, 형성된 매트를 절단, 스트레칭 및 성형 공정을 거친 치즈 커드를 20%(w/v) 염수에 3~4분 동안 침지한 후 꺼내어 건조하고, 10℃에서 21일 동안 숙성한 모짜렐라 치즈일 수 있다. 상기와 같은 조건으로 모짜렐라 치즈를 제조하는 것이 커피 토핑용 치즈 가공식품 제조에 적합한 맛, 향 및 식감을 지니는 치즈로 제조할 수 있었다. 또한, 상기와 같은 조건으로 숙성시킴으로써, 치즈 속에 들어있는 수분, 지방 및 단백질 입자들이 골고루 분산되어 치즈의 맛이 균일하고 부드러워지면서 씹히는 식감도 우수하였다.
본 발명의 커피 토핑용 치즈는 분말형, 젤리형 및 반죽형으로 제조할 수 있다.
본 발명의 분말형 커피 토핑용 치즈의 제조방법은, 구체적으로는
(a) 모짜렐라 치즈를 숙성 및 동결건조한 후 분쇄하여 모짜렐라 치즈 분말을 제조하는 단계; 및
(b) 상기 (a)단계의 제조한 모짜렐라 치즈 분말에 설탕, 무수결정포도당, 덱스트린, 구아검, 잔탄검, 카라기난, 소르빈산칼륨, 전지분유 및 소금을 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 분말형 커피 토핑용 치즈의 제조방법에서, 상기 동결건조는 바람직하게는 -50~-60℃에서 4~6일 동안 실시할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 -55℃에서 5일 동안 실시할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 동결건조함으로써, 모짜렐라 치즈가 지니는 풍미 및 식감을 최대한 해치지 않으면서 보다 효과적으로 건조시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 분말형 커피 토핑용 치즈의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 혼합은 바람직하게는 커피 토핑용 치즈 총 중량 기준으로, 모짜렐라 치즈 분말 25~35 중량%, 설탕 36~48 중량%, 무수결정포도당 9~13 중량%, 덱스트린 5~7 중량%, 구아검 0.09~0.13 중량%, 잔탄검 0.08~0.12 중량%, 카라기난 0.04~0.06 중량%, 소르빈산칼륨 0.03~0.05 중량%, 전지분유 8~12 중량% 및 소금 0.4~0.6 중량%를 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 커피 토핑용 치즈 총 중량 기준으로, 모짜렐라 치즈 분말 30 중량%, 설탕 42 중량%, 무수결정포도당 11.2 중량%, 덱스트린 6 중량%, 구아검 0.11 중량%, 잔탄검 0.1 중량%, 카라기난 0.05 중량%, 소르빈산칼륨 0.04 중량%, 전지분유 10 중량% 및 소금 0.5 중량%를 혼합하는 단계를 포함할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 제조된 분말형 커피 토핑용 치즈를 커피에 뿌려 섭취할 경우 커피의 풍미와 잘 어우러지면서 커피의 맛을 더욱 풍부하게 하여 기호도를 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 상기 제조한 분말형 커피 토핑용 치즈를 젤리화하는 단계를 추가하여 젤리형 커피 토핑용 치즈를 제조할 수 있는데, 보다 구체적으로는 우유 젤리액 총 중량 기준으로, 분말형 커피 토핑용 치즈 8~10 중량%에 우유 87.5~89.5 중량%, 카라기난 0.1~0.3 중량% 및 젤라틴 2~3 중량%를 혼합한 우유 젤리액을 65~75℃에서 8~12분간 가열한 후 식히는 단계를 추가로 포함할 수 있으며, 더욱 구체적으로는 우유 젤리액 총 중량 기준으로, 분말형 커피 토핑용 치즈 8.8 중량%에 우유 88.5 중량%, 카라기난 0.2 중량% 및 젤라틴 2.5 중량%를 혼합한 우유 젤리액을 70℃에서 10분간 가열한 후 식히는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기와 같은 재료 배합비 및 조리조건으로 제조된 젤리형 커피 토핑용 치즈는 치즈 특유의 고소한 맛과 커피의 맛이 잘 어우러지고, 적절한 점도를 지녀 씹히는 식감을 부여할 뿐만 아니라, 커피의 부드럽고 풍부한 맛을 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명은 반죽형 커피 토핑용 치즈를 제조할 수 있는데, 구체적으로는
(a) 모짜렐라 치즈를 숙성한 후 세절하여 모짜렐라 치즈 절편을 준비하는 단계;
(b) 타피오카 전분에 물을 혼합한 타피오카 반죽을 만들고, 만들어진 타피오카 반죽을 이용하여 만든 반죽 피에 상기 (a)단계의 준비한 모짜렐라 치즈 절편을 넣고 구슬 형태로 성형하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 성형한 반죽에 물을 첨가하여 가열한 후 뜸들여 치즈 타피오카 볼을 준비하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 준비한 치즈 타피오카 볼에 설탕물을 첨가하여 가열한 후 뜸들이는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 반죽형 커피 토핑용 치즈의 제조방법에서, 상기 (b)단계는 바람직하게는 타피오카 전분에 85~95℃의 물을 22~25:27~30(w:v) 비율로 혼합하여 타피오카 반죽을 만들고, 만들어진 타피오카 반죽을 이용하여 만든 반죽 피에 모짜렐라 치즈 절편을 60~70:0.8~1.2 중량비율로 넣고 구슬 형태로 성형할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 타피오카 전분에 90℃의 물을 23.6:28.4(w:v) 비율로 혼합하여 타피오카 반죽을 만들고, 만들어진 타피오카 반죽을 이용하여 만든 반죽 피에 모짜렐라 치즈 절편을 65:1 중량비율로 넣고 구슬 형태로 성형할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 타피오카 반죽물은 적절한 식감 및 치즈 맛으로 인해 커피와 잘 어우러질 수 있는 토핑으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 반죽형 커피 토핑용 치즈의 제조방법에서, 상기 (c)단계는 바람직하게는 성형한 반죽에 물을 첨가하여 90~110℃에서 8~12분 동안 가열한 후 1~3분 동안 뜸들이는, 가열 및 뜸들이는 과정을 2~4회 반복하여 치즈 타피오카 볼을 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 성형한 반죽에 물을 첨가하여 100℃에서 10분 동안 가열한 후 2분 동안 뜸들이는, 가열 및 뜸들이는 과정을 3회 반복하여 치즈 타피오카 볼을 준비할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 가열 및 뜸들이는 과정을 통해 반죽형 커피 토핑용 치즈의 속은 더욱 부드럽게 하면서 씹히는 식감도 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 반죽형 커피 토핑용 치즈의 제조방법에서, 상기 (d)단계는 바람직하게는 준비한 치즈 타피오카 볼에 설탕과 물을 0.8~1.2:2.4~3.6(w:v) 비율로 혼합한 설탕물을 첨가한 후 90~110℃에서 8~12분 동안 가열한 후 1~3분 동안 뜸들이는, 가열 및 뜸들이는 과정을 2~3회 반복할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 준비한 치즈 타피오카 볼에 설탕과 물을 1:3(w:v) 비율로 혼합한 설탕물을 첨가한 후 100℃에서 10분 동안 가열한 후 2분 동안 뜸들이는, 가열 및 뜸들이는 과정을 2회 반복할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 설탕물 처리하여 제조한 반죽형 커피 토핑용 치즈는 치즈 반죽 속까지 골고루 적절한 단맛이 스며들어 풍미를 더욱 향상시킬 수 있었다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 커피 토핑용 치즈를 제공한다.
본 발명은 또한, 원두를 추출한 커피 추출액에 상기 커피 토핑용 치즈를 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 치즈 커피의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1. 숙성
모짜렐라
치즈 제조
원유(raw milk)를 68℃에서 30분 동안 살균한 후 32℃로 냉각한 원유에 원유 대비 스타터(TCC-3, 7U/100 kg) 1%(w/v)를 첨가하여 32℃에서 60분 동안 배양하였다. 상기 배양된 원유 100 kg에 대하여 렌넷(rennet) 19 mL를 접종하고 5분간 교반한 후, 32℃에서 30~40분간 두어서 응고시켜 커드를 제조하고, 8 mm의 크기로 분쇄하고 5분간 정치하였다. 그 다음 주걱을 이용하여 10분 동안 교반하고 30분 동안 정치하였다. 상기 정치한 커드로부터 유청을 배제하고 4등분하여 pH가 5.2가 될 때까지 10분 단위로 뒤집어주었다. 그 다음 2~3 cm의 두께로 커드를 절단하고, 80℃의 열수를 부어 적당하게 녹은 커드를 잡아당기며 스트레칭을 시켜주고, 원형 모양으로 성형하고 찬물에 2~3분 동안 냉각하였다. 냉각한 치즈를 20% 소금물에 3~4분 동안 염지하고 저온창고에서 건조하였다. 상기 건조한 모짜렐라 치즈를 10℃에서 3주간 숙성시켰다.
제조예
2. 커피
토핑용
치즈 분말 제조
제조예 1의 숙성시킨 모짜렐라 치즈를 -18℃의 초저온 냉동고에 보관하고, 동결건조기(일신, FD5508)로 -55℃에서 5일 동안 건조한 후 분쇄하여 모짜렐라 치즈 분말을 준비하였다. 커피 토핑용 치즈 분말 총 중량 기준으로, 상기 준비한 모짜렐라 치즈 분말 30 중량%, 정백당 42 중량%, 무수결정포도당 11.2 중량%, 덱스트린 6 중량%, 구아검 0.11 중량%, 잔탄검 0.1 중량%, 카라기난 0.05 중량%, 소르빈산칼륨 0.04 중량%, 전지분유(whole milk powder) 10 중량% 및 정제염 0.5 중량%를 혼합하여 커피 토핑용 치즈 분말을 제조하였다.
제조예
3. 커피
토핑용
치즈 젤리 제조
우유 젤리액 총 중량 기준으로, 상기 제조예 2의 커피 토핑용 치즈 분말 8.8 중량%, 우유 88.5 중량%, 카라기난 0.2 중량% 및 젤라틴 2.5 중량%를 혼합한 우유 젤리액을 70℃에서 10분간 가열한 후 4℃에서 3시간 동안 굳혀 커피 토핑용 치즈 젤리를 제조하였다.
제조예
4. 커피
토핑용
치즈
타피오카
제조
(1) 타키오카 236 g에 90℃의 물 284 g을 혼합하여 익반죽한 후 1~1.5 g의 크기로 소분하고, 상기 제조예 1의 제조한 숙성 모짜렐라 치즈를 세절한 절편을 반죽 속에 넣는 형태로 빚어 구슬 모양으로 성형하였다. 상기 반죽과 치즈 절편은 65:1 중량비율로 하여 성형하였다.
(2) 상기 성형한 반죽은 100℃에서 10분간 가열한 후 2분간 뜸들이는, 가열 및 뜸들이는 과정을 3회 반복하여 치즈 타피오카 볼을 제조하였다.
(3) 설탕과 물의 비율을 1:3으로 하여 제조된 설탕물에 상기 제조한 치즈 타피오카 볼을 넣어 100℃에서 10분간 가열한 후 2분간 뜸들이는, 가열 및 뜸들이는 과정을 2회 반복하였다. 상기 설탕물 처리한 치즈 타피오카 볼은 설탕물에 침지한 채로 냉장고에 보관하여 사용하였다.
제조예
5. 커피 추출액 제조
분쇄한 브라질 원두 16 g을 반자동 에스프레소 머신을 사용하여 95℃에서 21초 동안 60 mL를 추출하고, 여기에 95℃의 물 300 mL를 더 추가하여 커피 추출액을 제조하였다.
비교예
1. 커피
토핑용
치즈
타피오카
제조
상기 제조예 4의 방법으로 커피 토핑용 치즈 타피오카를 제조하되, 상기 (1)단계에서 타키오카 284 g에 90℃의 물 236 g을 혼합하고, 반죽과 치즈 절편은 65:3 중량비율로 하여 성형한 반죽을 이용하고, 또한, 상기 (3)단계에서 설탕과 물의 비율을 2:2으로 하여 제조된 설탕물을 이용하여 커피 토핑용 치즈 타피오카를 제조하였다.
비교예
2. 커피
토핑용
치즈
타피오카
제조
상기 제조예 4의 방법으로 커피 토핑용 치즈 타피오카를 제조하되, 상기 (2)단계에서 가열 및 뜸들이는 과정을 1회 반복하고, 상기 (3)단계에서 가열 및 뜸들이는 과정을 4회 반복하여 커피 토핑용 치즈 타피오카를 제조하였다.
실시예
1. 커피
토핑용
치즈에 적합한 커피 품종 선정
상기 제조예 2 내지 4의 커피 토핑용 치즈를 4가지 품종의 커피에 적용하여 관능검사를 수행하였다. 4가지 품종의 커피는 브라질(산토스 NO.2), 인도네시아(만델링), 예멘(모카 마타리), 케냐(클래식) 커피를 사용하였다. 관능검사는 연구소의 숙련된 관능평가요원 30명을 관능평가 패널로 선정하여 실험목적을 설명하고 각 측정치에 대해 교육시킨 뒤 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도를 9점 척도법으로 평가하게 하였다.
| 치즈 종류 | 커피 품종 | 색 | 향 | 맛 | 전체적인 기호도 |
| 제조예 2 | 브라질 커피 | 6.85 | 8.12 | 8.45 | 8.68 |
| 인도네시아 커피 | 6.50 | 7.00 | 6.25 | 6.70 | |
| 예멘 커피 | 6.62 | 7.24 | 7.20 | 6.98 | |
| 케냐 커피 | 6.02 | 6.52 | 5.75 | 6.28 | |
| 제조예 3 | 브라질 커피 | 7.25 | 8.65 | 8.60 | 8.72 |
| 인도네시아 커피 | 6.85 | 7.84 | 7.25 | 7.35 | |
| 예멘 커피 | 7.00 | 8.45 | 8.12 | 7.90 | |
| 케냐 커피 | 6.45 | 7.20 | 6.82 | 7.02 | |
| 제조예 4 | 브라질 커피 | 6.42 | 7.12 | 7.68 | 7.58 |
| 인도네시아 커피 | 5.72 | 5.86 | 6.53 | 6.26 | |
| 예멘 커피 | 6.02 | 6.28 | 7.28 | 6.54 | |
| 케냐 커피 | 5.56 | 5.48 | 6.22 | 6.00 |
그 결과, 다른 품종의 커피에 비해 브라질 커피에 토핑용 치즈를 적용하는 것이 향, 맛 및 전체적인 기호도에서 가장 우수하였다.
실시예
2. 커피
토핑용
치즈에 적합한 치즈 선정
상기 제조예 2 내지 4의 방법으로 커피 토핑용 치즈를 제조하되, 치즈 종류를 달리하여 제조된 커피 토핑용 치즈를 제조예 5의 브라질 커피에 적용하여 관능검사를 실시예 1의 방법으로 수행하였다.
| 종류 | 치즈 종류 | 색 | 향 | 맛 | 전체적인 기호도 |
| 제조예 2 | 모짜렐라 | 6.85 | 8.12 | 8.45 | 8.68 |
| 체다 | 5.28 | 6.87 | 7.23 | 6.23 | |
| 스트링 | 6.00 | 7.21 | 7.84 | 7.46 | |
| 제조예 3 | 모짜렐라 | 7.25 | 8.65 | 8.60 | 8.72 |
| 체다 | 6.25 | 7.40 | 6.42 | 6.89 | |
| 스트링 | 6.54 | 8.20 | 7.49 | 7.77 | |
| 제조예 4 | 모짜렐라 | 6.42 | 7.12 | 7.68 | 7.58 |
| 체다 | 5.02 | 6.08 | 5.49 | 5.76 | |
| 스트링 | 5.65 | 6.42 | 6.02 | 6.35 |
그 결과, 다른 종류의 치즈에 비해 모짜렐라 치즈를 이용하여 커피 토핑용 치즈를 제조하는 것이 기호도가 우수함을 확인할 수 있었다.
실시예
3.
모짜렐라
치즈 숙성 조건 선정
모짜렐라 치즈의 일반성분 분석은 FoodScan(FoodScan dairy analyzer, Denmark)를 이용하여, 지방, 단백질, 수분, 염도 및 총 고형분 함량을 측정하였고, pH 측정은 시료 10 g에 멸균식염수 20 mL를 첨가하여 균질기로 균질화한 다음 pH 미터(UB-10, Denver, USA)를 이용하여 측정하였다. 또한, 유산균 수는 균질화한 시료 1 mL를 채취하여 멸균식염수에 십진 희석법으로 희석한 뒤 BCP 한천배지를 이용하여 평판배양법으로 37℃에서 48시간 동안 배양하였으며, 그 후 나타난 노랑색 콜로니 수를 측정하여 CFU(colony forming unit)/mL로 표시하였다.
| 분석 항목 | 숙성 기간(weeks) | |||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 8 | |
| 지방(%) | 24.23 | 24.20 | 24.18 | 23.14 | 24.09 | 23.87 |
| 단백질(%) | 24.10 | 24.07 | 24.02 | 23.97 | 23.91 | 23.22 |
| 수분(%) | 49.44 | 49.34 | 49.22 | 48.85 | 48.69 | 48.42 |
| 염도(%) | 1.09 | 1.11 | 1.12 | 1.15 | 1.19 | 1.25 |
| 총 고형분 함량(%) | 52.66 | 52.67 | 52.68 | 52.72 | 52.75 | 52.93 |
| pH | 5.69 | 5.66 | 5.64 | 5.61 | 5.58 | 5.52 |
| 유산균 수(CFU/mL) | 3.17×107 | 2.38×107 | 2.06×107 | 1.87×107 | 1.66×107 | 7.20×106 |
제조예 1의 방법으로 모짜렐라 치즈를 제조하되, 숙성기간을 달리하여 제조한 모짜렐라 치즈를 가지고 일반성분, pH 및 유산균 수 변화를 비교하였다. 그 결과, 숙성기간이 길어짐에 따라 단백질 및 수분 함량과 pH는 감소하고, 염도 및 총 고형분 함량은 증가하는 경향을 나타내었으나, 큰 차이를 보이지 않았다. 또한, 숙성기간이 길어짐에 따라 유산균 수가 조금씩 감소하는 경향을 나타내었다.
| 숙성기간 | 색 | 향 | 맛 | 전체적인 기호도 |
| 0주 | 4.82 | 4.02 | 5.08 | 4.53 |
| 1주 | 5.02 | 4.98 | 5.42 | 5.00 |
| 2주 | 6.00 | 5.28 | 5.01 | 5.68 |
| 3주 | 6.10 | 6.84 | 6.25 | 6.50 |
| 4주 | 6.23 | 6.42 | 5.94 | 6.12 |
| 8주 | 6.28 | 5.00 | 5.40 | 5.67 |
숙성기간에 따른 모짜렐라 치즈를 적용한 브라질 커피의 관능검사를 실시한 결과는 상기 표 4와 같다. 그 결과, 10℃에서 3주간 숙성시킨 모짜렐라 치즈를 이용한 커피가 무숙성 및 다른 숙성기간으로 제조한 모짜렐라 치즈를 이용한 커피에 비해 향, 맛 및 전체적인 기호도 항목에서 높은 점수를 나타내어, 가장 바람직함을 확인할 수 있었다.
실시예
4. 커피
토핑용
치즈 분말 재료 배합비 선정
상기 제조예 2의 방법으로 제조된 커피 토핑용 치즈 분말, 상기 제조예 2의 방법으로 커피 토핑용 치즈 분말을 제조하되, 재료 종류 및 배합비를 달리하여 제조된 커피 토핑용 치즈 분말을 각각 제조예 5의 브라질 커피에 적용하여 실시예 1의 방법으로 관능검사를 수행하였다.
| 재료 종류 | 252 | 648 | 740 | 286 |
| 모짜렐라 치즈 분말 | 30 | 20 | 45 | 30 |
| 정백당 | 42 | 50 | 30 | 42 |
| 무수결정포도당 | 11.2 | 8 | 14 | 11.2 |
| 덱스트린 | 6 | 8 | 4 | 6 |
| 구아검 | 0.11 | 0.15 | 0.08 | - |
| 잔탄검 | 0.1 | 0.05 | 0.14 | 0.21 |
| 카라기난 | 0.05 | 0.03 | 0.07 | - |
| 소르빈산칼륨 | 0.04 | 0.07 | 0.01 | 0.09 |
| 전지분유 | 10 | 13.5 | 6 | 10 |
| 정제염 | 0.5 | 0.2 | 0.7 | 0.5 |
| 합계 | 100 | 100 | 100 | 100 |
그 결과, 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도에서 252 시료가 가장 높은 점수를 나타내었다. 252번 시료는 제조예 2의 커피 토핑용 치즈 분말 재료 배합비이므로, 제조예 2의 조건으로 재료들을 배합하여 커피 토핑용 치즈 분말을 제조하는 것이 브라질 커피의 기호도를 더욱 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다.
| 시료 | 색 | 향 | 맛 | 전체적인 기호도 |
| 252 | 6.85 | 8.12 | 8.45 | 8.68 |
| 648 | 6.28 | 6.52 | 7.28 | 6.92 |
| 740 | 5.96 | 6.84 | 7.68 | 7.08 |
| 286 | 5.25 | 6.20 | 7.02 | 6.84 |
실시예
5. 커피
토핑용
치즈 젤리 재료 배합비 선정
상기 제조예 3의 방법으로 제조된 커피 토핑용 치즈 젤리, 상기 제조예 3의 방법으로 커피 토핑용 치즈 젤리를 제조하되, 재료 종류 및 배합비를 달리하여 제조된 커피 토핑용 치즈 젤리를 각각 제조예 5의 브라질 커피에 적용하여 실시예 1의 방법으로 관능검사를 수행하였다.
| 재료 종류 | 472 | 580 | 358 | 108 | 942 |
| 커피 토핑용 치즈 분말 | 8.8 | 6 | 11.7 | 8.8 | 8.8 |
| 우유 | 88.5 | 90.5 | 86.5 | 88.5 | 88.5 |
| 카라기난 | 0.2 | 0.05 | 0.35 | 0.2 | 0.2 |
| 젤라틴 | 2.5 | 3.45 | 1.45 | - | - |
| 한천 | - | - | - | 2.5 | - |
| 곤약분말 | - | - | - | - | 2.5 |
| 합계 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
그 결과, 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도에서 472 시료가 가장 높은 점수를 나타내었다. 472번 시료는 제조예 3의 커피 토핑용 치즈 젤리 재료 배합비이므로, 제조예 3의 조건으로 재료들을 배합하여 커피 토핑용 치즈 젤리를 제조하는 것이 브라질 커피의 기호도를 더욱 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다. 또한, 겔화제로 한천 및 곤약분말을 사용하는 것에 비해 젤라틴을 사용하여 치즈 젤리를 제조하는 것이 기호도가 우수함을 확인할 수 있었다.
| 시료 | 색 | 향 | 맛 | 전체적인 기호도 |
| 472 | 7.25 | 8.65 | 8.60 | 8.72 |
| 580 | 6.84 | 7.02 | 7.02 | 6.88 |
| 358 | 6.42 | 7.48 | 7.26 | 7.08 |
| 108 | 5.02 | 5.42 | 6.00 | 5.78 |
| 942 | 4.88 | 4.28 | 5.47 | 4.93 |
실시예
6. 커피
토핑용
치즈
타피오카
제조조건 선정
상기 제조예 4의 방법으로 제조된 커피 토핑용 치즈 타피오카와 상기 제조예 4의 방법으로 커피 토핑용 치즈 타피오카를 제조하되, 제조조건을 달리하여 제조된 비교예 1 및 2의 치즈 타피오카를 각각 제조예 5의 브라질 커피에 적용하여 실시예 1이 방법으로 관능검사를 수행하였다.
| 시료 | 색 | 향 | 맛 | 전체적인 기호도 |
| 제조예 4 | 6.42 | 7.12 | 7.68 | 7.58 |
| 비교예 1 | 5.02 | 6.40 | 7.08 | 6.58 |
| 비교예 2 | 5.84 | 6.87 | 6.84 | 6.42 |
그 결과, 비교예 1 및 2의 치즈 타피오카를 이용한 브라질 커피에 비해 제조예 4의 치즈 타피오카를 이용한 브라질 커피가 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도에서 더 높은 점수를 나타내었다. 따라서, 커피 토핑용 치즈 타피오카 제조 시 제조예 4의 조건으로 재료 배합 및 조리하여 치즈 타피오카를 제조하는 것이 브라질 커피의 풍미 및 기호도를 더욱 향상시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
Claims (8)
- (a) 모짜렐라 치즈를 숙성 및 동결건조한 후 분쇄하여 모짜렐라 치즈 분말을 제조하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 제조한 모짜렐라 치즈 분말에 설탕, 무수결정포도당, 덱스트린, 구아검, 잔탄검, 카라기난, 소르빈산칼륨, 전지분유 및 소금을 혼합하는 단계; 및
(c) 상기 혼합한 치즈 혼합 분말에 우유, 카라기난 및 젤라틴을 혼합한 우유 젤리액을 가열한 후 식히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 커피 토핑용 치즈의 제조방법. - 삭제
- (a) 모짜렐라 치즈를 8~12℃에서 18~24일 동안 숙성한 후 세절하여 모짜렐라 치즈 절편을 준비하는 단계;
(b) 타피오카 전분에 85~95℃의 물을 22~25:27~30(w:v) 비율로 혼합하여 타피오카 반죽을 만들고, 만들어진 타피오카 반죽을 이용하여 만든 반죽 피에 상기 (a)단계의 준비한 모짜렐라 치즈 절편을 60~70:0.8~1.2 중량비율로 넣고 구슬 형태로 성형하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 성형한 반죽에 물을 첨가하여 90~110℃에서 8~12분 동안 가열한 후 1~3분 동안 뜸들이는, 가열 및 뜸들이는 과정을 2~4회 반복하여 치즈 타피오카 볼을 준비하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 준비한 치즈 타피오카 볼에 설탕과 물을 0.8~1.2:2.4~3.6(w:v) 비율로 혼합한 설탕물을 첨가한 후 90~110℃에서 8~12분 동안 가열하고 1~3분 동안 뜸들이는, 가열 및 뜸들이는 과정을 2~3회 반복하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 커피 토핑용 치즈의 제조방법. - (a) 모짜렐라 치즈를 8~12℃에서 18~24일 동안 숙성하고, 동결건조한 후 분쇄하여 모짜렐라 치즈 분말을 제조하는 단계; 및
(b) 커피 토핑용 치즈 총 중량 기준으로, 상기 (a)단계의 제조한 모짜렐라 치즈 분말 25~35 중량%, 설탕 36~48 중량%, 무수결정포도당 9~13 중량%, 덱스트린 5~7 중량%, 구아검 0.09~0.13 중량%, 잔탄검 0.08~0.12 중량%, 카라기난 0.04~0.06 중량%, 소르빈산칼륨 0.03~0.05 중량%, 전지분유 8~12 중량% 및 소금 0.4~0.6 중량%를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 커피 토핑용 치즈의 제조방법. - 제4항에 있어서, (c) 우유 젤리액 총 중량 기준으로, 상기 혼합한 치즈 혼합 분말 8~10 중량%에 우유 87.5~89.5 중량%, 카라기난 0.1~0.3 중량% 및 젤라틴 2~3 중량%를 혼합한 우유 젤리액을 65~75℃에서 8~12분간 가열한 후 식히는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 커피 토핑용 치즈의 제조방법.
- 삭제
- 제1항, 제3항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 커피 토핑용 치즈.
- 원두를 추출한 커피 추출액에 제7항의 커피 토핑용 치즈를 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 치즈 커피의 제조방법.
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| KR1020170142556A KR101966556B1 (ko) | 2017-10-30 | 2017-10-30 | 커피 토핑용 치즈의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 커피 토핑용 치즈 |
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Publications (1)
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Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20040208977A1 (en) * | 2001-06-25 | 2004-10-21 | Mei-Li Chuang Chien | Pearl starch ball product with filling of natural fruits or vegetables |
| JP2010220585A (ja) * | 2009-03-25 | 2010-10-07 | Fuji Oil Co Ltd | プロセスチーズ様食品の製造法 |
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| KR20150057243A (ko) * | 2013-11-19 | 2015-05-28 | 이혜영 | 치즈를 포함하는 음료 |
-
2017
- 2017-10-30 KR KR1020170142556A patent/KR101966556B1/ko active IP Right Grant
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