JP2011234697A

JP2011234697A - チーズ乳化物の製造方法及びチーズ乳化物、並びにこれを用いた乳含有飲料

Info

Publication number: JP2011234697A
Application number: JP2010110976A
Authority: JP
Inventors: Yoshiki Maeda; 祥貴前田; Mitsuyoshi Matsuno; 光義松野; Yasushi Hitomi; 泰志一見; Hirohisa Fukuhara; 寛央福原; Kazuo Tajima; 和夫田嶋; Yoko Imai; 洋子今井
Original assignee: Kanagawa University; Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Kanagawa University; Taiyo Kagaku KK
Priority date: 2010-05-13
Filing date: 2010-05-13
Publication date: 2011-11-24
Anticipated expiration: 2030-05-13
Also published as: JP5710893B2

Abstract

【課題】フレッシュチーズを用い、フレッシュチーズ含量が従来技術によるものより高い濃度望ましくは５０％以上を用いた風味良好且つ保存安定性に優れたチーズ乳化物を製造する方法を提供することを課題とする。
【解決手段】ポリグリセリン脂肪酸エステル、フレッシュチーズ及び水から構成され、ポリグリセリン脂肪酸エステルを水に分散させ平均粒子径１０〜６００ｎｍのベシクルを形成させるよう水に分散させる第一工程と前記第一工程によって調製されたポリグリセリン脂肪酸エステル分散水溶液にフレッシュチーズを添加し乳化する第二工程から調製することで上記課題を解決する。
【選択図】なし

Description

本発明はフレッシュチーズを原料としたチーズ乳化物の製造方法及びチーズ乳化物、並びにこれを用いた乳含有飲料に関するものである。

嗜好の多様化に伴い、茶系飲料、コーヒー飲料、清涼飲料、炭酸飲料、ジュース・果汁飲料、野菜飲料、乳性飲料、ミネラルウォーター、スポーツドリンク、機能性飲料など数多くの種類の嗜好性飲料が市場に供されている。乳製品を含んだ飲料も古くから供されており、我々の生活を豊かなものにしてくれている。
近年は高級化の傾向があり、より乳製品を多く含む飲料が求められているが、乳製品を多く含む飲料は豊かな風味を得られる反面、脂肪分が経時的に浮上してしまう“クリーミング”、クリーミングした後脂肪分が凝集、固化する“白色浮遊物”、または凝集した脂肪分が合一した“油滴浮上”、乳中の比重の重い成分が沈降する“沈澱”などの各種劣化現象が発生する機会が多くなり、商品価値を著しく低下させる要因ともなっている。
飲料に使用される乳製品は、牛乳、生クリーム、全脂粉乳、脱脂粉乳、濃縮乳、加糖練乳、無糖練乳、脱脂濃縮乳等あるが、それぞれで風味の特徴はあるものの、何れも安定性といった観点では良いとは言えない。
チーズを含有する乳飲料の製造法の技術が提案されている。（例えば、特許文献１参照。）チーズを低粘度化する目的に塩類を添加する手法は古くから知られており、この技術でもクエン酸ナトリウムを添加し高圧均質化処理を行い乳飲料を調製している。しかしながらクエン酸ナトリウムの添加量がチーズ蛋白質あたり１５〜４５％と非常に多く、実際このような調製方法にて処理された乳飲料は風味が悪く商業的価値は低い。
少なくともチーズ類と水と塩類を含み、これらが均質化され殺菌処理された水中油型エマルジョンからなる流動性クリームの技術が提案されている。（例えば、特許文献２参照。）しかしながら本発明者らが検証を行ったところ、提案されている塩類の添加だけでは乳化力が不足しており、十分な乳化がなされているとは言い難い。
フレッシュチーズ、有機酸モノグリセリド、ＨＬＢ（ＨｙｄｒｏｐｈｉｌｉｃＬｉｐｏｐｈｉｌｉｃＢａｌａｎｃｅ）１１以上の乳化剤、カゼインナトリウム及び水を含有する飲料用組成物であって、フレッシュチーズの組成物中の配合量が２０％〜５０％である飲料用組成物の技術が提案されている。（例えば、特許文献３参照。）本技術により調製されたチーズ乳化物は安定性が高く風味も良好であるが、配合できるフレッシュチーズの含量が上限５０％と低くコスト面で厳しい。（ＨＬＢは、乳化剤の性質をあらわす指標としてが用いられる。）

特公昭４７−７９３９号公報（第１−２頁）特開平５−１５３０８号公報（第２−３頁）特許第４２４２６７１号（第１−２頁）

そこで本発明の目的はフレッシュチーズを用い、フレッシュチーズ含量が従来技術によるものより高い濃度望ましくは５０％以上を用いた風味良好且つ保存安定性に優れたチーズ乳化物の製造方法を提供することである。

本発明者らは、前述の現状に鑑みフレッシュチーズを用いた安定なチーズ乳化物を調製すること、更に調製したチーズ乳化物を用い、安定な飲料を提供することを目的として、鋭意研究の結果本発明に至った。

即ち、本発明はポリグリセリン脂肪酸エステル、フレッシュチーズ及び水から構成され、風味良好且つ保存安定性に優れたチーズ乳化物の製造方法を確立することに関する。更には調製したチーズ乳化物を用い、安定性に優れた飲料を製造することができる技術に関するものである。

本発明により、風味良好で且つ保存安定性に優れたチーズ乳化物を得ることができる。また、これを用いた飲料は風味よく、且つ安定性も良好であった。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明では原料としてフレッシュチーズを用いるが、使用しうるフレッシュチーズについてはとくに制限は無く、従来より公知とされているものであればどのようなものでも良い。ただし、安定なクリーム状態を保ち、且つ良好な乳風味を付与するためには乳脂肪含量が高いフレッシュチーズの方が良好であるためクリームチーズの使用が好ましい。乳脂肪含量は３５〜６５％であることが好ましい。更には４０〜６０％であればより好ましい。

本発明において使用する乳化剤の一例としてのポリグリセリン脂肪酸エステルは食品分野で通常使用されているポリグリセリン脂肪酸エステルであれば何ら制限を受けるものではない。
ポリグリセリン脂肪酸エステルはポリグリセリンと脂肪酸がエステル結合して成るものであるが、脂肪酸としては、特に限定するものではないが、例えば、天然の動植物より抽出した油脂を加水分解し、分離してあるいは分離せずに精製して得ることができ、飽和、不飽和、あるいは混在、何れであっても構わないが、好ましくは飽和、さらに好ましくはミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸からなる群より選ばれる少なくとも一種、最も好ましくはステアリン酸を用いるのが良い。

ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成ポリグリセリンの重合度については特に制限を受けるものではないが、平均重合度が２〜２０、好ましくは４〜１０、更に好ましくは５〜１０である。

また、特に限定するものではないがポリグリセリン脂肪酸エステルは、モル平均エステル化度が好ましくは３．０以下であり、２．０以下であれば更に好ましく、最も好ましくは１．５以下である。モル平均エステル化度は、純度１００％の場合、モノエステルでは１、ジエステルでは２となる。
混合物の場合、その重量比による平均がモル平均エステル化度となる。例えばエステル化度１のポリグリセリン脂肪酸エステルが５０重量％、エステル化度２ポリグリセリン脂肪酸エステルが５０重量％の構成である場合、平均エステル化度はその重量平均の１．５となる。

さらに、本発明におけるポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは、ＨＬＢ８〜１４が好ましく、更に好ましくはＨＬＢ９〜１２が良い。

本発明におけるチーズ乳化物の製造方法は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを水に分散させ平均粒子径１０〜６００ｎｍのベシクルを形成させる第一工程と前記第一工程によって調製されたポリグリセリン脂肪酸エステル分散水溶液にフレッシュチーズを添加し乳化する第二工程からなることを特徴とする。ポリグリセリン脂肪酸エステル、水、フレッシュチーズを同時に混合する、あるいはポリグリセリン脂肪酸エステルをフレッシュチーズに添加するなど工程順序を変化させるとチーズ乳化物の安定性は著しく低下する。また、第一工程においてポリグリセリン脂肪酸エステルが水中でベシクルが形成していることも必須である。ベシクルの平均粒子径は１０〜６００ｎｍであることが好ましい。更に好ましくは平均粒子径５０〜５００ｎｍ、最も好ましくは１００〜４００ｎｍが良い。

本発明においてフレッシュチーズを投入する速度も重要なポイントである。ポリグリセリン脂肪酸エステル分散水溶液に対しポリグリセリン脂肪酸エステル分散水溶液量の１／５０〜１／１０量のフレッシュチーズを毎分投入することにより良好な乳化を形成できる。投入量が１／１０より早い場合は乳化が不安定になり、１／５０より遅い場合乳化は安定であるものの生産効率が悪くなる為好ましくない。

本発明の対象となる乳含有飲料とは、乳成分を含有する乳類飲料にコーヒー、紅茶、果汁、ココア、抹茶、豆乳、卵等嗜好品、甘味料、香料等の副原料で構成されているものであれば特に限定されるものではないが、特に乳成分を含有しているコーヒー、紅茶等の弱酸性飲料は賞味期限も長く、また高温販売、いわゆるホットベンダー販売される機会が多いため、より不安定化する傾向が強い。その意味では安定性の高い本発明のチーズ乳化物は、コーヒー、紅茶、ココア等の弱酸性飲料を対象とすることが好ましい。
以下、本発明の態様を実施例によりさらに詳細に記載し開示するが、この実施例は、単なる本発明の例示であり、何ら限定を意味するものではない。

実施例１
第一工程で、乳化剤として１０ｇのポリグリセリンモノステアリン酸エステル（ＨＬＢ１１）を２９０ｇの水に分散させベシクルを形成させた。ポリグリセリンモノステアリン酸エステル水分散溶液のベシクル粒子径を測定したところ平均粒子径２００ｎｍであることを確認した（※）。第二工程で、このポリグリセリンモノステアリン酸エステル水分散液に７００ｇのフレッシュチーズ（脂肪含量３５％）を攪拌しつつ毎分３０ｇの速度で投入しチーズ乳化物（本発明品１）を得た。

（※）ポリグリセリンモノステアリン酸エステル水分散溶液のベシクル粒子径はＢＥＣＫＭＡＮＣＯＵＬＴＥＲ社ＬＳ２３０を用いて測定。

実施例２
第一工程で、乳化剤として３０ｇのポリグリセリンモノステアリン酸エステル（ＨＬＢ１１）を３７０ｇの水に分散させベシクルを形成させた。ポリグリセリンモノステアリン酸エステル水分散溶液のベシクル粒子径を測定したところ平均粒子径２００ｎｍであることを確認した。第二工程で、このポリグリセリンモノステアリン酸エステル水分散液に６００ｇのフレッシュチーズ（脂肪含量５０％）を攪拌しつつ毎分２０ｇの速度で投入しチーズ乳化物（本発明品２）を得た。

実施例３
第一工程で、乳化剤として５０ｇのポリグリセリンジステアリン酸エステル（ＨＬＢ８）を４５０ｇの水に分散させベシクルを形成させた。ポリグリセリンジステアリン酸エステル水分散溶液のベシクル粒子径を測定したところ平均粒子径４００ｎｍであることを確認した。第二工程で、このポリグリセリンジステアリン酸エステル水分散液に５００ｇのフレッシュチーズ（脂肪含量６５％）を攪拌しつつ毎分１０ｇの速度で投入しチーズ乳化物（本発明品３）を得た。

実施例４
第一工程で、乳化剤として３０ｇのポリグリセリンモノステアリン酸エステル（ＨＬＢ１２）を３７０ｇの水に分散させベシクルを形成させた。ポリグリセリンモノステアリン酸エステル水分散溶液のベシクル粒子径を測定したところ平均粒子径１００ｎｍであることを確認した。第二工程で、このポリグリセリンモノステアリン酸エステル水分散液に６００ｇのフレッシュチーズ（脂肪含量６０％）を攪拌しつつ毎分２０ｇの速度で投入しチーズ乳化物（本発明品４）を得た。

実施例５
第一工程で、乳化剤として３０ｇのポリグリセリンモノパルミチン酸エステル（ＨＬＢ１３）を３７０ｇの水に分散させベシクルを形成させた。ポリグリセリンモノパルミチン酸エステル水分散溶液のベシクル粒子径を測定したところ平均粒子径５０ｎｍであることを確認した。第二工程で、このポリグリセリンモノパルミチン酸エステル水分散液に６００ｇのフレッシュチーズ（脂肪含量５０％）を攪拌しつつ毎分２０ｇの速度で投入しチーズ乳化物（本発明品５）を得た。

実施例６
第一工程で、乳化剤として３０ｇのポリグリセリンモノミリスチン酸エステル（ＨＬＢ１４）を３７０ｇの水に分散させベシクルを形成させた。ポリグリセリンモノミリスチン酸エステル水分散溶液のベシクル粒子径を測定したところ平均粒子径３０ｎｍであることを確認した。第二工程で、このポリグリセリンモノミリスチン酸エステル水分散液に６００ｇのフレッシュチーズ（脂肪含量５０％）を攪拌しつつ毎分２０ｇの速度で投入しチーズ乳化物（本発明品６）を得た。

実施例７
第一工程で、乳化剤として３ｇのポリグリセリンモノステアリン酸エステル（ＨＬＢ１１）を２９７ｇの水に分散させベシクルを形成させた。ポリグリセリンモノステアリン酸エステル水分散溶液のベシクル粒子径を測定したところ平均粒子径２００ｎｍであることを確認した。第二工程で、このポリグリセリンモノステアリン酸エステル水分散液に７００ｇのフレッシュチーズ（脂肪含量３５％）を攪拌しつつ毎分３０ｇの速度で投入しチーズ乳化物（本発明品７）を得た。

比較例１
乳化剤として１０ｇのポリグリセリンモノステアリン酸エステル（ＨＬＢ１１）、２９０ｇの水、及び７００ｇのフレッシュチーズ（脂肪含量３５％）を同時に混合しチーズ乳化物（比較品１）を得た。

比較例２
３００ｇの水に７００ｇのフレッシュチーズ（脂肪含量３５％）を攪拌しつつ毎分２０ｇの速度で投入しチーズ乳化物（比較品２）を得た。

比較例３
第一工程で、乳化剤として１０ｇのショ糖脂肪酸エステル（ステアリン酸ＨＬＢ１１）を２９０ｇの水に分散させベシクルを形成させた。ショ糖脂肪酸エステル水分散溶液のベシクル粒子径を測定したところ平均粒子径２００ｎｍであることを確認した。第二工程で、このショ糖脂肪酸エステル水分散液に７００ｇのフレッシュチーズ（脂肪含量３５％）を攪拌しつつ毎分２０ｇの速度で投入しチーズ乳化物（比較品３）を得た。

試験例１
実施例１〜７及び比較例１〜３にて得られたチーズ乳化物（本発明品１〜７及び比較品１〜３）１００ｍｌを各々５℃にて保管し安定性を確認した。
結果を表１に示す。

表１の結果より明らかなように、本発明品は、比較品のチーズ乳化物に比べ非常に安定また風味良好であった。

試験例２
コーヒー抽出液（Ｂｘ３．０）４００ｇ、脱脂粉乳１５ｇ、グラニュー糖６０ｇ、実施例１〜７及び比較例１〜３にて得られたチーズ乳化物（本発明品１〜７及び比較品１〜３の何れか）、及び水を適量加え混合溶解し、重曹にてｐＨ６．９に調整後、さらに水を加え全量を１０００ｇとした。調合されたコーヒーミックスを６５〜７０℃に昇温し、高圧ホモジナイザーにて１５ＭＰａの圧力で均質化し缶容器に充填した。充填された缶容器は１２１℃、３０分間レトルト殺菌を行い、乳含有飲料としてコーヒー飲料を調製した。殺菌後の飲料のｐＨは６．３であった。
得られた缶ミルクコーヒーは、５５℃４週間保存、及び２５℃で２週間保存後２℃で２週間保存し開缶して、ミルク浮き、白色浮遊物、油滴浮上、沈澱について評価した。
評価結果を表２示す。なお評価基準は以下のとおりである。

＜評価基準＞
５非常に良い
４良い
３普通
２悪い
１非常に悪い

表２の結果より明らかなように、本発明の乳含有飲料の一例としてのコーヒー飲料は、比較のコーヒー飲料に比べ非常に安定また風味良好であった。

以上本発明は、風味良好且つ保存安定性に優れたチーズ乳化物の製造方法及びチーズ乳化物、並びにこれを用いた安定性に優れた乳含有飲料を提供することが可能となり、産業上貢献大である。

Claims

ＨＬＢが８〜１４の乳化剤、フレッシュチーズ及び水から構成され、乳化剤を水に分散させ平均粒子径１０〜６００ｎｍのベシクルを形成させるよう水に分散させる第一工程と前記第一工程によって調製された乳化剤分散水溶液にフレッシュチーズを添加し乳化する第二工程から調製されることを特徴とするチーズ乳化物の製造方法。
重量比が乳化剤０．３〜５％、フレッシュチーズが５０〜７０％、水２５〜４９．７％で構成されることを特徴とする請求項１記載のチーズ乳化物の製造方法。
第二工程が、乳化剤分散水溶液に対しフレッシュチーズを毎分１／５０〜１／１０量の速度で投入する請求項１又は２記載のチーズ乳化物の製造方法。
乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステルである請求項１〜３何れか記載のチーズ乳化物の製造方法。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸がミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸から選ばれる１種以上であることを特徴とする請求項４記載のチーズ乳化物の製造方法。
フレッシュチーズにおける油脂含量が３５〜６５％であることを特徴とする請求項１〜５何れか記載のチーズ乳化物の製造方法。
請求項１〜６何れか記載の製造方法により製造されたチーズ乳化物。
請求項７記載のチーズ乳化物を用いることを特徴とする乳含有飲料。